十里糟香醉申城

沈嘉祿

香糟四小蝶

上海弄堂糟香襲人

可以說，從清朝同治年間以來的100多年里，糟貨一直是上海人開啟夏天模式的首選“神器”。老城廂內(nèi)外的平民百姓喜歡吃糟貨，本幫飯店廚師更是將糟視為提味增香、振作食欲的法寶，糟肉、糟雞、糟肚、糟毛豆、糟缽斗、糟汆等一盤盤地端到客人面前，生意怎會(huì)不好？熱風(fēng)千里，糟香彌漫，上海人真有口福。

喜歡咬文嚼字的“吃貨”想必已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酒糟的“糟”與糟糕的“糟”是一回事兒。也許在上古時(shí)代，酒糟之于酒坊、米糕之于點(diǎn)心鋪的案板，原始形象是非常之“糟糕”的，但對(duì)今天懷舊一派的食客而言，必定視糟貨為舊日情人。再糟糕的日子，如有一小碟糟豬耳朵、一小碟糟毛豆，開兩瓶冰啤酒，蒲扇搖搖，也就容易想開了。

對(duì)上海人來說，萬物皆可糟。白斬雞、雞爪、豬舌、豬肚、豬耳朵、豬頭肉、帶魚、小黃魚、毛豆、豆芽、素雞等等，煮熟或煎熟了，冷卻后在糟鹵里浸漬兩三個(gè)小時(shí)，不僅油膩盡消，還能賦予食物悅?cè)说姆枷闩c鮮美。

糟香籽蝦

糟有冷糟、熱糟之分。夏天一般吃冷糟，糟豬耳、糟豬腳、糟圈子、糟雞、糟門腔、糟小黃魚、糟毛豆等;冬季適宜吃熱糟，比如腌汆、煎糟、糟缽斗等，有些店家還會(huì)在湯卷里加點(diǎn)糟鹵，香味更濃。

我老家附近的八仙橋有一家“老人和”，店面不大，上下兩層，卻是本幫菜館的鼻祖?！袄先撕汀眲?chuàng)建于清嘉慶年間，論資格，比“上海老飯店”還老呢！

20世紀(jì)90年代初，八仙橋版圖改寫，“老人和”分身有術(shù)，一家開到了打浦橋，一家開到了淮海中路“光明邨”隔壁。前不久朋友在淮海中路“老人和”招飲，我欣然而往。

“老人和”真不容易，直到今天糟鹵還是自己吊的。廚師用原壇“咸亨”牌的紹興加飯酒，加最好的黃酒糟，將黃酒與酒糟按1：4的比例捏勻，再加鹽、糖和辛香料，其中畫龍點(diǎn)睛的糖桂花必不可少，然后裝入布袋，懸空吊一晚，滴下來的糟鹵原液就成了飯店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行勾兌，浸漬各種食物使之成為江南美味?！袄先撕汀币浴暗踉沱u法”形成的糟貨系列在20世紀(jì)90年代榮獲商業(yè)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”。

這天我們品嘗了糟四樣——糟蝦、糟帶魚、糟豬肚、糟毛豆，色彩悅目，味兼葷素，糟香馥郁，本鮮不失，回味甘美，百年老店，風(fēng)韻猶存！

本幫館子的糟貨是一絕，但其他幫派也有用糟的經(jīng)驗(yàn)，比如京魯菜中有糟熘魚片、糟熘鴨三白、糟鴨肝;浙江菜中有糟熘蝦仁，閩菜中有糟熘雞片。有一次擅治川揚(yáng)菜的李興福大師請(qǐng)我吃飯，其中一味香糟鱔方令人拍案叫絕，至今思之，猶舌本生香。

這道菜以活殺大黃鱔為原料，骨肉分離后切成塊，大油鍋中復(fù)炸至酥脆，冷卻后浸入預(yù)先調(diào)好的香糟鹵里，兩三個(gè)小時(shí)后就可以取出享用了。李大師的糟鹵里加了花椒粒，味道比本幫的更濃郁些，黃鱔塊酥軟爽口，配以脆嫩酸甜的皛頭，別有一番風(fēng)味。這是一道何派川菜，在四川是吃不到的。

