水生蔬菜答農民問（53-1）：我國菱角有哪些傳統利用特點？現代貯藏保鮮及加工利用情況如何？

劉義滿 魏玉翔 黃劍河 萬元香 劉倩

多年來，筆者經常接到蓮藕等水生蔬菜種植戶的咨詢，他們大多是農民，也有企業家。筆者也經常到全國各產區進行現場調研及技術咨詢和講座，到各級廣播電臺農業節目中進行咨詢和講座。在與種植戶的交流中，接觸到了大量從種植者角度提出來的問題。最近幾年，更是通過電話、彩信、微信、QQ及電子郵件等方式，接觸到大量從事蓮藕等水生蔬菜種植的年輕人提出的問題。為此，筆者對種植者特別是青年種植者提出的部分問題進行整理，并力求進行較為全面的回答。

菱角（Trapa natans）在我國有悠久的栽培利用歷史，不僅考古發掘的菱角化石或遺存豐富，而且有悠久的文字記載歷史。我國古代文獻反映的菱角，主要是傳統的食用和藥用，亦具有豐富的文化底蘊。現代菱角貯藏保鮮及加工利用，主要目的是開發菱角食用價值，少數研究涉及工業原料應用。

1 菱角在我國有悠久的文字記載歷史

1.1 春秋戰國時代及其以前，菱角在我國先民食譜中占有重要地位

西周《周禮·天官》：“加籩之實，蔆芡 脯、蔆芡

脯。”[1，2]籩是古代祭祀宴饗的一種禮器，用于盛果脯之類的食品。左丘明（公元前502年至公元前422年）《左傳·昭公六年》：“夏，季孫宿如晉，拜莒田也。晉侯享之，有加籩。”昭公六年為公元前536年。杜預注：“籩豆之數，多於常禮。”“蔆”被官方文件列入“加籩之實”，用以禮待賓客。《爾雅·釋草》：“蔆：蕨攗。”郭璞注：“蔆：今水中芰。”《說文解字》：“蔆：芰也，從艸，淩聲。楚謂之芰，秦謂之薢茩。司馬相如說蔆從遴。”“芰：蔆也，從艸，支聲。”《廣雅·釋草》：“陵艸：芰，邂茩也。”《宋本玉篇》解釋，陵艸同蔆、同遴艸，“亦作菱”。蔆即菱角，蔆、陵艸、芰、薢茩等為不同地區對菱角的不同叫法或寫法。

《周禮·地官·澤虞》：“澤虞，掌國澤之政令，為之厲禁，使其地之人守其財物，以時入之于玉府。凡祭祀、賓客，共澤物之奠。”鄭玄注：“澤物之奠，亦籩豆之實，芹、茆、蔆、芡之屬。”“澤虞”是負責管理沼澤物產的官員，“芹（水芹）、茆（鳧葵）、蔆（菱角）、芡（芡實）之屬”等“澤物”就是現今所謂水生蔬菜，是當時政府的“管控”對象[1，2]。管仲（公元前723年至公元前645年）《管子·五行·第四十一》：“冰解而凍釋，草木區萌，贖蟄蟲卵菱。”[3]《管子》之意是說，在水解凍化、草木萌生的時節，要消滅土中蟄蟲，促進菱的生長。《管子》所記，應該與《周禮》“澤虞”職責是一致的。《周禮》等文獻所記，反映西周至春秋時代，包括菱角在內的菱角、水芹、鳧葵、芡實等水生蔬菜在古代居民食物結構中占有重要地位，很可能是某些地區季節性的主食。綜合分析，我國采集食用菱角的文字記載歷史大約3 000年，這與我國考古發現的菱角化石和遺存所反映的菱角利用歷史是一脈相承的[4]。

