獼猴桃柚子復(fù)合果醬加工工藝研究

徐格，駱訓(xùn)國，馬立安

(長江大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025)

獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch.)，俗稱奇異果、藤梨、毛木果、毛桃等[1]。獼猴桃皮薄多汁，口感酸甜，風(fēng)味較為獨特，有著“Vc之王”的美譽[2]。中國是獼猴桃的原產(chǎn)地，20世紀(jì)早期被引入新西蘭，現(xiàn)今世界多國都有種植。獼猴桃含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、氨基酸、單寧、果膠以及糖類等有機(jī)物[3-4]。因其營養(yǎng)物質(zhì)豐富，所以獼猴桃具有極高的保健功能，具有生津止渴、潤肺理氣、消腫化瘀等功效，還可輔助治療消化不良、冠心病、高血脂、高血壓、腫瘤等疾病，因為獼猴桃富含維生素C，獼猴桃還有著抗氧化功效[5]。由于獼猴桃的熱量較低、口感良好，獼猴桃得到了減肥健身人士的喜愛。

柚(Citrusmaxima(Burm) Merr.)又被稱為文旦、香欒、朱欒、內(nèi)紫等[6]，是蕓香科、柑橘屬植物。柚子原產(chǎn)于中國和東南亞，現(xiàn)今我國柚子的產(chǎn)地主要分布在福建、廣東、廣西、江西、重慶等南方地區(qū)[7]。柚子味道酸甜，白瓤略帶苦味，柚子皮帶有好聞的清香。柚子營養(yǎng)豐富，富含維生素C、類胰島素、總酚類物質(zhì)、胡蘿卜素、礦物質(zhì)以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養(yǎng)元素[8-9]。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)柚子具有抗高血脂的活性，還具有一定的抗氧化作用，有抗衰老的功效，食用柚子對治療高血糖、高血脂和糖尿病具有一定的輔助效果[10]。

現(xiàn)今，市場上銷售的果醬品種較為單一，消費者的選擇較少。并且普通果醬還存在著風(fēng)味單一和含糖量較高的問題，不符合現(xiàn)在消費者的健康生活理念[11]。復(fù)合果醬的研制給果醬加工生產(chǎn)提出了一條新的發(fā)展道路，復(fù)合果醬的營養(yǎng)物質(zhì)相比于傳統(tǒng)果醬的營養(yǎng)物質(zhì)更為豐富，口感層次和風(fēng)味增加，是一種非常具有研發(fā)前景的產(chǎn)品。獼猴桃和柚子的味道和諧，營養(yǎng)相互補(bǔ)充。利用獼猴桃和柚子為原料復(fù)合制作果醬，使二者相得益彰，被追求多樣口感、營養(yǎng)健康食品的消費者所喜愛。

本試驗將通過單因素試驗和正交試驗對獼猴桃柚子復(fù)合果醬的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，選擇口感、風(fēng)味、色澤良好的產(chǎn)品，然后經(jīng)過一系列質(zhì)量指標(biāo)的測定確定產(chǎn)品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制成味道酸甜可口、營養(yǎng)全面、保健功效較強(qiáng)的果醬。

1 試驗材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

徐香獼猴桃：產(chǎn)自江蘇省徐州市果園；沙田柚：產(chǎn)自廣東梅州；尤力克檸檬：產(chǎn)自云南德宏，均購于菜市場。白砂糖(食品級)、純凈水、碳酸鈉(食品級)、碳酸氫鈉(食品級)。

1.1.2 儀器與設(shè)備

TE64型分析天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；實驗室用紅水酒精溫度計；C21型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；JYL-D050型料理機(jī) 九陽股份有限公司；BCD-219D型冰箱 青島海爾股份有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；手持折光儀；高壓蒸汽滅菌鍋；SPX-25085-Ⅱ型培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

1.2 工藝流程[12]

