九州“腌”云

胡慧靈

“以食為天”的中國人講究“不時不食”，也就是要應時令、按季節地吃，腌菜也是如此。

腌菜里的酸甜

在傳統二十四節氣里，民間有“小雪腌菜”的說法。《真州竹枝詞引》記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜……蓄以御冬。”在傳統節日里，有臘八節腌臘八蒜的食俗。

臘八蒜，堪稱“一代醋王”，在眾多醬沁鹽漬的腌菜里獨領風騷。作為臘八節的固定搭檔，臘八蒜絕不辜負“過了臘八就是年”的經典民謠。在過去，大小商號都會在臘八這天攏賬，正如民諺所言“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢”。古人催債含蓄婉轉，不好意思直接催促，而這臘八蒜的蒜字，剛好與“算”諧音，便差人去送臘八蒜，欠債的一看這臘八蒜，立馬就明白什么意思了。因此，臘八蒜也被賦予了“臘八算”的寓意。

在商號忙著算賬的同時，大部分家庭忙著腌制臘八蒜。古時，臘八蒜的腌制程序很有講究。現在臘八蒜的腌制更為簡易，只需要備好紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴。待到除夕啟封時，蒜瓣通體碧綠，猶如翡翠碧玉。養眼不夠，餃子來湊，吃著餃子，蘸著臘八醋，就著臘八蒜，年味十足。

糖醋不分家，作為“糖醋現實主義”合伙人的糖，在腌菜里與醋平分秋色。糖漬菜、糖醋漬菜歷史悠久，在明代的養生專著《遵生八箋》里，就曾詳細記載糖醋瓜的做法。如今，比較知名的糖漬菜和糖醋漬菜，有北京的桂花糖熟芥和糖蒜、廣東的白糖貢菜、湖南和廣西的甜酸藠頭、江蘇的糖醋芽姜、云南的玫瑰大頭菜等。其中，北京天源醬園產的桂花糖熟芥最有名氣，清朝慈禧太后曾大加贊賞。桂花糖熟芥以“兩道眉”芥菜頭為主料，以優質白糖和桂花為輔料腌制而成，色澤褐紅，質軟利口，透著桂花的沁人香氣。同樣帶著花香的還有云南的玫瑰大頭菜。玫瑰大頭菜，始創于明末清初，是云南著名的特產，以云南當地產的芥菜為原料，配以食鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制而成。脆嫩滋潤、回甜清香的玫瑰大頭菜，咬下一口，就像有朵玫瑰在嘴里綻放，矜貴雋美。在“糖醋現實主義”里，每一種腌菜都是使徒行者，酸甜自如。

糟菜里的鄉愁

如果說糖醋漬菜是象牙塔里喜歡甜食又愛吃醋的少女，那么糟菜一定是漂泊在外的中年游子，肚子里灌滿了鄉愁。糟菜，也叫“糟漬菜”，分為酒糟漬菜和醪糟漬菜。據《我國各類型醬腌菜起源史》考證，在我國魏晉南北朝時期，先民們已經開始制作糟菜。《新唐書》中記載了陜西漢中進貢的土特產里就有“糟瓜”“糟筍瓜”。宋代吃糟之風更盛，古籍中記載的糟漬品繁多，如糟姜、糟決明、糟瓊枝、糟黃芽、糟茄、糟蘿卜、糟瓜茄、糟蒜等。廣袤大地上，糟菜的地理版圖主要集中在江蘇、上海、福建、廣西等地，以南京糟茄、揚州糟瓜、上海糟貨（糟茭白、糟毛豆等）、福建閩清糟菜、廣西紅糟姜為典型代表。

其中，福建的閩清糟菜是糟菜中的經典，承載著思鄉華僑的淚點。相傳，鄭和下西洋時，就曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨后出口東南亞各國。居住在東南亞的華人華僑對這種家鄉的味道非常癡迷，一碟糟菜，就能喚起他們對故土的記憶。糟菜與茶口粉干、福州橄欖并稱“閩清三寶”。其中，含“閩清二寶”的糟菜炒茶口粉干，是閩菜里的經典菜肴。最正宗的閩清糟菜，由梅城鎮洋桃村人手工制作而成，選用新鮮脆嫩的優質芥菜（當地人稱瓜菜），曬至七成干，用上等紅酒糟和食鹽抹菜，將其搓軟裝入甕中擠壓緊密，再用黃土密封甕口，最后把甕翻倒扣蓋在草木灰上，半年后再取出。腌制成熟的糟菜，透著紅糟的香氣，散發出糟菜的魅力，與上排、本地筍一同烹飪出“糟菜上排湯”“糟菜炒筍”等深受當地人喜愛的傳統閩菜。