這道川味糟菜的具體做法后來被李大師編進(jìn)了他的《李興福百味川揚(yáng)菜》一書中，在《食品與生活》電商平臺(tái)上購(gòu)買了這本書的讀者朋友不妨隨時(shí)披覽，里面有許多海派川揚(yáng)菜在家里做起來也不是難事。李大師教你燒菜，以二十四個(gè)節(jié)氣為綱，串起100多道名肴，有圖有真相，全程無保留。

本幫名饌糟缽斗

本幫館子的熱糟菜也比較多，上海東北通向長(zhǎng)江入?？?，南邊又枕著杭州灣，本幫廚師素來善治河海鮮，那么青魚、鰱魚與香糟相結(jié)合又會(huì)呈現(xiàn)何種風(fēng)采呢？現(xiàn)在常見的是糟香花鰱大魚頭，“上海老飯店”做的味道真不錯(cuò)，誠(chéng)為冬令佳肴。

不過，今天我要介紹一款本幫館子里的經(jīng)典名菜——煎糟，許多年輕讀者都沒吃過。取青魚肚當(dāng)半爿，治凈后刮去腹內(nèi)黑衣，用海鹽內(nèi)外擦勻，略壓重物，腌制6小時(shí);再取75克香糟放入大碗里，加黃酒65毫升徐徐攪勻，將腌過的青魚肚當(dāng)放入大碗中拌勻，壓緊加蓋，待20小時(shí)后取出，洗凈瀝干。

進(jìn)入烹飪程序比較簡(jiǎn)單，先用老菜油（有意想不到的妙處）煎肚當(dāng)至結(jié)皮，再加調(diào)味上色，魔法棒所向之處，再要加一種糖油?。ㄓ冒滋前柝i膘腌制3月而成）。蘇州烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華永根先生在注釋清代《桐橋依棹錄》“煎糟魚”一條中也強(qiáng)調(diào)：“輔料必須用好糖及糖油丁來增肥鮮”。小火轉(zhuǎn)大火后再加木耳、筍片等輔料，此時(shí)不要多動(dòng)勺子，可將炒鍋不停轉(zhuǎn)晃動(dòng)，至湯汁收稠時(shí)再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤。

一盤古早味的煎糟就這樣登場(chǎng)了，色如重棗，糟香濃郁，咸中帶甜，回味無窮。30年前我在“上海老飯店”品嘗過，如今在整個(gè)申城也吃不到了。

入冬后的青魚最為肥嫩，是做湯卷、煎糟、禿肺的最佳時(shí)機(jī)。如果用糟青魚肚當(dāng)或尾巴做一款湯菜，就叫“汆糟”（也叫“川糟魚”），前幾年在蘇州某私房菜館有過難忘的體驗(yàn)。青魚尾巴改刀后排列整齊，碗底襯筍片和厚百葉絲，成菜湯色清澈微黃，執(zhí)匙一嘗，糟香濃郁，魚肉滑嫩，膏脂豐滿，鮮香至極，似有一種幽幽古意蕩漾在舌尖。

青魚煎糟

糟缽斗

唐魯孫在《唐魯孫吃談》一書中寫到糟青魚：“糟魚一定要用青魚，活青魚用大籽鹽搓遍魚內(nèi)外，腌曬風(fēng)干后，用酒釀浸漬起來，等到纖維堅(jiān)韌，肉現(xiàn)殷紅，在魚塊上堆置原制酒釀，加上姜、蔥、豬油丁，文火蒸熟，質(zhì)腴飄香，襲人欲醉。當(dāng)年袁豹岑住在上海時(shí)，他有一位姬人出身嘉興煙雨樓的船娘，對(duì)于蒸糟魚，別具妙手，留客消夜有時(shí)配冬菜，有時(shí)配扁尖火腿，花樣百出。每令人健飯加餐，必定食盡其器方能罷手。”