1.3 操作要點

1.3.1 前處理

選取新鮮、沒有損傷、成熟度較高的獼猴桃以及柚子。將獼猴桃和柚子去皮取果肉。

1.3.2 柚子果肉去苦

柚子中含有一些苦味物質(zhì)，煮制會釋放出這些苦味物質(zhì)，影響果醬的風(fēng)味和口感。需要對柚子果肉進(jìn)行去苦處理：將果肉放入濃度為1%的Na2CO3和濃度為7%的NaHCO3混合熱溶液中浸泡5 min，保持水溫95 ℃，瀝干水分，放入打漿機(jī)打漿[13]。

1.3.3 打漿

將處理好的柚子果肉和獼猴桃果肉分別放入打漿機(jī)，加入15%的純凈水進(jìn)行打漿。

1.3.4 復(fù)合調(diào)配

將打好的獼猴桃漿和柚子果漿按一定比例混合均勻。

1.3.5 加熱濃縮

將調(diào)配好的復(fù)合果醬倒入鍋中進(jìn)行加熱煮制，在煮制過程中按試驗要求加入檸檬汁和白砂糖。檸檬汁中含有檸檬酸，加入果醬中對復(fù)合果醬的口感進(jìn)行調(diào)配，并且檸檬汁還有護(hù)色增稠的作用，同時減少了食品添加劑的添加；白砂糖有增稠防腐的作用。在煮制過程中，應(yīng)使用文火熬煮，使用工具持續(xù)攪拌，有效防止受熱不均勻而造成果醬焦糊。

1.3.6 滅菌冷卻

使用常壓滅菌，將密封好的果醬放在沸水中加熱煮制30 min。將滅菌后的產(chǎn)品依次放入80，60，40 ℃水中梯度降溫，最后自然冷卻至室溫。

1.4 獼猴桃柚子復(fù)合果醬配方工藝優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗

分別考察獼猴桃果漿和柚子果漿原料質(zhì)量比、白砂糖添加量、加熱濃縮時間和檸檬汁添加量對獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響，從而確定各因素的最佳工藝條件。

1.4.1.1 獼猴桃漿和柚子漿的質(zhì)量比對獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

設(shè)置5個獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比，分別為9∶1、4∶1、7∶3、3∶2、1∶1(原料總質(zhì)量為100 g)。確定白砂糖的添加量為30%，加入檸檬汁的量為原料質(zhì)量的5%，在110 ℃濃縮5 min的條件下制得獼猴桃柚子復(fù)合果醬，通過比較獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比對其感官評定的影響來確定最佳獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比。

1.4.1.2 白砂糖的添加量對獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響

設(shè)置5個白砂糖濃度梯度，分別為10%、20%、30%、40%、50%。確定獼猴桃漿和柚子漿的質(zhì)量比為7∶3(總質(zhì)量均為100 g)，加入檸檬汁的量為原料質(zhì)量的5%，在110 ℃濃縮5 min的條件下制得復(fù)合果醬，通過比較白砂糖的添加量對其感官評定的影響來確定白砂糖的最佳添加量[14]。

1.4.1.3 加入檸檬汁的量對獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗設(shè)計

設(shè)置5個檸檬汁的添加量梯度，分別為1%、3%、5%、7%、9%。確定白砂糖的添加量為30%，獼猴桃和柚子質(zhì)量的原料配比為7∶3(原料的總質(zhì)量為100 g)，在110 ℃濃縮5 min的條件下制得獼猴桃柚子復(fù)合果醬，通過比較加入檸檬汁的量對其感官評定的影響來確定加入檸檬汁的最佳添加量。

1.4.1.4 濃縮時間對獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的影響試驗設(shè)計

根據(jù)預(yù)試驗，將濃縮溫度設(shè)置為110 ℃。設(shè)置5個濃縮時間，分別為3，4，5，6，7 min。確定白砂糖的添加量為30%，獼猴桃和柚子質(zhì)量的原料配比為7∶3(原料的總質(zhì)量為100 g)，加入檸檬汁的量為原料質(zhì)量的5%，通過比較濃縮時間對其感官評定的影響來確定最佳的濃縮時間。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以白砂糖的添加量、獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比、檸檬汁的添加量、濃縮時間為考察對象，設(shè)置四因素三水平的正交試驗，見表1。

