味精標準解讀及谷氨酸鈉含量測定

吳珍珍 李靜 楊振東

山東省食品藥品檢驗研究院 山東 濟南 250101

引言

味精是由德國化學家里德豪森1866年從植物蛋白中發現的[1]。日本化學家池田1915年在海帶中成功提取并大規模生產，成就風靡世界的調味品“味之素”[2]。我國的味精是由愛國實業家吳蘊初在抵抗日貨的潮流中由水解提取小麥大豆蛋白研制成功，并建立“天廚味精廠”大規模生產，從此中國味精走進世界市場，產量穩居世界第一。

1 味精相關標準

味精的相關的產品標準有GB 2720-2015《食品安全國家標準 味精》[3]、GB/T 8967-2017《谷氨酸鈉（味精）》[4]、NY/T 1053-2018《綠色食品 味精》[5]。GB 2720-2015標準規定味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質）為原料，經微生物（谷氨酸棒桿菌等）發酵、提取、中和、結晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品，分為味精（谷氨酸鈉）、加鹽味精、增鮮味精。加鹽味精是在味精（谷氨酸鈉）中，定量添加食用鹽的混合物。增鮮味精是在味精（谷氨酸鈉）中，定量添加增味劑的混合物。理化指標內容簡單，僅規定了谷氨酸鈉（以干基計）。GB/T 8967-2007標準（部分有效：標準中谷氨酸鈉含量測定方法于2017年3月1日被GB 5009.43-2016《食品安全國家標準 味精中麩氨酸鈉（谷氨酸鈉）的測定》代替）和NY/T 1053-2018標準不僅規定了谷氨酸鈉含量指標[6]，還規定了透光率、氯化物、干燥失重、鐵、硫酸鹽等指標，注意的是GB/T 8967-2007標準和NY/T 1053-2018標準規定的谷氨酸按含量，而不是谷氨酸鈉（以干基計）的含量。

在日常檢驗中味精中谷氨酸鈉含量的判定需要注意。首先要看產品的執行標準，執行標準為GB 2720，谷氨酸鈉含量就要使用GB 2720標準判定，谷氨酸鈉含量要折干基，需要測定樣品的水分。如果樣品執行標準GB/T 8967或者NY/T 1053標準，谷氨酸鈉含量就要使用GB/T 8967或者NY/T 1053標準判定，因為雖然GB/T 8967、NY/T 1053和GB 2720標準的限量是相同的，但是GB/T 8967和NY/T 1053要求谷氨酸鈉含量是以谷氨酸鈉計的，不是干基計，所以GB/T 8967和NY/T 1053標準在谷氨酸鈉含量這個指標上要求比GB 2720標準嚴格。在谷氨酸鈉含量（以干基計）的情況下，樣品需要測定水分，選擇方法的時候要注意，GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》標準有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法和卡爾·費休4個方法[7]，其中減壓干燥法適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測定，不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品(糖和味精除外)。所以味精中水分的測定要選擇減壓干燥法。

GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規定味精可以免除標示保質期[8]，味精既可以當作調味品也可以當作食品添加劑在食品加工過程中使用，當作為調味品使用時，應標示為味精，當作為食品添加劑使用時，應標示為谷氨酸鈉。GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》規定味精可以豁免標示營養標簽信息[9]。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》把味精（谷氨酸鈉）列入A2表可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單[10]。

抽檢時要注意味精與雞精的區別，雖然味精和雞精都有提鮮的作用，但是兩個有本質的區別。SB/T 10371-2003《雞精調味料》規定雞精調味料是以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮提取物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料[11]。SB/T 10371-2003《雞精調味料》標準還規定雞精中谷氨酸鈉含量要大于等于35.0%，也就是說雞精至少35.0%的物質是味精，剩余的物質有雞的成分及其他物質。從分類上講，味精就是味精，而雞精屬于復合調味料。

2 谷氨酸鈉含量測定

GB 5009.43-2016 《食品安全國家標準 味精中麩氨酸鈉（谷氨酸鈉）的測定》規定味精中谷氨酸鈉的測定方法有高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度計法3個方法。分別采用3種不同的方法測定3種不同含量的味精和一個雞精樣品，比較三種方法的準確性。

2.1 材料

味精（99%）；味精（97%）；味精（80%）；雞精

2.2 試劑

甲酸（CH2O2）、乙酸（C2H4O2）、α-萘酚苯基甲（C27H18O2）、 鹽酸（HCl）、甲醛（HCHO，36%）、高氯酸標準滴定溶液（0.1mol/L）、氫氧化鈉標準滴定溶液（0.1mol/L）

