什錦火鍋

孔明珠

日文“寄せ鍋”譯為中文是“什錦火鍋”，?我們常在日本居酒屋門前的菜肴樣品陳列處見到一個較深的砂鍋，鍋內雞、鴨、魚、肉、菌菇、蔬菜等像插花一樣組成鮮艷奪目的花籃，窺之即食欲燃燒。什錦火鍋大雜燴，肉與魚混在一起煮，互相借味，正如中國漢字中“魚”和“羊”合并成一個“鮮”字。

在日本，什錦火鍋的搭配細分還有很多種，?比如相撲隊員吃的量大貨足的力士什錦火鍋，?別名“相撲火鍋”；以鯛魚為主打的鯛魚什錦火鍋；放韓國辣白菜的泡菜火鍋；以切開蟹塊為主打的鮮蟹什錦火鍋；還有特別的酒糟什錦火鍋等等，不一而足。什錦火鍋簡直就是自由火鍋，?可豐可簡、任意搭配。

老客人房地產商倉井先生來“井荻居酒屋”?吃飯，總是一副即將餓暈的樣子，吃相十分難看。他有錢的時候，身后總跟著幾個保鏢不像保鏢、朋友不像朋友的男女。大岡老板在上了幾批菜后，就會準備一個什錦火鍋，有時是清水里面下一大片海帶做清湯底，有時是味噌湯底，然后在上面碼各種食材：襯底是大白菜、洋蔥圈、金針菇、長蔥、魔芋絲等，胡蘿卜、茼蒿菜則用來配色，老豆腐在平底鍋里煎出焦斑，帶微焦味；上層放葷物，如雞肉塊、魚塊、大蝦、扇貝，豪華版可以放幾根帝王蟹的長腳，如果店里做生魚片的鯛魚多就放鯛魚，或將隔天的鱈魚、目魚放進去煮熟。

日本廚師的擺盤功力是日積月累訓練出來的，日本學校重視美學教育，他們認真、盡職、追求完美的性格在裝點什錦火鍋時顯露無疑。日本料理大師、被稱為“全才藝術家”的北大路魯山人對于火鍋料理“擺盤”有過一番精彩點評，他認為火鍋料理食材的擺盤方法與插花沒有任何區別，插花是要把花草按自然界的狀態插到花盆或花瓶中，而“料理是用自然、天然的材料來滿足人的味覺，而且還要讓人看著開心，能享受到美感。這種心理狀態，與插花沒有任何區別”。

大岡老板在香菇表面切花刀；用模具捅一下胡蘿卜，切出朵朵向日葵；長蔥斜切，插成綠樹林；白魚、紅肉、花蟹則擺放錯落有致。日本料理首先是視覺的享受，欣賞到利用新鮮食材制作成或崇山峻嶺或池塘草木、暖陽熙熙的什錦火鍋圖景，心情到底不一樣。

日式火鍋也有像中式火鍋那樣一鍋清湯直接端上來，食物分裝多盤擺在旁邊，桌上點燃卡式爐，客人自己涮肉、燙魚，然后放蔬菜邊煮邊吃。我覺得店家如有時間，擺好生火鍋上桌更好，因為材料新鮮，顏色搭配好看，一目了然，而且客人吃到一半后砂鍋上桌，蓋上蓋子煮，等待慢慢煮開的時間里，可以再點菜或者聊天，進餐過程張弛有度，氣氛更好。

以蟹為主的大蟹火鍋屬于高端什錦火鍋，?底湯一般都用清湯。進口的整盒阿拉斯加帝王蟹在日本并不貴，是大型捕撈船在海上直接燙熟后速凍的，能最大程度保持鮮度。“井荻居酒屋”開宴會時就喜歡上這種漂亮豪華的大蟹什錦火鍋，只見大岡老板擺開一長溜砂鍋，熟練切割，帝王蟹主要是吃蟹腳肉，在大長腳上斜批，?露出雪白的蟹肉，小的蟹腳則削去表面的蟹殼，?可以用筷子挑出肉吃。清湯做底湯的火鍋適合喝酒的客人，海帶湯配魚類，尤其是白色的魚。

