高原之谷——大麥

徐龍

2007年年初，我遠(yuǎn)赴以色列為即將出版的拙作《猶太和以色列國(guó)錢幣》一書補(bǔ)充資料及完善圖片素材。忘年交卡利法（Albert Khalifa）先生從機(jī)場(chǎng)直接把我接到他在特拉維夫附近基布茲（集體農(nóng)莊）的家里小住。每天早晨他的金發(fā)夫人哈瓦（Hava）都會(huì)準(zhǔn)備豐盛的早餐，每天換不同的面餅，既有中東常見的皮塔餅（Pitta），也有猶太人傳統(tǒng)的大麥餅（Lechem）。卡利法告訴我：猶太人在逾越節(jié)上，必食一種死面的大麥薄餅——無(wú)酵餅（Matzoh），以紀(jì)念摩西率猶太民眾逃出埃及，猶太人從此得到救贖。在猶太教中，大麥和小麥?zhǔn)瞧叻N必備的圣餐食物之一。大麥餅自古一直是猶太人的重要食物，甚至被視為生命的象征。因此不能用刀切，惟恐切斷“生命線”，只能用手掰開食用。

大麥與小麥都發(fā)源于西亞肥沃的新月地帶。據(jù)考古學(xué)家在美索不達(dá)米亞一帶發(fā)現(xiàn)，有大量經(jīng)過燒烤過的大麥的痕跡，經(jīng)過科學(xué)家化驗(yàn)進(jìn)行斷代，推斷出最早的大麥應(yīng)起源于此。在古埃及的象形文字及蘇美爾人的楔形文字中都有人工種植大麥的記錄。

現(xiàn)在人很少以大麥為主食，但1萬(wàn)多年前，西亞地區(qū)的先民開始進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)代，在今以色列、約旦一帶開始種植最多的作物就是大麥，而不是小麥。原因是那時(shí)的小麥?zhǔn)窃嫉囊涣｛溒贩N，比較粗糲，相比之下，用大麥做的主食口感則好得多。因此，歷史上大麥的地位遠(yuǎn)比今天重要。

大麥具有早熟、耐旱、耐寒、耐鹽堿和耐瘠薄等特點(diǎn)，這讓它能廣泛適應(yīng)全世界的環(huán)境。但隨著小麥品種的不斷被馴化和改良，大麥的產(chǎn)量才明顯低于小麥。由于后來人們都更愿意種小麥，大麥的地位逐漸被代替，成為一種不常用的作物，甚至淪為了窮人的糧食或家畜的飼料。

與其他谷物相比，大麥的種子有在發(fā)芽時(shí)會(huì)合成大量淀粉酶，能迅速把谷粒中的淀粉分解成簡(jiǎn)單糖類的特點(diǎn)。這些糖類遇上酵母，就可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精，所以大麥?zhǔn)撬泄任镏凶钸m合用來釀酒的一種，至少在1萬(wàn)年前人類就利用大麥釀酒。公元前2800年，巴比倫磚雕上刻著最早的大麥酒的制法。如今，啤酒和威士忌等酒類都是大麥的產(chǎn)物。

大約在公元前2500年，大麥從美索不達(dá)米亞北部被引種到印度河流域，然后擴(kuò)散到印度次大陸。印度人認(rèn)為，印度教的神明因陀羅使大麥成熟。公元前900年后的鐵器時(shí)代之前，大麥由印度沿西藏高原南部迂回輾轉(zhuǎn)傳入我國(guó)。所以，大麥傳入的時(shí)間要晚于小麥500年左右。

大麥古稱“牟”，是大的意思。《詩(shī)經(jīng)》中《周頌·思文》：“貽我來牟，帝命率育”，其中的“來”即小麥，“牟”為大麥。而東漢許慎在《說文解字》中解釋“牟”為牛的叫聲。后來古人又為大麥造出個(gè)字：“麰”，《孟子·告子章句上》云：“今夫麰麥，播種而耘之，其地同，樹之時(shí)又同，浡然而生，至于日至之時(shí)，皆熟矣。”明言大麥的收割在夏至之時(shí)。后因其幼苗高大健壯，大于小麥，故稱為大麥。我國(guó)大麥的主要產(chǎn)區(qū)相對(duì)集中，主要分布在青藏高原、黃河流域和長(zhǎng)江流域。早在新石器時(shí)代中期，居住在青海的古羌族就已在黃河上游開始栽培。

栽培大麥有帶皮大麥和裸粒大麥之分。帶皮大麥又稱帶殼大麥、有稃大麥，其子粒成熟時(shí)與稃殼緊密粘連。而成熟后稃殼容易分離脫落者叫裸粒大麥，裸粒大麥在不同地區(qū)有不同的名稱，如裸麥、米麥?zhǔn)侵覆挥妹摎さ柠溩樱欢渼t是指最早成熟的麥子，元，首也。

