一個扛過3年疫情的餐飲人自述

文|劉俠威

轉(zhuǎn)眼間今年已經(jīng)是我餐飲創(chuàng)業(yè)的第七個年頭，也是跟疫情抗戰(zhàn)的第三年。回憶過往，幾年來餐飲業(yè)和身邊的餐飲人早已物是人非，進(jìn)入后疫情時代。

2016年剛?cè)刖植惋嫎I(yè)時，同行見面最多的寒暄是，這個月又開了多少店？如今見面寒暄更多的是，你們的營業(yè)額受影響大嗎？焦慮、抱怨、求助、掙扎，慢慢取代了往日的繁華。但是，疫情還在，抗疫的路還有多長依然是個未知數(shù)。這幾年餐飲業(yè)到底發(fā)生了什么？后疫情時代下的路在何方？

餐飲業(yè)這幾年為什么這么熱鬧？

疫情和政策之下，各行各業(yè)都受到了巨大影響。旅游、教培、地產(chǎn)、工程、工廠的從業(yè)者都在尋找新的出路，因為餐飲的剛需屬性和創(chuàng)業(yè)門檻低，越來越多的人開始進(jìn)入這個行業(yè)。就連資本，這幾年都開始瘋狂地涌入，把餐飲業(yè)搞得虛虛實實泡沫四起。

于是，近年餐飲業(yè)非常讓人眩暈的一個景象出現(xiàn)了，有的餐飲萎縮、倒閉，舉步維艱；有的餐飲卻逆市上揚(yáng)，規(guī)模迅速崛起，并登陸資本市場上市。

我想，對這樣的情景很多人心里都有十萬個為什么。歸根結(jié)底，時代就是一條滾滾向東并入大海的河流。有人順勢而為站在風(fēng)口浪尖成為幸運(yùn)兒，有人沒有踩對點(diǎn)兒而被淹死在瘋狂的漩渦里。舉個例子，海底撈以堂食為主，客單價較高，受疫情影響為了活命開始推6 元早餐和13元的快餐盒飯。鍋圈食匯采取好吃不貴的外帶模式，幾年來開出了幾千家店，火爆大江南北。海底撈是公認(rèn)的火鍋大哥，鍋圈食匯后生可畏，它們在這幾年的發(fā)展到底拼的是實力還是運(yùn)氣呢？

餐飲業(yè)這幾年發(fā)生了哪些變化？

想知道餐飲業(yè)發(fā)生了什么變化，應(yīng)該先研究顧客發(fā)生了什么變化。2016年我們剛?cè)刖植惋嫎I(yè)時，購物中心如雨后春筍般崛起，國民小吃換套衣服搖身一變進(jìn)入購物中心就成了“高富帥”和“優(yōu)等生”，那時候消費(fèi)升級和潮酷網(wǎng)紅甚囂塵上。時至今日，我們的顧客還是如此嗎？為什么當(dāng)初被很多人看不上的蜜雪冰城在疫情之下已經(jīng)一路狂奔開出超過2 萬家門店，被很多人膜拜一時的喜茶和茶顏悅色卻放慢了腳步？

1.消費(fèi)者的餐飲新需求：好看，好吃，好便宜。

消費(fèi)者的消費(fèi)升級依然存在，要求在提高，但是并非更好、更貴，而是更好、更便宜，這取決于大家的需求已經(jīng)提升，但是口袋里能被支配的收入?yún)s越來越少。加上行業(yè)內(nèi)卷越來越嚴(yán)重，大家就接受付出更多獲取微利的現(xiàn)實吧，不要再抱有任何僥幸和妄想。

2.剛需為王。

為什么海底撈賣6 元早餐和13 元的盒飯？為什么肯德基的早餐攤擺在了地鐵口和寫字樓門口？為什么定價在14 元的成碗熱干面疫情這幾年反而逆勢發(fā)展？

口袋扁的時候，解饞的休閑需求在降低，大家需要先滿足剛需消費(fèi)。什么是剛需？就是普普通通物美價廉的一日三餐。比如鄭州，已經(jīng)被列為新一線城市了，外賣平臺的大數(shù)據(jù)顯示10—15 元依然是午餐客單價的主流。不要想得太美，要更多相信數(shù)據(jù)。做剛需的多了，剛需講真也沒那么容易掙錢了。同樣的價格，你要有特色，要有附加值，要有更好的服務(wù)和體驗。

