□ 文 王磊

徐州潛園是清朝同治年間王琴九所建,他目睹官場(chǎng)險(xiǎn)惡后有退隱之意,故將這座園子命名為“潛園”。如今的潛園經(jīng)過(guò)改造和再建,已成為江蘇省徐州市獨(dú)具特色的私家園林宴。
初進(jìn)潛園大門(mén),屏風(fēng)、石刻、曲橋、流水等充滿意境的景致將人的思緒猛然間拉到了一個(gè)寧?kù)o的世界。果樹(shù)高低成趣、奇石左右為鄰、假山流水淙淙而下,撫面的微風(fēng)、悅耳的古琴音,無(wú)一不彰顯著這座園林鬧中取靜、靜中生慧的美麗。
然而人世間,唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)。作為徐州私家園林宴的開(kāi)創(chuàng)者,潛園明明可以靠顏值,卻偏偏靠味道使人流連忘返。
潛園主打的不是單一菜系,而是將徐州本地菜、淮揚(yáng)菜等各地特色美食以創(chuàng)新的方式融合到一起,但并不是單純的將菜品組合在一起,也不是盲目的創(chuàng)新,而是依靠廚師本身具有的深厚專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)。潛園的主廚師傅從業(yè)30余年,從未放棄“創(chuàng)新”二字,他說(shuō)道:“所有菜品全是自己琢磨出來(lái)的,所有功夫都在腦里過(guò),絕不拾人牙慧。”做融合菜其實(shí)是一門(mén)藝術(shù),需要廚師對(duì)各地飲食文化有所了解,再加上藝術(shù)的渲染,進(jìn)而在“色香味俱全”的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜品的轉(zhuǎn)變,給予菜品新的生命,以達(dá)到融合的目的。對(duì)于烹飪中各大菜系的借鑒,其原則是“取其精華,去其糟粕”,正所謂“取百家之長(zhǎng),集一家之秀”。

潛園的菜品蘊(yùn)含匠心巧思,傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞出了特殊的意境,就連普通的涼菜也很有新意。比如一道招牌菜錫紙銀魚(yú),銀魚(yú)本是傳統(tǒng)食材,而潛園的銀魚(yú)卻是與極具現(xiàn)代感的烹飪工具—錫紙結(jié)合到一起,在讓銀魚(yú)更加入味、風(fēng)味更加獨(dú)特的同時(shí),也使這道菜看起來(lái)令人耳目一新。熱菜的創(chuàng)意更是不拘一格且引人入勝,跨界、混搭,如蔥扒海參這道山東名菜和當(dāng)下流行的炸雞柳組合在一起,一個(gè)軟嫩可口,一個(gè)脆酥味絕,食客品嘗之后無(wú)不拍手叫好。
老話說(shuō),不時(shí)不食。老人們或有生活經(jīng)驗(yàn)的人吃東西都講究時(shí)令,到什么季節(jié)吃什么,這句千百年來(lái)流傳下來(lái)的俗語(yǔ)或諺語(yǔ)可見(jiàn)一斑。“雨前椿芽雨后筍,一日一餐伴長(zhǎng)生”“清明螺,賽過(guò)鵝”“大寒到,羊肉火鍋俏”“芒種忙,茭白糟油香”……這些老話中不僅蘊(yùn)含著勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶,還告訴人們?nèi)绾伟磿r(shí)令進(jìn)食。正因如此,潛園并不提供固定菜單,所有菜品當(dāng)天采買(mǎi),根據(jù)用餐人數(shù)安排菜品,所用的材料皆為精心挑選的應(yīng)季新鮮食材,簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是“什么應(yīng)季吃什么”,順應(yīng)自然與規(guī)律。
令人驚喜的一點(diǎn)是,潛園有一項(xiàng)特色即實(shí)行人性化訂餐訂值服務(wù)—可以根據(jù)具體消費(fèi)者不同的地域文化習(xí)慣和風(fēng)俗量身定制不同的菜肴,如此也有助于做到不沖突、不浪費(fèi)、不奢侈。


現(xiàn)存有《潛園賦》云:似隱非隱,可潛則潛,地購(gòu)三畝,屋筑數(shù)椽,小住為家兮窗明幾凈,偶來(lái)不速兮心遠(yuǎn)地偏。可以謀園丁,可以招舟子,門(mén)垂故虞之瓜,墻依王戎之李,君子樂(lè)此,賢者住之。潛園的四合院具有清末的風(fēng)格,低瓦懸梁、幾凈窗明,桌上茶煙繞梁,案下翰墨生香。雖無(wú)絲竹管弦之盛,一觴一詠,也足以暢敘幽情。有良晨美景,便有錦食珍饈。徐州潛園的私家菜不僅味道鮮美令人回味,而且每一道都是一件藝術(shù)作品,講究形、味、色、器的有機(jī)組合。每一道菜都有一段文化,都承載著一段美好的寓意和故事,人們?cè)谶@里可以暫時(shí)忘卻凡塵俗世的煩惱,與親朋好友一同品美食、飲美酒,在鬧市之中尋得一份寧?kù)o。