食物過敏原檢測標準及標識現狀

楊若婷，戴智勇，潘麗娜，彭小雨，李 欣, ，陳紅兵

（1.南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室，江西南昌 330047；2.南昌大學食品學院，江西南昌 330047；3.澳優乳業（中國）有限公司，湖南長沙 410005；4.南昌大學中德聯合研究院，江西南昌 330047）

近年來，食物過敏的發生率逐年增長，其癥狀也越來越嚴重，大大影響了過敏人群的生活質量。食物過敏已被FAO/WHO 認定為全球性的食品安全和嚴重的公共衛生問題，目前，對于食物過敏的治療，現在還沒有完備的治療方案，只能通過避免接觸食物過敏原來減少食物過敏的發生。在現代的飲食模式中，加工類食品已成為食品中的主體消耗品，不同的食物過敏原就可能“隱藏”其中，給食物過敏患者帶來更多的風險。制定規范的食物過敏原檢測標準和標識法規是避免過敏患者食物過敏的有效途徑，本文介紹了國內過敏原檢測標準和標識的研究現狀，并與國外相關標準和標識進行對比，為促進國內食物過敏原檢測相關標準和標識的制定提供借鑒。

1 食物過敏

食物過敏是指人體攝入食物中的某種成分（變應原或過敏原）后，機體對其產生的異常免疫反應，導致機體生理功能的紊亂或組織損傷，從而引發一系列的臨床癥狀[1]。據報道，食物過敏對全球人口影響高達10%[2]；在歐洲，有2%~37%的人自我診斷對食物過敏[3]；有研究表明，美國約有8%的兒童患有食物過敏，其中，2.4%的兒童患有多種食物過敏[4]。在我國的一項調查中，對全國31 個城市共337560 名0~14 歲兒童進行問卷調查，結果顯示總的食物過敏反應機率為5.83%，華東地區和東北地區的食物過敏率最高，分別為7.38%和7.03%，西北地區最低，為4.35%[5]。近年來，食物過敏的患病率在全球范圍內逐漸上升，嚴重過敏反應的發生頻率也越來越高[6]。隨著生活水平的不斷提高和人們的健康意識不斷加強，食物過敏逐漸受到人們的重視，目前，食物過敏已經被視為一種嚴重的公共營養衛生問題[7]。

1.1 食物過敏的危害

食物過敏分為免疫球蛋白E（Immunoglobulin E，IgE）介導的過敏反應、非IgE 介導的過敏反應和混合（IgE 和非IgE 介導）介導的過敏反應[8]。IgE 介導的反應是即時的，幾分鐘到1~2 h 內即可出現明顯的過敏癥狀，包括呼吸系統不適（例如呼吸困難、喘息、支氣管痙攣等），并伴有皮膚和粘膜變化（例如蕁麻疹、黏膜腫脹等）或胃腸道反應（例如惡心嘔吐、腹瀉、血便等）[9?10]。在嚴重情況下還可能導致過敏性休克的心血管癥狀和嚴重的全身性過敏反應，涉及一個或多個靶器官/系統，危及生命[11?12]。非IgE 介導的過敏反應發生的過程相對遲緩，這些免疫反應主要影響胃腸道，常引起食物蛋白誘導性小腸結腸炎綜合征（Food protein-induced enterocolitis, FPIES）、食物蛋白誘導性直腸結腸炎（Food protein-induced allergic proctocolitis, FPIAP）和食物蛋白性腸病（Food protein-induced enteropathy, FPE）[8,13]?；旌辖閷У氖澄镞^敏，常引起與過敏相關的特應性皮炎和嗜酸性胃腸道疾病，如嗜酸性粒細胞性食管炎[14]。