日式火鍋吃到最后的華彩階段是做泡飯，?日本人稱“雜燴粥”。蟹鍋雜燴粥在香港著名美食家蔡瀾的筆下有一番誘人的描述，因為蟹殼煮久了，鍋里的湯有鮮甜味，蟹與蔬菜撈光后，?在剩下的清湯中倒入一碗白米飯，煮開后多滾一會兒，再打入兩枚雞蛋液，徐徐地澆在上面，?立即熄火，撒一把蔥花，就成了一鍋鮮美的蟹味雜燴粥。蔡瀾興致勃勃地說：“其他東西吃得再飽，看到和聞到這煲粥，禁不住還是要添，

吃個八大碗也面不改色，變豬八戒又何妨。”?讀到這里，我會心地哈哈大笑，因為當年跟在倉井先生來居酒屋吃飯的年輕人就是這樣，添了一碗又一碗，抱著肚皮嗷嗷叫。

三文魚頭是便宜貨，“井荻居酒屋”里只做過鹽燒三文魚頭，是在魚頭上撒點鹽，?進烤箱烤至邊緣焦黃，檸檬塊擠出汁澆上去，?面頰上魚肉挑下來吃。我在上海大眾化日料店吃到過三文魚頭什錦火鍋，湯底是味噌汁，?蔬菜、菌菇都一樣，三文魚頭切成幾塊裝盤，?由客人自己放入，服務員關照說魚頭不宜久煮，果然，三文魚肉一煮就很硬，木木的不好吃，而魚頭上的膠質剛煮好時很滑膩，對于魚頭愛好者來說，趁熱吃味道還不錯。三文魚頭豆腐鍋我在家也做過，腥味有點重，?冬天吃得全身熱乎乎。

魯山人老爺爺年輕時喜歡在小攤上吃廉價的關東煮。他天生一條刁鉆好舌頭，認為關東煮并不是什么真正好吃的東西，只是因為剛出鍋，熱騰騰燙舌頭，使味覺得到滿足。火鍋料理同樣以燙舌頭獲得人們的喜愛，但內容上是宴席版關東煮，如有創造性、獨創性，可以做到高出關東煮一大截。有志者不妨動動腦筋，下次招待親戚家人、關系親密的朋友來家里做客，不妨準備一席特色主題火鍋大餐。

什錦火鍋

原料（4?人份）：

雞胸肉?1?塊

鯛魚片?2?片

大蝦?8?只

蟹塊、扇貝、鱈魚?備選

大白菜?1/4?棵

長蔥?2?根

蟹味菇?1?包

胡蘿卜?1?根

白蘿卜?300?克

金針菇、魔芋絲?備選

老豆腐、茼蒿菜?備選

米飯?1?碗

雞蛋?1?只

蔥花?若干

做法：

雞胸肉、鯛魚肉切成適口大小，蝦去除蝦線；將白菜幫和葉分別切成塊，長蔥斜切成段；蟹味菇去根，掰開；?胡蘿卜和白蘿卜去皮，切成厚片；鍋底放蔬菜，上面放葷菜，顏色錯開；澆上底湯后，在燃氣灶上煮，或者放在卡式爐上，在餐桌上邊煮邊吃。

清湯制作：濃縮出汁2?大勺用清水稀釋，也可用和風出汁料包，加酒、味啉、鹽等調味；或者用海帶、干貝（蝦干）、醬油、砂糖、酒和干貝素自制。

味噌湯制作：取鴿蛋大小的一塊味噌，用冷水調開，?可加濃縮出汁或干貝素增加風味，再加酒、味啉、鹽等調味。

小貼士：

??如果是涮鍋的方式，先在底湯中涮魚、肉等葷菜，?再涮蘿卜（預先焯水煮熟）、菌菇等可以久煮的蔬菜，最后放白菜、綠葉菜；

??什錦火鍋，顧名思義就是鍋中放什么材料很自由，?可以搜羅冰箱中現有的食材，盡情投入。