食源性疾病控制與餐飲食品安全管理探究

王麗娟 曲劍英 王偉棟 安乾 王慧

摘 要：食源性疾病是全球關注的公共衛生問題，尤其在經濟相對落后的國家，食源性疾病是危害人體健康的重要因素，而食源性疾病的發病原因與餐飲食品安全有著密不可分的關系。為了更好地推動餐飲企業的可持續發展，應以食品安全為公共衛生的出發點和落腳點，制定相應的控制策略以及管理機制，避免食源性疾病的發生。本文主要圍繞食源性疾病控制與餐飲食品安全管理策略展開相關闡述。

關鍵詞：食源性;疾病控制;餐飲食品安全;管理策略

Research on Foodborne Disease Control and Catering Food Safety Management

WANG Lijuan， QU Jianying， WANG Weidong， AN Qian， WANG Hui

（Qingdao Center for Disease Control and Prevention， Qingdao Institute of Preventive Medicine， Qingdao 266033， China）

Abstract： Foodborne diseases are a public health problem of global concern， especially in countries with relatively backward economy. Foodborne diseases are an important factor endangering human health， and the causes of foodborne diseases are closely related to food safety. In order to better promote the sustainable development of catering enterprises， we should take food safety as the starting point and foothold of public health， formulate corresponding control strategies and management mechanisms， and avoid the occurrence of foodborne diseases. This paper mainly focuses on foodborne disease control and catering food safety management strategies.

Keywords： foodborne; disease control; catering food safety; management strategy

隨著社會經濟水平的快速提升，人們餐桌上的食品種類越來越豐盛，但同時餐飲食品安全問題仍然不可小覷，餐飲食品安全是導致食源性疾病發生的主要因素，會對人體生命健康造成一定的威脅。本文從食源性疾病的控制角度出發，提出相應的解決策略，如加強人才引進、加大資金投入力度、完善設施設備、制定嚴格的監測標準等，切實保障餐飲食品安全問題，從而最大限度地避免食源性疾病的發生，保障人們的飲食安全。

1 食源性疾病發生的主要原因與致病因素

目前已知的食源性疾病約有250多種，多數來源于細菌感染，或者食物當中本身含有的毒素。按照發病機制，食源性疾病主要分為食源性感染及食源性中毒。前者主要是細菌造成的食源性感染引發腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病等，后者主要是食物當中本身就存有毒素，如肉毒桿菌中毒、河豚魚中毒、有機磷中毒等。食源性疾病主要的發生原因與食品安全問題密不可分，因此，相關部門人員應采取措施，對食品安全問題進行全方面的管理;消費者個人應注意盡量避免在沒有衛生保障的公共場所進餐。此外，新鮮食品在制作過程當中要做到充分加熱，平時注意不喝生水、不吃生食等，從各方面入手，保證食品安全衛生。

2 保證餐飲食品安全的公共衛生學意義

2.1 食品安全影響的餐飲企業生存與發展

食品安全無小事，關乎著人們的身體健康和生命安全。食品安全是餐飲企業必須堅守的底線，只有保障食品安全才能更好地推動餐飲企業的生存與發展。如果發生食品安全事件，不僅會對顧客的生命安全造成威脅，還會降低餐飲企業的口碑，從而影響餐飲企業的生存與發展。

2.2 食品安全影響國際貿易

飲食文化是我國優秀傳統文化的重要組成部分，我國飲食文化源遠流長，且種類豐富，是目前國際貿易交易的主要內容。保證餐飲食品安全、控制食品質量，使其符合國際規范才能更好地推動國際貿易，推廣我國優秀的飲食文化。因此，需要采取相關措施，通過保證餐飲食品安全，控制食源性疾病發生，在保障人們飲食安全的同時，更好地推動國際貿易。

2.3 食品安全是公共衛生的出發點與落腳點

食品安全問題是公共衛生的出發點與落腳點，食源性疾病是當前世界上最突出的衛生問題，也是我國常見的疾病種類之一，具有一定的季節性、散發性、傳播性和地區性。隨著我國醫療體系的進步，人們對食品安全的基礎認知不斷提升，使得食源性疾病的發病概率一直呈現下降趨勢，但仍然無法完全杜絕。食品安全是造成食源性疾病的主要原因，通過立足于食品安全控制可以實現對絕大部分食源性疾病的控制，可見保證餐飲食品安全的重要意義[1]。

3 食源性疾病控制策略

3.1 重視人才建設、加強人才引進

為了從根本上控制食源性疾病，需要重視人才建設。食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病，是當前世界上最突出的衛生問題，更是我國常見的疾病種類之一，極度容易危害人體生命健康[2]。我國目前食源性疾病的控制手段仍存在不足，需要發揮人才的力量，加強對食源性疾病的研究。要通過重視人才建設，加大人才的專業培訓力度，加強人才引進，完善專業的團隊建設，研發針對食源性疾病的解決對策，對實驗性疾病加以控制[3]。

3.2 加大資金投入力度、完善設施設備

資金問題是目前影響到食源性疾病控制的主要問題，在食源性疾病研發與控制工作的展開過程當中需要有大量的資金作為支持，以此來保證食源性疾病研發與控制工作的順利展開[4]。①加強對食源性疾病控制工作的重視，加強對食源性疾病的認知，了解食源性疾病是當前世界上最突出的衛生問題，基于此才能更好地加大資金的投入力度。②購置先進的設施設備，并積極借鑒國外先進的研發技術，完善疾病監測報告系統，實現食源性疾病的智能化監測，提高食源性疾病監測效率，從而根據監測結果采取相應的預防措施，科學預防食源性疾病的發生。此方法也可以極大限度地減少人為因素對疾病監測報告的影響，切實保障疾病監測報告的真實性與準確性[5]。