1.2 食物過敏原的種類

1995 年，聯合國糧食與農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）和世界衛生組織（World Health Organization, WHO）公布了八大類常見過敏食物，包括小麥、雞蛋、花生、大豆、牛奶、堅果、甲殼類和魚類，90%以上的食物過敏反應都是由這八類食物引起[15]，其中，小麥過敏或乳糜泄患者需要避免攝入麩質，麩質是谷物中的一種蛋白質，乳糜瀉在世界不同地區的人口中，乳糜瀉的總體流行率估計為0.5%~1%，但在生活中，麩質蛋白存在許多加工食品中，包括面包、披薩等日常常見食品，所以大多數國家和地區在制定標識時會重點對麩質進行標識規定[16]。到2016 年4 月為止，國際免疫學聯合會（International Union of Immunological Societies, IUIS）和WHO 認定并且命名的食物過敏原種類共計297 種[17]。其中，62 種植物源性食品中含有205 種過敏原，根據結構和功能上的差異，植物源性過敏蛋白主要分為四大類家族或超家族，包括谷醇溶蛋白超家族，cupin 家族，組裝抑制蛋白超家族和Betv1 相關蛋白家族[18?19]。而40 種動物源性食品中含有92 種過敏原，過敏原蛋白主要集中于原肌球蛋白家族、鈣離子結合蛋白家族和酪蛋白家族[20?21]。在各個國家和地區進行過敏原標識時，一般都是對八大類常見過敏食物進行標識。

2 國內食品過敏原標識現狀

我國對于食品過敏原標識研究相較于其他國家開始的較晚，2008 年北京市出臺的地方標準DB 11/Z521-2008《奧運會食品安全 食品過敏原標識標注》，是我國最早的對于食品過敏原標識的法規，在奧運會結束后廢止。后在2011 年4 月頒布的GB 7718-2011 預包裝食品標簽通則中，首次提出了過敏原標注要求，參考食品法典委員會制定的《預包裝食品標識通用標準》，制定了過敏原標識的法規。我國在GB 7718-2011《預包裝食品標簽通則》中規定，食品及其制品若可能導致過敏反應，無論是用作配料還是在加工過程中直接帶入這些食品及其制品，都需要進行標注。若用作配料，需要在配料表中使用易辨識的名稱或者在配料表的臨近位置進行提示；加工中帶入這些食品及其制品，則需要在配料表的臨近位置加以提示[22]。需要標識的過敏原見表1，這些需要標識的食物均屬于FAO/WHO 規定的八大類“過敏食物”。

表1 各國、各地區過敏原標識種類Table 1 Types of allergen labels in countries and regions

3 國內食品過敏原檢測方法標準化現狀

進行過敏原標識的先決條件是對產品是否含有過敏原進行檢測，標準規范的檢測方法是進行過敏原標識的第一步，國外對于過敏原的檢測標準目前可查證的比較少，現有的標識法規中，主要是酶聯免疫吸附檢測（ELISA）和聚合酶鏈式反應（PCR）這兩種方法。我國對食物過敏的認識較晚，對于食物過敏原的檢測標準，從研究到食物過敏原檢測標準的制定方面我國還處于起步的階段，目前，主要有三大類，國家標準、進出口行業標準和行業標準。

3.1 國家標準

中國現有的關于食物過敏原檢測的國家標準僅有三項，分別為農業部1485 號公告-18-2010《轉基因生物及其產品食用安全檢測外源蛋白質過敏性生物學分析方法》、GB/T 38163-2019《常見過敏蛋白的測定 液相色譜-串聯質譜法》和GB/T 38578-2020《水產源致敏性蛋白快速檢測 毛細管電泳法》。農業部1485 號公告-18-2010《轉基因生物及其產品食用安全檢測外源蛋白質過敏性生物學分析方法》中是通過轉基因生物及其產品中外源蛋白質與過敏原數據庫中過敏原序列和結構的比對，確定其與已知過敏原同源性的高低，判斷該蛋白質是否具有潛在過敏性[23]。這項標準中主要瞄準的是轉基因生物中可能涉及的外源蛋白的過敏問題，屬于對轉基因食品的安全性評價，并未包含常見食物過敏原生物學分析方法，且該標準僅僅從序列的同源性高低和結構來確定其致敏性，這種基于序列和結構的同源性來預測過敏原，對導致發生過敏反應有局限性，且過敏原的含量對其致敏作用也有著直接的影響，因此該標準適用范圍較窄。

