美國(guó)中餐業(yè)發(fā)展情況及對(duì)策建議

王志斌

美國(guó)中餐發(fā)展的簡(jiǎn)要?dú)v史

百余年來(lái)美國(guó)中餐的演變，不但是華人移民落地生根的故事，也反映美國(guó)社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)、種族、認(rèn)同的演變與趨勢(shì)，美國(guó)中餐的發(fā)展是美國(guó)歷史上的重要篇章，也是美國(guó)華人經(jīng)歷的核心部分。

美國(guó)中餐逾百年歷史和發(fā)展可分為四個(gè)階段

第一階段，19世紀(jì)中葉的淘金熱，第一批華人新大陸移民潮，美國(guó)舊金山出現(xiàn)第一家中餐館。

第二階段，中餐陸續(xù)進(jìn)入美國(guó)各大城市，曾有人將此階段的中餐發(fā)展，歸結(jié)于李鴻章1896年的美國(guó)之行。據(jù)悉，當(dāng)時(shí)李鴻章及其隨扈到一家中餐館，餐館已打烊，食材用盡，大廚急中生智，把剩菜燴在一起，產(chǎn)生了早期美式中餐代表菜“雜碎”。

第三階段，重要時(shí)段開始于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)、太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，美國(guó)人視華人為盟友，美國(guó)華人也借此機(jī)會(huì)改變美國(guó)人多年來(lái)對(duì)中國(guó)文化的無(wú)知與蔑視，把為中國(guó)捐款的活動(dòng)變成介紹中國(guó)文化的機(jī)會(huì)，中餐館的知名度進(jìn)一步提升。

第四階段，1965年美國(guó)移民法的重大改革，大量華人開始前往美國(guó)，把諸如四川菜、湖南菜等廣東以外的菜系介紹給美國(guó)人，擴(kuò)展了人們對(duì)中餐豐富內(nèi)涵的了解。

美國(guó)中餐的發(fā)展現(xiàn)狀

二十世紀(jì)八九十年代中國(guó)改革開放時(shí)期，美式中餐類別和數(shù)量呈現(xiàn)飛速增長(zhǎng)。2016年曾達(dá)到46500家，可謂盛極一時(shí)。這些傳統(tǒng)型的中餐館，其低廉的價(jià)格和口味的改良是受美國(guó)食客所歡迎的，也是目前美國(guó)中餐在當(dāng)?shù)馗?jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)存活下去的捷徑。

中餐館雖實(shí)現(xiàn)了密集分布，但這46500多家店中的大多數(shù)以夫妻店和小鋪?zhàn)拥男蜗蟠嬖冢瑑r(jià)格低廉、簡(jiǎn)陋，從而讓絕大多數(shù)美國(guó)人認(rèn)為中國(guó)依舊是一個(gè)貧窮落后的國(guó)家，這些在美國(guó)的中餐館并不能代表目前高速發(fā)展的中國(guó)，中國(guó)悠久的歷史文化以及蓬勃發(fā)展的現(xiàn)代化建設(shè)并沒有因此而體現(xiàn)出來(lái)。

與此同時(shí)，美國(guó)中餐館的發(fā)展也正在接受前所未有的挑戰(zhàn)。中餐館老板并不期望子女從事餐飲行業(yè)，中餐館面臨無(wú)人接手的窘迫局面。而餐飲行業(yè)并沒有成為新一代移民的從業(yè)對(duì)象，他們更多選擇互聯(lián)網(wǎng)、牙醫(yī)、律師等行業(yè)，相比墨西哥、意大利、法國(guó)餐館，中餐館正在日漸衰退，美國(guó)的中餐文化發(fā)展迫在眉睫。

美國(guó)中餐館的數(shù)量

截至2021年底，美國(guó)本土餐館66萬(wàn)家，美國(guó)中餐館在2016年曾達(dá)到4.6萬(wàn)家，中餐館在美國(guó)餐館占比約為5.15%。2000年后中餐館出現(xiàn)用工難尋的問題，中餐廚師以及服務(wù)人員數(shù)量出現(xiàn)萎縮。肆虐的新冠肺炎疫情更讓美國(guó)的中餐館雪上加霜。2022年美國(guó)中餐館驟減到34000家，值得關(guān)注的是，在這僅有的34000家中餐館中，有近 16000家中餐館是在2016年之后開業(yè)的（以上數(shù)據(jù)來(lái)源：美國(guó)本土生活服務(wù)平臺(tái)YELP）。

