甌菜里的鄉情味道

張幫俊

“一片繁華海上頭，從來喚作小杭州。”這說的是溫州。溫州人戀鄉不守土，在天涯海角、世界各地做生意。同樣的，精明的溫州人對于美食也情有獨鐘，他們最愛的還是溫州的本幫菜——甌菜。甌菜即溫州的地方菜，是浙江菜系四大流派之一，以海鮮入饌為主，口味清鮮、淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工，具有比較明顯的特色。

溫州靠近大海，于是海鮮產品就成為最好的食材。“鮮”是甌菜的靈魂，甌菜最講究食材新鮮度。因此，在海邊碼頭，捕撈的漁船剛靠岸，新鮮的海產品立刻被搶購一空。生吃最能體現甌菜講究的鮮，沒有經過冷凍加工處理，能最大限度保持食材的原汁原味。

若有機會來溫州水產品市場，你會發現一個有趣的現象：不時能聽到陣陣木槌敲打聲。原來是這是賣魚蝦的商販在敲蝦敲魚。難道溫州魚蝦敲著吃？的確如此。溫州人家家戶戶吃的一道菜便是“敲魚湯”。用木槌敲打后的魚片，晶瑩剔透、薄如蟬翼。蝦子去殼留尾，敲成扇形。將魚片切成長條，與敲蝦一起倒入烹制好的高湯內，加入雞絲、火腿絲、蘑菇絲提味，再放入青菜點綴。湯清，色白，清澈見底。這道菜鮮嫩爽滑，回味悠長。

常言道“食不厭精”，甌菜偏偏愛“舍簡就繁”，制作工序相對比較復雜。據說，有一道傳統經典甌菜“馬鈴黃魚”，味道好吃，就是做法復雜。現在很少有廚師做了。看看此菜的做法：黃魚去鰓及內臟，洗凈，魚背斜剮十字花刀，用調料擦透，漬10分鐘。然后將餡料（香菇絲、肉絲、筍絲、蝦米等炒成）塞進魚腹，合攏剖口，用豬網油包裹起來，再用另一張涂抹蛋糊的豬網油包在外層，拍上干淀粉。黃魚下鍋旺火炸至外層結殼，改用微火浸炸，繼又改為旺火炸至外層酥脆，呈金黃色。入盤時襯以糖醋蘿卜絲，配上花椒鹽。這么多道制作工序，在快節奏的當下，甌菜當然也就受冷落了。

甌菜非常考驗做菜者的刀工。因此，要成為甌菜名廚，就得苦練刀工。推、切、抖，這些刀工技藝要運用自如，做到人刀合一。八十年前，“十二碟雙拼”堪稱溫州甌菜的精品聚會，包含12道冷菜、12樣時令鮮果、16道熱菜，總共40道菜。其中冷菜包括魚餅、河蟹、蝦干等，果品包括時令的水果以及青梅干果、山楂糕等;熱菜中有海參、魚翅、鮮鮑等。可惜的是，做法失傳許久。

無論是固守在這片熱土還是在外打拼的溫州人，對甌菜的味道都念念不忘。無論時代如何變遷，這深藏在溫州人心中的味道永遠都是最新鮮的。

編輯|郭緒書