另一項是GB/T 38163-2019《常見過敏蛋白的測定 液相色譜-串聯質譜法》，主要是對食物中的已知過敏蛋白進行液相色譜-串聯質譜的定性定量檢測方法。該標準適用于小麥粉、燕麥粉、腰果、可可粉等固態食品基質中，含有牛奶、雞蛋、大豆、花生、榛子和核桃過敏蛋白，通過液相色譜-串聯質譜進行標準檢測，得到食品中含有的過敏原含量。在該標準中規定了牛奶過敏原的檢出限是1 mg/kg，定量限為5 mg/kg，雞蛋、大豆、花生、榛子、杏仁、核桃的檢出限為2.5 mg/kg，定量限為10 mg/kg[24]。這項標準是通過檢測特征肽來確定是否含有該類過敏原，若其他產品中含有標準中未規定檢測的過敏蛋白，也會存在檢測不出產品中存在過敏原的狀況，因此該標準存在局限性。

GB/T 38578-2020《水產源致敏性蛋白快速檢測毛細管電泳法》是通過毛細管電泳法對食物中的甲殼類原肌球蛋白、甲殼類精氨酸激酶和魚類小清蛋白含量的快速定量檢測[25]。毛細管電泳法具有操作時間短、分離效率高、樣品用量少等特點，但在該標準中，要對水產源樣本中的致敏性蛋白進行蛋白提取液提取和陰離子交換層析純化的前處理，檢測過程會略微復雜，且該標準僅測試三種參數，但是水產源致敏性蛋白不僅僅這三種，還需更多的檢測標準，或通用的檢測標準以應對過敏原標識的要求。

3.2 進出口行業標準

進出口行業標準主要是由中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局發布，是針對出入境的食品進行檢測。關于食品過敏原的進出口行業檢測標準大致分四大部分，分別是SN/T 5276-2020《出口食品中多種過敏原的測定 液相色譜-質譜/質譜法》、SN/T4417-2016《常見食品過敏原可視芯片檢測方法》、SN/T 1961《出口食品過敏原成分檢測》和SN/T 4419《出口食品常見過敏原LAMP 系列檢測方法》。

SN/T 5276-2020《出口食品中多種過敏原的測定 液相色譜-質譜/質譜法》中規定了加工食品中牛奶、雞蛋、大豆、花生和堅果過敏原蛋白的液相色譜-質譜/質譜檢測方法，適用于餅干、面包、飲料、早餐谷物等食品中過敏原蛋白定性和定量的測定。該標準中規定了牛奶、雞蛋的定量限為5 mg/kg，花生、大豆、榛子、杏仁和核桃的定量限為10 mg/kg。這項標準是通過14 種過敏原蛋白的特征肽段來定性過敏原，其中，牛奶四種，雞蛋一種，大豆三種，花生兩種，榛子一種，杏仁兩種，核桃一種，但是過敏原蛋白的種類遠遠不止14 種，像雞蛋的主要過敏原蛋白除卵白蛋白，還有卵轉鐵蛋白等，僅僅檢測食品中是否含有這14 種特征肽段來說明該食品是否含有過敏原是不合理的[26?27]。另外過敏原之間也有序列的同源性，僅從肽段來判斷，其準確性還有待商榷。

