初夏三重奏

李玨 菜譜

初夏來(lái)臨，植被的顏色愈加豐富，?蔥蘢的、粉紫的、乳白的，整個(gè)城市都彌漫著花草的馥郁香氣。

按理說(shuō)夏天飲食宜清淡，然而剛過(guò)去的那個(gè)春天，經(jīng)歷了因疫情所困的身心匱乏，?總想著要給自己一個(gè)豐盛的犒賞，于是便有了今番特殊的厚味“初夏三重奏”。

主菜：醬燒三文魚(yú)?薔薔用了整片的三文魚(yú)扒，重約450?克，左右開(kāi)弓，兩鍋同開(kāi)，?一鍋煸香各種輔料、調(diào)料，另一鍋低溫慢煎三文魚(yú)，火候、銜接堪稱天衣無(wú)縫，肥腴、焦香，果然是夏天的濃烈豐厚。

主食：低脂臘味菜飯?很多人認(rèn)為臘味飯是冬天的專(zhuān)利，但薔薔的這道“臘味菜飯”?卻用無(wú)油拌飯的做法，加上綠葉菜的融入，?使之頓時(shí)有了桃紅柳綠的氛圍，變得如夏般喧鬧起來(lái)。在潮濕的初夏，真的沒(méi)有什么比一鍋臘味菜飯更叫人酣暢、爽利。

甜品：陳皮紅豆沙?平時(shí)我做酒釀年糕或酒釀圓子時(shí)為了省時(shí)，都用現(xiàn)成的水洗紅豆沙，省卻了浸豆、煮豆、磨豆的麻煩。薔薔卻完全相反，她對(duì)于美食的追求從來(lái)都是食不厭精、膾不厭細(xì)的，舍得花時(shí)間不厭其煩地去做這一切。廣東人是很講究食補(bǔ)的，潮濕悶熱的地域氣候使這道清肺解熱的甜品廣為流傳。自制的陳皮紅豆沙，?其口感、質(zhì)感不同一般，陳皮的清香解膩、紅豆沙的沙稠，都能完美呈現(xiàn)出來(lái)。

家里正巧這幾樣食材都有，便照著薔薔的方子去做，果然不同以往，再撒一把桂花，簡(jiǎn)便而不失精髓。待用完主菜和主食，?點(diǎn)睛甜品便頗具儀式感地隆重上桌，于是，?今日份的家食美餐，圓滿！

醬燒三文魚(yú)

原料

三文魚(yú)扒?450?克，白洋蔥?50?克，黃油?20?克，大蒜瓣5?瓣，?番茄醬?4?湯勺，迷迭香、芹菜葉、橄欖油、鹽、黑胡椒各適量。

做法

??三文魚(yú)扒的正、反面撒上鹽、黑胡椒，腌制30?分鐘，?備用;洋蔥、大蒜瓣切末，芹菜葉切碎，備用;熱鍋，?倒入橄欖油，中小火煸香洋蔥末，倒入番茄醬和芹菜葉炒香;

??另起一鍋加熱，?倒入稍多一些的橄欖油，放入腌制好的三文魚(yú)扒，?中小火煎至魚(yú)肉變色（?不翻面）?，?倒入大蒜末煸炒;

??放入黃油，待其融化后放入迷迭香增香，用勺子不斷將鍋中的油和蒜淋在魚(yú)身上，至魚(yú)肉變?yōu)榉郯咨??將另一鍋熬好的醬汁倒入盤(pán)中打底，放上三文魚(yú)扒，用迷迭香點(diǎn)綴，即成。

小貼士

三文魚(yú)不要洗，?腌制前用廚房用紙吸干表面水分;?全程開(kāi)中小火，?魚(yú)扒不翻面，?淋油至熟。

低脂臘味菜飯

原料：?

青菜500?克，大米300?克，?臘雞腿250?克，廣味小香腸40?克，料酒?2?茶勺，姜片、鹽各適量。

做法

??臘雞腿洗凈，清水浸泡30?分鐘去咸味，放入盤(pán)中，?鋪上姜片，淋上料酒，?蒸20?分鐘，?撕去雞皮，腿肉撕成條;小香腸切丁;

??蒸臘雞腿的湯汁過(guò)濾到炒鍋中，煮開(kāi)，放入雞肉條和小香腸丁，翻炒至變色;

??放入切碎的青菜，?炒至斷生;

??倒入煮好的米飯，?中大火不斷翻炒，?收干汁水，即成。

小貼士

米飯煮得偏硬些，口感更佳;?香腸選用偏甜口的廣式臘腸;?翻炒時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味添加鹽，也可不加。

陳皮紅豆沙

原料：?

紅豆100?克，?陳皮5?克，純凈水?300?毫升，?桂花蜜、干桂花各適量。

做法

??紅豆洗凈，用清水浸泡一晚;

??陳皮沖洗后用溫水浸泡20?分鐘，泡軟后的陳皮用小刀輕輕刮去白色經(jīng)絡(luò)，?切成絲;

??將紅豆、陳皮絲和泡陳皮的水一起倒入電飯煲，倒入純凈水，選擇“煮粥”?模式;

??將煮好的紅豆和陳皮倒入料理機(jī)，用最高速將其打成綿密細(xì)膩的沙狀，裝入保鮮盒，放入冰箱冷藏;

??取一小碗，加入適量桂花蜜，?舀3?勺紅豆沙，沖入開(kāi)水?dāng)噭颍錾细晒鸹ǎ?即成。

小貼士

選購(gòu)當(dāng)季的紅豆，?以顆粒圓潤(rùn)飽滿、色澤紅潤(rùn)亮澤為宜;為使紅豆出沙，?需浸泡至少8?小時(shí)。