西湖莼菜羹，別樣西湖“景”

孫靜

“上有天堂，下有蘇杭”，提起杭州，最美不過西湖，它儼然一幅天然俊美的山水圖畫。若用一道菜描繪西湖美景，一定是西湖莼菜羹。

莼菜，又名馬蹄草、水蓮葉，葉片呈橢圓形，色暗綠，嫩莖和葉背部都有膠狀透明物質，食用部分是沉沒在水中尚未展開的新葉。關于莼菜造就的美食，古往今來流傳著無數佳句。蘇東坡有詩“若話三吳勝事，不唯千里莼羹”，詩人楊蟠形容其“鶴生嫩頂浮新紫，龍脫香髯帶舊涎”，陸游更是以“店家菰飯香初熟，市擔莼絲滑欲流”來表達對莼菜的喜愛。

文人雅客口中的莼菜到底有多美味？不妨去杭州久負盛名的飯店——西湖玉一探究竟。這家飯店古樸中透著雅趣，精簡中蘊含著極致，與西湖美景一脈相承，哪怕是旅游淡季，店里依舊座無虛席。了解后我發現，大部分食客不遠千里而來，主要是為了一品西湖莼菜羹。

極鮮的高湯，吊味的火腿與雞絲，加上本身無味卻賦予這道菜肴靈魂的莼菜，共同構成了西湖莼菜羹。這道菜初看清淡無奇，淺嘗一口，鮮美異常。“西湖莼菜羹因狀似湖水漣漪，也被當地人稱為‘西湖，口感鮮嫩潤滑，是杭州獨特的古老名菜。”見食客吃得歡，店老板毫不吝嗇地介紹起這道菜。

“西湖莼菜羹的制作方法并不復雜，重在‘沖，而非‘煮。”店老板介紹，“莼菜經熱水稍燙盛于碗中，雞胸肉煮熟后與火腿一同撕為細絲置于盤中，鍋中倒入清湯，燒開后加入雞胸肉和火腿絲，慢煮五分鐘，再加少許鹽調味。最后，將熱湯沖入盛有莼菜的碗中，同時湯中淋入少量的熟雞油即成。”

“如此簡單的做法，就能征服文人墨客的味蕾？”盡管極致的口感已證明一切，食客依舊難掩心中疑慮。“所謂當地美食，貴在食材的品質、所處的環境及當地烹制的技法等，各種因素結合、碰撞，才能成就這獨特口味。也可以說，順應自然才是真理。”店老板笑著回答。

實際上，莼菜在全國分布較廣，但要說能夠入席上桌的佳品，全國僅有江蘇太湖、浙江蕭山湖和杭州西湖出產，其中以西湖三潭印月處的莼菜品質最佳，有著細滑軟糯的獨特口感，已被列入“浙江農作物保護資源名錄”。《晉書·張翰傳》記載，晉朝張翰在洛陽做官時，因見秋風起，思念起家鄉的美味“莼羹鱸膾”，便棄官回到了家鄉，最終留下了“莼鱸之思”的佳話。

綠色的莼菜如滿池風蓋，切碎的火腿如映日芙蕖，端起手中一碗西湖莼菜羹，仿佛捧起一片荷塘。在杭州游玩時，我還發現一些美食家把太湖菰菜、松江鱸魚和西湖莼菜視為江南“三大名肴”。莼菜營養價值和功效極其豐富，含有豐富的胡蘿卜素、維生素、磷等微量元素，有一定的排毒作用，對現代人的高發癌癥有明顯預防作用，多年來，深受全國各地游客青睞。

明代李長蘅初嘗西湖莼菜后，寫下了膾炙人口的《煮莼歌》：“一朝能作千里羹，頓使吾徒搖食指。琉璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香。出盤四座已嘆息，舉箸不敢爭先嘗。淺斟細嚼意未足，指點杯盤戀余馥……”李長蘅以特有的審美情感和豐沛激情，將西湖莼菜羹的色、香、味、形、質、韻及情緒、氛圍抒寫到了無人能逾的極致，也將其美名傳播了出去。如今，西湖莼菜羹可謂家喻戶曉，被浙江省認定為36道杭州名菜之一。

（編輯 邢多多）