美國(guó)中餐發(fā)展的主要特征

美國(guó)人對(duì)華人的印象很大部分來(lái)自當(dāng)?shù)刂胁宛^的形象，中餐經(jīng)歷了從外來(lái)食品、窮人食品到大眾食品、本土食品，再到精細(xì)食品、文化食品的轉(zhuǎn)變，華人在主流媒體的形象也同步發(fā)生改變，中餐在美國(guó)的文化符號(hào)同樣也是華人在主流社會(huì)的認(rèn)知形象的一個(gè)縮影。

中餐文化符號(hào)形成之初，文化的沖突占據(jù)主導(dǎo)地位。以中國(guó)農(nóng)家菜為藍(lán)本的餐館菜品構(gòu)成了主流社會(huì)對(duì)中餐的最初認(rèn)識(shí)，其中炒雜碎因其低廉的價(jià)格、食材豐富使美國(guó)黑人、墨西哥人、底層白人成為第一批食客。這一時(shí)期，在美國(guó)的中餐被視為外來(lái)食品和窮人食品，骯臟、詭異、低端等印象構(gòu)成了中餐最初的文化符號(hào)。

為了挽救華人及其餐飲口碑與評(píng)價(jià)，中餐館也將炒雜碎的配方進(jìn)行改良，可識(shí)別的肉塊和海鮮、新鮮蔬菜與更加清淡的烹飪方法成為炒雜碎的新備菜方式。此時(shí)，美國(guó)城市化和工業(yè)化創(chuàng)造了眾多就業(yè)崗位，使味美價(jià)廉、方便快捷、帶有異域風(fēng)情的炒雜碎為眾多職員、工人、商販所喜愛，中餐館以快餐廳的形象在美國(guó)迅速擴(kuò)展。此時(shí)，“雜碎”已成為美國(guó)中餐的代名詞。

隨著二十世紀(jì)六十年代移民政策的改革，華人新移民來(lái)自更為廣泛的地區(qū)，帶來(lái)了更加多樣的中餐菜系，以炒雜碎為代表的經(jīng)典美式中餐不再是中餐文化的唯一表現(xiàn)形式。基辛格、尼克松等美國(guó)政要相繼訪華掀起了新一輪中餐熱，“北京烤鴨”成為這個(gè)時(shí)期美國(guó)家喻戶曉的中國(guó)菜，此時(shí)中餐被視為精細(xì)食品和文化食品，中餐及其背后的烹飪技巧、餐桌禮節(jié)、菜系文化引起美國(guó)人的關(guān)注。

未來(lái)，中餐文化在美國(guó)發(fā)展需要建立標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，針對(duì)中餐發(fā)展和普及的痛點(diǎn)，建立標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)管理流程以及統(tǒng)一的品牌理念。目前，傳統(tǒng)中餐的裝修、食材代表和承載了部分中國(guó)的形象，更深更廣的普及中國(guó)餐飲文化，還需要迎合美國(guó)食客的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。

中餐的發(fā)展和西餐的邏輯是相符的，麥當(dāng)勞、肯德基都是以單品作為切入點(diǎn)，進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，并且弘揚(yáng)推動(dòng)美國(guó)的文化。中國(guó)要發(fā)展餐飲單品，首先要解決產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)問題和品牌問題。

最受美國(guó)民眾歡迎的中餐

酸甜口味是最愛

美國(guó)人的嗜甜不僅僅體現(xiàn)在甜點(diǎn)里，而是在所有的菜系里，美國(guó)的中餐比真正的中餐要甜很多。所以美國(guó)味道是存在的，但美國(guó)飲食則是一種交匯集合的概念，有著千姿百態(tài)的多樣性。

經(jīng)調(diào)研，美國(guó)食客大多偏好酸甜口味的中餐，諸如橙皮雞、糖醋里脊、麻婆豆腐、芝麻雞、鍋貼、左宗棠雞、宮保雞丁、北京烤鴨、餃子、腰果蝦仁等等這樣口味的菜品，更加受美國(guó)食客們的青睞。

中式快餐是首選

作為體量最大的發(fā)達(dá)國(guó)家，美國(guó)人的生活節(jié)奏是非常快的，很多人沒有足夠的時(shí)間能夠每天陪著家人吃飯，或者去餐廳慢慢悠悠地享受美食。所以中式快餐就成為美國(guó)食客每天必不可少的食物。

中式快餐很便宜，對(duì)于美國(guó)人來(lái)說(shuō)5美元的快餐既可以節(jié)約時(shí)間，味道也很適應(yīng)美國(guó)人的口味，同時(shí)價(jià)格還十分親民，這樣美味便宜又節(jié)約時(shí)間的用餐方式，深受美國(guó)人的鐘愛。

