走進(jìn)陳年佳釀中的“天”賦異稟

張玉成

江湖傳言：“見你骨骼清奇，天賦異稟，必是練武奇才。”在白酒的江湖中，同樣有“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”的傳言。

中國地大物博，氣候、物產(chǎn)、地域、環(huán)境的不同，賦予了不同地區(qū)的白酒以獨(dú)特的魅力，形成了不同的門派。這其中，大自然賦予不同地區(qū)的不同“天”姿，也成就了各地陳年佳釀的百家爭鳴。

那些關(guān)于酒的傳說

談及中國的酒文化可謂源遠(yuǎn)流長。曾經(jīng)，“琴棋書畫詩酒花”是古代文人的七件雅事。關(guān)于酒的故事，古今中外浩如煙海，每個(gè)人都能說出幾個(gè)讓人或是臉紅或是心動(dòng)的軼事佳話。

趙匡胤“杯酒釋兵權(quán)”是一種智謀韜略的政治酒文化；曹操率軍南下欲征東吳，他橫戈船頭，對月抒懷，吟下了“何以解憂，唯有杜康”的消愁解憂酒情懷；蘇東坡“我觀這世界，不如醉里真”展現(xiàn)了看破紅塵、洞若觀火的出世思想；杜甫的“李白斗酒詩百篇”真實(shí)印證了“惟有飲者留其名”的灑脫與豁達(dá)；李白的“舉杯邀明月，對影成三人”體現(xiàn)了一種浪漫主義的酒文化之美。《廿一史彈詞》的“一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中”，讓人感受到一種大氣磅礴的慷慨之意。關(guān)于酒的傳說，更有曹孟德與劉玄德青梅煮酒論英雄、梁山好漢的“生死之交一碗酒”等俯拾皆是的故事，讓我們感受到了中國酒文化帶來的自由、浪漫、豪放、大氣與睿智的氣息。

談及酒的起源，有上天造酒說、猿猴造酒說、杜康釀酒說、黃帝造酒說、儀狄造酒說……目前尚不清楚我們的遠(yuǎn)古祖先是什么時(shí)候開始飲酒的，但最可能的情況是古代狩獵者在吃了發(fā)酵的水果時(shí)陶醉于這種微醺的感覺，進(jìn)而開始研究造酒的技術(shù)。

總體而言，酒被人們發(fā)明出來的時(shí)間很早，考古學(xué)家帕特里克·麥戈文在分析9000年前中國古村莊的黏土碎片時(shí)就發(fā)現(xiàn)過其中含有蜂蜜酒的化學(xué)痕跡。

大自然賜予人類得天獨(dú)厚的生存環(huán)境。空氣、山脈、河流、微生物、植物等要素又是怎樣作用在酒的釀造過程中，成為我們千百年來不能忘卻的回憶的呢？

好糧出好酒，好天出好糧

糧為酒之肉。釀酒首先要選擇的就是原料，現(xiàn)在主流的釀酒原料為高粱、玉米、大米、糯米、大麥、蕎麥等。只有原料好了，才可能釀出好酒。

古語有云：橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。中國各地的土壤、氣候、水源等自然資源差異巨大，造就了大美中國豐富的物種。哪怕是相同的糧食作物，因產(chǎn)自不同地區(qū)，而有各自不同的特點(diǎn)。所以，即使以同種作物為原糧釀酒，產(chǎn)出的酒的質(zhì)量也不盡相同，這和各地糧食的品質(zhì)差異有一定關(guān)系。以高粱為例，云貴高原的高粱中支鏈淀粉含量高達(dá)83.4%，單寧的含量也在1.6%左右，比產(chǎn)自其他地區(qū)的高粱中的淀粉含量高，釀造出的白酒香氣更重。

糧食品質(zhì)的好壞離不開氣候，如果氣候不好，糧食的品質(zhì)大概也不會(huì)太好，釀出來的酒的質(zhì)量肯定也不行。曾有氣象工作者在釀酒企業(yè)的資助下，研究了高粱產(chǎn)量和品質(zhì)與氣象條件的關(guān)系。結(jié)果顯示，部分高粱品種里的總淀粉、支鏈淀粉、直鏈淀粉以及含糖量與降水、日照和日溫差等氣象要素都有相關(guān)性。釀酒過程就是把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精，這要求釀酒用的糧食中淀粉或糖的含量要高，蛋白質(zhì)和單寧的含量要適當(dāng)，并且釀酒原料中的黃曲霉素等有害物成分越少越好。

氣象條件除了影響釀酒原料的成分外，對于釀酒原糧的品相也會(huì)產(chǎn)生影響。如果當(dāng)年的氣候條件不好，糧食會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量少、空殼多、雜質(zhì)多、顆粒不飽滿的情況，用這樣的糧食釀酒，不僅出酒少，而且產(chǎn)出的酒的質(zhì)量也會(huì)受到不良影響。

天時(shí)地利人和成就好曲好酒

曲為酒之骨。相信每位愛酒之人，對于酒曲一定不會(huì)陌生。要想把好糧食釀造成美酒，酒曲是其中重要一環(huán)。用酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，有人把我國古代制造酒曲的技術(shù)稱為第五大發(fā)明。正如《天工開物》中的記載，如果沒有酒曲，再好的糧食都沒辦法釀出酒來。