4 餐飲食品安全管理策略

4.1 加強對原材料的監控力度

原材料的新鮮程度直接影響餐飲食品安全，同時也是造成食源性疾病發生的主要因素，食品原材料質量在餐飲食品安全管理當中尤為重要。所以加強對原材料的監控力度是餐飲食品安全管理的主要策略之一。應加強對原材料的監控力度，定期檢查原材料的生產日期以及保質期，將原材料的質量控制在最佳的使用狀態，并對發生腐敗、過期、質量低下的原材料進行及時處理。在購置原材料的過程當中也需要嚴加審核，在保證其經濟效益的同時，也要注意其原材料的質量，注意對生產廠家的相關文件證明資料進行核對，包括但不限于生產許可證、經營許可證，了解材料的原產地以及相關的處理過程，保障每一項環節都符合原材料的質量需求。除此之外，還要落實監督舉報途徑，實行全民監督，共同管理餐飲食品安全[6]。

4.2 重視餐飲食品相關從業人員的培訓教育

隨著社會發展速度的加快，餐飲行業也取得了蓬勃發展，在市場情況利好環境下，餐飲行業對人員的需求量增加，也為一部分衛生知識不達標的就業人員提供了就業機會。因人員基本素質不達標，對餐飲食品相關知識學習與認識不全面，在很大程度上增加了食源性疾病的發生概率。通過調查發現，目前我國餐飲食品相關從業人員的專業知識水平達標率僅占一半，非常不利于餐飲食品食源性疾病的管控。基于此，餐飲食品行業管理人員需要重視對從業人員加強管理與教育工作，在其上崗前做好崗前培訓，增加專項培訓，使每一名就業人員都能明確自身的工作職責，并對餐飲食品安全認知全面了解，提升其食品安全素質。在上崗后，也同樣需要重視對餐飲食品相關從業人員進行定期培訓，在強化其安全意識的基礎上，做好食品安全管控工作。餐飲相關服務人員大多安全意識不強，餐飲管理工作人員需要意識到這一關鍵點，從而制定確實可行的管理制度，約束餐飲食品相關從業人員的行為，對工作積極、認真，并自我約束良好的工作人員給予相應的獎勵。此外，對餐飲食品行業相關從業人員的培訓也需要采用一定的方式方法。在對相關從業人員的培訓證書，從業經驗以及崗前培訓效果進行綜合評定的基礎上，還需要重視在餐飲工作區張貼宣傳海報，以此起到一定的提示作用，如生熟食品要分開保存、保持食品制作環境的清潔衛生、對食品進行徹底加熱處理等。

4.3 加強對餐飲業的監督管理

信息化時代背景下，各種先進的餐飲食品管理理念更便于分享，在這樣的市場環境下，應積極借鑒優秀的、先進的量化分級管理理念，結合我國餐飲食品行業實際情況對餐飲食品業進行量化分級管理，這樣不僅能有效調動餐飲食品企業的積極性，同時能促進其進行內部和外部調整，全面提升管理質量。西方國家針對餐飲業相關問題已經制定了法律法規進行行為管理，可予以借鑒，制定出符合我國國情的規范制度，按照企業狀態對餐飲業進行有效分類，并針對具體情況制定詳細的管理要求，覆蓋餐飲企業的建筑布局、餐飲設備設施、各種食品的加工過程要求以及餐飲食品相關從業人員的管理要求等多方面，從而有效約束并指導餐飲食品行業按規范執業，提升整體管理水平。組織專業的監督管理團隊，加大人才引進力度，完善專業人才建設，實現從人才方面加強對餐飲業的監督管理，全面提升整體的管理水平，避免食源性疾病發生，做到全面保障食品安全。為了更好地保障監督管理團隊能夠正確的發揮自身優勢作用，還需要相關部門根據食源性疾病的發生原因制定有效的預防對策，另以此為依據制定管理制度，實現以制度取約束餐飲業，來保障餐飲業能夠實現規范運行，保障食品安全。同時，落實責任制度，當發生食源性疾病時，能夠根據責任制度快速的追究其責任，并對餐飲企業加以懲戒，使其能夠正確的認識到食源性疾病的重要性，從思想層面上加強對食源性疾病的控制，避免食源性疾病的發生，也可以有效促進餐飲食品行業的可持續化發展。

5 結語

食源性疾病發生與餐飲食品安全有著密不可分的關系，餐飲食品安全是影響食源性疾病的主要因素，可以通過對餐飲食品安全進行全方面管控，加大管理力度，提高管理水平，保障人們日常的飲食安全。同時，應加大對實驗性疾病的研究工作，加大資金投入力度，完善相關的設施設備，組建專業的研究團隊，完善疾病監測報告系統，并積極學習國外先進檢測技術，根據我國的實際情況制定定性或定量的危險性評估模型，為控制餐飲飲食安全提供堅決的理論基礎，以此來合理控制食源性疾病，保障餐飲食品安全。

參考文獻

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[6]樊永祥，劉秀梅.食源性疾病控制與餐飲食品安全管理[J].國外醫學（衛生學分冊），2006，33（3）：170-175.