郭堅勇 老郭在西班牙賣火鍋

王洛萱

初代的海外中餐廳，往往都是家族式的操持，滋養家族幾代人的生活成長，也在店堂灶頭的日常煙火氣里，庇佑家族興旺。因著共同的職業，相似的經歷，類似的奮斗，患難的考驗，海外的中餐人群落，很自然便形成了自己的圈子，相知契合。

和所有的圈子一樣，西班牙中餐圈子的熱鬧，必然需要古道熱腸、一呼百應的人物，如同中國炒菜講究鍋氣、熱度之外，還須有色香味和口感的搭配，既有熱氣騰騰，又掌握著美妙的平衡。郭堅勇（Jose Guo）就是這樣的人。

郭堅勇，是世界中餐業聯合會的兼職副會長，也是西班牙餐飲行業里的仗義豪爽的“老郭”。除了自家的生意之外，無論誰家新餐廳選址、廚出新菜，大家都愛請老郭來拿個意見出個主意。

老郭憶奇妙人生

和西班牙大多數的華人一樣，老郭的故鄉是浙江青田。當年15歲高中還未畢業，他便帶著年輕的闖勁兒，離開家鄉踏上西班牙這片完全陌生土地，來投奔早先來此的父親。抬望眼，三十多年過去，當年的“小郭”成了西班牙的“老郭”，家庭美滿，事業有成，在他鄉走出了自己有聲有色的天地。

回想起當初的點點滴滴，老郭說初來乍到時一無所有，也一無所長，只懂得埋頭苦干，生存下來就是第一個目標。他在堂姐開的餐廳的后廚里，從洗碗小工做起，幫廚、大廚、跑堂、領班，幾乎干遍了一間中餐廳可以提供的全部工種。

25歲時，他已在堂姐餐廳打拼了整10年，他的第一個目標，也如期實現了。左手是后廚歲月里扎實打下的烹飪技藝，右手是十年奮斗攢下的經濟基礎，老郭的第二個目標無比清晰——是時候，開一間自己的餐廳了。

老郭自謙，那會兒除了開餐廳，他也不懂別的。但他的餐廳創業之路，卻彰顯著他獨到的市場判斷和快速反應，可謂是一條善于總結規律的市場洞察力不斷成型之路。

當時，亞洲餐在西班牙嶄露頭角，其中日本壽司因其流程簡單、材料可見，受到市場青睞。那時年輕的老郭，果斷決定，第一家店就當初試身手——做壽司，并開在了馬德里的最繁華街區，離今天他的胡同餐廳也就十多分鐘步行路程。

所有的工作快速展開。他特別雇傭業界有名來西班牙20年的日本大師傅，AYALA JAPON日料餐廳開張大吉，他也因此躋身西班牙最早經營日本料理的那一批老板。然而90年代末，西班牙由于經濟發展過快，房地產泡沫帶動其他行業陷入“內卷”，這家店開到第二年就顯出了疲態，最終不得不停業兩個月。那時的老郭，看著黃金地段黯然關閉的店門，思考再三，咬牙決定再試一次。“這次如果開不下去，我就轉行，反正都是打拼，走到哪里都有飯吃。”重新開業的料理店竟然一改頹勢，收入直線上升。老郭長舒一口氣，暗合當初對餐廳選址和堅持重開的信心。他始終把握住餐廳起步的命門，地段、地段，還是地段。

隨著第一家店生意的持續穩定，很快賺回投資的老郭開始專門實踐和放大他的選址第一的餐廳策略。此后數年都是經濟下行的年份，得心應手的老郭不斷以低價買入多家倒閉的餐廳，并集中火力統一陣型，轉換成當時西班牙街頭爆火的壽司店和拉面館，迅速以規模取勝，在行業頭部坐穩。

時間來到2008年，西班牙的日餐市場已趨成熟，而對市場有靈敏感知的老郭沒有在自己輕車熟路的市場舒適區放松，而是感應品牌升級迭代的時機到了，又開始新一番的準備。當時的全球性金融危機導致西班牙大量房屋空置，僅馬德里就有五萬套住房滯銷。老郭就此迎來“餐飲大抄底時期”。

同時，老郭還感應到外賣市場的即將崛起，于是開出連鎖品牌外賣店。“畢竟是走在別人前面，說實話我當時自己沒法百分百確定這種餐飲新形式的前景。但我的感覺多半不會錯，應該借上這股勢。”老郭坦言道。他覺得那是自己人生的第一次真正轉折，也是一次冒險。一年時間里，連續開了27家連鎖店，一時間在整個西班牙刮起了快餐外賣旋風，他也成為西班牙華人中做連鎖餐飲的第一人。

2020年，突如其來的新冠肺炎疫情導致西班牙將近7000多家酒吧和1000多家餐館關門倒閉，而憑借著“沒有沒落的行業，只有不努力的企業”的奮斗信念，老郭面對餐飲行業的危機，又找到了當初的那種興奮。“疫情期間很多餐館倒閉，我卻接連又投資了好幾家，并且幫助別人也新建了很多餐廳，從選址、設計到運營，我全程參與。”老郭欣慰地說。