左丘明《國語》記載有“屈建祭父不薦芰”的故事。《國語·楚語·屈建祭父不薦芰》：“屈到嗜芰。有疾，召其宗老而屬之，曰：‘祭我必以芰。’及祥，宗老將薦芰，屈建命去之。”《國語·楚語·左史倚相儆司馬子期唯道是從》也提到同一故事：“子夕嗜芰，子木有羊饋而無麥薦……夫子木能違若敖之欲，以之道而去芰薦，吾子經營楚國，而欲薦芰以干之，其可乎？”其中，子夕即屈到，子木即屈建（公元前545年卒），屈到和屈建父子均為楚國大臣。韓非（公元前280年至公元前233年）《韓非子·難四》亦提到“屈到嗜芰”的故事。列子（公元前450年至公元前375年）《列子·說符》記載：“柱厲叔事莒敖公，自為不知己者，居海上，夏日則食菱芰，冬日則食橡栗。”[5]呂不韋（公元前235年卒）《呂氏春秋·恃君覽》亦記載同一故事，但其中“菱芰”為“菱芡”[6]。楚辭《離騷》（約寫成于公元前313年）有“制芰荷以為衣兮，集芙蓉以為裳”，《招魂》有“芙蓉始發，雜芰荷些”[7]。上述文獻說明，春秋戰國時期，菱角在我國古代先民食物結構中仍然占有重要地位。

1.2 秦漢以后，菱角在我國已是一種大眾化水生蔬菜產品

秦漢及其之后涉及菱角的文獻頗多，反映菱角已經不屬于“加籩之實”了，更加大眾化，甚至成為保障糧食供給或度荒年的農產品之一。如西漢文學家司馬相如（公元前179年至公元前117年）在《子虛賦》中談到楚國云夢澤有“其西則有涌泉清池，激水推移，外發芙蓉蔆華，內隱鉅石白沙”等文字；在《上林賦》有“汎淫泛濫，隨風澹淡，與波搖蕩，掩薄草渚，唼喋菁藻，咀嚼蔆藕”等文字[8]。《子虛賦》和《上林賦》中的人物雖為虛構，但其內容客觀上反映出當時菱角分布之廣，數量之多，及其與人民生活之密切。《漢書》卷八十九·循吏傳第五十九記載，漢宣帝劉詢在位期間（公元前74年至公元前48年）龔遂任渤海郡（今河北滄州一帶）太守，龔遂“見齊俗奢侈，好末技，不田作”，要求當地百姓“春夏不得不趨田畝，秋冬課收斂，益蓄果實菱芡。”《后漢書》記載有東漢袁閎迎喪途中“饑食菱芡”的故事。《尚書大傳》有“鉅野陵艸”；西晉·郭義恭《廣志》（270年前后成書）記載，“鉅野大陵艸，大于常陵艸。淮漢之南，兇年以芰為蔬，猶以為資也。鉅野，魯藪也。”[9]鉅野為古湖澤，位于山東巨野縣；淮、漢指淮河和漢水。晉·陶侃鎮守鄂州（當時名武昌）時，還曾經從瑯琊郡引進菱角種植。《武昌記》記載：“武昌長湖通江，夏有水，冬則涸，于時靡所產植。陶太尉立塘以遏水於此，常自不竭，因取瑯琊郡隔湖魚菱，以著湖內，菱甚甘美，異於他處。”[10]

又如，《南齊書》卷五十五列傳第三十六·孝義：“會稽人陳氏，有三女，無男。祖父母年八九十，老耄無所知，父篤癃病，母不安其室。值歲饑，三女相率于西湖采菱、莼，更日至市貨賣，未嘗虧怠。”《南史》列傳卷五十五：“魚弘……為湘東王鎮西司馬，述職西上，道中乏食，緣路采菱，作菱米飯給所部。弘度之所，后人覓一菱不得。”《太平廣記·卷一百五十二·定數七》：“鄭德璘，貞元中，湘潭尉鄭德璘，家居長沙。有親表居江夏，每歲一往省焉。中間涉洞庭，歷湘潭，多遇老叟棹舟而鬻菱芡，雖白發而有少容。德璘與語，多及玄解。詰曰：‘舟無糗糧，何以為食？’叟曰：‘菱芡耳。’”古代文獻中，關于鄭德璘的故事雖然有“怪異”成分，但客觀上也反映出洞庭湖菱角與老百姓生活的關系。

