濃湯栗子扒菜心
在烹飪中,扒的概念就是將加工成熟的主料改刀成型,用調好的湯汁調味,然后晃勺,掛芡,大翻勺拖入盤中。此菜品呈現出的特點為湯色乳黃,湯鮮味美渾厚,湯質濃稠粘滑。

主料:大白菜心250克
輔料:栗子100克
調料:鹽2克,白糖2克,濃湯400克,雞油10克,大蔥3克,姜3克,水生粉20克。
制法:
1.將白菜去除幫留心,撕成1.5厘米寬的條,蔥、姜切米粒狀備用;
2.起鍋上火注入水,調入少許白糖,水燒開后下入撕好的白菜,再次開鍋后微煮撈出控水;
3.另起鍋上火,加入雞油,爆香切好的蔥、姜米粒,加入濃湯,下入栗子、白菜、鹽、糖,大火燒開轉小火煨至軟爛入味后,開大火加水生粉20克勾芡,淋雞油大翻勺拖入盤中即可。
菜品特色:
色澤金黃、白菜軟糯、栗子香甜。

火燎鴨心
新中國成立前,老字號全聚德的熱菜很簡單,客人來主要是吃烤鴨,據全聚德老技師王春隆先生回憶,鴨子身上的內臟零碎兒,用鹽水煮一煮,賣給窮苦人家。有一天,王春隆在煮鴨心時,一塊鴨心掉了出來,正好掉在爐臺火眼旁,被火熏烤后,香味撲鼻而來,王春隆把鴨心鉤出來,掰開一看,鴨心已經烤熟了。他好奇地嘗了一下,味道不錯,再沾點鹽一吃,堪稱妙品。
后來,上級要求創新菜品,王春隆就想起了以前鴨心的那個烤熟了的吃法,就把鴨心改刀,用鹽、料酒等佐料煨好,再把油燒熱后將鴨心倒入,瞬間油火燃起,火光沖天,起名就叫“火燎鴨心”。
廚師在制作時,先將鴨心切去心頭兒,順切一刀破開,不能切斷,鋪平成扇面形,在鴨心里面剞上一字花刀;普通的料酒換成茅臺酒,再加上不同的作料;配上細蔥絲和洗凈的香菜段,用香油、精鹽、味精調拌均勻;最后煸鍋上火,注入鴨爐油,燒至接近沸點冒青煙時,迅速下入鴨心,頓時火苗沖天,烈火熊熊,迅速用手推拌幾下,讓鴨心受熱均勻,熟透撈出,濾凈油盛在盤中。在嫩綠的香菜段和潔白的細蔥絲的映襯下,紅褐色的傘狀鴨心格外好看,吃起來焦香透嫩,具有濃郁酒香味的“火燎鴨心”亦由此成名。經過全聚德廚師們多年的不斷改進,此道菜現已成為一道招牌菜品。
主料:鴨心300克 輔料:香菜20克,大蔥20克。
調料:鹽3克,味精2克,糖3克,胡椒粉0.5克,醬油7克,香油15克,白酒15克。
制法:
1.將鴨心去掉心管、心頭肉,縱向切開成扇形,自右向左用一字花刀打成扇骨狀,加入鹽2克、胡椒粉0.5克、味精1.5克、糖3克、香油10克、白酒15克,腌制3分鐘;
2.蔥洗凈切成眉毛蔥,香菜洗凈取葉部分切段,加入味精0.5克、香油5克,同蔥絲攪拌均勻擺放在盤子里成圍邊狀備用;
3.起鍋上火加入油,燒制8成熱時下入鴨心,待鴨心卷曲6至7秒后成熟撈出控油;
4.將蔥絲香菜撒上鹽1克,把控凈油的鴨心擺放在盤中即可。
菜品特色:酒香濃郁,色澤棕紅,質感柔韌。