梨園美食

□ 張永和

老年間的梨園行，過年都是過舊歷年，也就是春節。但是隨著時代的發展，風俗習慣的改變，人們包括梨園行在內，也漸漸變成陽歷年、春節，不偏不向，通通過。于是哪個新年劇場里都要演好戲。既然是過節，那么就要吃點好的。這些京劇人都吃些什么呢？

梨園最佳飲品

先說京劇界人士愛吃的小吃，豆汁是必不可少的。京城搬演京劇的大都是北京人，而豆汁又是標準的北京小吃。豆汁是綠豆用清水洗凈，再磨成豆漿糊，過濾去掉豆渣，再加清水做成豆漿，放入大缸中沉淀一夜，經過發酵，去掉雜質，留下灰綠色的豆漿，這就是生豆汁。吃的時候要把生豆汁煮開。不能用大火，用文火，要煮得不稀不澥，這是個手藝。最后吃到嘴里是酸中帶甜。冬天的時候喝一碗熱豆汁，又養胃，又讓渾身暖和；夏天的時候喝一碗熱豆汁，渾身出一身透汗，又舒服又治感冒。過去戲班的人沒有不愛喝豆汁的。那時老東安市場有幾家賣豆汁的，都是物美價廉，久負盛名，其中有一家姓何的回民師傅開的豆汁店最招顧客光顧。京劇大師梅蘭芳最喜歡喝豆汁。年輕的時候在吉祥戲院唱戲，沒少去市場內這幾家有名的豆汁店去喝豆汁。20 世紀30 年代初，梅大師從北京南遷到上海旅居，在上海喝不到豆汁了，想這口兒呀。徒弟們誰去上海演出，就給師傅帶生豆汁去，據說是名旦言慧珠帶的次數最多。

我的朋友當中，譚富英先生的高足高寶賢先生，這個譚派大老生經常以豆汁宴請賓朋，高大嫂會熬豆汁是出了名的。尤其是到了冬天，特別是到了年下，我們準得去高家喝豆汁。那時都住的平房，高大哥屋里的火爐上，坐著一鍋豆汁，那是從崇文門外有名的錦芳豆汁店打來的。我，還有著名琴師燕守平，名旦張麗雯、高先生的徒弟們，中午來到高家，火爐子上的豆汁熬得咕嘟咕嘟地響，稀稠濃度正合適，喝到嘴里甜絲絲酸溜溜，就著北京的焦圈和熱燒餅，那真是一頓美餐，而且花錢不多?，F在想起來，嘴里好像還有那豆汁的滋味。

穆家女將的炒疙瘩

炒疙瘩，提起這道小吃，老北京人沒有不知道的。話說20 世紀30 年代中期，北京虎坊橋東北有個叫藏家橋的胡同，內有個小飯館兒叫廣福館。店里只有穆姓母女倆，歪打正著，這娘兒倆在買賣不咋的的時候，研究出來一道小吃，是把和好了的白面團，揪成像篩子大小的面疙瘩，然后加上雞蛋、菜蔬，再用香油這么一炒，您再嘗，這道菜香甜可口，軟硬適度非常好吃，可謂意外收獲，食客盈門。因為該店兩個女人都姓穆，這小店又是在好幾個胡同當中間，幽默的老北京人，干脆就叫這飯館為“穆家寨”。這買賣火了小二十年，固然這娘倆疙瘩炒得好吃，還有一個原因，北京老人給這個店起的這“家寨”的名字，起得好，不是有一出有名的京劇《穆柯寨》嗎？穆桂英是有名的陣陣殺到的女將，而這個店內炒菜掌灶的穆姓女兒，也是一天到晚炒個不停，不免讓顧客產生聯想：這位女廚師也完全可以和當年的女將媲美。于是本來不想吃炒疙瘩的主兒，也要到店里來瞧瞧這位能干的女掌柜，所以多少年這個小店都是人滿為患，小小的店鋪一下子能裝個五六十人，正所謂店小名氣大。店里的墻壁上還掛著名人贈送的字畫?？上е腥A人民共和國建國初年，兩位姓穆的女人都逝世了，“家寨”自然也就壽終正寢。

可是這個有名的小吃，制作它的技術沒有失傳。有兩位姓馬的回民哥倆，在原有的技術上，加精工細作，精細的牛肉絲熗鍋，加上各種蔬菜，一把泡好了的黃豆、青豆一起爆炒，使這道名菜炒疙瘩更加成為老北京人的美食。這哥倆在前門外的大理紗帽胡同（現在叫大力胡同）開了個飯館叫“恩元居”，專賣葷素炒疙瘩，買賣依然很火。

門框胡同曾經的美味

20 世紀60 年代初，我和摯友李小春，從內蒙古新華京劇團回京，趕上新年，我們除去吃大餐外，也吃了兩種小吃，一是去恩元居，吃牛肉絲炒疙瘩。再一個去吃大柵欄街內的門框胡同，同樂電影院門前的“扣餅”。這又是一什么樣的小吃呢？一個大餅鐺，和普通的冀州炒餅手法差不多，是肉絲蔥姜蒜熗鍋，炒出香味來再扔上事先切好的餅絲，還有各種蔬菜，再打上一個雞蛋，然后扣上三角形的白鐵做成的鐵帽子，扣上三分鐘拿下鐵帽子，餅絲鏟出來，放在盤子里就算成功大吉。餅絲外焦里嫩噴噴香，好吃極了。這個鐵帽子扣餅沒有店鋪，只是在同樂電影院門前，窄窄的門框胡同里，搭個飯攤，大長條桌子（案子）前有一條長長的大板凳，裝置簡陋可貨贏人，來吃的人很多，我倆幾次都是在板凳后面站著等座。盡管如此，我們還是認為值!誰叫我們好這口兒，花很少的錢，吃到最香的飯菜?，F在想起來仍然流口水。

