春分“吃小”

在一個理想的下午，趁著春光好翻書。風吹哪頁讀哪頁，最好。看舒國治《臺北小吃札記》，覺得入味。

作者說，小吃與一個市鎮的古老聚落總是有著幾乎絕對的關聯。一絕。

好吃便是好吃，若說的天花亂墜，往往離好吃有一段路。二絕。

小吃一家又一家，你怎么知道進哪一家？哎，三絕。且看其分解：

“好問題。我的回答是：目測。凡制得好小吃之店家，其人之模樣、笑容也皆比較明亮燦爛。小吃的佳美，透露出城市里人的佳良。”

我喜這句話，“人的佳良”與“食的佳釀”斷然有同構關系。人若不良善，食必有惡憎處。

我的興致，已被作者所言的“小吃”挑動。盤算著怎樣能“吃小”。大菜小做，小菜大做，這既是作文之法，也是做菜之道吧。

今有朋友來，吃過幾次大董大菜。再好吃的東西，多吃幾次，也會膩口。

開菜單不免是個費思量的活兒。如同中醫開藥方。這次，如不想復贅，何不換個方子：吃春，從小菜著手？何者為小？粥面菜包之屬。

仲春，太湖白蝦仁當季。春天真就是蘇州的呀。太湖白蝦如小令，白玉空靈。相配當屬龍井尖芽。可是北京等不及明前新茶。那就清炒了，配西班牙火腿，其色似瑪瑙。亦好。

怎地想起了舊人——山西晉陽飯莊的大師傅金永泉先生。金先生文雅，在紀曉嵐故居經營。他給我講其招牌菜點：炒貓耳朵。貓耳朵有很多吃法，春天用太湖白蝦仁炒了，最是應景。

那么今天亦必須試試了。試了幾手，慢慢有了感覺。

活蝦去皮兒，取肉，冰水里加點鹽，細沖，慢慢有了脆口；這時候加蛋清、菱角粉上漿，順一個方向打上勁兒；溫油滑開，蝦仁出鍋。

玄機在哪里呢，蝦仁要白：不是粉墻白，是荔枝白。粉墻黛瓦，粉墻白的篤實；荔枝則白而晶瑩，如脂玉般潤澤。蝦仁要炒的脂玉般才好。而且蝦仁還要嫩——嫩而不Q，且爽且脆，嫩爆了。蝦仁還要鮮，如太湖早春的芽黃。

剩下的是和面。面和得硬點，揪出春豌豆粒兒，攆出面窩兒，就是小貓耳朵，好看呢。

論味道，面筋斗，蝦仁脆嫩，像柳公權的字，遒勁。又把火腿切了，同剛灌漿的豆兒般大小，一起搭配，面韌香，蝦仁脆鮮，火腿丁子艷美，方覺整只菜氣象萬千，有如顏真卿書法。

雖然，“湖蝦仁火腿炒貓耳朵”和第一個菜“湖蝦仁炒火腿”有重復之嫌。不是重復是喜歡，好難割舍啊。

就這樣，把白蝦仁炒火腿里的金腿丁子退出來，配了蝦仁貓耳朵。

剩下這蝦仁和翡翠般的小豌豆，甚是清雅。忍不住擓了一勺兒，滴上意大利香脂黑醋，滿頰鮮甜。

一邊是配了意大利的黑醋，一邊是配了火腿丁子。對比之下，哪個更好呢。

再來一道“西葫蘆糊塌子”。做糊塌子為啥非要西葫蘆呢，說不好。試過很多種蔬菜，只有西葫蘆最搭。大概口味習慣吧。曾經試著做過西紅柿的糊塌子，也很好吃——如果加點芝士，就是披薩了。

然后是“清水白粥”，加四小碟兒咸菜（辣蘿卜絲，熗黃瓜條兒，酥海帶絲，甜醬甘露）。光是這白粥的味道就足以引人入勝。米粥得熬的晶瑩剔透，米香沁脾還不夠，要熬的粘稠潤滑。

“炒土豆絲”“烹掐菜”“薺菜透亮包子”，都是熟悉的味道，就不細說了。

再就是一道“糗豆包”，這個“糗”字，有意思。細想，最恰當。要想嗅出豆糧的本味兒，可得糗好餡兒。糗豆餡兒，加黑糖。豆餡兒，有豆有沙，甜潤甘香。薄皮大餡兒，煎底兒，都是童年最愛。

小時候，家里糗完豆餡兒，會把豆餡兒分成一份份兒的。再搟上面皮，包豆包。有時候就抓了一份豆餡兒空口吃。那時的幸福感，滿滿一手。現在已經“無以名狀”了。

冬天過去了，收尾還是用一款“雪菜包兒”來懷念吧。

春分“吃小”，也似乎有一番大周章。個中滋味，如同人情冷暖，冬去春回。人的佳良，與食的佳釀，究竟是怎樣的關系呢？