海天味業瞄準預制菜會水土不服？

顧天嬌

海天味業正在受到兩頭夾擊，漲價也難以自救。

2021年，海天味業的營收、歸母凈利潤同比增速僅為9.71%、4.18%，雙雙創下十年最低紀錄。一方面漲價不能覆蓋成本上漲，另一方面疫情之下餐飲行業衰退，對上游的調味品公司造成極大沖擊。

尋求新的增長點勢在必行。近日，海天味業董事會秘書張欣在業績發布會上表示，預制菜領域與調味品關聯度較高，公司正在積極調研中。

這或許意味著預制菜這個千億級市場即將迎來重磅玩家。

預制菜當前的格局主要分為若干派系，以海底撈的“蜀海”、西貝的“賈國龍功夫菜”為首的餐飲企業孵化出來的公司;獨立預制菜公司，如味知香、千味央廚等;以及速凍米面類的龍頭三全、思念等。

如果海天味業入局，那么調味品行業公司或將成為預制菜江湖中的又一大派系？既有B端的客戶積累，又有C端的品牌加持，海天味業能否在新賽道上發揮優勢呢？

海天味業如何脫困

2021年10月25日起，海天味業對醬油、蠔油、醬料等部分產品的出廠價格調整3%-7%不等。而它上一次提價還是在五年前。

即便如此，海天味業的毛利率仍是從2020年的42.17%降至2021年的38.66%，創下2013年以來的新低。

上游原材料大豆、包材等價格紛紛上漲，導致海天味業“直接材料”上漲高達18.17%，營業成本同比增長16.3%，遠超漲價幅度。

對于海天味業來說，需求端的萎靡是最值得關注的，尤其它的餐飲渠道占比高于家庭渠道，受到餐飲低迷的影響更大，這也使得上游漲價難以轉嫁給下游。

因此來自上下游兩端的擠壓，才是海天味業的壓力所在。

相比于線下餐飲門可羅雀，線上渠道的銷售則顯得頗為火爆。2021年海天味業線上渠道的收入同比增加了85%，能否成為新的增長極？

不能否認的是線上渠道的增速更快，能夠給海天味業帶來一定的增量，但是要注意到這種渠道變革更多是為了“防守”，以減少電商平臺對線下的沖擊，真正能帶來的業績提升空間有限。

首先，線上渠道營收僅7億，收入占比不到3%，即使保持每年翻倍的增長，對營收的增加貢獻也有限。另外，線上渠道的毛利率為37.31%，比上一年減少了約13個百分點，低于線下39.86%的毛利率，想要在線上獲得更多的收入，就要增加投放，而線上流量爭奪成本更高，即便線上收入大幅增加，也會拉低公司的綜合毛利率。

而海天味業想要重新恢復過往的高增長，還是要靠進入新的領域、研發新的產品來實現。

就拿海天味業的蠔油產品來說，在2016年之前，它的蠔油和醬類產品的營收一直保持差不多的增速，但是從2017年起，蠔油產品就逐漸和醬類產品拉開差距，5年時間營收從18.63億增至45.32億，5年復合增長率為19%;而醬類產品營收僅從18.14億增至26.66億，5年復合增長率為8%。

在單價并沒有較大變動的情況下，蠔油產品卻能脫穎而出，給海天帶來較大營收增長，足見“選品”的重要性。

預制菜的江湖

在今年的業績說明會上，海天味業表示會在米面糧油、火鍋底料等跨界產品上逐步發力，同時公司也在積極調研預制菜領域。

其中，“預制菜”伴隨外賣、電商平臺、社區團購等消費模式興起而逐漸被大眾感知，并且成為近兩年資本市場頗為火熱的概念。

事實上，我們對預制菜并不陌生，最早也是大眾最熟悉的預制菜就是速凍湯圓、水餃等米面制品，后來又有各類冷鮮鹵味、熟食、炸雞塊等出現，如今更有諸多復雜菜肴被推出，如佛跳墻、獅子頭等。

狹義的預制菜被認為是中式菜肴的成品或半成品，這類預制菜最早出現更多是為了適應B端廚房工業化降成本、提效率的需求，如今C端的生活方式變革又給它加了把火，人們對減少家庭勞動時間的訴求越多，對預制菜就越歡迎。

《2021年中國連鎖餐飲行業報告》指出，目前我國預制菜行業市場規模約2100億元，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右。甚至有研報指出，未來6-7年，我國預制菜行業規模有望達到3萬億元左右，成為下一個萬億餐飲市場，年復合增速或達20%。

這對于增速放緩的海天味業確實具備吸引力。

目前速凍米面類預制菜格局相對穩固，三全、思念等占據領先地位，不過狹義預制菜領域仍是諸侯混戰、群雄割據的局面，還沒有出現龍頭企業，格局也并未固化，可以說是外來者切入的好戰場。

這類預制菜公司按照公司背景不同，可以分為三種類型，一是餐飲派，代表是海底撈的“蜀海”、西貝的“賈國龍功夫菜”，有供應鏈和品牌優勢;二是獨立派，比如味知香、千味央廚，不涉及下游餐飲，運作靈活;三是新零售派，代表是盒馬的“盒馬工坊”、美團買菜的“象大廚”等，有平臺的流量優勢。

總體來看，大部分做預制菜的企業還不具有全國推廣的渠道建設力，在B端尤其是C端還沒有建立起品牌美譽，所以對于海天味業來說，進入預制菜領域，扎實的下游渠道和口碑或將成為它的優勢。

不過，海天味業也有劣勢，供應鏈和研發將是要面臨的兩大難題。

供應鏈難，是因為預制菜中用到的食材豐富多樣，比醬油蠔油等要更復雜，這對上游的采購和倉儲都提出了新的要求，而海天味業目前還沒有現成的上游渠道、團隊和管理制度。

至于研發方面，預制菜的核心關注點是“好吃”和“能標準化”。而且目前有一種觀點是食材越難處理或者對烹飪技術要求越高的菜品，越適合做成預制菜，像廣州酒家和賈國龍功夫菜走的就是這個路子。火候、搭配、保鮮等要素，和研究調味品要考慮又不一樣，對海天味業來說研發難度更高。

因此，如何揚長避短，將是海天味業進軍預制菜前要想明白的事情。