老洋房中的法式清爽味覺

文、攝/邱妍 出品/上海弗蘭科牛排館

安靜的上海愚園路上有著許多百年歷史的老建筑，弗蘭科牛排館所在的建筑就是其中一棟。這座建于20 世紀20 年代的老洋房，以磚木結構為主，白色拉毛墻面和局部紅磚外墻，還有那英國工藝美術風格特征的欄桿、木屋架、鋼窗，都承載著一個世紀的時光記憶。

幾年前，這里改造成了弗蘭科牛排館，主打法餐。老上海復古摩登的調子與法餐的優雅精致正搭配。行政總廚譚磊對海鮮的拿捏和創作十分有自己獨到的想法。法國皇御生蠔搭配著海葡萄和啫喱，墨綠色的啫喱有蔬果的清新感，外表看起來又像是海中的藻類。生蠔汁水加純凈水打出的泡沫點綴其間，令人感到仿佛大海就在眼前，這生蠔就像是剛從海中礁石上采下來的一樣。夏日也是吃沙丁魚的好季節，小小的魚身，肥美的肉質，把大海濃郁的氣息帶到餐桌。在食物的烘托下，大海的清爽感撲面而來，讓人仿佛置身于法國地中海的海邊，盡享法式風情的歡愉。

蜂蜜檸檬搭配樹莓冰淇凌

樹莓雪芭及蛋白餅融入麥芽糊精，清爽的口感中透著濃郁的甜。熱情果飽含的酸甜感展現著夏日的激情，開心果碎給香滑的甜品增加顆粒感，豐富了味覺。

上海弗蘭科牛排館行政總廚 譚磊

法國皇御生蠔佐冰酸水果啫喱

墨綠色的啫喱像極了海藻，味覺上又很清新，與海葡萄一同搭配生蠔，大海的氣息很濃郁?；视桋r嫩多汁，一入口，汁水暈染在口中，喚醒味蕾的愉悅感。

法國1 號皇御生蠔4 只、青蘋果1 個、青檸檬2 個、青皮梨1 個、黃瓜2 條、白葡萄酒醋100 毫升、蜂蜜50 克、楓葉糖漿100 克、魚膠片7 片、生蠔水100毫升、清水100 毫升、海鹽1 克、大豆卵磷脂1 克、細葉芹20 克、黃檸檬1 個、海葡萄4 串

1.將海葡萄流水沖泡待用；

2.黃檸檬1 切2 包脫脂紗布待用；

3.青蘋果、青檸檬、青皮梨和黃瓜去皮榨汁過濾泡沫；

4.加白葡萄酒醋、蜂蜜、楓葉糖漿混合均勻，加入魚膠片，放入微波爐高溫加熱30 秒，倒入平低模具中冷藏30 分鐘成啫喱；

5.取出啫喱切成生蠔肉大小的長條，蓋在生蠔上；

6.將生蠔水加純凈水打出泡沫點綴，裝飾海葡萄、細葉芹、黃檸檬即可。

海膽鰤魚華夫筒

夏日是海膽肥美的季節，海膽刺身入口，食材原本的爽滑，伴著鮮中帶甜的口感，能給全身帶來快樂的信號。鰤魚經過調味，鮮嫩的質感帶著復合的香氣，透著一絲檸檬帶來的清新的酸。鰤魚裝入香甜的華夫筒里，擺上海膽。海膽像是調和劑，將香甜與酸爽融合在一起，味覺層次更豐富。

藍鰭金槍魚塔佐香炸米餅

珍貴的藍鰭金槍魚肉質十分鮮嫩，與爽脆的米餅搭配在一起，口感相得益彰。越南米餅很凸顯東南亞風味，融入法餐，看似沖突又十分和諧的搭配，顯得非常與眾不同。

香煎帶子配魚子佐芒果醬

魚子入口的爆破感帶來鮮爽的味覺體驗。帶子鮮滑，與魚子的鮮美形成復合多層次的味覺體驗。芒果醬帶來滋潤甜爽的感覺，愉悅味蕾。

油封沙丁魚佐沙丁魚慕斯泡芙

夏日沙丁魚正應季，經過多種香料和意大利果渣酒及杜松子酒的腌制，再經過冷藏，復合香氣深深地浸透沙丁魚肉，煙熏之后更加入味。同時，沙丁魚也做成了光滑綿密的慕斯，一道菜中沙丁魚兩種吃法，一種咸鮮，另一種香甜，不同的口味形成鮮明對比，互補又融合。