山筍麩筋味何深

楊忠明

楊忠明?舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

上海人喜歡吃的面筋、油面筋、烤麩都是用面粉制作的。

面筋又稱“麩”。明代《事物紺珠》記載，面筋乃梁武帝創制。宋人《本草衍義》記：“生嚼白面成筋，可粘禽、蟲。”元朝賈銘《飲食須知》寫道：“麩中洗出面筋，味甘性涼，以油煎則性熱矣。多食難化，小兒病人勿食。”宋人葛長根有《詠麩筋》：“結庵白云處，?山供味味新。嫩腐雖云美，麩筋最清純。”元人宋無亦有詠麩筋詩：“山筍麩筋味何深，箸下宜素又宜葷。黃潤光亮喜入眼，濃汁共炙和雞豚。”

面筋制作是將面粉加水、食鹽，?攪勻上勁，制成面團，然后用清水反復搓洗，洗去面團中的淀粉和其他雜質，剩下的便是面筋。生面筋放入沸水里煮熟，即是“水面筋”。油面筋是把生面筋用手團成球形，油炸而成。

清代三百六十行里有一行叫“踏面筋”，老上海《圖畫日報》曾連載《營業寫真（?俗名三百六十行）》，其中有一幅制作面筋的圖，簡陋的小作坊里，?工人站在一口大缸里踏面筋，畫上題句：“面筋店里踏面筋，終日不怕腳指疼，面筋雖好腳凹臭，奈何食者如不聞，?況有腳皮與腳屑，踏入面筋更不潔，?豈因無錫人之腳最鮮，故而面筋出名算無錫。”

上海老城廂東門內有一條叫“面筋弄”的小馬路。據《光緒上海縣續志》記載，一位叫薛二官的浙江平望人在東門內開設面筋作坊，老上海的許多飯店都用薛二官生產的面筋，后來這里出現了多家面筋作坊，于是“面筋弄”?也如老上海的“咸瓜街”“火腿弄”一樣，?成了一處名氣很響的地名。

舊時夏天，上海人民廣場南邊的樹林里有很多知了鳴叫，同學告訴我用面粉粘蟬的竅門。他從家里“偷”?出一大把面粉，放在水里捏揉搓洗，最后留在手里的是黏黏的?“面筋”，便存放在火柴盒里，取一點粘在細長竹桿的頂部，往樹枝上的蟬輕輕一粘，?一只知了就到手了。

過去上海人到無錫旅游通常都會買點無錫油面筋和無錫肉骨頭。無錫油面筋的生產始于清乾隆時期，晚清掛出“清水油面筋”?招牌的是無錫笆斗弄的“馬成茂面筋店”。無錫油面筋色澤金黃，表面光滑，吃起來鮮美可口。傳說，無錫大德橋畔有座尼姑庵靠近惠山，庵里有個燒飯師太會燒素齋。某日，原先約定來庵堂念佛坐夜吃飯的一幫老太太不來了。燒素齋的生麩隔夜會變質，燒飯師太便想把生麩入油鍋煎一煎，免得發餿;待油一滾，師太便把生麩捏成小塊扔進油鍋，奇怪的是，生麩竟膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球！師太大喜，用笊籬撈起，戳戳松脆，聞聞噴香，嘗嘗蠻鮮，便把這油炸生麩空心圓子起名“油面筋”。后來，這座尼姑庵里的素齋中就有了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片等小菜。不久，無錫城里也開出一家家油面筋店鋪。聽我的無錫長輩說，以前過年時，無錫人家傳統的年菜有蛋餃、排骨、青魚、面筋。這些菜在大年夜之前燒好，一直要吃到正月十五。

無錫油面筋的生產

始于清乾隆時期

晚清掛出“清水油面筋”招牌的

是無錫笆斗弄的“馬成茂面筋店”

無錫油面筋色澤金黃

表面光滑

吃起來鮮美可口

全國各地用面筋制作的菜有很多，?如蝦子面筋、櫻桃面筋、五香面筋、焦炒面筋絲等。夏天炒一盤絲瓜毛豆油面筋，清清爽爽，開胃消夏。油面筋塞肉是上海人喜歡吃的家常菜之一，?特別鮮口。上海人喜歡吃的小吃“雙檔”是由兩個百頁包、兩個油面筋塞肉、粉絲、鮮湯組成的，胃口小的可以吃“單檔”，即一個百頁包、一個油面筋塞肉。水面筋性涼、味甘，是一種高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物，一般呈紡錘形，斜切成小段，用來炒素、炒青菜、炒豌豆苗，清新爽口有韌勁。

上海“功德林素菜館”從1933?年開始就自設工場，自制熟面筋。四鮮烤麩以熟面筋為主要食材，其烹制方法也與眾不同，烤麩加香菇、木耳、金針菜、筍片燒，淋上麻油，可使烤麩更香、更入味，讓人百吃不厭。

我喜歡吃的醉麩也稱“霉麩”，有股白酒香氣，是烤麩發酵蒸煮后制成，?味道特別咸，過粥吃最佳。我在寧波旅游吃到醉麩蒸童子雞，醉麩的咸鮮和酒香滲入童子雞肉里，雞味鮮上加鮮。

清人《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中記有多款面筋菜：“滿燴面筋：加雞、切條、肚花、肉花、桃仁、青豆，掛芡上;?涼拌面筋：面筋切片，加火腿、雞、筍片配合，香油涼拌上;炸熘面筋：切絲走油，加糖汁蓋面，外配合，溜支子上;?鴿虎面筋：用豬蹄子燉肥鴿蛋，切棋子塊，紅湯上;釀面筋：肉泥包面筋，加蛋清豆粉釀，加火腿、筍片，清湯上。”?我想，這些清代古法面筋菜有些可以借鑒，作為飯店的新款菜肴。