我國(guó)青藏產(chǎn)區(qū)的青稞就是裸粒大麥的一個(gè)高原品種，這也是這類品種在植物分類學(xué)上的正式名稱。青藏高原平均海拔四千米以上，氣候高寒惡劣，長(zhǎng)期以來青稞是這里唯一可以廣泛種植的谷物。人們?yōu)榱诉m應(yīng)各種極端天氣下的熱量消耗，需要大量補(bǔ)充能量，所以這里的人們很早就依賴青稞作為主糧。青稞對(duì)藏族的歷史與社會(huì)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，藏族人主要用青稞制作傳統(tǒng)的食物“糌粑”和釀制“青稞酒”。

青稞酒，顧名思義是以青稞釀制的酒。青稞清蒸或清燒后加酒曲粉并攪動(dòng)制曲，盛進(jìn)陶罐等容器內(nèi)密封自然清糟發(fā)酵、冷凝蒸餾而成。青稞酒是藏族的傳統(tǒng)高度酒，也是藏族人民最喜歡喝的酒，藏語(yǔ)叫做“羌”。后來青稞酒逐步流行于青海、西藏、甘肅、內(nèi)蒙、四川及云南等地區(qū)。幾年前，我在西藏拉薩采風(fēng)時(shí)就曾喝過甘冽香醇的青稞酒。

而在云南香格里拉的天界神川大酒店，我在李峻偉總經(jīng)理的教授下還學(xué)會(huì)用酥油茶和青稞面做糌粑。“糌粑”是炒面的藏語(yǔ)譯音，為藏族特有的一種主食，也是藏民天天必吃的主食。糌粑與我國(guó)北方的炒面有點(diǎn)相似，但北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑卻是先炒后磨成粉，不除皮也不過篩。吃糌粑時(shí)，左手托住酥油茶杯，右手往茶杯中加一勺青稞炒面，如同和面般沖入熱酥油茶，再依次用食指、中指、無(wú)名指和小拇指順時(shí)針有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)，不斷攪勻。這個(gè)動(dòng)作當(dāng)?shù)胤Q為“挼”，一直“挼”到手光、面光、杯光“三光”的青稞面團(tuán)為止，再把面團(tuán)捏攥成長(zhǎng)錐形，青稞糌粑“挼”制完成，即可入口中食用。青稞炒面被熱酥油茶激發(fā)出原有的麥香，酥油茶中的酥油又賦予青稞炒面油脂，融入了茶的香味。配上鹽茶和酸奶，是藏族最正宗的特色吃法。

對(duì)生活在青藏高原的人們來說，糌粑是最方便的主食。每天出門放牧前，只要懷揣木碗或茶杯、腰束裝青稞炒面的口袋“唐古”，再備好茶水就行了，用不著生火做飯。只需一會(huì)兒，噴香的糌粑便可入口了。糌粑和藏族密不可分，千百年來滋養(yǎng)著藏族人民繁衍生息。糌粑是藏族飲食文化的精華，也是藏族的象征。

生活在中原的先民很早就知曉大麥的性能。陶弘景（公元456—536年）在《本草經(jīng)集注》中稱之為“穬麥”。賈思勰的《齊民要術(shù)》對(duì)青稞的種植與食用有比較詳盡的記述，并在“醴酪”篇中詳細(xì)地介紹人們用青稞制成杏酪粥的食用方法。清吳其濬《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》“青稞”條引唐陳藏器《本草拾遺》云：“青稞似大麥，天生皮肉相離，秦隴巴西種之。今人將當(dāng)本麥米糶之，不能分也。”

相比小麥，大麥更容易被煮軟煮爛，所以可以像米一樣做成青稞飯或粥，也可以像小麥一樣磨成粉做成各種青稞饅頭、青稞面條等面食。李時(shí)珍《本草綱目》云：“大麥作飯食，響而有益。煮粥甚滑，磨面作醬甚甘美。”又云：“釋名，牟麥。味咸、性溫、微寒、無(wú)毒，主治食飽煩脹，蠼螋尿瘡，湯火傷，小便不通。”《綱目拾遺》也記載：“下氣寬中，壯筋益力，除濕發(fā)汗，止泄。”藏醫(yī)典籍《晶珠本草》更把青稞作為一種重要藥物，用于治療多種疾病。

青稞是營(yíng)養(yǎng)豐富的谷物，含多種維生素和微量元素，具有清腸、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等重要的生理作用。近年來流行的大麥茶，也是把大麥炒制成焦黃后，用熱水沖泡就可浸出濃郁的兼有麥和茶香的飲料。喝大麥茶有開胃、助消化、減肥的作用。

直到現(xiàn)在，青稞仍是藏族聚居區(qū)大眾喜愛的糧食作物，糌粑和青稞酒，也無(wú)時(shí)不彰顯著這處世界屋脊上獨(dú)特的個(gè)性和風(fēng)情。暢飲青稞酒伴隨“扎西德勒”的祝福！