2020—2021年同期下半年S省食品安全監督抽檢不合格情況分析

楊璐幪，楊靖研，孔小平

（河南省計量科學研究院，河南鄭州 450000）

食品安全關乎人們的身體健康和生命安全，是備受關注的民生問題。食品安全監督抽檢是市場監管部門防控食品安全風險、實現科學監管的重要手段。S省是食品生產、消費大省。近年來，S省食品安全監管工作取得明顯成效，但在生產、包裝、運輸和消費等環節仍存在安全隱患。為深入了解S省食品安全現狀，本文對S省2020—2021年同期下半年食品安全監督抽檢不合格樣品情況進行匯總分析，旨在為食品安全監管提供參考，為把握食品安全形勢提供科學依據。

1 數據來源與分析方法

1.1 數據來源

基礎數據來源于S省市場監督管理局官方網站信息公開目錄中食品不合格情況的通告，數據匯總時間為2020年6月1日—12月31日及2021年6月1日—12月31日。

1.2 分析方法

根據S省市場監督管理局發布的2020年第21期至第52期以及2021年第21期至第57期“食品不合格情況的通告”，下載附件中“食品安全監督抽檢不合格樣品信息”等表格，參考類似研究，通過Excel軟件對全省食品安全監督抽檢不合格產品種類特征、不合格項目分布和頻次等因素進行歸納統計[1]。

2 結果與分析

2.1 總體情況

匯總S省市場監督管理局2020—2021年同期下半年關于食品安全監督抽檢不合格情況的通告，2020年6—12月，全省累計抽檢樣品33 245批次，不合格樣品為719批次，不合格率為2.16%；2021年6—12月，全省累計抽檢樣品38 520批次，不合格樣品為840批次，不合格率為2.18%。數據結果表明，2020—2021年同期下半年食品抽檢不合格率基本持平，食品安全形勢總體良好。

2.2 不合格食品類型及其包裝類型分析

將食品類型分為3類，2020年下半年常規食品不合格355批次，食用農產品不合格237批次，餐飲食品不合格127批次。2021年下半年常規食品不合格316批次，食用農產品不合格221批次，餐飲食品不合格303批次。統計不合格產品包裝類型，2020下半年與2021下半年常規食品以預包裝不合格批次居多；食用農產品和餐飲食品不合格批次均來源于散裝，與不同產品的生產特性基本相符，見表1。

表1 不合格食品食品類型及其包裝類型分布

2.3 不合格食品大類分析

按食品大類統計，2020年下半年通報檢出的719批次不合格樣品信息涉及25個食品大類，其中不合格批次最多的是食用農產品237批次，占比32.96%；餐飲食品127批次，占比17.66%；糕點62批次，占比為8.62%。2021年下半年通報檢出的840批次不合格樣品信息涉及25個食品大類，其中不合格批次最多的是餐飲食品303批次，占比36.07%；食用農產品221批次，占比26.31%；炒貨食品及堅果制品40批次；占比4.76%。

2021年下半年與2020年同期相比，不合格率占比升高的食品大類有9類，其中變化較大的是餐飲食品上升18.41%，炒貨食品及堅果制品上升2.67%，薯類及膨化食品上升1.77%。不合格率占比下降的食品大類有18類，其中變化較大的是食用農產品下降6.65%，糕點下降4.93%，飲料下降4.52%。

近兩年檢出不合格產品最多的食品大類主要是食用農產品、餐飲食品、糕點等。食用農產品不合格率較高的原因主要是農獸藥使用不科學、環境污染、加工過程中濫用食品添加劑等。餐飲食品不合格率高的原因主要是復用餐飲具清洗消毒不到位、加工過程中超范圍、超限量使用食品添加劑等。糕點不合格率高的原因主要是原料選擇或儲存不當及制作過程未嚴格執行衛生規范導致的微生物超標、劣質原料或生產及儲運過程不規范導致的油脂酸敗、違規或過量使用食品添加劑等。

2.4 不合格項目分析

2.4.1 不合格項目總體情況

2020年不合格樣品項目67項、756項次，主要涉及項目為大腸菌群、菌落總數、過氧化值、酸價和恩諾沙星等。2021年不合格樣品項目81項、917項次，主要涉及項目為大腸菌群、過氧化值、陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）、鋁的殘留量和鎘（以Cd計）等。將2020年下半年與2021年下半年不合格項目進行匯總，合計檢出不合格1 673項次，涉及8類問題[2]。其中，微生物項目不合格508項次，占比30.36%；質量指標不合格341項次，占比20.38%；食品添加劑使用不合格265項次，占比15.84%；獸藥殘留不合格180項次，占比10.76%；農藥殘留不合格166項次，占比9.92%；食品中污染物和真菌毒素等危害物94項次，占比5.62%；餐飲具洗消劑超標64項次，占比3.83%；非法添加物55項次，占比3.29%。

