韭菜記

文/艾 明

“一月蔥，二月韭”。韭菜，鮮嫩淡雅，翠綠挺秀，是春情蕩漾的食材，一直名列南北皆宜的大眾蔬菜榜單。

野生韭菜分布區(qū)域很廣泛，古代地理名著《山海經(jīng)》中，就有各地眾山多韭的說法，《詩(shī)經(jīng)》中也有獻(xiàn)羔祭韭的記載。

云貴高原、內(nèi)蒙古和青藏高原，至今可見大面積的野生韭菜地，《蘭州植物通志》中記述，沿絲綢之路的武山至河西一帶，到處可見多年生野韭，野韭菜熗做的漿水膾炙人口，具有清熱祛暑等功效。

在漫長(zhǎng)的演化過程中，華夏先民逐步認(rèn)知韭菜的特性，分蘗、跳根、休眠和多年生宿根性，經(jīng)過不斷的培植，完成野生韭菜從采割、馴化到量產(chǎn)的跨越。

“一種而久者，故謂之韭”

《說文》意指韭菜可長(zhǎng)久生長(zhǎng)，割了一茬還會(huì)長(zhǎng)出新一茬。韭薤葵蔥藿，韭菜位列漢代“五菜”之首。“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。人間煙火的美學(xué)意境令人神往。五代書法家楊凝式有名作“韭花帖”傳世。南齊詩(shī)人周颙在鐘山隱居吃素修行，文惠太子問他：菜食何味最勝？他說：春初早韭，秋末晚菘（時(shí)令蔬菜）。

中國(guó)韭菜品種資源十分豐富，從形態(tài)上可分為寬葉韭與細(xì)葉韭，耐寒的寬葉韭多在北方栽培，葉寬軟色淡綠，纖維少品質(zhì)優(yōu)，耐熱的細(xì)葉韭多在南方栽培，葉片狹長(zhǎng)色澤深綠，纖維較多富有香味。

“漸覺東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤”

韭黃是韭菜的變種，韭菜避光栽培無(wú)法合成葉綠素，葉嫩柔軟呈淡黃色，清雅脆嫩十分可口。

韭菜苔在北方也叫香葶，以采食韭菜幼嫩花莖為主。韭菜花磨碎后腌制成醬，是涮火鍋汆白肉時(shí)絕佳調(diào)味料。

廣東潮汕地區(qū)的人們春天祭祖，有一種風(fēng)味小吃“菜粿”，其主料就是鮮嫩味美的韭菜。

廣西柳江高友的侗寨人有韭菜節(jié)，每年谷雨節(jié)氣載歌載舞喝酒之外，必吃一道添加韭菜的“谷雨油茶”。

國(guó)民蔬菜

把韭菜稱之為國(guó)民蔬菜，在諸多方面十分吻合。中國(guó)人就像韭菜一樣生生不息，歷經(jīng)天災(zāi)人禍、朝代更替、戰(zhàn)亂饑荒，一直維持著世界上最驚人的繁殖能力，中國(guó)人口從少至多達(dá)到14億之眾。

韭菜樸素本分、但也個(gè)性鮮明，韭菜所屬的蔥屬，是一個(gè)令人愛恨分明的家族，韭菜的兄弟姐妹包括大蒜、洋蔥等，具有強(qiáng)烈的刺激氣味，這些出自硫化物的強(qiáng)烈蔥屬特色味，是蔥屬植物廣泛具有的特質(zhì)，喜歡的人會(huì)特別喜歡，討厭者則避之唯恐不及。

韭菜美食譜

韭菜的朋友圈非常廣泛，算得上是一種百搭食材，韭菜炒雞蛋和韭菜餡餃子，是國(guó)人最日常的韭菜料理。

會(huì)吃的南方人用鮮嫩的春筍、豆芽、韭菜，活潑亂跳的小河蝦，就能把春的味道烹制到餐盤里。

街市的燒烤攤上，熱辣滋香的烤韭菜是諸多美女的大愛，在北方人的記憶中，韭菜盒子中常常混雜著深厚的母愛。

福建、臺(tái)灣的沙茶干面和貢丸湯，陜西、甘肅等地的酸湯面，少了最后撒進(jìn)去的那一把翠綠的韭菜葉，就怎么也出不來(lái)最感人的滋味。

對(duì)于生活在海邊的人來(lái)說，韭菜最能激發(fā)海鮮的味道，韭菜炒蛤蜊、魷魚、蟶子，是祖輩傳承下來(lái)的食譜。韭菜炒花枝是對(duì)海味的經(jīng)典表達(dá)，資深食客懂得用韭菜炒墨鲗和小鳤，這是只有在閩南東山島才特有的美味。

春風(fēng)十里，不如春韭炒咸肉，只是韭菜依舊，做咸肉的黑豬卻不好找了。

韭菜在全國(guó)各地普遍種植，是所有蔬菜中分布最廣的，東至東南沿海各省市，西至西藏、新疆各偏遠(yuǎn)地區(qū)，南至云南、海南等地，北至黑龍江、內(nèi)蒙古等地，隨處可見韭菜栽培。

河北、河南和山東是韭菜最大的種植區(qū)，盡管國(guó)人并不挑剔韭菜的品牌，但來(lái)自優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地的韭菜還是備受青睞，諸如獲得國(guó)家地理標(biāo)志的產(chǎn)品：四川唐元韭黃、山東壽光獨(dú)根紅、河北南宮黃韭、甘肅武山韭菜、黑龍江呼蘭韭菜、內(nèi)蒙古臨河新華韭菜等。科學(xué)地說，韭菜中含胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、多種維生素，以及鈣、磷、鐵等元素多達(dá)20多種。

韭菜于9世紀(jì)傳入日本，后逐漸傳入東亞各國(guó)，北至庫(kù)頁(yè)島、朝鮮，南至越南、泰國(guó)、柬埔寨，東至美國(guó)的夏威夷等均有栽培，在中亞地區(qū)也是長(zhǎng)期食用的蔬菜，韓國(guó)有韭菜泡菜、韭菜餅，越南人常用韭菜炒菜或者調(diào)味，印度和尼泊爾人也用其作為調(diào)味品。