新疆11種加工番茄營養成分分析與研究

王雪銘，劉中海，肖 莉，張國玉，王陳強，馬自強

（1.新疆冠農檢測科技有限公司，新疆庫爾勒，841000；2.新疆冠農果茸股份有限公司，新疆庫爾勒，841000）

番茄屬于茄科（Solanaceae）茄屬（Solanum L.），原產于南美洲，番茄依據其食用方式可以分為加工番茄和鮮食番茄。以加工番茄為原料的制品主要有番茄醬、番茄汁、番茄丁等產品[1]。其中番茄醬產量常年占番茄制品總產量的50%以上[2]。

新疆屬溫帶大陸性氣候，全年日照時間長，晝夜溫差大，光熱資源充足，適于加工番茄的種植。近年來，新疆的加工番茄產業迅速發展，使其成為中國加工番茄及其制品的主產地，常年加工番茄及其制品的產量占全國的91%左右，番茄制品出口量占全國的70%左右。新疆番茄加工業經過30多年發展，2017年，新疆番茄加工番茄種植總面積達64 680 hm2，工業番茄產量709.03萬t，企業已達127家，占全國69.8%[3]。

隨著新疆番茄加工產業的快速發展，番茄選育的品種也在逐年增加，有效對比評價不同品種加工番茄的品質特性，幫助番茄種植戶優選高產優質的番茄品種，對新疆番茄產業發展具有重要的意義。目前，對于加工番茄研究多集中在品質評價方法[4]、加工特性[5]、營養品質的相關性[6]及營養品質相關基因的研究[7]等方面。本文以新疆主栽的11個加工番茄品種早熟品種5501、3501，中早熟品種石番42、3370、1501，中晚熟品種1015、1615、6619和3535，晚熟品種石番45、5810為研究材料，對比其主要營養成分含量，為新疆加工番茄品種選擇和加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

11個不同品種加工番茄來自新疆生產建設兵團第二師新疆冠農果茸股份有限公司番茄種植基地。

乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純），天津市科密歐化學試劑有限公司；番茄紅素標準品（HPLC≥90%）、葡萄糖標準品（HPLC≥98%）、果糖標準品（HPLC≥98%）、蔗糖標準品（HPLC≥98%），上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

Ultimate 3000高效液相色譜儀，賽默飛世爾科技有限公司；Lab Scan XE色差儀，上海信聯創作電子有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 番茄紅素含量的檢測

番茄紅素含量按照《保健食品中番茄紅素的測定》（GB/T 22249—2008）中方法進行測定。

1.3.2 色差和亮度的測定

使用色差儀對樣品進行色差和亮度的檢測。

1.3.3 可溶性糖檢測依據《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8—2016）第一法 高效液相色譜法進行檢測。

1.3.4 可滴定酸檢測

采用酸堿指示劑滴定法進行可滴定酸檢測。

2 結果與分析

2.1 不同品種加工番茄中可溶性固形物含量對比

可溶性固形物是加工番茄生產番茄醬產品的重要指標，其直接影響番茄醬生產的成本和得率。由圖1可知，11個加工番茄中除1615（4.80%）、3501（4.77%）、1873（4.63%）外，其余品種可溶性固形物含量均在5%以上，其中3535和3370的可溶性固形物含量最高，分別6.07%和6.01%。

2.2 不同品種加工番茄糖酸比對比

番茄果實中的可溶性糖類型因番茄種屬不同而異，普通番茄和醋栗番茄中的可溶性糖主要為葡萄糖和果糖；秘魯番茄、克梅留斯基番茄和多毛番茄中可溶性糖主要為蔗糖[8]。經高效液相色譜儀檢測，加工番茄以葡萄糖和果糖為主，未檢出蔗糖、乳糖和麥芽糖。糖酸比指果實中可溶性總糖與可滴定總酸的比值，是衡量番茄風味的重要指標之一。由圖2可知，11個加工番茄中，1015糖酸比最高為10.77，6619和石番42糖酸比最低，均為6.64，低于6.9，其余9個樣品的糖酸比均在6.9～10.8。

圖2 不同品種加工番茄中可溶性糖、可滴定酸和糖酸比對比

2.3 不同品種加工番茄色差和亮度對比

色差和亮度是番茄制品外觀的重要指標之一，由a/b值和L值表示，a值為紅色度，b值為黃色度，a/b值反映了番茄色澤品質，L值為亮度，a/b值越大，說明番茄色澤越好。由圖3可知，6619的L值 最 高，為37.11，3370的L值 最低，為29.92。a/b值大于2.6的品種有2個，分別是3370（2.64）、3535（2.60），a/b值最低的是6619，為2.09。

圖3 不同品種加工番茄中色差和亮度對比

2.4 不同品種加工番茄番茄紅素含量對比

番茄紅素是番茄高附加值產品的主要成分，具有抗氧化、清除自由基、前列腺保健作用。由圖4可知，不同品種番茄番茄紅素含量差異較大，其中1015紅素含量最高為10.93 mg/100 g。

圖4 不同品種加工番茄中番茄紅素含量對比

3 結論與討論

加工番茄多用于生產番茄醬、番茄汁、番茄丁等番茄制品。本文針對新疆加工番茄種植品種種類繁多、品質參差不齊的問題，對11個新疆主栽加工番茄品種的成熟期果實進行營養成分和理化指標檢測，以期篩選出品質較好的品種向加工企業和農戶推薦。結果表明：①3535可溶固形物含量最高，為6.07%，除1615、3501、1873外，其余品種可溶性固形物含量均在5.0%以上；②11個加工番茄中，1015糖酸比最高，為10.77，6619和石番42糖酸比最低，均為6.64；③不同品種番茄番茄紅素含量差異較大，其中1015紅素含量最高為10.93 mg/100 g；④11個樣品中，3370（2.64）、3535（2.60）a/b值均在2.60以上，色澤較好。

綜上所述，不同品種營養成分和理化指標差別較大，3535和1015的可溶性固形物高，糖酸比適宜，番茄紅素含量高，以此為原料生產番茄制品可有效提高產品得率和產品口感色澤，作為主要推廣和栽種品種更為合適。