基于《飲膳正要》探析補腎食療方

蔡偉才 黃漢超 林劍良 張松杰 吳慶湘 梁滿光

1.廣州中醫藥大學第五臨床醫學院，廣東 廣州 510405；2.廣東省第二中醫院治未病中心，廣東 廣州 510095

腎為五臟陰陽之本，主藏精，腎中精氣的盛衰決定了機體生長壯老已各階段生長發育狀態，影響正氣抵御外邪的能力，因此臨床治療先天性疾病、不孕不育、養生保健等從補腎益精入手大都能獲得滿意療效。古人重視藥食同源，注重用食療來扶正祛邪，固本培元，如《素問·五常政大論》云：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正民。”《飲膳正要》作為我國古代第一部營養學專著，是我國醫藥及食養的代表著作之一，蘊含豐富的食療思想，補腎益精食療方是其中比較具有特色的部分，挖掘其中具有補腎功用的食療方對于指導臨床選藥搭配以及科普補腎食療方法均有重要的啟示意義[1]。

1 《飲膳正要》簡介

《飲膳正要》成書于元文宗天歷三年(公元1330年)，主要由元代宮廷太醫忽思慧編撰而成的一本飲食養生專著[2]，具有濃厚的漢、蒙、回、阿拉伯等民族和地區飲食特色。全書共三卷，卷一包含養生避忌、飲酒避忌、聚珍異饌等；卷二包含諸般湯煎、神仙服餌、食療諸病、服藥食忌等；卷三包含米谷品、獸品、魚品等，涵蓋了從食療養生、衛生保健到藥膳制作、食物性味鑒別等方面的詳細內容，是傳統的養生食療巨著之一[3]。

2 數據統計分析

2.1 統計方法 以中國中醫藥出版社2009年出版的，張工彧校注的《飲膳正要》[4]為基礎，通過研讀全書，對書中涉及的具有補腎功效主治的食療方和藥膳進行分類整理歸納，記錄藥膳名稱、功效主治、組成和來源，構建具有補腎功效食療方數據庫，運用excel軟件進行統計分析。

2.2 補腎食療方劑統計 全書共篩選出補腎食療方23首，卷一聚珍異饌4首，卷二諸般湯煎與神仙服餌各2首，食療諸病15首；從藥膳形式看，其中有粥類7首，羹類4首，湯類、膏類各3首，煎類2首，酒類、面類、菜類、饦類各1首。見表1。

表1 補腎食療方劑統計表

3 補腎食療方特色分析

《飲膳正要》所載補腎食療方蘊含豐富的中醫食養藥膳資源，具有許多時代特色，從中可以獲得許多傳統中醫食養方面的啟發，從而為挖掘豐富的中醫補腎食養藥膳提供參考。

該書一是充分融合了多民族飲食風俗，具有濃厚的中外民族飲食特色。這主要體現在書中收錄了一些當時中原地區尚未記載的中藥本草，如補腎藥膳中提到的兀麻食、阿魏、胡椒等原料并非中原地區本土藥膳本草，而是經由中亞、阿拉伯地區傳入，而胡椒現已成為國人最常用的調料之一，在各類藥膳中頻繁使用。啟示了在制作補腎食療藥膳的時候不僅要兼顧不同區域人群的飲食特色，更需要借鑒使用具有濃郁區域特色的藥膳原料，真正做到入鄉隨俗，辨證施膳。

二是蒙古族“肉類為養”的食養習俗[5]。在本研究的23首食療方中涉及動物食用部位的有21首，其中與羊相關的就有13首，占比達56.5%，在中醫學“虛則補之”理論指導下，羊肉、鹿腎、豬腎等血肉有形之品被認為是治療腎虛的絕佳上品，如山藥粥書中強調先久煮山藥和羊肉，久煮研泥后再放入米一起煮，這樣的粥水才有比較好的健脾補腎作用，而且空腹食用時山藥可促進胃液分泌，使得羊肉富含的優質蛋白質、維生素和鐵磷等微量元素及山藥中富含的氨基酸、多糖和鉀鎂等微量元素更易于吸收，可有效增強人體免疫功能，提高人體免疫力[6-7]。提示了在制作肉類藥膳時根據肉類性質的不同搭配具有促進胃腸消化功能的食料，以促進營養物質的吸收利用。

