劉忠：冬奧會開閉幕式的“國之匠人”

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譚家菜第四代傳承人

當你在互聯網上輸入關鍵詞“譚家菜”，在傳承人條目下，能夠看到這樣的記述：“譚家菜第四代傳人劉忠，1972年出生，現任北京飯店譚家菜廚師長，中餐高級烹飪技師，中國飯店協會烹飪大師，擔任中國民促會飲食文化委員會‘2012低碳飲食與食品安全論壇’菜品制作評委。”

譚家菜在過去常被大眾認為是“官府菜”，實際上，譚家菜是中華千年文化歷史長河中唯一由翰林文人所創造的菜系。“譚家菜流傳下來的不僅是馳名中外的菜品和烹飪絕技，更是其中所蘊含的中華文人禮宴的寶貴文化財富。”劉忠介紹說，譚家菜最初由清末翰林文人譚宗浚始創于清末民國時期，定位文人禮宴，通過飲食烹飪技藝傳承其背后所代表的傳統文人禮儀文化。

“譚家菜堅持以選料精、下料狠、做工細、火候足、口味純的門規，在清末，有‘食界無口不夸譚’的說法。到三十年代更是名聲大振，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用‘譚家菜’宴客為榮，即使提前半月預訂也不嫌早。京外高官貴胄想方設法爭相品嘗‘譚家菜’”。身為第四代傳承人，劉忠每每說起譚家菜，便如數家珍、滔滔不絕。

冬奧會餐飲專家組成員

2018年，劉忠受邀成為北京冬奧組委餐飲專家。此后的兩年時間里，他跟隨專家團組，到延慶賽區、張家口賽區實地踏勘，參加和組織了數十次專家論證會、研討會。2019年起，他擔綱策劃、編輯、錄制了170多道中西餐菜品的制作過程錄像，組織編寫了菜品的原料、用量、做法等資料，形成了冬奧會735道運動員餐廳菜品的雛形。“菜單既要體現中國特色，又要滿足西方人的口味，還要帶有春節氣氛，食材方面也要符合要求，對我們來說，是一個考驗。”經過近一年的多輪會商研討，劉忠和他的團隊對開閉幕式菜單數易其稿，最終才有了開閉幕式當天的完美呈現。

開幕式餐飲服務中餐廚師長

2022年北京冬奧會開幕式前一天早上7點，劉忠帶領團隊來到鳥巢，對冷菜腌制、熱菜切配、餐臺布置、餐臺裝飾、菜品出餐時間、菜品運送流程等進行了最后的動員和周密的安排。“對冬奧會開幕式而言，餐飲服務只是很小的一部分，但它卻代表了中國的烹飪水平和國際形象，一點一滴都馬虎不得”，圓滿完成餐飲服務保障任務后，劉忠認真地說。

“天下難事，必作于易；天下大事，必作于細。”劉忠將他精湛的烹飪技藝、一絲不茍的匠心精神，運用到了開閉幕式餐飲服務保障工作當中，通過精致的菜品、地道的美食給參加北京冬奧會開閉幕式的各國貴賓留下了深刻印象，展示了中國飲食文化的獨特魅力。