法國人餐桌離不開芥末醬

趙風英

法國芥末醬告急！芥末籽減產、俄烏沖突等因素導致法國近日出現“芥末醬危機”一仍在出售的芥末醬價格大漲，很多商家斷貨。法國媒體感嘆稱，在多種食品紛紛漲價的當下，突發的芥末醬危機無疑讓“舌尖上的法國”雪上加霜。

盡管法國勉強進入世界芥末籽產量排名前十國家，但作為僅次于食鹽、胡椒粉之后的第三大調味品，法國人每年消耗約9萬噸芥末醬，是不折不扣的“芥末醬大國”。百姓廚房和星級餐廳都少不了芥末醬調味（如圖）。除了喜歡在吃燒烤、海鮮時搭配芥末醬，在沙拉調味汁、蛋黃醬里添加芥末醬之外，法國人還發明了很多用芥末醬烹飪的美味，如芥末醬蘆筍攤雞蛋、芥末醬慢燉兔肉、芥末醬櫻桃番茄烤靖魚以及芥末醬蜂蜜黃金雞腿等。甚至有法國“甜點貴婦”之稱的馬卡龍也被芥末醬迷們煞有介事地炮制出了芥末味的版本。

歷史上法國人從中世紀起就開始制作芥末醬，到14世紀，以芥末籽、醋、鹽和水發酵，并研磨成糊的配方逐漸流行。細膩、清爽、具有刺鼻氣味且口感酸辣，這種層次豐富的調味品滿足了法國人挑剔的口味。巴黎、第戎、莫城、圖爾、蘭斯等多地興起芥末醬加工廠。大仲馬在他的《美食大辭典》中描述道，國王路易十一喜歡出其不意地去巴黎貴族朋友家里“蹭飯”，但他每次出門幾乎都要隨身帶著一個小瓷罐，里面裝有他心愛的芥末醬。

到了20世紀，巴黎和第戎兩地的生產氣商扮演起法國芥末醬行業領軍者角色，但后者在民間獲得更高的聲譽。為爭奪“第戎芥末醬”的冠名權，1937年法國最高法院還上演了著名的“第戎芥末醬訴訟案”。最終法院判定，“第戎芥末醬”僅與配方而非產地對應。因此，當年9月30日出臺專門法規規定，人盡皆知的第戎芥末醬需每公斤含約50萬粒芥末籽，成品中芥末籽含量不得低于28%。不過，頗令法國人心寒的是，因為本土產量太低，如今法國產芥末醬類產品，包括以第戎芥末醬冠名的產品在內，幾乎都是用加拿大芥末籽加工而成。要想吃到百分百法國制造的芥末醬,只能選購具有產地地域保護標識的品牌并為此付出“代價”：純法國造芥末醬價格為普通芥末醬的10倍！

外國品牌如麥當勞進駐法國市場后，順勢推出了芥末醬雞塊吸引顧客。而第戎芥末醬的聲譽更隨法國美食走出國門。目前歐洲市場銷售的芥末醬中，有一半為法國的第戎芥末醬。除了世界各地的美食愛好者外，2009年，美國時任總統奧巴馬曾表達了品嘗第戎芥末醬.的愿望。聽說了該消息的第戎市一家芥末醬公司特別向白宮郵寄了一個包含不同種類芥束醬的包裹。第戎市市長表示“被奧巴馬的要求觸動并感到驕傲。希望這個包裹中的芥末醬能征服奧巴馬”。

因為芥末具有藥用價值，法國人也用芥末醬發明了很多保健和居家妙方：用芥末醬疏通鼻塞、緩解燒傷、治療喉痛（服用混合芥末醬、鹽、蜂蜜、檸檬汁的開水）；用芥末醬生發、美顏（在頭皮、面部涂抹芥末醬發膜、面膜）；用芥末醬除臭、驅趕害蟲等。

因為芥末醬辛辣、刺激味蕾，法語中也出現了以芥末醬為中心詞的俗語，如“某人的鼻子里進了芥末醬”，表示某人因不耐煩而激動、發怒“（做事）　加芥末醬”，意為添油加醋，夸大或者極力留下深刻印象。

面對漲價和斷貨，喜愛芥末醬的法國人在網上分享了不少自制芥末醬的配方。菲尼斯泰爾省的一家海鮮餐廳老板則在網上發起了“芥末醬眾籌”，他向網友呼吁捐贈芥末醬，否則他的餐廳在今夏旅游季將無法提供需.要搭配芥末醬吃的多道大餐。法國電視一臺稱，不少民眾被他的真誠打動，這個芥末醬眾籌一呼百應，5月下旬以來，一罐罐“慈善芥末醬”被熱心人源源不斷地送到了該餐廳。▲