河北大運河飲食文化和旅游融合發展研究

摘 要：飲食文化是京杭大運河多樣文化形態之一，是京杭大運河文化生活化的一面。本研究將以河北大運河飲食文化為切入點，通過挖掘、整理、提煉河北運河沿岸區域飲食文化旅游資源所承載的歷史文化，分析大運河河北段飲食文化與旅游融合的現狀，探討河北大運河飲食文化與旅游融合的對策，以期進一步推進河北大運河飲食文化和旅游深度融合，打響“美麗河北·運河風韻”品牌。

關鍵詞：飲食文化；大運河；河北

中圖分類號：TS971；F592.7 文獻標識碼：A

基金項目：2020年度河北省文化藝術科學規劃和旅游研究重點項目“河北大運河飲食文化和旅游融合發展研究”（HB20-ZD016）；2017年河北師范大學人文社會科學基金項目“運河美食冀憶——大運河文化帶河北段飲食文化研究”（S2018Y18）。

中國大運河是世界上規模最大的運河，是中國古代最偉大的工程之一，是祖先留給我們的寶貴遺產，2014年被列入《世界遺產名錄》。黨的十八大以來，黨中央、國務院高度重視大運河文化保護傳承利用工作，國家有關部門編制了《大運河文化保護傳承利用規劃綱要》《長城、大運河、長征國家文化公園建設方案》《大運河河道水系治理管護專項規劃》《大運河文化遺產保護傳承專項規劃》《大運河生態環境保護修復專項規劃》《大運河文化和旅游融合發展規劃》《大運河文化保護傳承利用“十四五”實施方案》等文件，大運河文化與旅游融合發展迎來了歷史最好時期。

當前，國內關于大運河文化和旅游融合發展的研究成果主要有4個方面。一是融合策略研究，如熊海峰、祁吟墨基于共生理論框架，分析了大運河文化和旅游融合的現狀與問題，提出增強共生單元能量、優化共生環境、構建一體化互惠共生模式、拓展共生領域等發展策略[1]。二是針對大運河不同區間段文化與旅游的融合研究，如黃震方、金平斌、黃潔、黃昊、屠一帆、姚璇、徐寧等分別研究了大運河江蘇段、杭州段、山東段、長江三角洲區段、浙東段、河南段、河北段的旅游開發。三是是針對大運河沿線某一城鎮文化與旅游的融合，如劉大群認為河北省邢臺市要依靠運河文化的先天優勢，主動參與運河旅游的整合與發展；陳忠以蘇州盛澤運河小鎮文旅融合為例，研究了大運河沿線城市文化旅游聯動機制[2]；陳婧等以常州“運河五號”為例，研究了創意街區文化與旅游融合發展。四是針對大運河某一文化形態與旅游融合的研究，如吳延生認為應利用運河文學拉動旅游文化發展[3]；韓海青建議旅游產業與影視文化融合發展[4]；孫春、林志剛和陳浩認為應開發運河生態體育文化旅游資源，加快體育賽事與生態體育文化旅游資源的深度融合發展[5]；周雪通過調查皖北大運河文化帶傳統音樂資源生存現狀，探索皖北大運河文化帶的傳統音樂資源與旅游產業互促發展策略[6]。

河北大運河飲食文化歷史悠久，內涵豐富，是重要的旅游資源，在旅游發展中的作用日益明顯。深入挖掘河北大運河飲食文化資源，豐富其文化內涵，統籌編制河北大運河飲食文化和旅游融合發展專項規劃，研究開發飲食文化旅游系列產品，精心打造飲食文化旅游精品線路，對于河北省旅游業健康穩定發展至關重要，但目前關于河北大運河飲食文化和旅游融合發展的研究成果還不多。例如，何婧怡認為飲食文化與大運河文化密切相關，是挖掘運河文化、賦能沿岸經濟的重要突破口[7]；楊凡槿認為江蘇蘇州飲食文化也受到京杭大運河很大影響，成為南來北往游客們所追捧的重要旅游資源[8]；尹睿認為運河文化是江蘇淮安的代表文化，在運河文化背景下開發淮安的美食旅游，可以發展壯大淮安旅游經濟[9]；田雨、曾興林和張旭認為立足江蘇揚州得天獨厚的運河文化與美食文化資源優勢，可以推進揚州國際文化旅游名城建設[10]。