家禽糟缽斗

熱糟菜中的定桌子菜就是糟缽斗了。糟缽斗始創(chuàng)于清嘉慶時(shí)期，由浦東名廚徐三首創(chuàng)。到清代光緒年間，“老飯店”和“德興館”等本幫飯店烹制的糟缽斗已經(jīng)馳譽(yù)滬濱。一個(gè)世紀(jì)以來，此菜幾經(jīng)改良，遂成經(jīng)典。廚師將香糟壓榨成汁，加上好的黃酒和水調(diào)和成糟鹵待用;豬內(nèi)臟分批投入鍋內(nèi)文火慢燉，至內(nèi)臟酥軟后，加筍片、熟火腿、油豆腐等，再小火燉10分鐘，出鍋前兜頭澆上一勺香糟鹵，見滾即以深腹廣口大海碗盛了上桌。在《舌尖上的中國(guó)》里，攝制組給了糟缽斗足夠的鏡頭和生動(dòng)的特寫。

在孫甘露的長(zhǎng)篇新作《千里江山圖》里，不惜以自己的生命給敵人挖坑的一群中共地下黨員，在風(fēng)雨如晦、心神不寧的那頓年夜飯上，也吃了糟缽斗。

太湖鱸鄉(xiāng)有糟香

去年立夏前后，我與建星、國(guó)斌等朋友去蘇州吳江品嘗夏令醉糟。由國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰精心設(shè)計(jì)菜單，呈現(xiàn)了一桌華麗的蘇派糟菜。

冷菜中的醉糟太湖鰻，色澤淡雅，鮮香糯軟，居然吃不出一絲腥味。糟田螺是入夏后飄香街頭的風(fēng)味小吃，以前上海城隍廟廟前廣場(chǎng)有一小吃攤以糟田螺威震老城廂。不過，徐大師以冷糟之法，將田螺一燙出肉去尾，另起鍋焐至酥而不爛，入糟鹵浸兩三個(gè)小時(shí)，再塞回田螺殼內(nèi)，肥嫩異常，是糟田螺的另一種吃法。醉麩籽蝦用醬菜店里的醉麩入肴，將醉麩撕成松子粒，捏去咸水，加白糖漬過，保持醉麩彈性，并使酒香徐徐散發(fā)，一下子就提升了籽蝦的格調(diào)，是一款相當(dāng)具有蘇州風(fēng)情的下酒小菜。

塘鱧魚，蘇州人也稱之為“塘鮒魚”，或者“鱸鱧”，當(dāng)?shù)赜忻裰{：“三月三，鱸鱧上岸灘?！?/p>

吳江賓館的錢立新總經(jīng)理本身也是國(guó)家級(jí)廚師，這天他一時(shí)興起，下廚做了一盤糟油炒塘片，引起全場(chǎng)嘉賓的瘋狂點(diǎn)贊。這盤糟油炒塘片是捭了背上的魚肉做成，廚師在顛炒時(shí)加了少許薺菜末和糟油。餐盤未進(jìn)門，一股清香已經(jīng)飄來，搛一塊入口，舌尖一接觸嫩滑鮮美的魚肉，不由得微微顫動(dòng)起來，滑入喉嚨時(shí)有一種驚心動(dòng)魄之感。

華永根先生品嘗之后大為贊賞，并點(diǎn)評(píng)道：“在操作上，因?yàn)樘流k魚肉質(zhì)嬌嫩，批薄片后必須像炒蝦仁一樣用蛋清上漿，滑鍋后快速撈起，凈鍋后再用糟油與蒜茸兌成的調(diào)味料與魚片一起下鍋，稍微顛翻一下便可起鍋，要求魚片的軟和糯都達(dá)到恰到好處的程度，比炒蝦仁還要難，是很考驗(yàn)廚師功夫的。”