表1 獼猴桃柚子復(fù)合果醬配方正交試驗表Table 1 Orthogonal test table of formula of kiwi and grapefruit compound jam

1.5 分析評價標(biāo)準(zhǔn)及方法

1.5.1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

選擇至少10名專業(yè)的感官評定人員，從獼猴桃柚子復(fù)合果醬的色澤、氣味、口感和組織狀態(tài)4個方面進(jìn)行綜合評價，具體的感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 獼猴桃柚子復(fù)合果醬的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The scoring criteria of kiwi and grapefruit compound jam

1.5.2 理化指標(biāo)檢驗

微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)的測定：菌落總數(shù)按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2-2016規(guī)定的方法檢測并報告結(jié)果[15]。

pH值的測定：使用pH計進(jìn)行測定。

可溶性固形物的測定：按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10786-2006規(guī)定的方法測定[16]。在15 ℃的條件下，分開折光儀的兩面棱鏡，用脫脂棉蘸取乙醚或二甲苯擦凈；取適量果醬樣品放在3～4層脫脂紗布中，擠出汁液；使用膠頭滴管吸取樣液1～2滴，滴入棱鏡中央；迅速閉合兩面棱鏡，靜置1 min，對準(zhǔn)光源，由目鏡觀察，旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中明暗兩部分分界線正好位于棱鏡刻度的十字線交叉點并讀數(shù)；按可溶性固形物對溫度校正表換算成20 ℃時標(biāo)準(zhǔn)的可溶性固形物百分率，共測3次并取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比為9∶1～4∶1時，隨著柚子果漿所占質(zhì)量比的升高，感官評分上升；當(dāng)原料質(zhì)量比為4∶1時感官評分最高，此時獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好(顏色鮮明協(xié)調(diào)，有光澤，呈現(xiàn)淺綠色或者黃綠色，有濃郁的獼猴桃香味，且含有淡淡的柚子清香，無異味，酸甜適中，口感層次豐富，特有果醬風(fēng)味，醬體均勻，有黏稠性，無析水現(xiàn)象)；之后隨著柚子果漿質(zhì)量比的升高，感官評分降低，這是由于柚子果肉煮制后會出現(xiàn)苦味，影響果醬的口感，并且果渣還會對果醬的質(zhì)地產(chǎn)生影響，分析結(jié)果后確定原料的最佳配比應(yīng)為4∶1。

圖1 獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of mass ratio of kiwi pulp to grapefruit pulp on the quality of compound jam

2.1.2 白砂糖添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，白砂糖添加量為10%～30%時，隨著白砂糖添加量的增加，果醬的感官評分呈現(xiàn)出上升趨勢，當(dāng)白砂糖添加量為30%時感官評分最高，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好，此時復(fù)合果醬酸甜可口，口感豐富，且入口后富有回味；隨著白砂糖添加量的增多，感官評分開始降低，因為白砂糖過多會對復(fù)合果醬的口感產(chǎn)生影響，白砂糖的甜膩掩蓋住了果醬的酸味，導(dǎo)致復(fù)合果醬過于甜膩，并且食用過量糖分會引起人體一系列疾病。因此，白砂糖的添加量應(yīng)為30%。

圖2 白砂糖添加量對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of white sugar additive amount on the quality of compound jam

2.1.3 檸檬汁添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

本試驗選擇檸檬汁添加量為1%、3%、5%、7%、9%，探討不同檸檬汁添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。由圖3可知，檸檬汁添加量為1%～7%時，復(fù)合果醬的感官評分升高，在檸檬汁添加量為7%時感官評分最高，在此添加量下，復(fù)合果醬的口感酸甜適中，感官品質(zhì)良好。隨著檸檬汁添加量的繼續(xù)增加，復(fù)合果醬的感官評分反而降低，這是因為檸檬汁添加過多，酸度掩蓋了果醬中的甜度，果醬的酸甜平衡被破壞，影響復(fù)合果醬的口感，因此檸檬汁的最佳添加量為7%。

圖3 檸檬汁添加量對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of lemon juice additive amount on the quality of compound jam