3.小而美，活著比啥都重要。

生意是要做的，錢是要賺的，但是開了店一定可以賺錢嗎？答案當(dāng)然是否定的，按照商業(yè)的邏輯和事實：開店虧錢的概率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于賺錢的概率。否則，大家都去開店當(dāng)老板了，都是富人了。但是開了店一定會花錢，房租、人員工資、水電雜費(fèi)等。

利潤=收入-成本，當(dāng)收入充滿不確定時，我們?nèi)绻軌蚩刂坪贸杀荆麧櫨褪窃黾拥模蚁嘈胚@個賬大家很容易算明白。所以，店要小，房租低，模式要簡單，人員少，最好不需要廚師，食材不要太偏門。這樣開店的成本，房租、工資和食材成本就會可控，利潤就有一定的保障。

4.街邊店后退，品牌連鎖前進(jìn)。

餐飲連鎖因為品牌和品質(zhì)，在疫情之下更受消費(fèi)者的信賴。基于后端團(tuán)隊的支撐，在新營銷、運(yùn)營和資源上更強(qiáng)，這幾年街邊店后退、品牌連鎖向前快速發(fā)展的勢頭已經(jīng)越來越明顯。

5.營銷模式大變革。

從阿里畢業(yè)，我對互聯(lián)網(wǎng)的營銷是擅長的，從之前的微博、微信到現(xiàn)在的抖音短視頻，營銷也發(fā)生了巨大的變革。很多人還沒搞明白抖音時，已經(jīng)有一些人靠著抖音收獲了很大的紅利。講真，在短視頻這一波我的行動也晚了一些。現(xiàn)在快速的算法更新、矩陣營銷、直播等變化很快，餐飲從業(yè)者要跟得上營銷的變革。顧客在哪里，我們就應(yīng)該去哪里。沒有什么好猶豫的，在這件事上行動一定要快。

6.性價比、效率至上，活著最重要。

在消費(fèi)者需求提高、行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重的情況下，我們有個理念：消費(fèi)升級是讓顧客用更低的成本享受到更好的美味，我們跟競爭對手比誰對自己更狠，誰對顧客更真誠。如此情況之下，我們還要贏利，那怎么辦？向規(guī)模、向效率、向管理、向迭代要效益。跟得上的稱王，掉了隊的為寇，這很殘酷，但這就是現(xiàn)實。

疫情之下我們應(yīng)該做什么？

作為餐飲從業(yè)者，疫情之下我們應(yīng)該做什么？只要思想不滑坡，方法總比困難多。雖然是雞湯，但是也很實戰(zhàn)。

1.忘掉焦慮，深度思考，做對的事情更重要。

焦慮解決不了問題，只會讓你額頭的皺紋變深。越是這個時候，反而可以做更多的深度思考。深度思考后，找到對的事情做，善莫大焉。

2.做長期規(guī)劃，讓現(xiàn)在的困難成為你的磨刀石。

我有個讓自己積極的靈丹妙藥，就是給自己做好長期的人生規(guī)劃，給公司做好長期的戰(zhàn)略規(guī)劃。當(dāng)你遇到困難時，就想想十年后你已經(jīng)赴主板上市，你已經(jīng)全球萬店。把時間拉長，再看待這些問題時，瞬間就會將這些困難當(dāng)成你的磨刀石。

3.快速轉(zhuǎn)換，先找到活下來的路。

說一千道一萬，只要不下牌桌，你就有翻盤的資格，你就有無限的希望。疫情無情，快速轉(zhuǎn)換思路，先找到活下來的路是最重要的。

如今，我們已經(jīng)進(jìn)入后疫情時代。積極擁抱危機(jī)之下的機(jī)會，讓我們用另外一種姿態(tài)來看未來吧！或許，很快就是柳暗花明又一村。