無論是1997年的西班牙經濟危機，還是2008年的世界金融危機，亦或是2020年的全球新冠肺炎疫情，老郭無不趁勢調整餐飲戰略方向。對他來說，每次危機，都是一次轉機。可以說，危機時擴張，逢低谷抄底，是老郭低調外表下的隱藏的成功密碼。

近年來，隨著中餐強勢出海，數量增多同時地位也在上升，老郭再次意識到海外“中餐品質化變革”正在發生，越來越正宗的中餐正在進入西方主流社會。他迅速轉型中高端中餐市場，從西方人最熟悉的單要素菜品入手。“一家餐廳一定要有一道菜深入人心”。老郭在新中餐領域出手不凡的代表作，便是以成都火鍋為核心，從中國成功引入西班牙的著名餐飲連鎖品牌“小龍坎”，如今馬德里小龍坎可以說是在歐洲的旗艦店。

如今的老郭，已進入餐飲事業的新一個階段。“我們中國人都有一個情結，要將自己所擁有的最好的東西，綻放給這個世界，與全世界的朋友一起分享。”

老郭說中國火鍋

老郭很喜歡賈樟柯的電影《江湖兒女》，他說從中可以看到自己，也可以看到身邊大部分朋友和同行的影子，每個人都帶著自己的故事，投入到了同一方熱土之上，奮斗在他鄉，相濡以沫，必要時融為一體。這也是他對火鍋情有獨鐘，努力把中國成功火鍋品牌引進西班牙的情感原因。

“火鍋這種烹煮方式，簡單直接、吃法豪氣，起源于重慶和四川江河碼頭船工挑夫和漁民中，帶著濃濃的人情味和煙火氣，與我們對人生的感受融為一體。”他如是說。在世界中餐業聯合會的推薦下，老郭帶領西班牙團隊一行專程赴成都考察，最終選擇了既具有中國區域特色又符合歐盟出口標準的“小龍坎”火鍋。如今，憑借1500平方米的占地面積，老郭的馬德里小龍坎一躍成為全歐洲最大的火鍋店。

小龍坎馬德里旗艦店在菜品設置上，與國內旗艦店保持高度一致。“為確保菜品風味正宗地道，小龍坎馬德里旗艦店所用的主要原料，全部由國內中央廚房進行配貨空運，保證湯底、調味料的原汁原味。極品鮮毛肚、冰川鵝腸、雪花和牛、龍哥肥牛、麻辣牛肉、牛奶鴨血、紅糖糍粑以及各式小龍坎老火鍋特色菜品……”老郭自信說道。

餐廳在場景營造上，青瓦古墻，木門雕窗，紅幔燈籠，石桌太師椅，內景錯落有致，所有的一磚一瓦都來自中國，將中國傳統元素與歐洲現代風格完美融合在一起。所以，不管是食客還是媒體人一踏進小龍坎的共同反應，就是感嘆一句：“這下我到中國了，這就是中國味道。”小龍坎也迅速成為了西班牙人心中的中餐代表，來這里涮一頓火鍋，更深層品味的是中國文化。

“喝最烈的酒，吃最辣的菜，騎最快的馬，走最遠的路，爬最高的山。”喜歡喝酒的老郭也喜歡跟老外普及中國火鍋，他相信，從一餐火鍋里嘗到食材最熱烈的味道，吃出人生的鮮活感受，中西共鳴，無需翻譯。

老郭看中餐未來

壽司、面條、火鍋、烤鴨種類多樣，巴塞羅那、馬拉加、那不勒斯、馬德里、阿利坎特分布四方，從餐廳后廚一步步走到今天的老郭，一磚一瓦壘起了自己的餐飲帝國，視野愈加高遠。

老郭同時也是西班牙中西美食交流協會的創始人，多年來一直奮力推動中西餐飲文化交流，從孤身一人發展到如今的60位團體成員，匯聚廚師、企業管理者、學者、服務人員于一堂。

在他的帶領下，協會每年都組織中西美食節、考察培訓、廚藝大賽等，致力于傳播中華美食文化。老郭坦言，協會事務的確花費他不少精力，也額外擔負很多自身企業以外的成本，但“中餐的繁榮發展和中餐文化的推廣，是需要整個行業一起團結做起來的，也是在這一言一行中傳播起來的”。

2021年，新冠肺炎疫情使海內外餐飲交流幾乎處于停滯時期，而身在西班牙的老郭仍奉獻了自己強大的資源整合和社會活動能力。

對于海外的華人世界而言，老郭還承擔了一份別樣的文化使命：把在流向海外過程中逐漸碎片化、模糊化的中餐文化，一塊塊俯拾拼裝，從更高更大的格局出發，實現站在中國文化角度之上的和諧統一，向世界傳遞和表達中國美食文化和餐飲傳統。

當談到“中餐出海”的未來方向時，老郭思考并認真地說，“中餐出海”不僅要讓中國食材、餐飲文化走出去，也要讓海外華人為了家鄉美味，愿意回中國投資，帶動當地產業的流通和發展。“這是屬于我們中國人對老家的特殊使命感。”老郭強調說。

歷盡千帆，歸來仍是少年。對故人赤誠以待，對故鄉充滿期待。老郭的話猶在耳邊，紅彤彤的火鍋繼續翻騰。