2.1.4 濃縮時間對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

本試驗選擇濃縮時間為3，4，5，6，7 min，探討不同濃縮時間對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。由圖4可知，濃縮時間為3～6 min時，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官評分逐漸上升，在濃縮時間為6 min時，復(fù)合果醬的感官評分最高。隨著濃縮時間繼續(xù)增大，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的感官評分反而下降，這是因為加熱時間過長會導(dǎo)致果醬中的糖分焦糊，使果醬中產(chǎn)生焦糊味，影響果醬的口感和風(fēng)味，因此復(fù)合果醬的最佳濃縮時間為6 min。

圖4 濃縮時間對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of concentration time on the quality of compound jam

2.2 獼猴桃柚子復(fù)合果醬配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析

通過單因素試驗，選取獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比(A)、白砂糖添加量(B)、檸檬汁添加量(C)和濃縮時間(D)4個因素，進(jìn)行四因素三水平的正交試驗，正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果分析Table 3 Analysis of orthogonal test results

對表3中的R值進(jìn)行對比發(fā)現(xiàn)，影響獼猴桃柚子復(fù)合果醬品質(zhì)的主要因素大小順序為：獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比>檸檬汁添加量>白砂糖添加量>濃縮時間，其最佳水平組合為A1B2C2D1，即獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比為9∶1，白砂糖添加量為30%，檸檬汁添加量為7%，濃縮時間為5 min。

2.3 驗證試驗

由表3的9組正交試驗結(jié)果與分析可以看出，理論最優(yōu)組合A1B2C2D1與評分最高的配方組合A1B2C2D2的結(jié)果不一致，因此將對結(jié)果進(jìn)行驗證試驗以確定最佳的水平組合，分析結(jié)果見表4。

表4 驗證試驗結(jié)果Table 4 The verification test results

由表4可知，理論最優(yōu)組合A1B2C2D1的感官評分為91分，略高于實際上的最優(yōu)組合A1B2C2D2的89分，由此確定獼猴桃柚子復(fù)合果醬的最優(yōu)配方為獼猴桃果漿和柚子果漿的質(zhì)量比為9∶1，白砂糖添加量為30%，檸檬汁添加量為7%，濃縮時間為5 min，該配方條件下獼猴桃柚子復(fù)合果醬具有較好的口感和良好的質(zhì)地。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22474-2008《果醬》的感官要求對果醬進(jìn)行檢驗[17]，結(jié)果表明獼猴桃柚子復(fù)合果醬醬體顏色鮮明協(xié)調(diào)，有光澤，呈現(xiàn)淺綠色或者黃綠色，有濃郁的獼猴桃香味，且含有淡淡的柚子清香，無異味，酸甜適中，口感層次豐富，特有果醬風(fēng)味，醬體均勻，有黏稠性，無析水現(xiàn)象。

2.4.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物為52.36%，pH值為4.3，各項指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1 CFU/g，致病菌未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 結(jié)論

本試驗以獼猴桃、柚子為原料，進(jìn)行獼猴桃柚子復(fù)合果醬工藝配方的優(yōu)化研究。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用正交試驗對各因素進(jìn)行優(yōu)化，通過對各個因素不同水平的果醬品質(zhì)進(jìn)行感官評分得出了最佳的獼猴桃柚子復(fù)合果醬的配方。試驗結(jié)果表明，獼猴桃柚子復(fù)合果醬的最佳工藝配方為獼猴桃漿和柚子漿的質(zhì)量比為9∶1，白砂糖添加量為30%，檸檬汁添加量為7%，濃縮時間為5 min。由最優(yōu)配方制得的獼猴桃柚子復(fù)合果醬口感酸甜可口，果香十分濃郁，醬體均勻，無雜質(zhì)且涂抹性較好，獼猴桃柚子復(fù)合果醬中富含營養(yǎng)物質(zhì)，符合消費者的健康消費理念。獼猴桃柚子復(fù)合果醬的開發(fā)研究推動了獼猴桃和柚子加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為獼猴桃和柚子的加工產(chǎn)業(yè)提供了新的研究開發(fā)方向，將為種植戶帶來大量經(jīng)濟(jì)效益。