SN/T4417-2016《常見食品過敏原可視芯片檢測方法》中主要規定了食品中大豆、花生、小麥、腰果、牛、魚、雞、蝦等8 種常見食物過敏原成分的可視芯片檢測方法，適用于檢測糕點、巧克力等食物中是否含有這些過敏原，并對這些過敏原進行定性檢測[28]。該方法是基于生物信息學的方法進行檢測，通過提取DNA 進行多重PCR 反應，最后進行可視芯片檢測，最終判斷是否含有過敏原。該標準中規定的最低檢出限為0.01%（質量分數）?？梢曅酒瑱z測方法能夠快速有效地檢測出食品中是否含有過敏原。但是對于一些未知的過敏原，其中的一些過敏蛋白的基因序列還是未知的，而且標準中的過敏原蛋白的基因序列并不是完整的，像花生的過敏原蛋白除了Ara h 3，還有Ara h 2 等，所以對于過敏原的檢測還是存在局限性。

SN/T 1961《出口食品過敏原成分檢測》共分為19 部分，由國家認證認可監督管理委員會提出并歸口。其中第一部分對花生的酶標儀檢測目前已經被廢止，該類標準中除了第三部對蕎麥蛋白采用酶聯免疫吸附法進行檢測，其他17 部分均采用實時熒光PCR 法進行定性檢測食品中是否含有該項過敏原。檢測的過敏原包括花生、蕎麥蛋白、腰果、開心果、胡桃、胡蘿卜、榛果、杏仁、蝦/蟹、麩質（大麥、小麥、燕麥、黑麥）、芝麻、小麥、魚、芹菜、芥末、羽扇豆、大豆[29?47]。第二部中對過敏原花生的檢測方法適用于檢測糕點、糖果、冰淇淋等食品中過敏原花生成分，其他食品可參考使用。第三部中采用酶聯免疫吸附法對蕎麥蛋白進行定量檢測，定量檢測范圍為0.78~50 ng/mL[31]。其余標準適用于食品及其原料中該種過敏原的定性檢測，規定方法的最低檢出限均為0.01%（質量分數）。這系列標準中除了第三部中采用酶聯免疫吸附法進行定量檢測，其余均是通過實時定量PCR 方法進行定性檢測，在過敏原的檢測中，過敏的閾值是非常重要的，也應該要考慮定量檢測。而且標準中對這些過敏原中過敏蛋白序列并不是完整的，這會對是否存在過敏原造成錯誤判斷。

SN/T 4419《出口食品常見過敏原LAMP 系列檢測方法》目前共有22 部分，均采用LAMP（環介導等溫擴增）檢測方法，對食品及其原料中過敏原的定性檢測，該標準中所規定的方法的最低檢測限（LOD）除胡蘿卜過敏原外均為0.5%（質量分數），食品及其原料中過敏原胡蘿卜成分檢測方法中的最低檢測限（LOD）為0.1%（質量分數）。該標準中的檢測對象為分別為開心果、腰果、胡桃、榛果、杏仁、扁桃仁、巴西堅果、澳洲堅果、栗子（板栗、錐栗）、大豆、羽扇豆、花生、葵花籽、芝麻、大麥、小麥、蕎麥、芥末、胡蘿卜、芹菜、牛奶、蝦[48?69]。LAMP 檢測方法同實時定量PCR 方法一樣，均是基于分子生物學的方法，因此其缺點也在于檢測的是基因序列。目前研究發現的過敏原蛋白種類多，而標準里給出的序列是有限的，所以在檢測是否存在過敏原上仍然存在限制，且LAMP 檢測方法是僅對過敏原進行定性檢測，而在過敏反應中，閾值是能否激發過敏反應的重要標準，且對于并未全部包括八大類食物過敏原，是存在一定的局限性的。

進出口行業標準中的檢測方法主要分為兩大類，一是基于分子生物學檢測方法，通過對過敏食物特異性DNA 進行擴增來實現，像實時PCR 熒光檢測法和LAMP 檢測方法都是基于分子生物學檢測方法，這類方法自動化程度高，且較穩定，但是只能檢測過敏原蛋白的特定DNA 片段，不能檢測特定的過敏原蛋白，所以該類方法更適合檢測核酸含量高的樣品[70]；二是色譜學檢測方法，液相色譜-質譜法就是基于過敏原的特征肽段來鑒別食物過敏原[71]。但是若要更加精確地說明過敏原蛋白是否存在，需要對過敏原蛋白表位進行檢測。除了這兩種方法，還有一種常見的過敏原檢測方法，基于抗原抗體之間的特異性結合，其中酶聯免疫吸附法是最常見的[72]。近年來生物傳感器作為一種新興的檢測方法也越來越頻繁地應用于食物過敏原的檢測[73]。

