炸雞塊

孔明珠作家，美食愛好者，《上海紀(jì)實(shí)》副主編。著有《東洋金銀夢》及美食隨筆集《孔娘子廚房》《煮物之味》《井荻居酒屋》等。

我年輕的時(shí)候喜歡吃油炸的食物。在井荻居酒屋打工的那些日子里，炸雞塊就是我最愛吃老板做的幾道菜之一。沒想到隔了20多年，當(dāng)我變成“大媽”再次來到大岡老板面前時(shí)，他還記得我這個(gè)不上臺(tái)面的喜好。

2019年5月，我和老公在東京開啟了一段懷舊之旅，終于找到已經(jīng)遷走近10年、關(guān)閉又重開的井荻居酒屋。推開木質(zhì)移門前，我心里很慌，把老公推在前面，老板娘見了他，理所當(dāng)然沒有認(rèn)出來，以為是一個(gè)路人，而我的視線卻越過眼前的老板娘，往店里靠著柜臺(tái)站著的那個(gè)女人走過去，認(rèn)為她才是老板娘幸子。

在餐桌前坐定，老公遠(yuǎn)遠(yuǎn)地朝大岡老板打招呼，讓他隨便上菜。老板上的第一道菜是刺身盛，生魚片分量很足，顯然是因?yàn)榫脛e重逢;接著第二道是我念念不忘、一提起就流口水的燉雜燴，第三道便是炸雞塊了。要知道，炸雞塊與炸雞塊是不同的，我常說大岡老板做的炸雞塊是我吃過的炸雞塊中最好吃的，一點(diǎn)也不為過。

首先，老板不用雞胸肉，而是選用雞腿肉做炸雞塊。新鮮雞腿肉緊實(shí)有彈性，偏細(xì)嫩，而肉質(zhì)較柴、寡淡的雞胸肉口感差很多。我在美國時(shí)一直不明白：為什么美國的雞胸肉比雞腿肉貴那么多，一個(gè)美國“肌肉男”聽到我吐槽，翻我白眼道：“你以為我們不知道雞腿肉好吃嗎？”原來，雞胸肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少，美國大量健身人士非雞胸肉不吃，這才導(dǎo)致兩者價(jià)格相差大。

每天，新鮮的雞腿到貨后，大岡老板就開始拆骨頭、切塊，去雞皮和筋膜，再腌制（除了生抽、味啉外，還放了什么調(diào)料我不太清楚），再用手按摩一會(huì)兒。客人點(diǎn)了單后，他將油鍋燒熱，一塊塊雞塊用粉包裹，下鍋炸。他用的粉不止一種，依我看是生粉與小麥粉混合，因?yàn)橹挥蒙垭m然容易炸脆，但是面衣太薄，而如果全用小麥粉容易回潮。我注意到老板還有一個(gè)附加動(dòng)作，每塊雞都要在手心里使勁捏幾下才下鍋炸。炸雞塊要好吃，得復(fù)炸一回，很多人都知道吧！老板做的炸雞塊，咬開帶淡色的醬油汁水，雞肉很鮮，自帶一點(diǎn)甜味，外脆里嫩，偶然咬到雞皮，那個(gè)香令人倍感幸福，就像小時(shí)候吃到豬油渣。

炸雞塊端上桌，定會(huì)搭配一兩塊檸檬，吃之前在雞塊上擠檸檬汁是大多數(shù)人的選擇。日劇《四重奏》中就描寫了這樣一個(gè)場景：4位演奏者同在一個(gè)屋檐下搭伙做飯。有一次，炸雞塊上桌后，某位直接將檸檬汁擠在整盤雞塊上，中提琴手就不高興了，質(zhì)問對(duì)方為什么不事先詢問大家，兩個(gè)人爆發(fā)了激烈的爭吵，還將矛盾無限升級(jí)。劇中的這個(gè)橋段主要想表現(xiàn)中提琴手別扭、小心眼、愛挑毛病的個(gè)性，但我看到這里卻頻頻點(diǎn)頭，因?yàn)槲液退粯樱幌矚g吃擠了檸檬汁的炸雞塊，就像在湯面里加點(diǎn)醋一樣，不能容忍。

再次吃到炸雞塊時(shí)，我突然想起了井荻居酒屋的常客——臺(tái)灣新娘伊藤秀麗，她每次到居酒屋一定會(huì)點(diǎn)這份炸雞塊。她老公不愛吃，她就一個(gè)人吃，像一個(gè)少女嚼得滿嘴流油，偶爾的，扭身硬塞一塊到老公嘴巴里，嘎嘎嘎瘋笑。這一晃，20多年過去了。

炸雞塊

原料：

手槍雞腿2只

檸檬塊2塊

面粉3勺

生粉1勺

生姜末、蒜末、鹽、生抽、料酒、白砂糖、干貝素、白胡椒粉各適量

做法：

將雞腿去骨、筋，切塊，加入生姜末、蒜末、鹽、生抽、料酒、白砂糖、干貝素、白胡椒粉腌制1小時(shí);腌好的雞塊放入生粉和面粉的混合粉中滾一下，在手掌心中轉(zhuǎn)動(dòng)，捏緊，讓雞肉各部分都沾上粉;鍋中倒油，油溫升至160℃～170℃，輕輕放入雞塊，中火炸8分鐘左右，聽見“殼落殼落”（食物碰撞產(chǎn)生的聲音）后撈起，瀝油;約3分鐘后，將油溫升至180℃，倒入雞塊，復(fù)炸2分鐘至雞塊表皮酥脆，即成。

小貼士：

?炸雞塊前期的腌制十分重要，肉厚的地方需要用刀多劃幾道口，也可用叉子在雞肉上戳些洞，使之迅速腌制入味;

?不喜歡檸檬汁味道的可以不放檸檬塊。