松鼠桂魚

蔣洪

蘇州人稱鱖魚為“桂魚”由來已久，400?多年前的明代吳縣人黃省曾著《魚經》曰：“有鱖魚，巨口而細鱗，肉味鮮美，背黑有斑。《本草》云：‘昔仙人劉憑常食石桂魚。今此魚，鄉(xiāng)之人猶有桂之呼焉，其殆是歟？”所以，我覺得菜牌寫“桂魚”的菜館，有蘇州基因。

條重在0.4?～?1?千克的桂魚肉質為佳，鄉(xiāng)廚做法一般為1?千克以下清蒸、1?千克以上紅燒。我好標新立異，曾嘗試用劉錫安大師奧灶面的助汁勾兌煮魚，竟毫無違和感且味道還有小驚喜。不是老吃客可能還不會在意盤中的桂魚是翹嘴鱖還是大眼鱖，抑或是菊花鱖或四川鱖魚，?蘇州傳統(tǒng)，以翹嘴鱖為貴。

蘇州城里菜肆館全魚菜式的標價，不以鮮活原料分量計算，因而進貨時多挑規(guī)格一致或相差不大者，通常選用750?克左右的桂魚最為經濟。超規(guī)格的桂魚可作為柴把桂魚、千層桂魚、桂魚卸甲、三絲桂魚卷、瓜姜桂魚絲、花筒桂魚、脫殼桂魚、蛋黃魚條、芝麻魚排、蘭花魚卷等菜式的原料。需要整條魚處理的，大致有松鼠桂魚、網(wǎng)包桂魚、叉燒桂魚、八寶桂魚、銀鼠桂魚、醋溜桂魚、白汁桂魚等。

20?世紀80?年代始，有多位蘇州廚師創(chuàng)作桂魚新菜，如20?世紀80?年代初，江南“廚王”?吳涌根創(chuàng)制花筒桂魚；1983?年，蘇州“松鶴樓”?廚師劉學家參加全國烹飪技術表演鑒定會，制作的松鼠桂魚獲“優(yōu)秀廚師獎”，其工藝、造型、色澤、口味等已成定式，并沿用至今；1988?年，?“得月樓”廚師唐能義創(chuàng)制金龍桂魚，獲得“第二屆全國烹飪大賽銅獎”；1993?年，“新聚豐”?廚師朱龍祥創(chuàng)制用鮮橙汁替代番茄汁的祥龍桂魚，奪得“第三屆全國烹飪技能大賽金獎”等。可以說，松鼠桂魚是蘇幫廚師的臉面，此技不傍身，實難立足蘇州。

松鼠桂魚成為蘇州的城市名片，傳說與乾隆下江南饞食松鼠魚有關，成書于清同治四年（1868?年）的《調鼎集》第五卷“江鮮部”收錄松鼠魚：“取鯚魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式，油、醬油燒。”其形與當下的松鼠桂魚似乎相距甚遠。鯚魚是鱖魚的異稱，首見于南宋吳自牧《夢梁錄》的“酒炊鯚魚”。

今年八月初八，師父華永根函請一眾蘇州飲食文化研究者10?天后參加石湖串月及“吳越榮記”石湖店品鑒魚宴。《道光蘇州府志》收錄清代沈朝初一組詞《憶江南》，其中一首云：“蘇州好，?串月看長橋。橋畔重重湖面闊，月光片片桂輪高。

此夜愛吹簫。”注文曰：“行春橋跨石湖上，八月十八，月光初起，入橋洞中，其影如串。”看串月的最佳觀測點為楞伽山望湖亭，其他地方看水中并無串月奇景，此謂立場不同，觀點亦不同。是日，受臺風“梅花”影響，月亮不上樹梢。

魚宴以蝦、蟹、餐（穿）條魚、白魚、桂魚、甲魚、花膠、花肚、白蝦、銀魚、鳙魚等水族為原料，制作石湖餐條魚、古法白魚松、榮記熟醉蟹、瓜姜桂魚絲、魚膠燜甲魚、蝦腦三白盅、香炸雙味魚、花肚滋味肉、蝦蟹鰱魚頭以及蘇式魚湯面等菜點，其中松鼠桂魚是用近4?千克的大桂魚做成。在眾人拍照、拍視頻之際，師父介紹了“吳越榮記”松鼠桂魚的不同之處：?一看外形，尾巴比頭高，頭部造型與劉學家版的稍側回眸不同，香菇、白蛋糕和櫻桃點綴的眼睛配合昂頭大嘴，勢欲吞月；二看剞刀，斜剞時連皮部分狹小，便于客人筷夾時順利脫肉。至于火候和酸甜汁，他說要大家自己體會。

