居家隔離，冷凍蔬菜幫大忙

●李靖晶

新冠疫情下，一旦居家隔離抗疫，缺少蔬菜幾乎是家家會遇到的難題。疫情下，新鮮蔬菜不容易買到，買到又不易較長時間保存。本期給大家介紹的冷凍蔬菜，能讓大家在疫情隔離期間不再為蔬菜而煩惱。

不少人認為，冷凍和解凍過程會破壞維生素，冷凍蔬菜的營養肯定不如新鮮的。

冷凍蔬菜的營養真比新鮮蔬菜差嗎?

答案出乎意料：未必。

毫無疑問，剛采摘下的新鮮蔬菜肯定比冷凍蔬菜更有營養。但蔬菜的營養成分與其采摘后的時間及運輸環境密切相關。蔬菜一經采收，其許多營養物質就開始慢慢降解流失，等到送達市場上架時，大多數農產品已經沒有剛摘下時那么新鮮有營養了。如果再加上運輸時的溫度、濕度、避光條件等不合適，還會加速營養成分的流失，特別是較敏感的維生素C和維生素B1等。

而冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期就經過燙漂等加工處理，以盡可能低的溫度和盡快的速度凍結制成小包裝食品。此時的蔬果營養價值正好是最高的。這種加工方法使蔬菜中的水分很快結成規則而細小的冰晶，均勻地散布在細胞內，蔬菜組織不會被破壞，同時蔬菜內部的生物化學過程又無法進行，故而細菌、霉菌無法發育，不再對食物構成威脅。不同品種冷凍蔬菜保質期可長達1～2年不等，只要保持冷凍狀態，食物的形態、風味和營養就像被“定格鎖住”了一樣，完全沒必要擔心營養問題。

冷凍蔬菜食用非常方便，不管哪一種冷凍蔬菜都可以不退冰就直接烹煮，而且大多數冷凍蔬菜在工廠里都有經過殺青這種熱處理方式，所以這些冷凍蔬菜不需要煮很久，用急火烹飪，轉瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等與鮮菜相差無幾。

去市場挑選冷凍蔬菜時，有一點很重要，就是要輕輕摸一摸包裝內的蔬菜，看看它們有沒有全部黏在一起，如果有的話，就表示這些冷凍蔬菜在從制作地被送到出售地的過程中，曾經發生退冰后又重新冷凍的狀況，這個狀況可能會導致冷凍蔬菜失去原本的水份，流失掉些許營養素，甚至造成顏色、味道和質地上的改變，所以在挑選冷凍蔬菜時，塊塊分明的才最理想。

冷凍蔬菜保質期較長，如果您是一個居安思危的人，也可居家自制冷凍蔬菜，以備急需。

可以冷凍的蔬菜主要有：西藍花、胡蘿卜、油菜、生菜、菠菜、小白菜、莧菜、香菜、韭菜、香蔥、空心菜和油麥菜等。

第一步，清洗蔬菜，盡量除去污垢和不要的莖、葉。根據需要切成小塊。

第二步，把蔬菜放在煮沸的水中燙一下，水溫80℃～100℃。可在水中加入少量食鹽，以保護蔬菜中的葉綠素、維生素A 和維生素C。燙漂時間因蔬菜品種不同而有所差異，如蘆筍、蠶豆0.5～1 分鐘，芹菜、青刀豆、豇豆1.5～2 分鐘，毛豆、蘑菇3～5 分鐘等。

第三步，準備一盆涼水，將燙漂過的蔬菜撈出，放入涼水，過涼后撈出瀝干。

第四步，裝入保鮮袋，放入冰箱-18℃冷凍。

注意：速凍蔬菜雖然可保存1年左右，但仍應盡早食用。