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不要蛤蜊燉蛋我要油墩子

2022-05-19 22:52:45蔣頤
食品與生活 2022年4期
關鍵詞:上海

蔣頤法國??品茝N皇名廚協會中國區副主席,TASCOVERY(味社)美食學院創始人兼校長。

這段意料之外、情理之中居家辦公的日子,“蛤蜊燉蛋”(滬語“隔離等待”諧音)后,嘴饞了,想吃一些平時不起眼的街邊小吃。當然,除了幻想之外別無他法,只能坐在長凳上用大腦去神游、想象那些食物,味道逐漸在空氣中彌漫開來,我仿佛置身上海老城廂。突然,遠處的煤球爐上炸著的東西吸引了我,我快步向前沖去,原來是油墩子!就是它,我的油墩子!老油炸的,面糊的味道、蘿卜絲的香氣,都令人心曠神怡!

油墩子是江浙滬的街頭小吃,又稱“油端子”或“油墩兒”。它并不是上海特產,但是上海油墩子的做法,連模具都是獨一份的。

油墩子有兩種,素菜餡的被稱為“蘿卜絲餅”,甜味的用豆沙餡;葷菜餡則用肉餡。制作方法很簡單:將適量調稀的面糊倒入橢圓形鐵勺中,放入蔥花、白蘿卜絲或豆沙、鮮肉做成的圓團,再覆以面糊入油鍋炸,外表金黃誘人,吃起來香脆有味。

我知道在浙江臺州有種小吃叫“麥餅”,使用的原材料幾乎一樣,也是用油炸制,但是沒有模具,是在一塊板上刮出來的,非常有趣。我也在離上海非常近的蘇州看到過攤主使用蓮花形狀的模具??傊虾H搜劾锏挠投兆泳褪翘}卜絲餡的,最多在上面放兩只河蝦。肉和豆沙餡的我都沒有吃過,可能是大戶人家的做法。

街邊小吃就是要有自己的氣質,又貴又好的原料是不行的,不符合“街邊”兩字。

印象中,好吃的油墩子攤分布在幾個地方,隨著城市化進程,已逐漸消失。我最喜歡,也是記憶最深刻的是江浦路碼頭,除了上次寫到的粢飯糕,那里也有油墩子。油墩子和粢飯糕的攤主是同一個大叔,還售賣臭豆腐、茶葉蛋和豆干,這就是上海路邊小吃攤的標配。調味品除了辣火醬還有甜醬,適用于一切,絕對不會出現其他調料。

礙于地方的局促和不便利,攤子制作油墩子用的白蘿卜絲絕不是用刀切出來的。與現在一些美食大咖視頻里規定粗細相比,攤主大叔顯得非常隨性,將蘿卜去皮后用擦子擦出來,放點蝦皮(這不是標配,是攤主的秘籍),用鹽一拌,即成餡料,就這么簡單。面粉糊是事先就已經調制好的,可能會放入極少量發酵粉。為了油墩子的酥脆口感,還會加入淀粉,不過比例是個秘密,建議大家自行嘗試,當然也可以參考我的配方。上海油墩子所用的模具和其他地方的都不相同,制作起來頗為復雜。在我看來,這是另一個行業的驕傲,算打鐵師傅范疇。上海以前有工匠專門用鐵皮打造各種工具,不乏煙囪等非標產品,油墩子的模具算是其中之一。

開始制作:將油墩子的模具放在熱油鍋中,待其達到與油相同溫度后,取出,瀝油,快速倒入面糊,待略微凝固,放入略高出模具的白蘿卜絲,再淋上面糊,要完全覆蓋;放入油鍋中,不用管它,約1分鐘后,表面略微成熟上色,輕輕一抖,油墩子會從模具中自動滑出,再慢慢炸至金黃,即成。那時還有另一種選擇,在蓋完面糊后,放上3只小河蝦(是做鹽水蝦都不愿意用的那種)一起炸制,算是吃上海鮮了!

一邊寫一邊流口水的事情在我身上一般不會發生,也許是這些天“蛤蜊燉蛋”吃得太多了,就特別想念街邊的氣息。那時計劃經濟,什么都不易得,有吃的就會很珍惜。油墩子一口酥脆,一口酥軟,放在以前只是個樸素的街邊小吃,現在來看更是個念想。懷念那個能坐在街邊,什么都不想,無憂無慮吃油墩子的自己。

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