從考古方面說，古籍當(dāng)中關(guān)于酒曲的記載也有很多，其中最早的文字就是周朝《書經(jīng)·說命篇》中“若作酒醴，爾惟曲蘗”的記載。

酒曲是釀酒所用的一種物質(zhì)，簡單說就是一種維持曲霉、酵母菌等微生物生存和繁殖的養(yǎng)料。酒曲的好壞取決于天時(shí)、地利與人和。天時(shí)和地利因素主要決定著酒曲發(fā)酵過程中的微生物群落、菌類的比例。每種微生物適宜的生長環(huán)境不同，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)的特殊小氣候更適合微生物的生長、繁殖和代謝，比如酵母菌生長的最適宜溫度在20～30℃。

氣候條件對酒曲的影響有兩點(diǎn)，一是對微生物生長環(huán)境的影響，二是對釀酒的外界環(huán)境的影響。眾所周知，溫度和濕度是影響微生物生長的重要因素，溫暖濕潤的氣候最適宜各類微生物群落、菌類生存和繁殖。研究發(fā)現(xiàn)，制曲地區(qū)的年均氣溫在16～20℃，恰好是釀酒的“黃金溫度”。恒溫恒濕、雨熱同季，不僅適合微生物在空氣中的生存、繁殖和傳播，也有利于植被生長，進(jìn)而形成二者相得益彰的良好生態(tài)系統(tǒng)。但是，也有人質(zhì)疑過地域環(huán)境對酒曲的作用，認(rèn)為酒曲制作過程中酒窖封閉良好，隔絕了大多數(shù)微生物種群，與外界條件的關(guān)系不大。但是，良好的氣候條件確實(shí)有利于微生物種群繁殖，同時(shí)，天然的恒溫、恒濕條件也可以減少窖池維持微生物繁衍的成本。

微生物群系是貫穿影響白酒釀造“一曲、二泥、三發(fā)酵”三方面的主體因素，特定多樣的自然環(huán)境又會(huì)影響微生物群系的構(gòu)架、代謝及其風(fēng)味物質(zhì)的形成。所以，獨(dú)特而多樣的氣候環(huán)境是影響白酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵因素。國內(nèi)某知名白酒生產(chǎn)企業(yè)就是利用當(dāng)?shù)仫L(fēng)光綺麗、雨量充沛、氣候溫暖濕潤等得天獨(dú)厚的氣候條件特點(diǎn)，經(jīng)過開放式自然發(fā)酵，并配合節(jié)氣特點(diǎn)決定酒曲的開始與結(jié)束時(shí)間，才釀造出久負(fù)盛名的美酒。

至于“人和”，一個(gè)好的釀酒師對酒曲發(fā)酵工藝掌控的程度、對酒的風(fēng)味與口味的影響不言而喻。

以水的狀態(tài)流淌的美酒

水為酒之血。一杯成品白酒中50%以上的成分是水，水直接參與了白酒釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)，從原料種植、酒曲制作到糧醅發(fā)酵都離不開水。因此，要釀出好酒，水的質(zhì)量必須要好，所謂“佳泉出好酒”的意義就在于此。

通常來說，水的來源包括降雨以及雪水融化匯聚而成的地表水、由地表水滲到地下匯集成的地下水以及經(jīng)過人工干預(yù)處理的自來水。水的來源不同，水質(zhì)也不一樣。在釀酒過程中，最優(yōu)選擇是天然山泉水，其次是深井水，像地表水和自來水一般都是不被考慮的。雖然最理想的水源是天然泉水，但是絕大多數(shù)釀酒企業(yè)所保留的泉水取用點(diǎn)僅作為企業(yè)歷史文化的延續(xù)和象征，更多的是向人們傳遞水對釀酒的重要性，而非只能用泉水釀酒。

因此，除山泉水之外，含水量豐富的河水、湖泊水就成了釀酒水源的首選。獨(dú)特的自然環(huán)境對于河水、湖泊的水量及水質(zhì)的影響很大。在釀酒過程中，水的重要作用就體現(xiàn)在為微生物服務(wù)和為釀酒提供營養(yǎng)成分上。生態(tài)環(huán)境好，水中的微量元素含量高，營養(yǎng)成分足，豐沛的自然環(huán)境造就的龐大水系和由此形成的“微氣候”對白酒的釀造會(huì)產(chǎn)生明顯的促進(jìn)作用。

此外，河流、湖泊水質(zhì)的好壞與降水有較大關(guān)系，如果當(dāng)年氣候異常，出現(xiàn)洪澇災(zāi)害，極易因水土流失造成土壤中的重金屬或是工農(nóng)業(yè)污染物流入水中，影響水質(zhì)，進(jìn)而增加釀酒成本，同時(shí)也影響酒的品質(zhì)。

因此，水源對于釀造白酒至關(guān)重要，許多著名白酒生產(chǎn)企業(yè)都把釀造地選在了氣候狀態(tài)良好、生態(tài)優(yōu)良且山泉、湖泊眾多的水源豐富的地區(qū)。比如赤水河、岷江、沱江、涪江等良好的水系地區(qū)都分布著全國聞名的酒廠。