甜品中的椰果到底是什么

鐘凱

喜愛甜食的你可能在奶茶和一些甜品中見過一種半透明乳白色、口感脆滑有嚼勁的“果凍”，咬開的瞬間仿佛能嘗到椰子的味道。它就是椰果，也稱“椰子凝膠”。椰果其實不是椰子的果肉，甚至可能與椰子毫無關系，它是細菌在酸性環境下利用加入的糖發酵生成的植物纖維素。

植物纖維素在自然界中廣泛存在，不溶于水，但有些細菌自身也能合成纖維素，最典型的一種就是產生椰果的木質醋酸桿菌。

我國古代農學家賈思勰在綜合性農書《齊民要術》中記載了這樣的釀醋工藝：“七日后，當臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動，撓攪之。數十日，醋成衣沈，反更香美。日久彌佳。”這里的“衣”又叫“醋衣”，實際上就是醋酸桿菌發酵產生的菌膜。

19世紀末，外國科學家對這種菌膜進行鑒定，發現成分和纖維素一致，于是將其稱作“微生物纖維素”。

椰果其實不是椰子的果肉甚至可能與椰子毫無關系它是細菌在酸性環境下利用加入的糖發酵生成的植物纖維素

椰果也是微生物纖維素，而且最初確實是從椰子中產生的。很多人喜歡喝新鮮的椰子水，卻不知生產椰汁、椰片、椰蓉（這些產品的原料都是椰肉）的時候會將椰子水丟棄，不僅白白浪費，還成為了環境負擔。

20世紀70年代，菲律賓人偶然發現丟棄的椰子水表面能形成一種半透明的凝膠膜，呈膠狀結構。經過國立科學研究所的鑒定，確定這就是微生物纖維素凝膠，于是將其命名為“NatadeCoco”（椰子凝膠）。后來，菲律賓的科研人員從椰子水中分離出木質醋酸桿菌，并以此發展出了椰果產業，實現了變廢為寶。

椰果也可以完全不用椰子水發酵，只要能提供足夠的營養，木質醋酸桿菌才不管是什么果汁，獼猴桃汁、橘子汁、菠蘿汁、蘋果汁都可以生產“椰果”，甚至可以用人工配制的營養液發酵，再用香精、色素調味，得到各種口味的“椰果”。

椰果的主要成分是水，而椰果中的纖維素有很強的鎖水能力，可以吸附自身重量100倍的水分，且可以維持較好的彈性和韌性。這一特性促使工業界開發了“壓縮椰果”，也就是用物理方式把其中的水分擠一部分出來，用的時候再讓它充分吸水復原，從而解決了椰果運輸費油、儲存占地的問題。

椰果具有較好的耐熱、耐酸堿特性，因此在食品工業、餐飲烹飪、醫藥、化妝品等領域廣泛使用，常見于果凍、罐頭、飲料、冰淇淋、甜品等。目前，我國椰果產業集中在海南，總產量在萬噸以上。椰果本身提供的能量極少，適量食用可促進腸道蠕動。

或許你會產生疑惑：為什么平時吃到的椰果都是小塊的，沒有大塊或者果凍那樣整杯的？這是因為木質醋酸桿菌發酵需要氧氣，因而只會在發酵液表面形成一層凝膠膜，無法產生厚的膠塊。那么，能不能將椰果做成椰果粉，就像果凍粉那樣？很遺憾，椰果纖維素的空間結構一旦形成就定型了，破壞后無法重建，這和常見的冷凝形成的果凍、魚凍、皮凍、涼粉等“凍”完全不同。

想在家自制椰果的同學，看完這篇，恐怕要重新權衡一下“實驗難度”咯！