谷雨谷雨 采茶對雨
——浙江杭州西湖龍井茶文化系統

曾 藝

西湖龍井茶種植園

古時民諺云：“谷雨谷雨，采茶對雨。”谷雨，春季的最后一個節氣，意為“雨生百谷”，溫度適宜，雨量充沛，古人認為此時是采茶的最好時節。明代許次紓在《茶疏》中說：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時適中。”《神農·本草經》中提到：雨前茶“久服安心益氣……輕身不老”。雨前龍井是屬于西湖龍井中的一個種類。雨前龍井指的是在谷雨這個節氣前采摘制成的龍井茶，還有一種是清明節前采摘的茶葉稱之為明前龍井。谷雨和清明兩個節氣之前采摘出來的茶葉比較鮮嫩，而谷雨前正是采摘雨前龍井的最佳時期，此時的茶樹正處于一葉一芽的狀態，俗稱一旗一槍。這時采摘出來的茶葉制作成的龍井茶茶香是最為香醇的。正所謂，玉髓晨烹谷雨前，春茶此品最新鮮。由此，我們也來真正了解一下浙江杭州西湖龍井茶文化系統。

浙江杭州西湖龍井茶文化系統是以西湖龍井茶種植栽培為基礎，通過龍井茶的廣泛傳播而形成的農業文化系統。唐代有西湖龍井茶種植記載，清代乾隆皇帝六下江南，四上龍井，品茶賦詩，提數十首龍井詩。乾隆首次到天竺觀看茶農采茶、炒茶，寫下《觀采茶作歌》，當中對詩中炒茶的“火功”有很詳細的描述，其中“火前嫩，火后老，唯有騎火品最好”“地爐文火徐徐添，乾釜柔風旋旋炒，慢炒細焙有次第，辛苦工夫殊不少。”乾隆后為龍井八景題匾賦詩，題“過溪亭”“滌心沼”“一片云”“風篁嶺”“方圓庵”“龍泓澗”“神運石”“翠峰閣”，世稱《龍井八詠》，將龍井茶推上至尊地位。“龍井”既是地名，亦是泉名和茶名。西湖龍井茶歷史悠久，最早可追溯到唐代，茶圣陸羽所著《茶經》中記載杭州天竺、靈隱兩寺僧人在寺院中開園種茶，稱作白云茶和寶云茶。北宋時辯才法師歸隱于龍井村宋廣福院，在獅峰山一帶種植茶樹，龍井距離宋廣福院約百米，大旱不涸，古人認為此泉與海相通，其中有龍，由此稱其為龍井，泉水上方“老龍井”三個字，為蘇東坡手筆。

目前，龍井茶核心區域龍井村面積2.5平方公里，保護基地5500多畝，獅峰山處于西湖龍井核心區，地勢北高南低阻擋北方寒流，截住了南方暖流，獨特的地貌地勢以及種質資源環境，保證了西湖龍井茶的品質。茶區上空長期凝聚西湖飄來的水汽，形成大片云霧，植被繁茂，種植地土壤為白沙巖土，土質肥沃、透氣、排水性好，含有豐富的礦物質和微量元素，鉀含量極高，獅峰山龍井茶所含氨基酸等營養物質均高于其他地區龍井茶。

優越的種植環境賦予了西湖龍井生來與眾不同的優勢，但在種植上仍需要人工干預以保證更加優質的產出品質。種植西湖龍井通過栽種綠肥、施用有機肥增強土壤肥力，秋冬季節用豆餅為茶樹施肥。根據茶園施肥的原則，茶園施肥可以分為三個階段。第一次追肥在春茶開始之前，2月中下旬；第二次追肥在春茶結束，茶樹修剪完，5月上旬；第三次追肥，施基肥在地上部分停止生長以后，9月底至10月初。第一次追肥可以為茶芽的生長提供足夠的養分、促進茶芽萌發，以施氮肥為主。第二次追肥是在茶樹修剪后，為培養根系和枝木，增加側枝分生密度，擴大樹冠覆蓋面，對氮、磷、鉀等養分的需求較高。施基肥是指施用有機肥料，使肥效長久，營養元素更加豐富。為保證龍井茶最終的優質產量，在種植茶樹后期的修剪工作上也不能馬虎，西湖區茶樹品種以龍井群體種、龍井43為主，成齡茶園需一年修剪2～3次，包括重修剪、輕修剪和打頂修剪。在種植茶樹期間，茶農利用蟲害趨光性原理等物理手段防治害蟲，確保了茶葉的品質安全，并通過多途徑、多種措施保持了原生態的自然環境。