中式正餐、火鍋等中餐相比中式快餐門檻較高，但菜品更精致，裝修更舒適。在食客數(shù)量上，中式快餐遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中式正餐和火鍋。

疫情對(duì)美國(guó)中餐發(fā)展的主要影響

肆虐全球范圍的新冠疫情，使美國(guó)各地的餐飲業(yè)遭受了巨大損失，中餐館可謂是受損最為嚴(yán)重的，美國(guó)各地60%以上的獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的中餐館都徹底停止了借記卡和信用卡業(yè)務(wù)，表明其已經(jīng)停止?fàn)I業(yè)。以美國(guó)舊金山唐人街為例，通常情況下開業(yè)的中餐館約有150家，而在疫情期間僅剩下不到40家，許多中餐館難以為繼。

中餐發(fā)展的主要瓶頸

中餐館經(jīng)營(yíng)者的文化程度相對(duì)較低，缺少專業(yè)技能，初來(lái)美國(guó)餐飲行業(yè)便成為門檻最低的生活技能，如今中餐經(jīng)營(yíng)者整體趨于老齡化。面對(duì)自己苦心經(jīng)營(yíng)的中餐館，經(jīng)營(yíng)者并不希望子女可以繼承，中餐館面臨無(wú)人接手的局面。

中餐館的從業(yè)人員急劇短缺，從廚師到服務(wù)員都日漸減少。美國(guó)餐飲行業(yè)每小時(shí)工資在十美金左右，餐飲業(yè)已不再是求職者就業(yè)的首選，更多的人選擇按摩、裝修，甚至是Uber等更自由收入更高的行業(yè)。

中餐館密集分布，但大多數(shù)以夫妻店和小鋪?zhàn)拥男蜗蟠嬖冢瑑r(jià)格低廉、簡(jiǎn)陋。美國(guó)中餐文化缺少品牌文化輸出，以及統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的VICI模式。美國(guó)本土食客認(rèn)為相比墨西哥菜、意大利菜，中餐是低端、廉價(jià)的代名詞。

目前，在美國(guó)的中餐館標(biāo)準(zhǔn)化程度以及智能化程度并不高，相對(duì)于美國(guó)本土餐館還有一定差距。本次疫情，大多數(shù)餐館在面對(duì)外賣平臺(tái)上體現(xiàn)出明顯不足，從產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，到科技應(yīng)用水平都有待進(jìn)一步提高。

美國(guó)中餐發(fā)展的前景

短期中餐館在美國(guó)市場(chǎng)依舊會(huì)受到疫情波動(dòng)影響，食客從堂食轉(zhuǎn)向外賣，餐館依舊承受高額的房租費(fèi)用。隨著疫情的控制，中餐館數(shù)量將會(huì)逐漸增長(zhǎng)，但依舊面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

目前，美國(guó)中餐館在管理及標(biāo)準(zhǔn)化程度上，相比美國(guó)本土餐館還有一定距離，只有提升標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)、品牌塑造、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)以及規(guī)范的管理，中餐館才能獲得長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展與壯大。

現(xiàn)階段，美國(guó)約95%的中餐館仍處在物美價(jià)廉的檔次。現(xiàn)有中餐館如果想實(shí)現(xiàn)高端發(fā)展，有必要將其裝潢風(fēng)格多元化，并調(diào)整用餐服務(wù)，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式。中國(guó)餐飲以其菜系多樣、口味豐富和實(shí)物質(zhì)感征服了全世界，仍有很大潛力，未來(lái)大有可為。

助力美國(guó)中餐發(fā)展的思路與途徑

設(shè)立高層次協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，凝聚中餐發(fā)展力量

從國(guó)家層面設(shè)立協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，依托政府相關(guān)部門、國(guó)際性社會(huì)團(tuán)體、行業(yè)協(xié)會(huì)、品牌企業(yè)、專家學(xué)者等進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，制定中餐美國(guó)發(fā)展規(guī)劃，并通過政策、資金、技術(shù)、人才、重點(diǎn)項(xiàng)目支持，提高美國(guó)中餐的層次水平，提升美國(guó)中餐的文化認(rèn)知。支持國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)“走出去”，將中國(guó)美食文化推向世界主流舞臺(tái)。

