不食人間煙火，但食人間風味

Louise

“于千萬人之中遇見你所要遇見的人，于千萬年之中，時間的無涯的荒野里，沒有早一步，也沒有晚一步，剛巧趕上了，那也沒有別的話可說，惟有輕輕地問一聲：‘噢，你也在這里嗎？’”

這段話出自張愛玲的散文《愛》，但跳出時空在美食的維度里，這話應當是——你，也愛吃么？

這張為世人所熟知的張愛玲小像中，她眉毛微挑，目光隨眼尾上揚，掃向別處，雙手扶腰的清冷姿態透露出不盡的孤芳自賞、遺世獨立之感。然而，人們很難相信這樣神色孤高漠然的女子，卻把內心大部分的炙熱留給了美食。

在《張愛玲私語錄》中，張愛玲的摯友鄺文證實，張愛玲人前“沉默寡言、不善辭令”，但人后卻又可以“談笑風生，妙語連珠”。所以，說她是憑借蒼涼文字走紅的民國作家，卻也是民國最不挑剔的美食家，這種反差算不得什么令人錯愕的事情。

民國社會開放，各類文化交織互鑒，不僅中式之風云蒸霞蔚，西方文明也風起云涌。在“吃”這個字上，文人雅士的口味雖日趨多元，但主線仍然離不開傳統的中國味，所以留下的線索也多是“尋味中國”。在眾多美食記錄中，康有為的“世界美食之旅”譽滿天下，但張愛玲的“美食記錄”更勝一籌。

張愛玲飲食習慣大膽獨特：回望其飲食經歷與偏好，從德式吉士林到上海本幫菜，甚至平民小吃臭豆腐、油條，幾乎都有她的涉獵——當其他人還在吃天津餃子，飲中式黃酒時，張愛玲已經優雅地用刀將奶油涂抹在司康松餅上了。

空空如也，司空

香港中環近天星碼頭有一家青島咖啡館，我進大學的時候每次上城都去買半打“司空”（scone），一種三角形小扁面包——源出中期英語 schoon brot，第二字略去，意即精致的面包。司空也是蘇格蘭的一個地名，不知道是否因這土特產而得名。

——《談吃與畫餅充饑》

這里的“司空”便是我們日常所熟知的司康餅，或稱英國松餅。但張愛玲“司空”這種譯法顯然更有書卷氣，將松餅這種在英國再尋常不過的甜點賦予了中式的悲情與美感。

司空本是中國古代的官名，司掌水利營建。“司空見慣”便源自此稱。相傳唐代詩人劉禹錫高中進士后擔任監察御史，卻因放蕩形骸、桀驁不馴，雖位居京官但屢遭排擠，遂被貶為蘇州刺史。在蘇州期間，他邂逅了曾任“司空”的李紳。相逢一場，久仰劉禹錫大名的李紳邀歌姬舞女盛情款待。見此，劉禹錫認為李紳必定早已見慣這種場面，相比之下，自己清冷的境遇令人分外憂傷，便舉杯痛飲。不勝酒力的劉禹錫詩意大發，一首“鬟鬌梳頭宮樣妝，春風一曲杜韋娘。司空見慣渾閑事，斷盡江南刺史腸。”流傳至今。

司空司空，“空空如也”不過如此失意。

西式的餅，中式的名，兩種文化之間的碰撞在張愛玲的筆下被調和。直譯而來的“司康”是一番大西洋彼岸的浪漫，許是因為它的名字來源于蘇格蘭國王加冕的司康之石（Stone of Scone，又作命運之石）。加冕時，國王隊執權仗，坐“司康之石”上，許下子民蒼生、江山社稷的“萬世永康”的諾言。這塊石頭便是言之鑿鑿的見證。

這便是文字的力量——才女張愛玲將食物這類外化之物與文化內在的精髓完美地融合在一起。但她也不過是個尋味人間的俗人。所以又說，“司空餅的確名下無虛，比蛋糕都細潤，面粉顆粒小些，吃著更面些，但是輕清而不甜膩。”