3.3 行業標準

目前，僅一部關于過敏原檢測的行業標準，是YY/T 1581-2018《過敏原特異性IgE 抗體檢測試劑盒》，該標準適用于在醫學實驗室以酶聯免疫法、化學發光法、熒光免疫法、膠體金法、免疫印跡法為原理對人血清或血漿中的過敏原特異性IgE 抗體進行定量/半定量/定性檢測的試劑盒。該標準對定量/半定量/定性檢測試劑盒的檢出限要求應小于或等于0.35 IU/mL。標準中對試劑盒試驗方法、標簽和使用說明書、包裝、運輸和貯存進行了規定，且對試劑盒的生產、運輸等也進行了統一規定，有利于對過敏原特異性IgE 抗體檢測試劑盒進行規范化管理[74]。目前應該是較好的一類過敏原檢測標準。

4 國外食品過敏原標識和檢測標準現狀

4.1 食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）

CAC 是由聯合國糧農組織和世界衛生組織共同組建的，其制定的關于食物過敏原標識方面的相關標準，是重要的國際參考標準之一。目前，在食物過敏原標識方面，CAC 發布了《預包裝食品標識通用標準》（CXS 1-1985）和《為麩質不耐受的人準備的特殊膳食用的食品》對食物過敏原的標識作了規定[75?76]。

1981 年食品法典委員會第14 屆會議通過《預包裝食品標識法典通用標準》，經過多次修正，最新版本為2018 年修正。CAC 在《預包裝食品標識法典通用標準》中，規定了應對食品和食品配料中會導致高過敏反應的原料進行標識說明，并列出需要標識的食品，見表1[75]。

CAC 在1979 年頒布了《為麩質不耐受人群的特殊膳食用食品》，并于2008 年進行了修訂，在該標準中對無麩質食品進行了定義、描述了成分特征和標簽要求。該標準中規定，若是產品中含有符合標準中定義的無麩質食品，則需要在產品名稱的緊鄰處標識上“無麩”字樣，但是若經過加工處理后麩質占銷售食品的總含量或消費者所消耗的食品的總含量降低到20~100 mg/kg，則該產品不應標識為“無麩”，它的標簽需要反應出食品的真實性質。但因為大部分對麩質不耐受的人群可耐受燕麥，所以該標準中未規定被小麥、黑麥或大麥污染的燕麥的允許量，這由各個國家自行規定。在選擇檢測麩質的分析方法中，使用的抗體應和對麩質不耐受人群產生毒性的谷物蛋白片段發生反應，不應和其他谷物蛋白或其他食品或配料的組分發生交叉反應，檢測限應達到麩質含量10 mg/kg 或更低[76]。CAC 目前發布的這兩項標識僅是對過敏食物的標識做了要求，未做具體定量的要求。

4.2 美國

目前，美國對食品過敏原標簽管理主要有兩個法案，都由美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration, FDA）頒布。2004 年8 月，FDA 頒布了《食品過敏原標識和消費者保護法案》（FALCPA），要求在食品標簽中要對重要食品過敏原的產品進行明確的標識，另外以這些產品為原料進行生產的食品，也要求標注出該成分，在對魚類、甲殼貝類和樹生堅果進行標識時，需要標識出具體的食品名稱[75]。但FALCPA 中僅是要求食品標簽標識中必須標明所有的過敏原，未涉及過敏原含量多少的要求，同時FALCPA 適用的原料范圍有其局限性，由于美國的管理體制，FALCPA 只適用于受FDA 監管的產品，不適用于受美國農業部監管的肉類、禽類和蛋類制品，對以自然狀態銷售的新鮮水果和蔬菜也不適用[76]。而在2007 年美國FAD 頒布的《食品標簽：食品的無麩質標識》的法案中，規定了使用“無麩質”標簽的要求，在該法案中，對“禁用谷物”做了定義，并規定原料中含有“禁用谷物”的食品不得使用無麩質標[77]。相較于CAC 對無麩質的標識，美國對無麩質的定義更為細致，要求更為嚴格，但是關于過敏原檢測的方法，這兩個法案均未提及。