（一）融合發展的基礎

1.飲食文化與旅游關聯度強

旅游六旅游要素分別為吃、住、行、游、購、娛，這說明飲食文化是旅游的基本要素和重要內容，飲食質量影響著旅游質量。獨特的飲食文化是一種旅游資源，能夠對旅游者產生較大的吸引力。河北大運河飲食文化和旅游融合發展，不僅可以全面激活河北運河沿線豐富的飲食文化旅游資源，還可以豐富河北大運河旅游產品和新業態，為河北大運河旅游增添新亮點。

2.河北大運河旅游方興未艾

近年來，河北因地制宜打造大運河文化旅游。例如，衡水市重點“兩點一線”——打造世界文化遺產點“華家口夯土險工”、文化旅游點運河古村白草洼和大運河景縣段沿線，其中故城縣實施了“一帶、兩廊、三小鎮、三主三副六組團、多點”布局，重點打造了大運河國家文化公園（城區段）、大運河歷史文化街區、游客集散中心等重點文旅項目；滄州市推進“運河+文化+旅游”新模式；廊坊香河縣打造了千年古葡萄莊園、荷花小鎮等精品景觀旅游線路；邢臺市把大運河文化帶建設與打造“守敬故里”品牌相結合，其中清河縣建造了七彩運河文化景區；邯鄲市繪制了運河“文化地圖”，其中大名縣以“一劇、一廊、兩規、兩城、四鎮”為重點推動項目，建設了大運河文化園區[11]。河北大運河旅游正呈現出一種蓬勃發展的態勢，2020年，以“邂逅大運河 樂游在青縣”為主題的2020年旅游文化宣傳系列活動在滄州青縣舉行；2021年，河北文旅亮相第三屆大運河文化旅游博覽會，設計發布了多條運河文化旅游精品線路；“北方最美運河”暨2021河北省大運河學術論壇在滄舉行；北運河廊坊段與北京段同步實現旅游通航，北運河生態文化體驗帶成為香河布局全域旅游的新亮點。

3.河北大運河飲食文化旅游資源豐富

河北大運河文化歷史悠久，源遠流長，由北運河、南運河、衛運河、衛河及永濟渠遺址組成，自然生態優美，遺產類型多、分布廣、體量大、價值高，被譽為“活著的遺產走廊與生態走廊”。河北大運河沿線物自古以來就是魚米之鄉，物產豐富，在橫貫數千年的變遷中，形成了貫穿全線又各具特色的飲食大觀，難以計數的名菜名點，還有代代傳承的鄉愁味道，以及歷史流傳下來的食俗食風。

（二）融合發展的動力

1.政府支持力

河北省委、省政府高度重視大運河河北段文化帶建設。2020年1月8日，河北省委辦公廳、省政府辦公廳印發《河北省大運河文化保護傳承利用實施規劃》，明確河北省大運河文化帶建設的方向、目標和任務。在此基礎上，河北省文化和旅游廳等部門制定了《河北省大運河文化遺產保護傳承利用實施規劃》《交通體系建設專項規劃》《生態環境保護修復專項規劃》《土地利用專項規劃》及《河北省大運河文化和旅游融合發展規劃》，河北省發展改革委編制完成了《河北省大運河整體景觀和城市建筑風貌規劃》，河北大運河“1+6+1”規劃體系已基本建立。《河北省文化和旅游發展“十四五”規劃》提出推進膳食美食資源挖掘整理利用，挖掘提升“燕趙美食”。

此外，河北省還成立了京杭大運河旅游營銷聯盟，運河沿線城市也出臺了相關規劃，如《滄州市大運河文化帶規劃建設實施方案》《邯鄲市大運河文化遺產保護傳承專項規劃》《邢臺市大運河文化保護傳承利用實施規劃》《衡水市大運河文化帶建設總體規劃實施方案》和《雄安新區大運河文物保護傳承利用實施規劃》等，這些政策大大促進了河北大運河文化和旅游的融合發展。

2.需求拉動力

近年來，隨著運河文化開始“活起來”，開始運河景觀“靚起來”，河北大運河沿線五市文旅產業蓬勃發展。據報道，2019年河北大運河沿線旅游人數2.1億人次，實現旅游總收入2 322億元，同比增長22%[12]。據相關部門調查研究，人們旅游中飲食約占據其總花費的1/3，“美食”已成為驅動游客出行的主要動機之一。隨著河北大運河旅游的蓬勃發展，人們對河北大運河沿線特色美的需求不斷增加，大運河飲食文化旅游將逐漸成為一種旅游新方式，發展前景巨大。