司康餅一直是英國引以為豪的十大甜點之首，也是英式下午茶必不可少的座上賓。司康餅樸素到毫無特色，但怎么吃也是一門藝術。先涂奶油還是先涂果醬，爭議之聲已不亞于先知亞里士多德的“因果困境”。自行站隊的兩派已足夠為此較量個上百回合。一種常見的誤解認為，必須用刀把司康切成兩半，做成俗稱的“司康三明治”才是合適的吃法，但實際上經典的吃法卻是一次切下一大塊，然后在表面抹上奶油果醬即可。但先放奶油還是果醬則完全取決于食客自己，不必過度糾結。

張愛玲在晚年的散文中提到，她特別懷念香港中環青島咖啡館的司康餅，后來故地重游，咖啡館還在，那低矮的樓房也沒拆建成摩天大廈，但司康卻已不在。她沖進咖啡館，發現那熟悉的半環形玻璃柜臺還在，但是里面沒有了“司空”，便不死心地上了咖啡館二樓。二樓她以前從來不曾上去過，老洋房光線不足，人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。樓梯口有一個玻璃柜臺，里面的蛋糕像蠟制的模型，雖然鄉音盈耳，因為沒有覓到“司空”，她片刻也不想待，在眾人目光中多少有些狼狽地逃也似地倉皇下了樓。

移居美國后，她又再次感嘆，“美國也買不到‘司空’”。對于張愛玲而言，“司空”已成為遙不可及的記憶，長夜漫漫與過往終成兩條平行線。

錯位時空，起士林

張愛玲與起士林的故事流傳已久。

姨奶奶不喜歡我弟弟，因此一力抬舉我，每天晚上帶我到起士林去看跳舞。我坐在桌子邊，面前的蛋糕上的白奶油高齊眉毛，然而我把那一塊全吃了……她會吃完蛋糕后在昏黃微紅的燭光里，慢慢睡去，直到在凌晨三、四點中趴在傭人背上回家。——《私語》

1922年，還是孩童的張愛玲舉家遷居天津。初到之時，一家人生活還算優渥，洋車洋房司機女傭從未少過，張愛玲與父親更是“起士林”的常客。那時，她喜歡點一種小蛋糕，偶然也會吃父親點的香腸卷。她的記憶，大概是帶著對父愛的眷戀，連帶天津的美食一起，都充滿了春日遲遲的感覺，溫暖、懶散，豐足而悠閑。

這里的起士林，是一家餐廳，也是一名德國廚師的名字。

1900年，八國聯軍侵占天津，一個名叫阿爾伯特·起士林的德國人，作為二等兵也來到了天津衛。但說來也算一段傳奇，起士林參戰前是德皇威廉二世的御用廚師。天津，成了他的發跡之地，他遇到了生命中的貴人——晚清最有權勢之人袁世凱。身為直隸總督的袁世凱在天津招待各國要員，需要一個會做西餐的洋廚師，起士林便由此迎來了事業的春天。

俗話說：好景不長在，好花不常開。隨著張愛玲的父親在天津丟官罷職，不過短短6個春秋，1928年，張愛玲父親又舉家遷往上海，她也不得不作別了這家承載了美好記憶的西餐廳。

然而，緣分是冥冥之中的安排，是一見如故的歡喜——起士林在上海也開設了分店。

大約在1948年以后，張愛玲和姑姑住在上海黃河路的卡爾登公寓。多年過去，她在美國回憶起那段時光，也是彌漫著食物香甜可口的氣息——“在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之勢，且又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位芳鄰，實在是一種騷擾。”

“只有他家有一種方角德國面包，外皮相當厚而脆，中心微濕，是普通面包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。”

后來的張愛玲遠赴香港，又至美國，但魂牽夢繞的仍不過是苦澀一生里為數不多的清甜——起士林德式面包。只不過舊時味道再也無跡可尋，盡管它曾存在過。正如百年后的旋律所起，“我吹過你吹過的晚風，是否看過同樣的風景，像擾亂時差留在錯位時空，終是空。”

又是空！

難得煙火，熏魚

《民國太太的廚房》中的表述透露，魯迅最喜歡吃薩其馬，熏魚是張愛玲的最愛。

究竟有多喜愛，可從提及“熏魚”的次數中得以窺見。

《私語》中張愛玲說：“在私塾讀到‘太王事獯于’，把它改為‘太王嗜熏魚’方才記住了。”按照心理學的日有所思夜有所夢的邏輯，張愛玲是愛極了熏魚才有這樣的口誤。而在《十八春》里，寫世鈞到曼楨家，張愛玲又說：“顧太太臨時添了一樣皮蛋炒雞蛋，又派孩子去買了些熏魚醬肉，把這幾樣菜都擁擠地放在世鈞的一方”。