1.3 我國古代重視菱角食用價值的同時，也重視其藥用價值

菱角很早就在我國作為“藥食同用”植物，歷史文獻中常常同時介紹其藥用和食用價值。《齊名要術》引《本草》記載，“蓮、菱、芡中米，上品藥。食之，安中補藏，養神強志，除百病，益精氣，耳目聰明，輕身耐老。多蒸暴，蜜和餌之，長生神仙。多種，儉歲資此，足度荒年。”[9]。南朝·陶弘景（456-536年）《名醫別錄》記載：“芰實：味甘，平，無毒。主安中，補五臟，不饑，輕身。一名菱。”[11]唐·孟詵《食療本草》：“芰實：平，右主治安中焦，補藏腑氣，令人不饑。仙家亦蒸熟曝干作末，和蜜食之休糧。凡水中之果，此物最發冷氣，不能治眾疾。令人藏冷，損陰，令玉莖消衰。可少食。多食令人或腹脹者，以姜、酒一盞，飲即消。含吳茱萸子咽其液亦消。”[12]《齊民要術》養魚第六十一還介紹了菱角種植方法：“種芰法：一名菱。秋上子黑熟時，收取，散著池中，自生矣。”[9]

唐·段成式（803-863年）《酉陽雜俎》卷十九·廣動植物之四：“芰，今人但言菱芰，諸解草木書亦不分別……今蘇州折腰菱多兩腳。成式曾于荊州，有僧遺一斗郢城菱……一名水栗，一名薢茩。漢武昆明池中有浮根菱，根出水上，葉淪沒波下，亦曰青水芰。玄都有菱碧色，狀如雞飛，名翻雞芰，仙人鳧伯子常采之。”[13]自唐代開始的一些文獻中已經涉及到菱角種類品種的介紹。宋·蘇頌《圖經本草》果部卷第十六·芰實：“芰，菱實也。舊不著所出州土。今處處有之。葉浮水上，花黃白色，花落而實生，漸向水中乃熟。實有二種，一種四角，一種兩角。兩角中又有嫩皮而紫色者謂之浮菱，食之尤美。江淮及山東人曝其實，人以為米，可以當糧。道家蒸作粉，蜜漬食之以斷谷。水果中此物最治病，解丹石毒。然性冷不可多食。”[14]

唐宋時期江南地區湖州平原湖沼濕地，菱角是典型水生植被之一。唐末至宋初，濕地生境中存在著大面積菱角野生植物群落，宋以后湖州平原人工栽培菱角面積擴大，出現眾多栽培菱角品種。南宋時期菱角廣泛栽培，湖州平原濕地農業開發進程中始終伴隨著水生植物菱的種植[15]。明·鄺璠（1465-1505年）《便民圖纂》是一本介紹蘇南太湖地區農業生產的書，該書的第五卷·樹藝類上記載：“菱：重陽后，收老菱角，用籃盛浸河水內。待二三月發芽，隨水深淺，長約三四尺許，用竹一根，削作火通樣，箝住老菱，插入水底。若澆糞，用大竹，打通節注之。”雖然這段關于菱角栽培技術的文字很簡短，但可看出當時的菱角栽培技術已經非常成熟，至今仍有類似應用[16]。江浙一帶至今仍然是我國菱角品種最豐富、栽培規模最大、栽培技術最先進的地區。