物理方法驅蟲

西湖龍井茶以色翠、形美、香郁、味醇而聞名，“淡而遠”“香而清”，除了茶葉自身的品質要好，加工工序也是非常重要的。加工分為采摘、晾曬、揉捻和炒制四個步驟，龍井茶的采摘以早為貴、以嫩著稱。西湖龍井茶每年清明前和谷雨前采摘，鮮葉嫩勻度是構成龍井茶品質的基礎，只采一個嫩芽為蓮心；采一葉一心或兩葉一心稱為初展；葉形如雀舌的稱為雀舌。春茶中的特級西湖龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，隨著茶葉外形色澤由嫩綠至墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑到粗糙，龍井茶的級別逐步降低。夏秋季采摘龍井，則色澤暗綠或深綠，茶身較大，總體品質比同級春茶差了很多。西湖龍井分一級產區和二級產區。一級產區包括“獅峰、龍井、云棲、虎跑、梅家塢”五大核心產區，二級產區是除一級產區外西湖區所產的龍井。“獅”字號為龍井獅峰一帶所產，“龍”字號為龍井、翁家山一帶所產，“云”字號為云棲、五云山一帶所產，“虎”字號為虎跑一帶所產，“梅”字號為梅家塢一帶所產。西湖龍井在采摘后要置于竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至于結團。經過晾曬攤放的鮮葉需進行篩分，再分成大、中、小三檔，分別進行炒制；這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，揉捻的工藝會在炒制與攤放之間進行。西湖龍井茶手工炒制技藝已列入國家級非物質文化遺產保護名錄。西湖龍井的炒制需要手工完成，整個炒茶過程分為清鍋、回潮、揮鍋三個階段，清鍋殺青，炒出45%水分和青草氣味，起鍋進行攤放，使茶葉稈和葉之間水分達到平衡，此工序叫作回潮，回潮之后揮鍋是炒茶的關鍵，炒茶師傅將運用拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨十大手法，茶不離鍋、手不離茶。

沖泡龍井茶（網絡圖）

西湖美景、龍井名茶，早已名揚天下。《神農·食經》中提到，“茶茗久服，令人有力、悅志”。《茶經》中提到“茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲”。如何正確沖泡龍井茶、正確飲用龍井茶，是最后的重要環節。西湖龍井的沖泡水溫在85℃至95℃為宜，沖泡置茶量每杯可為3克，或因個人口味而定，沖泡用水可為純凈水或山泉水，茶具可用陶瓷或者玻璃材質，用開水過杯，再投放茶葉，倒1/5杯開水浸潤，將茶葉搖晃至茶香溢出后再用懸壺高沖的方法注下七分滿的開水，靜置稍許，即可飲用。飲用龍井茶具有多種功效及作用，非常有益于人體的健康。公元780年，茶圣陸羽在《茶經》中關于茶的效用中指出：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”西湖龍井茶中富含有氨基酸、兒茶素、維生素C等成分，長期飲用，可以提高皮膚的抗氧化能力；茶葉中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質能夠幫助人們調節脂肪代謝，降低血液中的血脂及膽固醇，從而達到減肥效果；含有的茶多酚、鞣酸等物質，茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質在體內合成，并具有直接殺傷癌細胞和提高肌體免疫能力的功效，對胃癌、腸癌等消化系統癌癥有抑制的功效，對皮癌、肺癌及肝癌也有抑制作用。此外，西湖龍井茶中的胡蘿卜素和維生素含量都比較豐富，這些物質也可以幫人體清除過剩自由基來延緩衰老，有效幫助人們抑制血管老化，從而延年益壽。

“嫩莢新芽細撥挑，趁忙谷雨臨明朝。雨前價貴雨后賤，民艱觸目陳鳴鑣。”谷雨時節對西湖龍井茶的種植起到了至關重要的影響，圍繞時令，在當地形成了很多獨特的茶文化。谷雨前后，三四月份，當地會舉辦西湖龍井開茶節，活動內容包括炒茶大會、茶鄉游、茶文化創意大賽、全民品茶日等。自唐代至今1400多年間，西湖龍井茶從寺院的禪茶，升格為皇家的貢茶、國家禮品茶，后又于2014年成功入選第二批中國重要農業文化遺產。西湖龍井茶文化的傳播，為推動我國重要農業文化遺產的發展提供了有力支撐。