4.3 歐盟

歐盟對食品過敏原標識的管理上比較成熟，主要是由歐盟委員會和歐盟食品安全局兩個機構負責，其中，歐盟委員會負責食品中過敏原標識的立法。2003 年，歐盟議會和理事會在發布的指令2003/89/EC中首次規定了食物中過敏原的標識標注，列出了12 類必須進行標識的可能造成食品過敏和不耐受的成分和物質清單[78]。而后在2005 年和2006 年都進行了修訂，經過不斷修訂，目前，歐盟最新的食品過敏原標識法規是2014 年開始實施的1169/2011 號指令，規定了食品過敏原的標識要求，共有14 種能引起過敏的物質在產品中需要標識，見表1[79?81]。由于上述這些種類的產品并非都具有致敏性，有的經過加工或其他措施使得其致敏蛋白改性或分解從而失去致敏性?；诖?，2005 年歐盟委員會又頒布指令2005/26/EC，與之前相比在附錄Ⅲa 中增加了8 類可暫時免于強制性標簽標識的物質豁免清單。后在指令2005/63/EC 中，又規定將用于制備類胡蘿卜素的魚膠為豁免物質[82]。可見歐盟對于過敏食物的清單規定的更為詳細，尤其單獨列出一些導致過敏的具體食物，且歐盟在食物過敏原標識上經過多次修訂和補充，相對于CAC 和其他國家，歐盟在食物過敏原標識的管理上已經較為成熟。

在2009 年，歐盟發布了關于主要針對麩質不耐受的人群，對食品成分中含有的麩質成分進行標識的規定。法規（EC）No41/2009 中規定，食品成分標簽中應當注明“不含麩質”或“含微量麩質”，法規中規定當食品中只有麩質含量低于20 mg/kg 時，才允許在其標簽上標識“無麩質”，而只有在當食品經過特殊處理去除大量麩質后，麩質的含量低于100 mg/kg時，才允許在標簽上注明“含微量麩質”的標識[83]。歐盟的規定中界定了無麩質和微量物質的含量，這樣過敏人群在食物標簽上可以更準確地把握麩質食品的含量從而可自我判斷是否可購買食用，具有重要的借鑒價值。

歐盟在食品過敏原標識管理上相較于其他國家是比較成熟的，經過多年不斷的修訂，在過敏原標識上盡量符合本國的國情，但過敏原檢測方法仍然沒有一個比較規范的標準。

4.4 加拿大

加拿大關于包裝食品過敏原標簽的制度創建于1994 年，加拿大食品檢驗局（Canadian Food Inspection Agency，CFIA）制定的《2003 食品標簽和廣告指南》第二章中對食品包裝上過敏原標識作了規定[84]。而加拿大最新的關于食品過敏原標識管理是2011 年2 月14 號宣布出臺的《食品過敏原標簽計劃》[85]。在《食品過敏原標簽計劃》中規定了對食品過敏原進行強制性標識，不論產品中的食品過敏原含量多少，都需要進行標識。該規定中還要求將具體的食物過敏原、麩質來源以及亞硫酸鹽標注在配料表中，或者標明“含有：……”[17]。加拿大對于食品過敏原標識的規定比較簡單，參考了CAC 中對食品過敏原標識的規定，且在食品過敏原的檢測方面也沒有做統一的規定。