熏魚究竟是何方風味？

這道上海名菜，距今已有近200年的歷史。解放前，熏魚一直是上海及其周邊地區的主要冷盤。在各種家庭宴會和熟食店中，它不可或缺。據說江浙地區的熏魚起源于蘇北。過去，由于交通閉塞冷藏條件有限，為了保持食材新鮮，當地婦女會“煮糖色”，即用醬油、冰糖、蔥、姜、八角桂皮等在鍋中燉入醬水，放入過油的魚，待醬汁入味。

關于熏魚的記載，清朝烹飪書籍《調鼎集》中提到，真正的熏魚，除了用醬汁著色外，還有一個必不可少的過程，那就是必須用天然“柏枝”熏制。魚懸屋梁，架起火堆，木材燒的噼啪作響。現在，這種更為傳統的做法幾乎消失了，但它并沒有影響到江南人對熏魚的脈脈情長。

嚴格意義上，現代熏魚并不是真正的熏魚。雖然上海熏魚中有“熏制”一詞，但它不像火腿嘗起來有嗆人的煙味，反而更接近“炸魚”。在晚清徐珂編匯的《清稗類鈔》中，炸魚的火候在其中相當講究，過油之后的魚顏色要足夠鮮亮，入鍋太久會老，出鍋太快又不夠焦脆，撈出的魚撒上胡椒粉，再鋪上甘草片，碗放涼，魚變干，食物的芳香便隨空氣四散開來。咸中帶甜，魚絲肉質緊實，吃起來齒頰清香，回味悠長，配佳釀和晚餐也是另一番風情。

人如其食，粉蒸肉

如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。

——《第一爐香》

張愛玲對粉蒸肉愛得深沉，除了《第一爐香》里關于美人奇特又貼切的比喻，在另一部小說《心經》里也提到了粉蒸肉。

許太太對老媽子說：“開飯吧，就我和小姐兩個人，桌子上的荷葉粉蒸肉用不著給老爺留著了，我們先吃。”

——《心經》

《心經》講述了張愛玲筆下的一段看似荒唐又百般糾結，卻還不失凄美的人倫糾葛。在家庭教育、人倫道德、情感與欲念的交織等各種主客觀因素下，人人心中都有本難念又固執的經書。而對食物的描寫與餐飲活動一直是張愛玲作品的重要構成，這些文字跳脫了單純對食物的色、香、味的摹寫，將食物背后的象征意義、人文典故，經提純，成為寄情于物，或展示更為深刻思想的載體。用食物來喻人，不僅是張愛玲才情的表現，更見她對美食與人生的獨到感悟。

粉蒸肉又叫醡肉，這道菜始于清，盛于民國。可以肯定的說，粉蒸肉是絕大多數人稱賞不置的肉菜之一。特別是在中國南方及中原一帶，粉蒸肉更是萬家燈火逢年過節時分宴請親朋好友的必備佳肴，其做法和所呈現的形式、味道在各個餐桌上都驚人的一致，如老饕袁枚曾在《隨園食單》中所記載的那樣：用精肥參半之肉，炒米（加少許花椒、八角等香料）粉黃色，拌面醬（豆瓣醬或腐乳）蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。

一塊蒸肉，深紅色是清蒸瘦肉的顏色，粗白色是肥肉油脂的顏色，碗里映襯著綠色的芫荽和蔥花，鮮明的對比仿佛《簪花仕女圖》中豐腴美人紅衣前一朵綠色的胸花，也暗示接下來的一幕是牙齒與肉質之間一場難分難舍的博弈。

至于張愛玲為何將上海女人比作粉蒸肉，至今沒有系統的考究。但通過對粉蒸肉的解構，我們幾乎不難斷定，上海女人用心熱愛生活的態度委實給予了張愛玲思考的空間，因為粉蒸肉包含了咸、甜、酥、爛、肥、香、柔、嫩、粉等幾乎所有能夠觸達感官的特質，而這些復雜多樣的口味、形態也是人生真實的寫照。

畢竟，張愛玲始終把吃置于藝術的高度。她說：“中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。”但這話顯然不應僅僅停留在對形式美的追求與感官的刺激上，而更多的是對“人如其食”釋義的延伸與反思。