糟油炒塘片

被香糟賦能的兩塊肉

徐大師在廚房里搗鼓一陣后端出了一道我從未吃過的冷菜——糟金華火腿。它像一朵盛開的牡丹呈現(xiàn)在大家面前：一片片排列整齊的花瓣是用火腿做的，花瓣內(nèi)嵌入一小撮雪白的酒釀，色澤上就十分典雅。徐大師告訴我，此菜須用三年的金華火腿一只，表皮治凈后以文火煨熟，但是不能酥爛，一定要保持外型挺刮，然后去皮斬骨，截取最好的部位，放在酒釀里浸漬四五天，拔去咸頭，再以快刀切出1毫米厚的薄片，肥瘦相間，卷成圓椎狀，釀入酒釀，擺盤成一朵富貴花上桌。

我迫不及待地挾起一朵入口，火腿薄片鮮嫩異常，無筋無渣，在酒釀的襯托下清雋雅潔，別有風(fēng)味。

糟火腿是一道頗有歷史感的佳肴，在清代朱彝尊的《食憲鴻秘》中早有記載：“將火腿煮熟，切方塊，用好酒釀糟糟兩三日。切片取供，妙。夏天出路最宜?！币簿褪钦f這道菜久貯不壞，古人也常常帶在路上吃。還有一法：“將火腿生切骰子塊，拌燒酒，浸一宿。后將臘糟同花椒、陳皮拌入壇。冬做夏開。臨吃，連糟煅用。即風(fēng)魚及上好腌魚、肉，亦可如此做。壇口加麻油、封固?！?/p>

我們面前這款如花般、經(jīng)過香糟和酒釀加持的金華火腿是金華火腿最美艷的一次綻放。

接下來徐大師還專門上了一款蘇幫傳統(tǒng)名饌——乾坤糟方。

這里所說的“糟方”可不是弄堂里鄰居老太太一年四季吃不厭的送粥小菜乳腐，也不是四川、湖北的醪糟煨肉，更不是煮熟后往糟鹵里一浸完事、愣頭愣腦的白切肉，而是一方沉甸甸的用糟鹵點(diǎn)化而成的酥煨肉，堪稱蘇州醬方的“同門兄弟”，制作難度相當(dāng)高。

糟金華火腿

乾坤糟方

一片片排列整齊的花瓣是用火腿做的花瓣內(nèi)嵌入一小撮雪白的酒釀色澤上就十分典雅

將一大塊五花肋條肉拆去肋骨，對(duì)肉皮面進(jìn)行“出灰”后刮洗干凈，再焯水，時(shí)間可稍長(zhǎng)一些，出鍋后洗凈瀝干;將豬肉切成14厘米見方、厚約7厘米的大肉塊，肉皮朝下，用快刀挖一個(gè)2厘米深的四方形“大坑”;批切一塊長(zhǎng)14.5厘米、寬14.5厘米、厚1.5厘米的五花肉塊厚片，兩面剞十字花刀;用蔥、姜、糟鹵一起腌漬4小時(shí)，使之產(chǎn)生底味，恰如袁枚在《隨園食單》中對(duì)糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”。

同時(shí)抓緊時(shí)間制餡，準(zhǔn)備熟金華火腿粒、干蝦子、熟鮑魚粒、生雞肫粒、鮮筍丁、生雞丁、雞頭米（芡實(shí)），加糟鹵、醬油、冰糖、味精、蔥姜汁拌勻。

將餡料填入“大坑”內(nèi)，將方肉上下兩爿仔細(xì)合攏，四角用火腿或竹筍釘“鉚”住四邊，再用兩片竹墊夾住;鍋內(nèi)倒入25毫升花生油，燒熱后下姜片煸炒出香味，將方肉放入鍋中，加糟鹵和高湯、醬油、白糖、精鹽，煮沸后燜煮1小時(shí)至汁濃、肉酥、皮軟。

起鍋后，經(jīng)過灶火千錘百煉的糟方就這樣威武雄壯地虎踞盤子中央，大師傅再用快刀在表面劃出皮斷肉不斷的16個(gè)等邊方格子，撒上一些香脆瑤柱絲;四周圍以松仁、枇杷，澆上勾芡后的鹵汁，色澤紅亮，形態(tài)典雅，擺盤美觀，服務(wù)員端出來時(shí)也是雄赳赳、氣昂昂的。