炒食菱角（湖北武漢）

炒食野菱角（湖北洪湖）

明·李時珍《本草綱目》（撰于1552-1578年）則對菱角藥食同用價值進行了較為系統的總結。關于菱角名由，李時珍說：芰“其葉支散，故字從支。其角棱峭，故謂之蔆，而俗呼為菱角也。昔人多不分別，惟王安貧《武陵記》以三角、四角者為芰，兩角者為菱”。李時珍較為詳細地記述了菱角分布、生長發育、植株形態、品種類型、食用價值及栽培技術等。《本草綱目》記載：“芰蔆，有湖濼處則有之。蔆落泥中，最易生發。有野蔆、家蔆，皆三月生蔓延引。葉浮水上，扁而有尖，光面如鏡。葉下之莖有股如蝦股，一莖一葉，兩兩相差，如蝶翅狀。五六月開小白花，背日而生，晝合宵炕，隨月轉移。其實有數種：或三角、四角，或兩角、無角。野蔆自生湖中，葉、實俱小。其角硬直刺人，其色嫩青老黑。嫩時剝食甘美，老則蒸煮食之。野人暴干，剁米為飯為粥，為糕為果，皆可代糧。其莖亦可暴收，和米作飯，以度荒歉，蓋澤農有利之物也。家菱種于陂塘，葉、實俱大，角耎而脆，亦有兩角彎卷如弓形者，其色有青、有紅、有紫，嫩時剝食，皮脆肉美，蓋佳果也。老則殼黑而硬，墜入江中，謂之烏菱。冬月取之，風干為果，生、熟皆佳。夏月以糞水澆其葉，則實更肥美。”論及菱角藥用價值，李時珍說，菱角氣味“甘，平，無毒”，主治“安中補五臟，不饑輕身”；“蒸暴，和蜜餌之，斷谷長生”；“解丹石毒”；“鮮者，解傷寒積熱，止消渴，解酒毒、射菵毒”；“搗爛登粉食，補中延年”。芰花氣味澀，主治“入染須發方”；烏蔆殼主治“入染須發方，亦止泄痢”[17]。

我國古代不僅食用菱角果實，而且食用菱角嫩莖，也就是現今湖北等地的菱角菜。明·徐光啟（1562－1633年）《農政全書》就記載，菱“莖之嫩者，亦可為菜茹”[18]。

1.4 菱角是我國一種重要的文化植物

秦漢及其以前文獻關于菱角的記載，奠定了菱文化的基礎。漢代以后的各時期，尤其唐宋時期，很多名家名人的詩詞、歌賦，民間民歌、民謠、飲食、工藝品等，對菱角均有反映，如魏·曹植《九詠》、西晉·左思《蜀都賦》、東晉·郭璞《江賦》、梁·簡文帝《采菱曲》、唐·李白《秋浦歌十七首·十三》、唐·杜甫《佐還山后寄三首》、唐·白居易《看采菱》、唐·劉禹錫《采菱行》、宋·范成大《采菱戶》、宋·楊萬里《食老菱有感》等[19~21]。

我國廣東等地在中秋節，除了吃月餅外，還有吃芋頭、柚子及菱角的習俗。這種習俗，在馬來西亞等東南亞華人華僑中亦有傳承。

鮮食菱角和蓮籽拼盤（武漢江夏區）

湖北著名時令菜肴——荷塘三寶（嫩藕、蓮籽和菱角）

2 菱角果實貯藏保鮮利用

菱角食用部位主要為果實，其次為嫩菱莖。果實食用主要包括新鮮嫩果生食和老熟果烹飪熟食，以及加工食用。目前，貯藏保鮮的目的主要是鮮食和為加工廠提供原料。

2.1 菱角果實營養成分

菱角營養豐富，蛋白質含量較高，而且蛋白質中各種必需氨基酸含量較為平衡且高于一般糧食；菱角中作為熱量來源的碳水化合物含量也較高。動物實驗結果表明，菱角粉促進動物生長的作用顯著優于面粉和大米[22]。據測定[23]，菱角果實每100 g食用部分含營養成分分別為熱量481 kJ、水分69.2 g、蛋白質3.6 g、脂肪0.5 g、膳食纖維1.0 g、碳水化合物24 g、灰分1.7 g、胡蘿卜素10μg、硫胺素0.23 mg、核黃素0.05 mg、鐵0.7 mg、鈣9 mg、磷49 mg。據丁炳楊等[24]測定，產于浙江杭州和嘉興的菱角（品種南湖菱）鮮果單果質量10.6～16.4 g（平均13.3 g），出肉率57.1%。平均每100 g鮮果含水分76.54 g、淀粉14.46 g、粗蛋白5.23 g、鈣9.27 mg、鉀1 200 mg、鈉109.7 mg、鎂157.9 mg、銅2.67 mg、鋅6.0 mg、鐵2.39 mg、錳1.11 mg、鎳0.34 mg。加工的菱淀粉中，每100 g含鈣25.67 mg、鉀9.23 mg、鎂8.13 mg、銅0.42 mg、鋅1.16 mg、鐵10.7 mg、錳0.25 mg、鎳0.015 mg。

