上海人的豆零食

袁念琪

豆腐干

我們平時吃的豆腐干有兩種，一本白、一醬色，白咸醬甜。本白的豆腐干賣相樸素，一塊塊正方形，赤條條渾身無一點打扮，卻味道鮮美，據說里面加了蝦米。醬色的是鹵汁豆腐干，塊頭要比白豆腐干小得多，甜蜜蜜的，一咬爆汁，比白豆腐干更軟糯。

以前，白豆腐干的包裝也是樸素的，白色袋口開著，像只沒封口的信封，而鹵汁豆腐干顯得有點小奢華，置身在紙盒子里，還配有戳豆腐干的牙簽。

豆腐干常出現在素齋里，而名氣最響的鹵汁豆腐干是蘇州的“津津”鹵汁豆腐干，那個藍色包裝盒是多年一貫保持的風格。

以前吃白豆腐干的次數要比吃鹵汁豆腐干多，因為賣白豆腐干的店家更多，僅上海淮海中路靠近茂名南路就有“上海食品商店”“高橋食品廠”“慶豐熟食店第二門市部”等。白豆腐干碼得整整齊齊的，一排挨著一排，躺在藍邊的大長方形白搪瓷盆里。

那時要吃蘇州豆腐干，只有到蘇州去。這款鹵豆腐干誕生于1927年，出自祝氏兄弟之手，先叫“新新”，后改名“津津”。他家先做牛肉干和鹵汁素雞，后做鹵汁豆腐干。

在上海，買不到“津津”，但與“津津”味道和包裝差不多的鹵汁豆腐干還是能吃到的。記得“魯迅公園”的小賣部就有，是上海產的，逛公園必買，一買就是兩盒，大庭廣眾之下邊走邊吃。

如今，不管吃白豆腐干還是鹵汁豆腐干，只能在線上或線下超市購買。線下超市里白豆腐干品種繁多，來自各地，有段時間吃宜興產的多。有次，我在超市里見到藍色盒裝的蘇州鹵汁豆腐干，買回吃后覺得味道不如記憶中的好，口感比較硬，醬汁也不足。后來去“鴻瑞興”吃面，發現他家的鹵汁豆腐干新鮮軟糯，鹵汁味濃，顏色烏亮，賣相好。到底是做蘇州菜的店家，味道還是正宗的。

素火腿

相比豆腐干，素火腿就上檔次了。它的原料是素的，屬素齋里的仿葷菜，卻讓人吃出葷菜的味道。

素火腿仿火腿，皮皺，狀如袖珍火腿，大小如一只調羹，黃燦燦、油滋滋的，就連包裝袋里也滿是油。它由豆腐衣層層疊疊做成，看它模樣，總認為在油里氽過。可行家告知，素火腿是豆腐衣在加調味的湯里浸后，再蒸熟而成。

20世紀80年代，袖珍火腿狀的素火腿一度消失了，超市里看到“龍華素齋”產的素火腿是另一副相貌：半圓形的，凈重225克;顏色也不是黃燦燦的，而如醬牛肉色。吃時要自己切片，味道還不錯，家里總會備幾袋。

豆腐十德

我一直認為豆制品很有營養。民間有句老話：“三粒黃豆頂一只雞蛋。”在20世紀六七十年代，雞蛋按月配給，有時配給的還是只有蛋黃、沒有蛋白的紙盒裝冰蛋。黃豆不配給，配給的是黃豆做成的豆腐干、百葉、油豆腐等豆制品。500克黃豆能做多少豆制品？我上山下鄉后才明白，所在的服務連為整個星火農場2萬多人供應豆制品，單位和家屬戶吃豆制品都用黃豆來換，500克黃豆能換1?500克豆制品，而不在計劃供應之內的豆制品，只有飲食店的豆漿和食品店的豆腐干和素火腿。

說起來，豆制品與我們關系密切，在上海話里就可見一斑：吃回頭草是被人瞧不起的“回湯豆腐干”，還有“新開豆腐店，買賣老價鈿”……

同樣以物比喻，清朝褚人獲有“豆腐十德”之說：“水者柔德;干者剛德;無處無之，廣德;水土不服，食之則愈，和德;一錢可買，儉德;徽州一兩一碗，貴德;食乳有補，厚德;和脾胃可去垢，清德;投之污則不成，圣德;建甯糟者，隱德。”瞿秋白在《多余的話》的結尾寫道：“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。永別了！”

水者柔德

干者剛德

無處無之 廣德

水土不服 食之則愈 和德

一錢可買 儉德

徽州一兩一碗 貴德

食乳有補 厚德

和脾胃可去垢 清德

投之污則不成 圣德

建甯糟者 隱德