20 世紀80 年代，我在北京曲藝曲劇團工作。有時要到大柵欄的原廣德樓茶園，經過改建后現名前門小劇場的團址來開會。特別是新、舊兩個新年后，大家先拜年，喜氣盈門。會后，我和創作組寫相聲的名家廉春明，還有當時還年青的創作員劉亞輝、周保平，必定一起同去門框胡同內去吃好吃的。有兩個選擇：一個是去門框胡同里面的小吃店，這里面集中了過去在門框胡同擺攤兒的那些個小吃。最主要吃“爆肚馮”的爆肚，這可是一道純北京的名吃。所謂爆肚就是把牛的胃或者羊的胃清水洗干凈了，把牛胃中的牛百葉、牛肚仁，羊胃中的羊散丹、羊肚領、羊肚板，切成細絲，用開水煮熟。這煮可是有大學問的，煮嫩了，沒熟；煮老了，嚼不動。然后就著調好的作料吃。這爆肚店的成敗，和這個拿笊籬一抄的師傅是有絕對關系的，要不老不嫩剛剛適口。門框胡同的爆肚馮，是其中的翹楚，他抄出來的爆肚是一絕，香嫩可口，而老嫩適度。馮老和我們的相聲作者廉春明是好朋友，我們去了他親自下手操作，這端上來的一盤又一盤的爆肚，自然是京中最好的美味了。后來爆肚馮從這個小吃店退了出來，在菜市口一帶，又開了爆肚店。

另一個饕餮之處，出門框胡同北口，也就是廊坊三條。對著北口斜對過，有一家褡褳火燒店。這家店不大，只賣褡褳火燒。但由于皮薄餡兒大，真可謂外焦里嫩。所以店雖小，常常客滿為患。要等上半個多小時才能有座位，那我們也舍得工夫去等。有一次年剛過，我和廉春明兩個人又去吃褡褳火燒。因為還是在新年期間，店里人更多，我們哥倆足足等了個把小時。我們又要了一瓶啤酒，邊吃邊喝。春明賢弟呷了一口酒后，興沖沖地問：“大哥，去年（指1983 年）你得了多少稿費？有1000 塊嗎？”當時我一個月的工資62 元，春明和我一樣多。我想了想，算了算，還真超過1000塊。因為1983 年，北京風雷京劇團演出了我創作的新編京劇《花魁》，給了我300 塊錢稿費。另外，當年我在《北京晚報》《北京日報》《北京日報·郊區版》等報紙上，共發表了大小103 篇稿件，大概數起來，不足千元，也差不多，所以加起來就超了。春明弟說：“我出了一本相聲集，又給外地曲藝團寫了幾個相聲，所以我的稿費比你多點?！比缓笏鋈挥指呗晢栁遥骸按蟾?，您說，咱們能不能一年收入1 萬元稿費？”聽了這話，嚇了我一大跳，當即脫口而出，“你喝多了吧？做夢呢!今年我要沒有寫戲，大概連1000 塊稿費也拿不到?！闭f罷我倆哈哈大笑。不想數年之后，隨著我寫戲、寫電視連續劇，竟然夢想成真，達到了萬元戶級別。

鹵煮的前身蘇造肉

最后再說說年下的小吃蘇造肉。我們曲藝曲劇團有兩個團部，一個是曲藝隊的，在大柵欄的前門小劇場內。另一個劇的隊部則是在西單劇場的東院。我們創作組占據了一間大北房。每逢過完年就要開創作會。大伙說說自己都有哪些創作的想法？散會以后我和亞輝、保平幾個年輕的同志就去民族宮前面有個賣蘇造肉的飯館吃飯。這個蘇造肉，又稱南府蘇造肉，據說這道菜是從清宮內傳出來的。進飯館門就看見一個大灶，上面煮著一鍋咕嘟咕嘟冒著氣泡的好東西——有煮熟透的五花肉，切成薄薄的肉片，一層一層碼在一起。另外還有煮得極爛熟的豬小肚、肺頭、心、肝、大小腸等，此外還有煮透的火燒。尤其講究的是老師傅給我們盛的那個湯，除香、甜、綿、爽之外，還有一股中藥的香味。原來這道菜、不但要用豬骨頭吊湯，而且還將丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、甘草等縫制的香料包一起倒入湯中，溫火燉煮，不僅使這肉湯鮮美異常，而且還能養脾胃，開味口。我們常去吃這道菜，不僅味厚而不膩，肉入口即化，兼有南北名菜之優長。還有一點吸人的：給我們盛菜的老師傅，能夠從開鍋中下手撈起一片片爛肉豬腸和煮透的火燒，竟不覺得燙，真是一門絕技。有人問這和鹵煮火燒不是有些相似嗎？對了，鹵煮這道小吃就是蘇造肉改革發展而成的。