4.5 日本

在日本，食品過敏原的管理機構主要有厚生勞動省、農林水產省和食品安全委員會，在2000 年7 月13 日首次提出在《食品衛生法》中加入對含有過敏原的食品進行標注，2001 年3 月21 日簽署了關于食品中過敏原標識的食企發第2 號和食監發第46 號公告標志著日本開始推行食物過敏原標識管理體系。經過不斷的修訂，在2015 年日本整合了《食品衛生法》、《農林物質標準化及質量標志管理法》和《健康增進法》中關于食品標識的內容，于2015 年4 月1 日正式實行新規[86]。日本關于過敏原的標簽標識，分為兩種類型，一是強制性標注食物，二是自愿性標注。經過不斷的修改和完善，強制性標注食物現在有7 種，另有20 種可能引起過敏反應的食物進行自愿性標注[87]。通過這些需要標識的食物類別可以發現，日本在食物過敏原標識種類上增加了很多不同種類的魚，這跟其飲食習慣有密切關系。因大量食用魚類物質，在日本對魚類過敏的人群在全球范圍的比例也是較高的[88]。

對于過敏原的檢測，日本厚生勞動省確立了食物過敏原標簽的標注閾值，在閾值范圍內，攝入含過敏原食物是不會對身體造成危害的，日本確定的過敏原閾值為10 μg/g（mL）（過敏原可溶性蛋白的質量/食物的質量）。

相對于CAC 和其他國家對于食物過敏原的標識現狀，日本結合其地理位置和飲食習慣進行過敏食物的選擇，且日本明確規定了食物過敏原標注的閾值，對食物過敏原的管理更為規范。

4.6 國外關于食物過敏原檢測方法的標準現狀

過敏原的準確標識是建立在對其精準檢測的基礎上，但目前能查證到的過敏原檢測方法的法規卻很少。CAC 僅僅是在《為麩質不耐受人群的特殊膳食用食品》中對麩質食品的過敏原檢測方法做了要求，在該標準中，對于麩質的定性分析方法，采用的是酶聯免疫吸附法[76]。日本針對特定過敏原成分建立了兩種官方的檢測方法，分別是基于蛋白質檢測水平的酶聯免疫吸附檢測（ELISA）和基于DNA 檢測水平的聚合酶鏈式反應（PCR）。ELISA 主要用于雞蛋、牛奶中過敏原的檢測，最低檢出限（LOD）為0.1~1 μg/g，PCR 主要用于小麥、蕎麥、大豆、花生、蝦類和螃蟹的檢測，LOD 為5 μg/g 左右[89?90]。

5 展望

食品過敏原問題屬于食品安全性范疇，民眾對食品過敏也越來越重視。就當前階段而言，對于食物過敏無特效治療方法，被認為最有效的方式還是避免接觸過敏原。因此，對過敏原進行標識就顯得尤為重要，而過敏原的準確標識依賴于過敏的檢測方法和相關標準的出臺。CAC、歐盟、美國等機構和國家對過敏原的標識相比于我國起步較早，制度更加完善，在過敏原標識管理上有更多的經驗，這都可以為我國對食品過敏原標簽的管理提供參考。且我國國土面積大，各地都有獨特的飲食習慣，而食物過敏的特異性跟地域、種族各地的生存環境和飲食習慣等均有關，因此，對過敏原標識的管理還需要結合我國自身特點，盡快制定符合中國實際情況的食品過敏原標識法規，這在未來可為更多食物過敏患者規避風險。

對于過敏原的檢測，我國在這方面的標準主要是針對進出口食品，為了符合國外食品標識規定，在進行出口時，會對食物中是否含有過敏原進行檢測，但是對于國內食品過敏原檢測標準，現行標準較少且對于過敏原的檢測大部分是基于分子生物水平，這些檢測方法還存在一定的局限性。隨著我國對過敏原的管理越來越規范，對過敏原檢測方法和標準需要提出更多更高的要求，這將有利于監管部門對食品過敏原的監管，也為消費者能夠安全食用提供保障。