同樣受到歡迎的還有紅糟姜。我國食用糟姜古已有之，南宋時期，糟姜就曾作為貢品進貢朝廷。同時，糟姜也是人情往來的禮物，梅堯臣的《答劉原甫寄糟姜》和黃庭堅的《糟姜帖》都記錄了當時糟姜的社交性質。《中饋錄》則詳細地記載了糟姜的制作過程：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，瀝半干后，糟鹽拌之，入甕。”備受歡迎的紅糟姜是嶺南地區人們的心頭好。武宣紅糟姜，屬于廣西酸嘢里的紅糟酸，全稱“紅糟姜酸”。紅糟姜以當地的上等紅糟和五指姜作為主要原料。紅糟，是紅曲酒的酒糟，是紅糟姜顏色的主要“供應商”。武宣適宜微生物發酵的氣候、優質的油黏米及甘甜的水質，對紅糟的發酵非常有利，經過三洗三發的腌制工序后，便能得到上等的紅糟種。拌入鹽的紅糟種，與姜一同入壇，一周之后，色澤鮮艷、滑嫩適口的紅糟姜便腌制成熟了。

成熟的糟菜中，總會有渾水摸魚的主兒，那就是云、貴、川人民的心頭好—糟海椒。海椒，即辣椒，屬于海外引進人才，所以是“海”字輩。糟海椒與糟菜的關系，應該就只有姓氏一樣了。不加酒糟也不用醪糟的糟海椒，取的是“糟”字原義—“作酒剩下的渣子”里的“渣”字。云、貴、川地區，幾乎家家戶戶都會做糟海椒。糟海椒的制作方法也非常簡單，把鮮紅辣椒和著生姜、大蒜放入木桶中碾碎成渣，加入適量白酒和食鹽，放入壇中腌制即可。雖然與糟菜沾不上親，但同姓的糟海椒卻是云、貴、川地區人們生活中必不可少的調味品和下飯菜。

鲊菜里的智慧

糟菜里灌滿鄉愁，鲊菜里填滿智慧。劉熙《釋名》中稱“鲊，菹也，以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也”，《古代的鲊類食品》中則記載“鲊是我國古代獨創的一種腌制發酵食品”。起初，“鲊”多以水產品鲊食為主，如鱘魚鲊、銀魚鲊、海蜇鲊、蟹鲊等，也有以各種肉類及內臟為主的鲊食，如豬肝鲊、排骨鲊、鲊什錦、鮮鵝鲊等，后來“鲊”從食品名稱演變為腌制工藝后，也出現了以瓜果蔬菜為原料的鲊菜，如含風鲊、筍鲊、藕梢鲊、胡蘿卜鲊、茭白鲊等。以米糝為主要發酵原料的“鲊”，無論哪種品類，其腌制工藝與中國古代釀酒工藝都有異曲同工之妙，以致晚清時期江浙地區把“鲊法”與“糟法”混為一談。其實兩者講究的就是一個前世今生，“糟法”書寫酒糟的今生，而“鲊法”修煉酒糟的前世。憑借著古老智慧游走前世今生的“鲊”，讓腌制一步到位，更是以其獨特的風味，征服了大眾的口味。在腌菜的版圖里，鲊菜點亮了云、貴、川、渝、湘、鄂地區，形成了相對集中的鲊菜帶。在這一鲊菜帶上，風靡各地的鲊海椒、包羅萬象的云南鲊菜、勾魂的貴州酸鲊菜都是百姓餐桌上的常客。