三是極具宮廷飲食特色。由于忽思慧是宮廷御醫，其服務對象是蒙古宮廷權貴和王室宗親，崇尚“以臟補臟”[8]，在補腎食療選材上亦盡顯奢靡，如瓊玉膏之新羅參、鹿腎羹之鹿腎、鹿角酒之鹿角等名貴食材滋補之力較一般本草典籍更甚，鹿腎羹、鹿角酒、牛髓膏子等藥膳使用了鹿腎、鹿角、牛髓等名貴原料，同時在制作過程中亦需大量人力物力投入，如書中記載牛髓膏子制作時需將黃精膏、地黃膏、天門冬膏與牛骨油一同不停用銀匙攪，冷卻后和勻成膏，成膏后每日還要用溫酒調和服用，中醫學認為膏方具有良好的滋補作用，能營養五臟六腑[9]，而溫酒能通利血脈，行藥勢，服用膏方時得溫酒助而滋補之力大增，卻無滋補礙脾之弊，同時服用溫酒時兼有膏方補益，而無破利傷氣之不足。因此在制作補腎類中醫藥膳時應注重七情的相須、相使，適當添加行勢之品，增強補益之力。

四是補腎食療藥膳形式多樣。在納入研究的23首補腎食療方中就涉及粥、羹、湯、膏、煎、酒、面、菜、饦等各類藥膳形式9種，可以滿足不同群體不同的養生需求及飲食習慣，充分展示了元朝豐富多彩的藥膳食養文化，是對元朝歷代食養藥膳形式的又一次總結[10]。如書中所載之羊脊骨粥、羊骨粥、豬腎粥、湯粥等均歷經慢火熬制，其中的蛋白質、鈣質等營養物質更有利于人體吸收，補腎健脾養胃之功更佳，更適宜腎虛久病傷及脾胃的人群服用；又如羊蜜膏和五味子湯，在熬制過程中添加砂糖改善口味，利于兒童等特殊群體服用；鹿角酒中的鹿角通過在酒中的浸泡，易于攜帶，且補腎益精之功更強，正如書中所說“空心飲之立效”，也正因是酒類，長期堅持小量服用功效更佳。啟示了在應用補腎藥膳時不必拘于形式，應循序漸進，長期服用，根據需求選擇適當藥膳。

五是制作考究，善用佐料調味，色香味俱全。《飲膳正要》所載各種補腎藥膳均有詳盡的制作流程和服用說明，如制作瓊玉膏時將人參、茯苓碾末以利于制作過程中有效成分的析出，生絹濾白沙蜜以提高純度，地黃取汁以便于制作，四藥和勻后還要放入銀石器內密封以文火熬制三晝夜成膏，每日誠心用酒調服一匙頭，講明古人意識到補腎方以酒送服、堅持小量長期服用才功效更佳，并且在服用時注重調神；又如苦豆湯、山藥面、湯粥、撒速湯等藥膳，在制作時適量添加鹽、醬、蔥等各式調料進行調味，一方面可祛除羊膻味等異味，另一方面亦可改善性味口感，增進食欲，說明當時的宮廷貴族在追求藥膳養生的同時亦非常重視藥膳的口味，力爭做到色香味俱全。

4 結語

《飲膳正要》是中醫營養學的代表著作，在烹飪技術、藥膳制作、食材選擇、四時食養等領域對中醫食養作出了重要補充，以補腎食療方為代表的養生藥膳選材精妙獨到，融匯了多民族、多區域的飲食特色，受限于時代條件，書中不可避免地存在一些愚昧觀念和封建迷信思想，但書中許多補腎藥膳充分體現了元代的食療藥膳水平，不少補腎藥膳所用之中藥現代研究已證明有延緩衰老、調節免疫力、抑制腫瘤等藥理作用，因此值得進一步發掘研究，大力推廣，為臨床用“食養結合”模式治療慢性疾病提供參考。