『硬菜』也能簡單做，在家吃出『餐廳級』味道

◎文／拾柒

本文主人公

佛跳墻、紅燒肉、白切雞、燒豬手、煲仔飯……光聽這些菜名就忍不住流口水，可一想到做起來那么麻煩，還是在心里默默地說“算了吧”。但如果這樣一桌色香味俱全的飯菜做起來只需20 分鐘，是不是會讓人眼前一亮？預制菜品牌“麥子媽”創始人翁博成說：“‘讓下廚更簡單’是我們的理念，致力為家庭提供‘餐廳級’速烹料理是我們的追求。”

為商家到為個人，解決下廚難

早期，預制菜是為餐飲企業降低成本、提升備菜效率而催化出來的產品，主要銷售渠道以推向商家為主。近10 年，隨著速凍、保鮮、冷鏈技術的快速發展，預制菜逐漸成為餐飲企業的“后廚標配”。

2016 年開始創業的翁博成選擇從企業切入預制菜賽道。在創立麥子媽品牌前，翁博成都在向企業供應餐飲，包括綠茶餐廳、弄堂里、老頭兒油爆蝦等杭州周邊80%以上的餐飲連鎖都是他的客戶。

“一個好的餐飲品牌不是一蹴而就的，我們是從研發生產再到做品牌，一步一個腳印做過來的。”翁博成的團隊有多年生產、研發、供應鏈經驗積累。麥子媽所屬的豐頤食品工廠總占地面積1 萬平方米，生產線涵蓋生制品線、油炸線和鹵煮線。

隨著生活節奏加快，對日益忙碌的國人來說，“做飯時間”已經或正在成為需要計算的重要生活成本。2019 年，翁博成察覺到，當更多中國女性從家庭走向職場，其家庭烹飪時間總體縮短，“下廚繁瑣”成為困擾她們的一大痛點。為此，他決定創立“讓下廚更簡單”的“家庭速烹料理品牌”麥子媽。

麥子媽的核心用戶群年齡層在25～40 歲，以家庭寶媽和白領為主。翁博成團隊做過很深的調研，關于用戶人群在下廚過程中覺得哪個環節特別麻煩。結果57%的客戶覺得買菜、洗菜、配菜、切菜環節太浪費時間，如果只是下鍋炒炒的話，還蠻有樂趣。

基于上述痛點，麥子媽推出兼具“營養、健康、美味”的家常菜產品矩陣，包括番茄牛腩、吮指牛骨、水煮牛肉、雞湯蝦仁獅子頭、酸菜魚、糖醋里脊等大眾愛吃，但做起來時間成本較高且對“廚房小白”而言具備門檻的菜品。

“硬菜”簡單做也要有味道

味道是衡量菜品價值的重要標準。發力工藝繁復的“硬菜”、引入地方特色風味是預制菜的“加分項”，但若是在味道上與現烹菜品相差太多，即便菜品外觀出彩，也終究難以抓住消費者的胃與心。“為了讓速食菜也能有現烹口感，光是一道水煮牛肉已經迭代過3次，調整了牛肉選料、腌制工藝、調料包等制作環節。”翁博成說。

之前為連鎖餐飲企業供應預制菜品時，需要口感統一的菜品、穩定的供應鏈和快速的出餐速度，預制菜工業化、標準化的特點正可以滿足這些需求。翁博成通過客戶訂單情況和業務往來，了解到消費者對菜品口味的喜好，他又有供應鏈資源，可以不斷試練菜品，完全能直接服務消費者。

“做一道糖醋里脊，你需要買肉、切肉、用淀粉調脆皮糊，主要還有糖醋汁特別難調，需要較精深的手藝才能做得好吃。這樣繁雜的流程下來還不一定能做好。而使用糖醋里脊預制菜，只需要兩個步驟：第一步，把糖醋里脊放到空氣炸鍋里加熱；第二步，加入產品中的糖醋醬一攪拌，口味和餐廳吃到的一樣。”翁博成說，在便利之余，營養、健康與美味同樣是不容忽視的核心需求。

麥子媽在原料選擇上追求少添加、0 防腐劑。在研發上，團隊聘請臺灣食品研發專家許震漢、大陸首位杭州菜米其林摘星大廚楊軍為研發顧問。再加上業內極高標準的“- 196℃液氮秒凍鎖鮮”技術，翁博成致力推出餐廳級速烹料理。與現烹菜品相比，預制菜品對保鮮要求更高，所以在包裝、配送、溫控、供應鏈等方面也要做足功課。

翁博成說：“速凍食品需要鎖鮮技術來保留食材的風味和口感，但急凍技術研發成本也不低，比如說- 196℃急凍鎖鮮技術能將2～5 小時的速凍時間縮短到1～5 分鐘，但成本要比傳統- 35℃速凍技術高出10 倍。”

從2019 年至今，麥子媽品牌共上線水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜魚等30 余款預制菜產品，總月銷在2000 萬元左右。讓翁博成高興的是，30 天內復購一次的人群占到26.8%。

預制菜登上年夜飯餐桌

“預制菜這種免洗免切免調料的菜品，非常適合像我一樣廚藝不精又對食物有要求的人，可以說是‘懶人福音’。”95 后女生小葉說。

小葉家住湖南，是豆瓣網站上“半成品食物交流中心”興趣小組的創建者。小組成立一年以來，已吸引近4 萬名對預加工食品感興趣的組員在此分享各自的美食體驗和“踩雷經歷”。

“什么樣的預制菜適合端上年夜飯的餐桌，是組里過年前討論最多的一個問題，不少人都提名了佛跳墻、花膠雞這種操作難度大、工藝復雜的‘硬菜’。”小葉說。

梅菜扣肉和酸菜魚片，是小葉為自己選定的年夜飯，“這兩道菜烹飪步驟都比較繁瑣，屬于‘一個環節做錯，毀掉整盤菜’的類型，與其過年廚藝‘翻車’，還不如直接用預制菜，做起來也省時間，像梅菜扣肉，加熱幾分鐘就可以直接吃了。”

在翁博成看來，“非家常”正是預制菜年夜飯吸引消費者的一個關鍵點。他舉例說：“像松鼠桂魚這樣的功夫菜，要在魚肉上開花刀，又要在熱油鍋里炸出金黃色，非常考驗刀功和烹飪水平，是很難在家里做成功的。預制菜就不一樣，這道菜最難的部分都完成了，消費者只需取出半成品來，按照視頻教程進行復炸、澆汁，操作幾分鐘就能在年夜飯時收獲一條品相不錯的松鼠桂魚，你說大家愿不愿意買？”

北京90 后女生小雪下單了一款包括8 道預制菜的年夜飯禮盒，“以前年夜飯都由長輩一手操辦，光采購就要花上好幾天時間，還要準備炸丸子、排叉、藕盒這類小吃，以便串親戚時送上幾大包。受新冠肺炎疫情影響，過節流程簡約了不少，串門也省了，做太多菜自家吃不完，不如試試預制菜。”

在疫情防控、提倡就地過年的背景下，只需簡單烹飪即可食用的預制菜，為消費者提供了一種年夜飯的新思路。據商務大數據對重點電商平臺的監測，2022 年全國網上年貨節啟動以來，半成品菜肴受到追捧，預制菜銷售額同比增長45.9%。

在銷售渠道上，麥子媽已入駐華潤萬家、世紀華聯、沃爾瑪等線下渠道，線上渠道以天貓、京東、抖音作為主戰場。

2022 年，翁博成投資2 億元正在建設新的數字化工廠，他對預制菜的未來充滿信心！