鲊海椒，也被稱作“鲊廣椒”“渣海椒”“榨海椒”“酢海椒”“倒撲海椒”。作為鲊菜中最突出的一員，鲊海椒也是足跡遍布鲊菜帶的單品，單就其起源，貴、川、渝、湘、鄂地區都能各持一言。流傳最廣的是，鲊海椒起源于重慶武隆仙女寨，由當地佤族人制作，隨后沿烏江上至貴州、湖南吉首懷化、湖北恩施等地；沿長江上至四川，下至湖北、湖南一帶。因缺乏足夠的古籍文獻，故事和傳說暫無從考證，但鲊海椒的魅力卻無需再證。每年辣椒收獲的季節，是鲊菜帶人們最忙碌的時候。用鍘刀將武隆特產的黃牛椒或二荊條辣椒鍘細，放入傳統高稈黃玉米粉（有的地區只放米粉，有的地區則放玉米和糯米混合粉），拌上小黃姜、鹽、大蒜、花椒、八角、茴香等調料，裝入“倒撲壇”里發酵十幾天，就能得到風味獨特的鲊海椒。出壇后的鲊海椒，金黃中透著紅潤，咸辣中飄著酸香，既能獨領風騷，也可隨心搭配。鲊海椒可以直接炒來吃、蒸來吃，也可以加水攪成糊糊，做成土家咖喱醬。此外，鲊海椒最不挑搭檔，鲊海椒炒臘肉、蒜苗鲊海椒、肥腸鲊海椒、鲊海椒蒸肉、鲊海椒四季豆等都是鲊海椒的代表菜肴。

除了鲊海椒，鲊菜的代表還有云南的鲊菜和貴州的酸鲊菜。在云南的街頭集市，鲊菜隨處可見，以蘿卜絲鲊、茄子鲊、海菜鲊、芋頭鲊為主。其中，茄子鲊自帶主角光環。茄子鲊選用的是當地的紫皮羊角茄，皮薄肉厚，格外有韌性。茄子鲊的腌制也很簡單，將晾曬脫去80%水分的茄子上鍋蒸制，趁熱拌入生米粉（或糯米粉、玉米粉）、鹽和粗辣椒粉，封缸存放月余。“出關”后的茄子，早已褪去妖艷紫色，在米粉的簇擁下格外柔和。干爽松軟的茄子鲊，旺油爆炒，頓時油潤濃厚，咸辣酸香。爽爽的貴州，妥妥的苗鄉人口味，連鲊菜都要加個“酸”字，如酸鲊冬瓜、酸鲊土豆絲、酸鲊芋頭絲、酸鲊紅薯絲等。貴州酸鲊菜的制作工藝與云南鲊菜差不多，只是更追求酸味，專門治愈各種沒食欲的人群。

干腌菜也有春天

從長江上游的四川盆地出發，一路向東，綿延到下游的江淮地區，每年總有一個季節氣氛不算融洽，因為“雨一直下”。這個季節就是梅雨季，因正值梅子成熟季節而得名，陰雨綿綿導致衣物、食物發霉，也被稱作“霉雨”。在大江梅雨的恩澤下，人們創造了梅系干腌菜，雨過天晴，長江風物也迎來了春天。

沿著長江流域，跟隨梅雨的腳步，誕生了著名的梅干菜帶，由四川梅干菜、陜西黃官梅干菜、安徽黃山梅干菜、浙江紹興梅干菜等組成。梅干菜，因產地不同，叫法也不同。四川，因其采用食鹽腌制的工藝，慣用“鹽菜”來稱呼梅干菜，常用梅干菜來做咸燒白里的“臥底”。浙江紹興、寧波、金華、余姚、麗水、慈溪等地有“霉干菜”“烏干菜”“干菜”的叫法，魯迅在《風波》里寫道“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙”，“烏黑的蒸干菜”就是蒸梅干菜。在長江梅干菜帶外的廣東惠州、梅州，也有梅菜，當地稱其為“梅菜干”，因原產于廣東梅州，故稱。

除了名字叫法不一樣，梅干菜的原材料也大有不同。《越中便覽》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩。”無論哪種原材料腌制的梅干菜，其油光黃黑、香味撲鼻的特性是不變的，更有“解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃”的功效。清乾隆時期的《本草綱目拾遺》就對梅干菜的做法及功效有詳細的記載：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之頗香烈開胃，噤口痢及產褥，以之下粥，大有補益。”

惠州所產的梅菜，在古代是進貢朝廷的貢品，如今是中國國家地理標志產品，有“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”的美譽。惠州的梅菜，選用大葉芥菜，采用的是先腌后曬的制作工藝，腌制成熟的惠州梅菜，不僅自成一菜，更是粵菜里重要的配料，為梅菜扣肉、梅菜釀豆腐、梅菜餃子等貢獻著誘人的香氣。