加強(qiáng)美國(guó)中餐文化宣傳，提升中餐良好形象

通過對(duì)品牌文化的深入理解以及產(chǎn)品的賣點(diǎn)提取，針對(duì)中餐發(fā)展區(qū)域用戶痛點(diǎn)編輯、制作一系列以中國(guó)美食文化為主題的影視、綜藝、書籍。特別是利用互聯(lián)網(wǎng)設(shè)計(jì)出讓年輕人喜聞樂見的“小視頻”，宣傳中國(guó)美食文化的科學(xué)性、藝術(shù)性、文化性。

通過我國(guó)駐外使領(lǐng)館、國(guó)際性社團(tuán)、華僑華人組織等，將國(guó)內(nèi)文化傳播成果推廣到美國(guó)中餐館，提升本地中餐館文化體驗(yàn)內(nèi)涵。支持美國(guó)中餐館舉辦專家座談會(huì)、美食文化沙龍、中餐名廚大講堂等，拉近當(dāng)?shù)厣鐣?huì)與中國(guó)美食文化的距離。加強(qiáng)與當(dāng)?shù)孛襟w，包括Facebook、Twitter等社交網(wǎng)絡(luò)的溝通、交流與合作，共同開發(fā)宣傳項(xiàng)目，提升中餐文化形象。邀請(qǐng)外國(guó)美食專家聯(lián)合研究中餐文化、烹飪技藝、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等項(xiàng)目。

培育中餐國(guó)際化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建國(guó)際話語(yǔ)權(quán)

支持國(guó)際性社會(huì)團(tuán)體、國(guó)際組織、中國(guó)飲食文化專家、外國(guó)專家學(xué)者、國(guó)際中餐名廚等共同組織評(píng)審工作委員會(huì)，根據(jù)中國(guó)烹飪技藝、餐飲服務(wù)等方面的特色，制定中餐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，孵化培育中餐美國(guó)杰出餐飲品牌項(xiàng)目，讓世界愛上中國(guó)菜。

提升教育與培訓(xùn)質(zhì)量，加強(qiáng)美國(guó)中餐人才隊(duì)伍建設(shè)

開設(shè)烹飪學(xué)獨(dú)立學(xué)科，培養(yǎng)高學(xué)歷的后備人才。開發(fā)與推行高層次的在職學(xué)歷教育，提升文化層次，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu)，提高行業(yè)從業(yè)者綜合素質(zhì)。同時(shí)，加強(qiáng)與國(guó)外教育機(jī)構(gòu)合作，加快美國(guó)中餐專業(yè)人員的培養(yǎng)和隊(duì)伍建設(shè)。

深化研究美國(guó)政策法規(guī)，全面提升美國(guó)中餐規(guī)范化發(fā)展水平

研究美國(guó)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等，嚴(yán)格按照規(guī)范性文件要求，做好門店經(jīng)營(yíng)，提升管理水平。認(rèn)真研究美國(guó)用戶生活習(xí)慣，地方飲食風(fēng)俗等，順應(yīng)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)發(fā)展要求。認(rèn)真研究美國(guó)引導(dǎo)政策、商務(wù)環(huán)境、消費(fèi)心理，發(fā)展生態(tài)環(huán)保、特色突出、營(yíng)養(yǎng)健康、持續(xù)開發(fā)新菜品的中餐服務(wù)。

培育、組織、舉辦國(guó)際性中餐品牌文化活動(dòng)，繼續(xù)夯實(shí)中國(guó)的世界美食中心地位

發(fā)揮已有品牌的優(yōu)勢(shì)和作用，做實(shí)做強(qiáng)“中國(guó)烹飪世界大賽”“行走的年夜飯”等品牌項(xiàng)目。與國(guó)際組織、外國(guó)政府、外國(guó)社會(huì)組織等聯(lián)合組織中國(guó)美食文化主題項(xiàng)目。

縱觀海外中餐發(fā)展，應(yīng)避免前車之鑒，做到有想法、有策略、有步驟、有方案。要化整為零，根據(jù)不同國(guó)家的人文文化和食客需求，建立和孵化能夠切入當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化中餐文化單品品牌，并以經(jīng)濟(jì)發(fā)展為基礎(chǔ)，通過商業(yè)平臺(tái)與地方保持密切合作，建立文化交流與融合，提升當(dāng)?shù)孛癖妼?duì)中國(guó)文化認(rèn)知。同時(shí)，積極探索和建立有效的、規(guī)范的、標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)體系，通過有效的運(yùn)營(yíng)模式、規(guī)范的團(tuán)隊(duì)管理、標(biāo)準(zhǔn)化的品牌輸出等現(xiàn)代化的商業(yè)模式，不斷升級(jí)海外中餐的新形象。只有真正走出去、留下來(lái)，才能逐步實(shí)現(xiàn)中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的輸出大任。