3.利益驅動力

大運河飲食文化與旅游業融合發展，對飲食經營者來說，把飲食文化融入旅游環節之中，既實現了飲食的旅游價值，又增加了飲食經營者的收入，提高了飲食經營者的積極性。對旅游企業來說，飲食文化是旅游資源，飲食文化與旅游業融合豐富了旅游產品和旅游項目，能夠更好地滿足旅游者的需求，從而獲得更加豐厚的經濟效益。

（三）融合發展的過程

河北大運河飲食文化與旅游融合是一個動態的過程，是與河北大運河沿線景區、酒店、餐飲店、旅游商店等旅游經營者對大運河飲食文化旅游資源進行挖掘、開發，包裝、設計成旅游產品，通過旅行社進行引導、組織與銷售及媒體宣傳推廣，使旅游消費者了解河北大運河飲食文化旅游的過程。在這個過程中，景區、酒店、餐飲店、旅游商店等是主體，是生產者（供應者），大運河飲食文化旅游資源是客體，政府、行會協會、旅行社、媒體是引導者、協調者。河北大運河飲食文化與旅游融合發展，形成了一系列河北大運河飲食文化旅游產品或旅游線路，如食材文化旅游、菜肴文化旅游、面點文化旅游、酒文化旅游、茶文化旅游、食器文化旅游、筵宴文化旅游、食俗文化旅游、飲食名人名店旅游、美食節事旅游、飲食文化博物館旅游等特色或專題旅游。

（一）河北大運河飲食文化與旅游融合發展現狀

1.開發了一批飲食類文旅主題項目

圍繞飲食文化與旅游深度融合，河北省相關部門將大運河文化帶建設作為推動沿線產業發展、鄉村振興的重要抓手，著力打造青縣大司馬蔬菜、東光澳牧糧食等現代農業園區；全力培育泊頭貢梨、南皮苜蓿等特色產業示范區；積極推動古長蘆鹽運文化廊、興濟運河小吃名鎮建設。

2.打造了一批河北飲食燕趙老字號

河北省大運河歷史悠久，沿線產生了眾多飲食類“燕趙老字號”，具有良好文化保護和經濟開發價值，如河北衡水老白干酒業股份有限公司、香河縣大張肉餅店、故城縣健民龍鳳貢面廠、大名王氏二毛燒雞、滄州青縣申家雞煲等都是河北大運河沿線的餐飲老字號。這些運河邊上的“燕趙老字號”極大地豐富了大運河文化旅游的內涵。

3.形成了一批飲食文化旅游產品

為促進河北大運河飲食文化與旅游業的深度融合，河北大運河沿線市、縣（區）先后研發了一批地方名宴，如香河運河宴、京杭運河宴、滄州老席兒等，舉辦了河間驢肉火燒美食節、香河美食文化季暨香河肉餅大賽等飲食節事。

（二）河北大運河飲食文化和旅游融合發展存在的問題

1.飲食文化與旅游融合發展沒有引起足夠重視

由于對“旅游”概念的理解不同，有相當一部分旅游開發者還未將旅游消費中的飲食置于重要位置[13]。每一種地方名食都有特定歷史，都反映一定的文化風尚和烹飪技藝。但河北大運河沿線飲食文化旅游產品基本上以品嘗佳肴為主，開發者往往只注重飲食表面的色、香、味、形，互相模仿，盲目求全，忽視了對飲食文化內涵的深度挖掘[14]。

2.資源缺乏整合，產品創新不足

河北大運河飲食文化資源豐富，沿線廊坊、滄州、衡水、邢臺和邯鄲五市均有各自特色美食，但尚未深入挖掘河北大運河飲食文化的概念、內涵與精髓，許多所謂的名食“有名無實”，體驗活動較為單一，難以給游客帶來深刻的文化體驗。同時，河北大運河沿線飲食文化資源缺乏有效深度整合，沒有以點帶面，連點成線，飲食文化旅游產品缺乏創新，特色不明顯，同質化現象較為嚴重。

3.溝通交流不夠，融合機制不健全

目前，河北省雖然已經建立了大運河“1+6+1”規劃體系，但幾乎沒有涉及飲食文化和旅游融合發展。雖然已經成立了京杭大運河河北旅游營銷聯盟，但沿線各市（縣、區）對飲食文化與旅游融合發展還缺少溝通，文旅融合的理念尚未能完全落到實處。