紹興的梅干菜，原材料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻三個品種。在紹興，當地人偏愛用八仙芥來制作梅干菜。趕在清明節前，將新鮮八仙芥進行晾曬，然后進行“堆黃”。所謂“堆黃”，就是把菜堆在一起，一般時長為四五天。然后經過鹽漬、鹵汁回落、晾曬、蒸熟等多個步驟后，色澤烏黑的梅干菜才算制作完成。歷經時間洗禮和日曬風吹的梅干菜，與干菜燒魚、干菜燒土豆、梅干菜燜肉等菜肴一起鎖住了大江梅雨的味道。

在干腌菜的春天里，長江流域的梅系風物之外，風吹大地，百花齊放，云南的干腌菜、山西的干咸菜、浙江蕭山的蘿卜干等都是風的杰作。

最神奇也最耗費力氣的當屬云南干腌菜。制作云南干腌菜，一般選用剛剛冒頭的蘿卜，取其柔嫩的莖葉。別看這時候蘿卜的莖葉柔嫩，經過千錘百煉后，那股子韌性卻是無法想象的。仰仗著低緯度高原熱烈的陽光，依賴于傣家人的巧思巧手，經過脫水、浸泡、捶打、拌入糯米發酵、出缸、晾曬、氧化、盤餅、再晾曬等多道工序后，這種餅狀的干腌菜才算大功告成。醇厚的酸味與芳香味纏繞在一起，讓味蕾一時迷了方向。在當地，聞名遠近的“青龍過海湯”就是用此腌菜點化而成，一碗素湯，加入些許干腌菜，頓時碗內酸辣洶涌，宛如青龍過海。此外，“青龍過海湯”還頗有來歷，相傳明末清軍南下，永歷帝路經永昌騰越（保山騰沖），當地人民以炒餌塊和干腌菜酸湯來招待永歷帝，炒餌塊被稱作“大救駕”，而這碗干腌菜酸湯則被稱為“青龍過海湯”，流傳至今。

延續至今的干腌菜中，最為出名的是有“色、香、甜、脆、鮮”五絕的蕭山蘿卜干。《中國土特產大全》記載：“蕭山蘿卜干，食之有消炎、防暑、開胃的作用，是早餐佐食之佳肴。”也有人詠嘆蕭山蘿卜干：“自古稱謂地人參，香嫩可口馥郁醇。清熱祛濕利百病，常食必將健君身。”相傳，有“地人參”之稱的蕭山蘿卜干起源于清光緒年間，當地農民種植蘿卜大豐收，苦于沒有地方存放，便把蘿卜直接放在蘆席上，任憑東西南北風的吹曬。曬干后的蘿卜，占用的面積小了，便放入陶土罐子里存放，一年之后打開罐子，蘿卜早已變成香氣濃郁、鮮香脆口的蘿卜干，一傳十，十傳百，蕭山便形成了腌制蘿卜干的習俗。蕭山蘿卜干選用的是“一刀種”蘿卜，“三曬兩腌”后裝入陶壇里，自然發酵300天才能制成。腌制成熟的蕭山蘿卜干，肉質厚實，爽口韌脆，有著干腌菜里難得的豐滿姿態，常以蘿卜干炒蛋、蘿卜干炒毛豆、蘿卜干炒臘肉、糖醋蘿卜干、蘿卜干炒腰果等佳肴姿態搖曳在蕭山人的餐桌上。

推杯換盞間，中國腌菜的身影逐漸清晰：它曾沉思在酸菜的哲學里，馳騁于泡菜的江湖中，堅守在醬菜的百年初心里，也曾在咸菜的代言人中沉淪，在糟菜的鄉愁里沉醉，在鲊菜的世界里驚嘆，也在干腌菜的春天里寫滿期待。這一幀幀的畫面在眼前拂過，從“菹、糟、鲊”幻化成九州“腌”云。借用汪曾祺先生的一句話：“中國咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書。”咸菜之譜，可能也只能彈奏于此。華夏大地之廣袤，腌菜種類之無窮，僅以此文拋磚引玉，期待更多腌菜版圖的更新，讓《咸菜譜》成譜，共奏腌菜華章。