2.4.2 微生物項目不合格情況

微生物項目不合格情況涉及的食品大類主要包括餐飲食品、飲料、冷凍食品等。主要涉及的不合格項目是大腸菌群、菌落總數、霉菌和銅綠假單胞菌等。大腸菌群超標的主要原因是食品生產過程中原料或包裝受到污染、人員或工器具帶來的二次污染、滅菌不徹底。菌落總數超標的原因為未嚴格把控生產加工過程的衛生條件、包裝密封不嚴或儲運條件不當。造成霉菌超標的原因為原料或包裝材料受污染、生產衛生條件控制不到位、儲運條件不當。包裝飲用水中銅綠假單胞菌含量超標的主要原因是水源受到污染、生產過程中衛生控制不嚴格、包裝材料洗消不到位[3]。

2.4.3 質量指標不合格情況

質量指標不合格情況涉及的食品類別與項目主要有糕點、炒貨食品及堅果制品中的過氧化值（以脂肪計），食用農產品中的黑芝麻、炒貨食品及堅果制品、糕點、薯類和膨化食品中的酸價（以脂肪計），酒類中的酒精度等。過氧化值檢測值超標的主要原因是原料用油已變質、原料用脂肪已被氧化、產品儲運條件不當。酸價檢測值超標的主要原因是原材料存在問題、生產工藝不達標、產品儲運條件不當。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因可能是生產工藝把控不嚴格或水平較低，無法準確控制酒精度；生產企業檢驗器具未檢定或檢驗過程不規范，造成檢驗結果偏差；包裝不嚴密導致酒精揮發。

2.4.4 食品添加劑使用不合格情況

食品添加劑使用不合格情況主要表現為超限量、超范圍使用食品添加劑，具體不合格項目情況見表2。食品添加劑使用不合格的主要原因是為降低成本而使用過期、劣質的食品添加劑或生產者缺乏食品安全意識，濫用食品添加劑[4]。

表2 食品添加劑不合格項目情況表

2.4.5 農藥、獸藥殘留不合格情況

共檢出19種獸藥殘留不合格，主要是恩諾沙星、氧氟沙星、克倫特羅等項目。獸藥殘留一直是食用農產品抽檢的重點項目，獸藥殘留超標的主要原因是在飼料生產環節，飼料及飼料原料受獸藥污染或超量添加了抗菌藥物；在動物養殖、運輸、屠宰和加工等環節違規使用獸藥。共檢出23種農藥殘留不合格，主要為韭菜中的腐霉利、豇豆中的克百威、芹菜中的毒死蜱等。農藥殘留量超標的原因可能是為快速控制病情，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規定[5-6]。

2.4.6 其他不合格情況

食品中污染物和真菌毒素等危害物主要涉及食用農產品中的重金屬、芝麻醬、花生中的黃曲霉毒素B1等。餐飲具洗消劑超標不合格情況主要是餐飲食品中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計）超標。非法添加物不合格情況主要涉及食用農產品中6-芐基腺嘌呤（6-BA）、4-氯苯氧乙酸鈉（以4-氯苯氧乙酸計）項目等。

2.4.7 同期變化

比較2020—2021年同期下半年數據，不合格項次變化詳見圖1。不合格項次變化較大的項目有恩諾沙星、克倫特羅、氧氟沙星等獸藥殘留，不合格情況減少；黃曲霉毒素B1、大腸菌群、鎘（以Cd計）和鋁的殘留量（干樣品，以Al計）以及餐飲具洗消劑等不合格情況增多。

圖1 2020—2021年同期下半年不合格項目變化圖

出現這些變化是由于隨著經濟的發展，人們的食品消費需求發生了變化，主食在食品消費支出和營養來源中的占比大幅下降、副食占比大幅上升；植物性食物占比大幅下降、動物性食物占比大幅上升；成品、半成品、外出消費快速增加。此外，由于S省始終堅持“問題導向”，結合近年來抽檢監測發現的突出問題，以農獸藥殘留、食品添加劑、重金屬和微生物等檢驗項目為重點指標，調整抽檢品種，有針對性地開展食品安全監督抽檢工作。

3 結論

綜合以上結果，S省食品安全情況趨于穩定，2020—2021年同期下半年不合格率基本持平，檢出不合格產品較多的食品大類主要是食用農產品、餐飲食品、糕點等。涉及的食品安全問題主要是微生物污染、質量指標不達標、超劑量或超范圍使用食品添加劑以及農獸藥殘留等。建議監管部門根據統計結果，科學有效地開展抽檢工作，加強對餐飲食品洗消劑殘留、油炸面制品中食品添加劑、水產品中重金屬、蔬菜中農藥殘留等高風險品種、重點指標的監管，為人們筑牢食品安全防線。