不要蛤蜊燉蛋我要油墩子

蔣頤法國?？品茝N皇名廚協會中國區副主席，TASCOVERY（味社）美食學院創始人兼校長。

這段意料之外、情理之中居家辦公的日子，“蛤蜊燉蛋”（滬語“隔離等待”諧音）后，嘴饞了，想吃一些平時不起眼的街邊小吃。當然，除了幻想之外別無他法，只能坐在長凳上用大腦去神游、想象那些食物，味道逐漸在空氣中彌漫開來，我仿佛置身上海老城廂。突然，遠處的煤球爐上炸著的東西吸引了我，我快步向前沖去，原來是油墩子！就是它，我的油墩子！老油炸的，面糊的味道、蘿卜絲的香氣，都令人心曠神怡！

油墩子是江浙滬的街頭小吃，又稱“油端子”或“油墩兒”。它并不是上海特產，但是上海油墩子的做法，連模具都是獨一份的。

油墩子有兩種，素菜餡的被稱為“蘿卜絲餅”，甜味的用豆沙餡;葷菜餡則用肉餡。制作方法很簡單：將適量調稀的面糊倒入橢圓形鐵勺中，放入蔥花、白蘿卜絲或豆沙、鮮肉做成的圓團，再覆以面糊入油鍋炸，外表金黃誘人，吃起來香脆有味。

我知道在浙江臺州有種小吃叫“麥餅”，使用的原材料幾乎一樣，也是用油炸制，但是沒有模具，是在一塊板上刮出來的，非常有趣。我也在離上海非常近的蘇州看到過攤主使用蓮花形狀的模具。總之，上海人眼里的油墩子就是蘿卜絲餡的，最多在上面放兩只河蝦。肉和豆沙餡的我都沒有吃過，可能是大戶人家的做法。

街邊小吃就是要有自己的氣質，又貴又好的原料是不行的，不符合“街邊”兩字。

印象中，好吃的油墩子攤分布在幾個地方，隨著城市化進程，已逐漸消失。我最喜歡，也是記憶最深刻的是江浦路碼頭，除了上次寫到的粢飯糕，那里也有油墩子。油墩子和粢飯糕的攤主是同一個大叔，還售賣臭豆腐、茶葉蛋和豆干，這就是上海路邊小吃攤的標配。調味品除了辣火醬還有甜醬，適用于一切，絕對不會出現其他調料。

礙于地方的局促和不便利，攤子制作油墩子用的白蘿卜絲絕不是用刀切出來的。與現在一些美食大咖視頻里規定粗細相比，攤主大叔顯得非常隨性，將蘿卜去皮后用擦子擦出來，放點蝦皮（這不是標配，是攤主的秘籍），用鹽一拌，即成餡料，就這么簡單。面粉糊是事先就已經調制好的，可能會放入極少量發酵粉。為了油墩子的酥脆口感，還會加入淀粉，不過比例是個秘密，建議大家自行嘗試，當然也可以參考我的配方。上海油墩子所用的模具和其他地方的都不相同，制作起來頗為復雜。在我看來，這是另一個行業的驕傲，算打鐵師傅范疇。上海以前有工匠專門用鐵皮打造各種工具，不乏煙囪等非標產品，油墩子的模具算是其中之一。

開始制作：將油墩子的模具放在熱油鍋中，待其達到與油相同溫度后，取出，瀝油，快速倒入面糊，待略微凝固，放入略高出模具的白蘿卜絲，再淋上面糊，要完全覆蓋;放入油鍋中，不用管它，約1分鐘后，表面略微成熟上色，輕輕一抖，油墩子會從模具中自動滑出，再慢慢炸至金黃，即成。那時還有另一種選擇，在蓋完面糊后，放上3只小河蝦（是做鹽水蝦都不愿意用的那種）一起炸制，算是吃上海鮮了！

一邊寫一邊流口水的事情在我身上一般不會發生，也許是這些天“蛤蜊燉蛋”吃得太多了，就特別想念街邊的氣息。那時計劃經濟，什么都不易得，有吃的就會很珍惜。油墩子一口酥脆，一口酥軟，放在以前只是個樸素的街邊小吃，現在來看更是個念想。懷念那個能坐在街邊，什么都不想，無憂無慮吃油墩子的自己。