2.3 儀器

磁力攪拌器、分析天平:感量0.1mg、超聲清洗器、旋光儀（精度±0.010°）備有鈉光燈(鈉光譜 D線589.3nm)、酸度計（pH0～14，精度0.01）、滴定管（25ml）

2.4 實驗方法

2.4.1 高氯酸非水溶液滴定法。實驗原理：在乙酸存在下，用高氯酸標準溶液滴定樣品中的谷氨酸鈉，以α-萘酚苯基甲醇為指示劑，滴定樣品溶液至綠色為其終點。

實驗步驟：稱取粉碎樣品0.15g至100mL的燒杯中，加入甲酸3mL，超聲至完全溶解，然后加入乙酸40mL，搖勻，以α-萘酚苯基甲醇為指示劑，用0.1mol/L高氯酸標準滴定溶液滴定，顏色變綠色即為滴定終點，記錄消耗高氯酸標準滴定溶液的體積，同時做空白試驗。

2.4.2 旋光法。實驗原理：谷氨酸鈉分子結構中含有一個不對稱碳原子，具有光學活性，能使偏振光面旋轉一定角度，因此可用旋光儀測定旋光度，根據旋光度換算谷氨酸鈉的含量。

實驗步驟：稱取粉碎樣品10g，加少量水溶解，轉移至100ml容量瓶，加入20ml鹽酸，混勻冷卻至室溫，定容至刻度，搖勻。使用旋光儀測定試液20℃的旋光度（旋光管內不得有氣泡）。

2.4.3 酸度計法。實驗原理：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。

實驗步驟：稱取粉碎樣品0.40g至200ml燒杯中，加60ml水溶解，用0.1mol/L的氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH8.2，加入100ml甲醛溶液，滴定至pH9.2（雞精樣品滴定至pH9.6），同時做空白實驗。

2.5 結果與分析

對于99%味精、97%味精、80%味精和雞精樣品分別使用高氯酸非水溶液滴定法、旋光法和酸度計法3個方法測定，測定結果見表1。

表1 高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度計法對味精產品中谷氨酸鈉含量的測定結果

對于99%味精、97%味精和80%味精，3種方法理論上都是可以的，但是表1顯示酸度計法的檢驗結果與高氯酸非水溶液滴定法和旋光法相差較大，高氯酸非水溶液滴定法和旋光法的檢驗結果都可以達到標準要求，而酸度計法的檢驗結果達不到標準要求，這與高靜茵等人的研究結果相符[12-15]。對于雞精中谷氨酸鈉含量的測定，高氯酸非水溶液滴定法和酸度計法結果一致，都可以達到標準的要求。

高氯酸非水溶液滴定法不受味精和雞精中淀粉、蔗糖及呈味核苷酸二鈉等旋光性雜質的干擾，準確的測定出樣品中谷氨酸鈉的含量，但是高氯酸非水溶液滴定法測定過程中使用的高氯酸標準溶液不穩定，高氯酸和冰乙酸易揮發，所以每次使用前都要標定濃度，操作步驟煩瑣。旋光法操作簡單便捷，對于不含其他旋光性雜質（淀粉、蔗糖、呈味核苷酸二鈉）的味精，測定結果準確度高，結果穩定。如果味精中含有旋光性雜質，雜質含量越高，旋光度偏離越高，無法利用旋光度測定味精中谷氨酸鈉含量。所以旋光法適用于不含旋光性雜質的味精中谷氨酸鈉含量的測定。

對于GB 5009.43-2016標準規定的三種測定味精中谷氨酸鈉方法，在實際檢驗中，應該使用高氯酸非水溶液滴定法和旋光法，具體選擇高氯酸非水溶液滴定還是旋光法，要根據味精樣品中谷氨酸鈉的含量和雜質的旋光性來選擇。對于谷氨酸鈉含量高或者不含有旋光性雜質的味精宜采用旋光法。對于含有旋光性雜質的味精，宜選用高氯酸非水溶液滴定法。

3 味精消費安全提示

味精是由糧食經微生物發酵生產的，這與醬油食醋本質上沒有什么區別，由于一些不合實際的報道及謠言，人們對味精產生了很大的誤解，認為味精不安全，認為長期食用味精會致癌，會對健康和生殖產生負面影響[16]。其實味精就是谷氨酸鈉，進入人體后分解為谷氨酸和鈉，通過調味品進入人體的谷氨酸和鈉對人體不會產生危害。美國醫學協會、聯合國糧農組織及世界衛生組織等權威部門的評審評估認為味精在食品中的使用“沒有限制”[17]。當溫度超過130℃時，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，所以做菜時，要出鍋前加入味精，過早加入會失去鮮味。雖然味精是安全的，但是也不能大量食用味精，因為味精含有鈉離子，高鈉飲食會對健康產生危害。