春風十里，不如吃起：想和你一起相約在越南

盧益思

越南究竟是什么味道？是青檸的淡雅還是魚露和蔥油的辛香？

答案或許正在一張地圖上：這個“形容瘦小”的國家北接中國，西臨老撾和柬埔寨，東接南海，3000公里的海岸線蜿蜒而下。穿越河內、會安、西貢和湄公河三角洲——美景旖旎無限，美食也隨地理風光千變萬化。

越南北方的食物深受中國的影響，但一路南下便能發現泰國和柬埔寨的濃郁風味占據上風。南方的熱帶氣候帶來了漫山遍野的水稻、椰子、菠蘿蜜樹與藥草，這便意味著食物也通常更為甘洌：河粉的肉湯會用冰糖調味，咸味菜肴里也依稀能品出棕櫚糖的輕快明媚。

言語早不足以描述越南的美味，每一次動手起筷對感官來說都是未知的探險：繽紛的色彩讓人目不暇接，香氣撲鼻，松脆的食材聲響挑逗著每一寸耳部神經，細膩的質地讓雙手不住驚嘆。當然，各類口感更是讓舌尖興奮不已。

越南菜非常重視平衡。不同味道和成分需要精準組合，咸甜酸辣苦，所有這些在越南風格的烹飪里相互融合又各自獨立。如此特色便不得不提到越南菜的靈魂——魚露。

魚露

越南的秘制魚露，又名魚醬油，是越南最常見的一種調味佐料，被稱之為越南飲食中的國粹，與奧黛一樣被視為越南的形象之一。

魚露最早出現于中國福建和廣東等地，后經華僑商人帶到東南亞地區，自此魚露便在越南廣泛流傳開來，成為其餐桌上不可或缺的醬料。

領略過越南街頭小吃的人一定會發現，無論是在街邊嗦一碗粉，還是在餐廳里享用一頓正餐，桌上都會放置著一瓶越南魚露。魚露雖其貌不揚，初聞起來味道也并不討好，甚至腥咸有些許下頭，不過當食物蘸上這些醬汁被送入口中時，卻有種難以言喻的味覺傳導，仿佛食物被清新的海風裹挾，回味無窮。

甚至有人說：“吃了魚露，才算是到過越南。”

夏卷

要說魚露的最佳拍檔，要數越南特色“春卷”。

提到春卷，中國人腦海里第一個浮現的就是炸的金黃酥脆的外衣，裹著炒熟的餡料，一口咬下去油香四溢的小吃。但在越南，要放下對“春卷”的固有設定了。叫春卷會惹來各方口水之戰，所以它還有一個清爽的名字——“夏卷”。

不得不說，這兩字將“通感”的含義展現的淋漓盡致。

相較中國人熟悉的春卷，用稻米磨成的米紙是夏卷清涼優雅的代名詞：芳香的草本、新鮮的蔬菜、彈力十足的米粉，白煮魚蝦或五花肉切片，最好還要配上切絲蛋皮，這種營養足夠均衡的精致“沙拉”整整齊齊地被捆在一起，包裹在吹彈可破、水晶狀的米紙中。

拿起夏卷，將一端浸入奶油花生醬或魚露，再咬上一口，清爽的味道和柔軟的質地在你的舌尖上交纏。但是，水盈的夏卷并不宜久置，否則外皮的水分便會被蒸發殆盡，絲滑口感也便隨之盡失。

越南名廚彼得·孔·富蘭克林說，雖然世界上的春卷都源自中國，但夏卷毫無疑問是為越南人量身而做。

相傳，在越南西山王朝，第二代皇帝阮惠在一場戰役中為了迅速行軍，便一道圣旨命令戰士們用吊床背著彼此交替前進，如此一來，其中一個人休息的時候另一個人還可以繼續趕路。而夏卷這種便攜又充饑的“軍旅干糧”便應運而生。這道“軍旅美食”如今已成為越南家家戶戶必不可少的開胃涼菜，也一舉成為越南飲食走向國際，且地位絕不亞于日本壽司的亞洲美食代表。

河粉

在幅員遼闊的中國，豆腐腦甜咸之爭從未停止，但在國土面積尚不如云南省的越南，河粉也沒少讓人盎盂相擊。河粉究竟是該放牛肉還是雞肉？一位名叫蒂根·杰拉德的美食達人曾不明所以地將“越南河粉”稱為“雞肉河粉”，軒然大波由此而起。不少美裔越南人怒不可遏，“指責”其誤人子弟大搞文化欺騙。但也可見，關于越南河粉是放雞肉還是放牛肉已成為鑒別這道河粉是否“血脈純正”的關鍵。

正宗的越南河粉一定要用黃牛肉，使用的米粉也要比中國廣西的切粉還略薄略細。

將一大塊精黃牛肉加上各種佐料后下鍋煮熟，再切成細片，將米粉煮熟后，加入牛肉、肉湯和各種調料，一碗湯粉便大功告成。千萬別小看這清湯寡水的樣子，吃起來味蕾并不會覺得無聊。盡管河粉及配料都是再尋常不過的普通之物，一旦澆上湯汁，立即生動別致起來。凡吃過之人，無不為之贊嘆并回味良久。宛如有魔法的湯底，鮮只是基礎款，更豐富的層次才著實令人著迷。