當下絕大部分菜館不做網(wǎng)包桂魚、叉烤桂魚、八寶桂魚等菜式，故而宰殺去內臟時大都選擇腹出。真正蘇幫老師傅會根據(jù)菜式決定去內臟的方式，如網(wǎng)包桂魚、叉烤桂魚為脊背出，?八寶桂魚為鰓出。然而，規(guī)模較大的餐館菜式較多，故桂魚、黃魚、刀魚、塘鱧魚、鰻魚等魚類通常采用鰓出法更有兼顧優(yōu)勢。桂魚鰓出法亦較簡單，刮鱗挖鰓后，從肛門處割斷直腸，然后用方頭竹筷從口中沿兩鰓外側插入，轉絞拉出內臟，?洗凈。處理時需特別留意桂魚的12?根背鰭刺、3?根臀鰭刺和2?根腹鰭，以防被鰭刺所傷。

松鼠桂魚標準的作業(yè)程序，從凈魚開始依次為：出骨、剞花、拍粉、油炸和串滋，關鍵點在于剞花刀和油炸定型。

出骨?齊胸鰭斜切下魚頭，并將魚頭下處剖開，使腦背部相連，用刀面輕輕拍平；再用刀沿脊骨兩側平批至尾部（保持尾鰭完整），斬去脊骨；魚皮朝下，批去胸刺。

剞花?刀法由直剞和斜剞構成，進刀均需深及魚皮而不破皮。先在兩爿魚肉上縱向（頭至尾）直刀剞，刀距約1?厘米；然后橫向斜刀剞，?刀距約1.3?厘米，進刀約3?厘米（斜長），表面為菱形刀紋。

拍粉?在下鍋油炸之前拍粉。紹酒、細鹽放入碗內調勻，抹遍魚頭及魚肉；魚身粘上干淀粉后，手提魚尾抖動，使小塊散開，并抖去多余粉料，使魚里外均勻粘裹粉料。若過早拍粉，?則魚肉易僵硬。紹酒可去腥，細鹽可使魚肉緊致并賦底味。

油炸?初炸定型及制熟，復炸致脆。需用大量熟豬油，待油溫八成熱，將剛剛粘好粉的兩爿魚肉翻卷，一手持魚尾，一手用筷夾住兩爿魚身的前端，放入油鍋，并將魚尾扶直使翹起，?魚定型即松手，同時魚頭入鍋，期間舀熱油澆淋魚尾、魚肉，魚肉及魚頭炸至呈淡黃色撈出；?待油溫再次升至八成熱時，復炸至呈金黃色即取出，置魚盤中，稍撳松，魚頭搭在魚身上拼成松鼠形。

串滋?鍋中放鹵汁稱“串滋”。松鼠桂魚鹵汁的標配為豬肉湯、綿白糖、酸汁、濕淀粉、紹酒和細鹽，其中最能體現(xiàn)風味的是酸汁，且不同的酸味組合呈現(xiàn)不同的風味。以蝦仁、熟筍丁、水發(fā)香菇、青豆等輔料配全五色，在復炸的同時，?蝦仁單獨溜熟，其他輔料在蔥油中制熟并與調味汁調好，再與熟豬油、麻油調勻，往剛拼搭好的松鼠桂魚上澆鹵淋汁，撒上粉色蝦仁。

酸汁的風味是松鼠桂魚的靈魂。劉學家版的酸汁是玫瑰醋和番茄醬，《蘇州教學菜譜》的酸汁是香醋和番茄醬，“書香府邸平江府酒店”?則另增了一味山楂，不知“吳越榮記”的甜酸汁有啥奧妙，反正那天只覺味道很贊，魚盤里的小土豆蘸汁，滋味滿滿。至于師父所言火候，?我覺得大廚在復炸時膽小了。

保守估計，“吳越榮記”連鎖門店的松鼠桂魚日銷近300?條。張掌門出身廚界，他對桂魚以及松鼠桂魚的認知為世人所不及，以致于他將“吃松鼠桂魚，到吳越榮記”作為廣告語，頗有幾分蘇軾的虎丘情懷。在他的鼓勵下，兩位愛將拜蘇幫菜宗師李俊生為師。李大師是根正苗紅的“松鶴樓”廚房大佬，退休后熱衷于蘇幫菜的傳承推廣，看得出李俊生大師為此宴在徒弟身上所下的功夫。

當晚，桌上有多位文化學者，其中“老蘇州”?姑蘇一葉（蘇州作家葉正亭）大夸紅菱肚下劃口子的細心，但對石湖紅菱猶抱琵琶半遮面作為配角出場的方式不滿，說清一色裝滿水果盤的紅菱才最應景。是啊，地處石湖的“吳越榮記”，在這秋高氣爽的日子里，怎么能少了雅稱“蘇州紅”?的石湖紅菱呢？！