2.2 菱角果實貯藏保鮮技術

從植物生理學角度看，菱角果實屬于頑拗性種子，成熟時仍具有較高的含水量。要保持新鮮狀態，也就是要保持菱角果實具有活力的狀態，相對比較困難。傳統的菱角長期貯藏方法主要是水中貯藏，以透水透氣容器包裝后垂懸水中，定期翻動。常溫條件下一般貯藏2天即喪失鮮食價值。現代菱角貯藏保鮮技術方面，曾經有人進行過研究。席玙芳等[25]研究表明，利用清水和藥劑（分別為0.04%亞硫酸鈉、0.1%氯化鈉、0.1%檸檬酸、0.5%氯化鈉+0.1%檸檬酸、0.02%亞硫酸鈉+0.1%檸檬酸）浸泡及塑料袋扎口包裝（保留果柄）24 h，果實無褐變，且肉質較鮮嫩。清水和藥劑浸泡48 h果實褐變率僅2%～4%，而塑料袋扎口包裝果實褐變率達29.1%，且所有果實果柄變軟發黑，肉味變淡，且有苦味，不宜鮮食。唐勁松等[26]研究發現，采用5%FMC Sta-Fresh 7055型果蠟處理菱角果實（品種為邵伯菱），能有效降低菱角果實失重率，延緩果皮褪綠，降低呼吸速率，抑制TSS、TA、VC、可溶性糖及可溶性總蛋白等營養物質含量下降，減少MDA的積累，降低POD活性，提高CAT和SOD活性，保持外觀品質和營養品質，延長貨架期。

為解決南湖菱加工和貯藏過程中的褐變問題，詹麗娟等[27]以鄰苯二酚為底物，用分光光度法研究了南湖菱多酚氧化酶（PPO）的動力學特性，結果顯示，南湖菱多酚氧化酶最大吸光波長420 nm，pH值6.5時活性最強，催化反應最適溫度30℃，最大反應速度VMax=33.67 unit/min，米氏常數（Km）為0.286 mol/L；抗壞血酸、EDTA和檸檬酸等抑制劑對南湖菱PPO活性均有一定抑制能力，且隨抑制劑濃度增大，抑制作用增強。其中，抗壞血酸抑制效果最好。抗壞血酸濃度0.3 mmol/L時，PPO活性下降86.07%。建議實際生產中用抗壞血酸作護色劑。王劍功等[28]將檸檬酸、抗壞血酸、EDTA-2Na 3種試劑，按一定比例配制護色液，處理南湖菱果實后，果實亮度增加19.37%、綠色增加28.23%。與25℃常溫比較，0℃和4℃貯藏保鮮可有效減少果肉水分散失、降低黃化率，抑制可滴定酸和可溶性糖等營養物質分解；顯著降低多酚氧化酶活性，減少果實表面褐變發生，較好保持營養品質和商品價值。其中，0℃保鮮效果最佳，與對照組相比，鮮食期延長至少2天。

關于菱角貯藏溫度，李妍等[29]研究結果表明，（3±1）℃貯藏期可達20天。（3±1）℃低溫可有效地降低菱角呼吸強度、減少水分散失、延緩組織衰老、抑制POD活力、保持膜的穩定性、減少結合酚和游離酚含量、抑制褐變發生，有利于保持菱角的品質和商品性狀。低成熟度菱角（7～8分熟，果實浮于水面，菱殼未完全木質化）在（3±1）℃貯藏過程中呼吸作用較強，淀粉和總酚含量低，超氧陰離子高峰出現較遲，丙二醛水平低，POD活性雖高，但褐變發生率低，貯藏20天時仍能維持較好的感官品質[30]。