在越南河內，趙夫人街是當地有名的“河粉一條街”，街道兩旁各色各樣的河粉檔口鱗次櫛比。盡管市井味十足的小店并沒有奢華餐廳舒適的就餐環境以及周到細致的服務，但這樣煙火氣十足的館子里，任何一碗牛肉河粉都絕對稱得上是原汁原味的越式風味。而越南當地人也一定會隨意地蹲在小店門口，捧著熱氣騰騰的河粉大快朵頤。

這樣一種香味濃郁、營養豐富、口味溫和的牛肉米粉，在越南烹飪經典中出現時間相對較新——僅在20世紀初的書面記錄中有所提及——但這種看起來近乎寡淡的食物的身世與歷史一樣微妙復雜。

大多數歷史學家都認為河粉誕生于19世紀末和20世紀初法國殖民時期的越南北部，因為河粉的越南發音與法國牛肉蔬菜燉鍋pot-au-feu相近；還有觀點認為，越南牛肉粉應該來自于當地定居的華人社區里的牛肉粉面。但如今，起源已經無關緊要，畢竟“英雄不問出處”，越南河粉早已站上了國菜的神壇，更成為散落在北美歐洲大洋彼岸亞裔聚集區里東方美食的驕傲。

蝦餅

帶著對東方特有的陰間濾鏡，美國電視網這樣說過：“越南的蝦餅與戰爭有關，當然還有貧困”——人們沒有太多（奢侈的）食物或優質的肉類，能吃上新鮮的蝦餅，已經是越南人的一種享受，因為看似工序復雜的蝦餅實際上成分原始且簡單，只有淡水小龍蝦、面粉和地瓜。

但美國人怎么會懂東方人對香料入骨是怎樣含蓄的表達。蝦餅其實最早流行于中國的魚米之鄉——江南，是老少咸宜的大眾小吃，至今已有數百年的歷史。清代乾嘉時期詩人袁枚在《隨園食單》中這樣寫道：“生蝦肉，蔥鹽花椒甜酒少許，加水和面，香油灼透。”

能入了美食家眼睛的蝦餅，怎會是無味之物？

而帶了中華料理特色的蝦餅在19世紀由中國商人帶入越南，并受到當地人民的喜愛，這才迅速在越南各地流行了起來。別看食材簡單，但蝦餅的用料非常講究，必須是活蹦亂跳的鮮蝦，蝦肉才會格外富有彈性，再加上越南本地特產的紅薯粉作為主材料，吃起來給人一種特別厚實的飽腹感。

雞蛋咖啡

雞蛋和咖啡？這是什么神仙搭配？聞所未聞！但在越南大街小巷各色各樣的咖啡館里，手打雞蛋咖啡卻無一例外都是招牌。這種搭配怪異的飲品甚至被盛贊為越南的卡布奇諾。

然而1000年來，受到中國的影響，越南傳統上應該稱得上是一個喝茶的國家。那么，是什么讓咖啡在今天的越南如此受歡迎？

在殖民時期，咖啡被法國人引入越南。隨著越南受到歐洲多種經濟勢力的影響——19世紀60年代到20世紀初的法國人以及后來的德國人，這些來自西方的咖啡愛好者們為越南打開了新世界的大門——咖啡開始進入越南城市。咖啡文化已經成了越南人生活里不可或缺的一部分。

如今，越南是僅次于巴西的世界第二大咖啡生產國。不僅如此，越南還擁有多種獨特的咖啡沖泡方法，這其中便包括雞蛋咖啡沖泡法。

走在越南的任何一條街道上，很快就會發現這是一個對咖啡情有獨鐘的國家。無論是在人行道上趕路，或是坐在低矮的凳子上與朋友閑聊，再或是在風格時髦的商場悠閑逛街，人們手里總要捧上一杯咖啡啜飲。

然而，與其說他們尋求的是咖啡因的刺激，倒不如說是癡迷于雞蛋咖啡的獨特口感——在濃郁的越南咖啡上還鋪著一種奶油般柔軟、類似蛋白霜的蛋白泡沫。

這種別致的越式雞蛋咖啡誕生于 1946年法越戰爭期間。戰火紛飛，百業蕭條物資稀缺，越南牛奶稀少。于是，那時還在河內殖民酒店任職的調酒師阮江虎便突發奇想，嘗試用生蛋黃與保久乳打成綿密豐厚的奶泡，再加入味道醇厚的黑咖啡，做成雞蛋咖啡。

這樣的作品對于戰爭里的人們來講，更像是一種安慰劑，安撫了民眾對美食的無限向往。雞蛋咖啡極具特色又意義非凡，最終風靡越南也不足為奇。

雞蛋咖啡可冷可熱。前者用勺子食用，嘗起來更像是咖啡味的冰淇淋，綿密的質感也更像是甜點而不是咖啡；后者則會把咖啡杯放在小碗中，小碗中的熱水可以保持咖啡的溫度，咖啡濃郁的味道則會靠熱氣的上移傳遞至表面的雞蛋霜上，呷一口香甜濃郁，也不會太膩。