圓臺(tái)面轉(zhuǎn)一圈，等大家喂飽手機(jī)，徐大師起身執(zhí)一柄快刀輕輕一拉，糟方內(nèi)里乾坤一下子涌現(xiàn)在眾老餮面前。

徐鶴峰大師利用太湖常見食材，參以醉糟古法，完美開啟了江南新夏風(fēng)味，也為中國(guó)飲食文化注入了新的風(fēng)尚、新的匠意。

園蔬也不妨一糟

除了葷菜，素菜也是可以入糟的。

有一款糟蔬，我只在方志上看到有記載，短短一行字，具體用什么蔬果加工，語焉不詳。近年來我一有機(jī)會(huì)就請(qǐng)教餐飲界老前輩，可惜一臉茫然。其實(shí)不難想見，比如茭白、茄子、毛豆、紅菱、塘藕、豇豆、發(fā)芽豆、黃豆芽、油豆腐、素雞、面筋等等，煮至恰到好處，冷卻后在糟鹵里一浸，味道就升華了。清代朱彝尊撰寫的《食憲鴻秘》里還記有一道糟素：糟地栗，“地栗帶泥封干（風(fēng)干），剝凈入糟，下酒物也”。地栗就是荸薺，生吃很甜，入糟想必也別有風(fēng)味。

前不久在朋友家吃到一款糟蘆筍，蘆筍是西餐常用之物，而今為我所用，削皮切段，糟鹵稍稍加持即可，爽脆之外，糟香在咀嚼中徐徐逸散，令人有意外之喜。素鮑魚近年來經(jīng)常登席，當(dāng)然不妨一糟。

前幾天我做了一款糟茄子，相當(dāng)簡(jiǎn)單：杭州茄子拗成段，蒸熟后稍控水分，放入糟鹵浸漬，時(shí)間也不要長(zhǎng)，10分鐘足夠，吃時(shí)澆上糟油。這個(gè)糟油不是神龍見首不見尾的太倉(cāng)糟油（那個(gè)其實(shí)就是糟鹵），而是用精制油加酒糟熬煉的糟油。今春吳江廟港“老鎮(zhèn)源”酒家的姜總快遞給我一小瓶，雅香馥郁，拌面、拌菜兩相宜。

20多年前我曾給“小紹興”酒家設(shè)計(jì)過兩道夏令糟菜，一道叫“糟三寶”，用雞中翅、雞肫、雞爪三樣有活肉、耐咀嚼的“零部件”在雞湯里煮熟后，入凈水罐冷卻，再入糟鹵浸三四個(gè)小時(shí)，裝入紫砂小壇子上桌;另一道叫“醉八仙”，用黃豆芽、芹菜梗、發(fā)芽豆、胡蘿卜絲、金針菇、黑木耳絲、香菇絲、油豆腐等八樣素食，按照食材的性狀分別在沸水里一焯或文火煮熟后冷卻，再入糟鹵浸半小時(shí)即可上桌，淋少許麻油后更加清鮮爽口，同樣很受顧客歡迎。后來廚師覺得素菜入糟必須當(dāng)市售出，過了時(shí)間就變色，怕麻煩而懶得應(yīng)市。

糟蔬宜當(dāng)天做、當(dāng)天吃，隔夜后味道更咸，也不利于健康。當(dāng)然，所有的糟貨都應(yīng)該在冰箱里修煉一番，低溫使食材緊致綿密，風(fēng)味更佳。

李興福大師曾經(jīng)告訴我：糟葷菜剩下的糟鹵不要隨意倒掉，可放冰箱內(nèi)，下次可再用，但必須燒開再略加調(diào)味。素糟菜宜當(dāng)天吃完，隔天后風(fēng)味稍遜，而且可能吃壞肚子。上周朋友送我一瓶李大師制作的糟羅氏沼蝦，恰到好處的成熟度，便蝦肉保持了一種半透明狀，經(jīng)過糟漬后異常鮮美，回味帶甜，妙不可言。

糟香蝦子春筍