徐州潛園：融多重風(fēng)味，創(chuàng)私家園林宴

□ 文 王磊

徐州潛園是清朝同治年間王琴九所建，他目睹官場(chǎng)險(xiǎn)惡后有退隱之意，故將這座園子命名為“潛園”。如今的潛園經(jīng)過(guò)改造和再建，已成為江蘇省徐州市獨(dú)具特色的私家園林宴。

初進(jìn)潛園大門(mén)，屏風(fēng)、石刻、曲橋、流水等充滿意境的景致將人的思緒猛然間拉到了一個(gè)寧?kù)o的世界。果樹(shù)高低成趣、奇石左右為鄰、假山流水淙淙而下，撫面的微風(fēng)、悅耳的古琴音，無(wú)一不彰顯著這座園林鬧中取靜、靜中生慧的美麗。

然而人世間，唯有愛(ài)與美食不可辜負(fù)。作為徐州私家園林宴的開(kāi)創(chuàng)者，潛園明明可以靠顏值，卻偏偏靠味道使人流連忘返。

潛園主打的不是單一菜系，而是將徐州本地菜、淮揚(yáng)菜等各地特色美食以創(chuàng)新的方式融合到一起，但并不是單純的將菜品組合在一起，也不是盲目的創(chuàng)新，而是依靠廚師本身具有的深厚專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)。潛園的主廚師傅從業(yè)30余年，從未放棄“創(chuàng)新”二字，他說(shuō)道：“所有菜品全是自己琢磨出來(lái)的，所有功夫都在腦里過(guò)，絕不拾人牙慧。”做融合菜其實(shí)是一門(mén)藝術(shù)，需要廚師對(duì)各地飲食文化有所了解，再加上藝術(shù)的渲染，進(jìn)而在“色香味俱全”的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜品的轉(zhuǎn)變，給予菜品新的生命，以達(dá)到融合的目的。對(duì)于烹飪中各大菜系的借鑒，其原則是“取其精華，去其糟粕”，正所謂“取百家之長(zhǎng)，集一家之秀”。

潛園的菜品蘊(yùn)含匠心巧思，傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞出了特殊的意境，就連普通的涼菜也很有新意。比如一道招牌菜錫紙銀魚(yú)，銀魚(yú)本是傳統(tǒng)食材，而潛園的銀魚(yú)卻是與極具現(xiàn)代感的烹飪工具—錫紙結(jié)合到一起，在讓銀魚(yú)更加入味、風(fēng)味更加獨(dú)特的同時(shí)，也使這道菜看起來(lái)令人耳目一新。熱菜的創(chuàng)意更是不拘一格且引人入勝，跨界、混搭，如蔥扒海參這道山東名菜和當(dāng)下流行的炸雞柳組合在一起，一個(gè)軟嫩可口，一個(gè)脆酥味絕，食客品嘗之后無(wú)不拍手叫好。

老話說(shuō)，不時(shí)不食。老人們或有生活經(jīng)驗(yàn)的人吃東西都講究時(shí)令，到什么季節(jié)吃什么，這句千百年來(lái)流傳下來(lái)的俗語(yǔ)或諺語(yǔ)可見(jiàn)一斑。“雨前椿芽雨后筍，一日一餐伴長(zhǎng)生”“清明螺，賽過(guò)鵝”“大寒到，羊肉火鍋俏”“芒種忙，茭白糟油香”……這些老話中不僅蘊(yùn)含著勞動(dòng)人民的智慧結(jié)晶，還告訴人們?nèi)绾伟磿r(shí)令進(jìn)食。正因如此，潛園并不提供固定菜單，所有菜品當(dāng)天采買(mǎi)，根據(jù)用餐人數(shù)安排菜品，所用的材料皆為精心挑選的應(yīng)季新鮮食材，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是“什么應(yīng)季吃什么”，順應(yīng)自然與規(guī)律。

令人驚喜的一點(diǎn)是，潛園有一項(xiàng)特色即實(shí)行人性化訂餐訂值服務(wù)—可以根據(jù)具體消費(fèi)者不同的地域文化習(xí)慣和風(fēng)俗量身定制不同的菜肴，如此也有助于做到不沖突、不浪費(fèi)、不奢侈。

現(xiàn)存有《潛園賦》云：似隱非隱，可潛則潛，地購(gòu)三畝，屋筑數(shù)椽，小住為家兮窗明幾凈，偶來(lái)不速兮心遠(yuǎn)地偏。可以謀園丁，可以招舟子，門(mén)垂故虞之瓜，墻依王戎之李，君子樂(lè)此，賢者住之。潛園的四合院具有清末的風(fēng)格，低瓦懸梁、幾凈窗明，桌上茶煙繞梁，案下翰墨生香。雖無(wú)絲竹管弦之盛，一觴一詠，也足以暢敘幽情。有良晨美景，便有錦食珍饈。徐州潛園的私家菜不僅味道鮮美令人回味，而且每一道都是一件藝術(shù)作品，講究形、味、色、器的有機(jī)組合。每一道菜都有一段文化，都承載著一段美好的寓意和故事，人們?cè)谶@里可以暫時(shí)忘卻凡塵俗世的煩惱，與親朋好友一同品美食、飲美酒，在鬧市之中尋得一份寧?kù)o。