（一）制定專項規劃，健全體制機制

借助長京津冀一體化發展、國家大運河文化帶高質量發展等重要戰略機遇，在河北大運河“1+6+1”規劃體系基礎上，要盡快研究制定河北大運河飲食文化和旅游深度融合發展專項規劃，發揮規劃引領作用，加強頂層設計。要充分利用河北師范大學大運河文化研究院開展相關研究，樹立“河北大運河飲食文化旅游”整體理念。不斷深化改革，破除目前存在的沿線五市溝通交流不足的現象，設立相應的議事協調機構，為河北大運河飲食文化與旅游融合發展提供信息咨詢平臺。

（二）豐富文化內涵，開發特色產品

中華民族飲食文化的博大精深。每一道美食的背后，都承載了不同的環境氣候、不同的性格特點、不同的歷史文化，一道菜濃縮了一個地域的風土人情。要對大運河文化帶河北段飲食文化資源進行多方位、多角度深入發掘和整合，全面分析河北大運河飲食文化的豐富內涵和多重價值，研究開發飲食文化旅游系列產品，精心打造飲食文化旅游精品線路，把河北大運河飲食文化資源傳承好、發揚好、利用好。

（三）聯動合唱，打造特色品牌

堅持從河北大運河飲食歷史和文化傳統入手，注重突出特色，全力打造大運河沿線地方名小吃、名飯店。依托河北大運河的地理優勢，通過合作、眾籌、入股等方式，規劃建設河北大運河美食特色餐飲街區。組織專家和學者集思廣益，編印河北大運河飲食文化旅游精品線路圖和美食休閑旅游指南手冊。邀請相關專家和專業文化機構，開展河北大運河飲食文化與旅游融合發展論壇及特色美食創新創意比賽。充分利用現代媒體和網絡，搭建河北大運河飲食文化旅游公共服務信息平臺，舉辦“河北大運河美食文化旅游節”，積極參加各類旅游宣傳和旅游商品博覽會，提升河北大運河飲食文化知名度，打響河北大運河飲食文化旅游品牌。

[1] 熊海峰，祁吟墨.基于共生理論的文化和旅游融合發展策略研究：以大運河文化帶建設為例[J].同濟大學學報（社會科學版），2020（1）：40-48.

[2] 陳忠.大運河沿線城市文化旅游聯動研究：蘇州盛澤運河小鎮文旅融合研究[J].江蘇絲綢，2021（3）：41-45.

[3] 吳延生.文化引領 文學坐鎮：淮安運河文化遺存保護利用背景下的運河文學拉動旅游文化發展的思考[J].名作欣賞，2013（8）：108-113.

[4] 韓海青.講好運河故事增強文化自信：大運河文化帶（江蘇段）旅游產業與影視文化融合發展建議[J].唯實，2020（6）：72-75.

[5] 孫春，林志剛，陳浩.京杭運河生態體育文化旅游資源開發研究[J].山東體育學院學報，2019（4）：66-70.

[6] 周雪.皖北大運河文化帶的傳統音樂資源與旅游產業互促發展策略探究[J].池州學院學報，2021（5）：158-160.

[7] 何婧怡.基于游客感知的大運河紹興段飲食文化旅游開發研究[J].當代旅游，2021（19）：49-52.

[8] 楊凡槿.京杭大運河江蘇段美食旅游發展的現狀研究：以蘇州滸墅關運河小鎮為例[J].旅游與攝影，2021（21）：34-35.

[9] 尹睿.論運河文化背景下淮安的美食旅游開發[J].現代職業教育，2016（30）：166-167.

[10] 田雨，曾興林，張旭.以美食文化與運河區域文化遺產資源打造國際旅游名城策略的研究：以揚州為例[J].現代食品，2021（23）：114-117.

[11] 河北文旅發布.河北打造“大運河文化帶”新名片[EB/ OL].（2021-08-11）[2022-02-03].https：//mp.weixin.qq.com/ s/-G_4Xnab2vLH2ZsobKUjqA.

[12] 李秋云，范海剛，魏建業.大運河文化和旅游融合發展進行時|流淌燕趙大地，大運河“活”了、靚了[EB/ OL].（2020-10-23）[2022-02-03].https：//www.sohu.com/ a/426862264_155679.

[13] 黃成林.安徽旅游文化研究[M].蕪湖：安徽師范大學出版社，2011：300.

[14] 馮玉珠.飲食文化旅游開發與設計[M].杭州：浙江工商大學出版社，2017：28-29.