烹飪專業融合共建產業學院模式探究

燕志 丁亞軍 錢建林 胡建國 單曉雯 周之卿 屠暢遠

產業學院的融合共建有利于學校、企業充分整合資源，發揮整體優勢，共同培育社會與市場需要的高技能人才，更是當前職業院校辦學特色之一。產業學院的融合共建對于加強學校與企業的合作，教學與生產的結合起到了積極的推動作用。

產業學院是校企深度產教融合的一種新的呈現形式，是技工院校深化教育教學改革的必然成果。它是以企業需求為導向，定向培養高技能人才，具有鮮明的前瞻性和創新性。作為學院和企業的載體，它體現了教育與經濟不可分割的聯系，產業學院的初衷即以職業教育為依托，全方位促進區域經濟發展為目的，事實表明：要想完成職業教育辦學模式、人才培養模式根本性變革，必須“引企入?！?，開展校企戰略性的合作策略，只有這樣才能培養出適合企業需要的高素質技能人才，才能實現職業教育服務地方經濟發展的這一根本宗旨。

1. 產業學院背景

產業學院的前身可追溯到英國的產業大學，它是借助網絡技術發展起來的遠程教育組織，可以向社會各階層提供便利的學習資源，具有一定的中介屬性。在國內，中山職業技術學院秉持理論研究和實踐探索相結合的思路，進行辦學體制機制創新，與當地鎮區政府、鎮區企業、專業行業協會等主體共同合作，與中山支柱產業基地所在鎮政府合作在產業基地創辦產業學院。河南省鯤鵬產業學院探索了創新型的高技能人才培育模式，包括人才培養、企業服務、科學研究等，為產業學院的建設模式的探究開闊了思路。

2. 產業學院優勢

2.1 定向為企業培養人才

產業學院的人才培養模式是以企業需求為導向，定向為企業培養高技能應用型人才。在人才培養環節，專業教師將會按照企業需求制定課程標準，嚴格搭建實訓平臺，以理論學習為基礎，以技能提升為導向，落實“雙元人才”培養模式。同時，企業與學校共同規劃專業發展方向，開發一體化課程，打造校企“直通車”，為企業儲備更多專業強、水準高的技能人才。

2.2 百家爭鳴，雙向育人

產業學院充分整合校企優勢資源，形成了龐大的人才資源庫。從企業層面而言，企業專家、大師以及一線生產師傅有著豐富的生產實踐經驗;從學校層面來看，教學名師、學科帶頭人以及一線骨干教師則有著豐富的教學經驗。產業學院的融合共建能夠使校企雙方的人才充分合作交流，從而百家爭鳴，優勢互補。在烹飪專業產業學院的建設過程中，校企雙方共同拓展人才培養路徑，雙向授課，推進烹飪專業建設工作。學校通過引智入校的形式，邀請企業專家、大師前往學校授課，拓寬學生的知識點，豐富學生的生產實踐經驗，樹立學生正確的職業觀，培養學生良好的職業素養。

2.3 提高學生就業競爭力

產業學院的出發點是以企業需求為目的，定向培育專業化、高標準的技能人才。在培養過程中，學生不僅要夯實理論知識的學習基礎，更會通過“工學交替”“頂崗實習”等形式不斷豐富自己的企業實踐、實習經驗。因此，產業學院模式下培養的學生，在職業能力和職業素養等方面都有著得天獨厚的優勢。在日趨嚴峻的就業形式下，產業學院出身的學生更容易受到企業的青睞，他們在進入企業后也能夠快速適應企業環境，節省了企業的培養成本，為企業營造更多的利潤。

3. 烹飪專業融合建設產業學院面臨的問題

3.1 理論與實踐結合不夠

烹飪是一門應用性極強的專業，隨著一體化課程的改革，專業教師也意識到理論與實踐并重的重要性。然而在日常教學中，烹飪理論知識與烹飪技能應用依舊結合不夠。例如在教授蘇式名菜“碧螺蝦仁”時，專業教師教授的重點內容是“碧螺蝦仁”的加工工藝流程以及造型風味特點，對“碧螺蝦仁”制作過程中涉及到的烹調原理所提甚少，這種教學模式使學生在學習過程中“頭重腳輕”，學習起來也是淺嘗輒止。對烹飪專業的學生來說，技能學習雖然很重要，但更要夯實理論基礎，否則只會使學生的思維固步自封。盲目的實踐而不求甚解，只會使學生在實際問題的解決中，不能觸類旁通，舉一反三。

3.2 實訓教學管理制度不科學

實訓室是集教學、訓練、研發為一體的綜合性實訓場地，不僅承擔學生日常教學工作，而且在對外培訓和競賽方面也有著十分重要的作用，同時也是產業學院融合建設過程中必要的硬件條件。當前大部分烹飪實訓室的設備資源基本滿足教學需要，但在教學管理制度上依舊存在諸多漏洞。例如，學生工位上的插座設計數量不合理，插線板私接亂搭;學生工具箱任意擺放，刀具無專人管理;熱菜間地面油污較多，無防滑地墊等，這些安全隱患隨時都會影響實訓室的正常運行，必須加以整治和防范。在實訓室教學管理制度的建設上，科學與規范是重中之重，因此，必須緊扣“整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約、速度、堅持、習慣”的10S管理標準，以烹飪職業資格標準，教研室、教學系部、學院教學督導室層層把關，共同構建日常、學年和頂崗實習各教學階段的教學安全、教學質量評價監控體系。

3.3 課堂教學缺乏創新性

對于產業學院的建設而言，烹飪專業不僅需要傳承經典，更需要創新與發展。產業學院是在整合市場資源的前提下，促使烹飪學生能快速成長的高效實戰平臺。烹飪專業內容的創新，主要體現在專業教師創新性的教學策略和教學方法上。對于烹飪教師而言，要想推陳出新，前提就是要把學到的專業知識和菜肴制作技藝結合起來，達到技藝與科學理論的統一。非物質文化遺產松鼠鱖魚位列江蘇十大名菜之一，在清代《調鼎集》中有關于松鼠鱖魚的記載，其做法講究，工藝繁瑣。隨著時代更迭，松鼠鱖魚這道蘇式名肴也不斷推陳出新。經過宗師名廚的改良，松鼠鮭魚不再沿用拖蛋黃下油鍋炸的做法，而以剞成菱形花刀并均勻拍上干淀粉后入油鍋炸，這種做法不但造型自然，更能凸顯出刀工的精湛。后來，蘇州的大師們又將松鼠的造型作了改良，用鱖魚帶胸鰭的一塊肉作松鼠的頭，簡直是惟妙惟肖，至此，松鼠鮭魚達到了色香味形的巔峰。近年來，松鶴樓又開發出了一道松鼠鮭魚的“姊妹款”——蔥油鮭魚，將原先的花刀改成魚片，以過水淋油的方式烹飪鱖魚，將松鼠鮭魚從甜膩的不符合現代健康理念的邊緣拉了回來，于是，這道蔥油鮭魚再次贏得了市場的認可。但現實中，烹飪教學的內容禁錮于傳統名菜、名點的賞析，以致于很難再有所突破。創新是烹飪專業發展的不竭動力，當烹飪專業老師在面對普通的烹飪材料時，如何以市場需求為導向，利用刀工刀法、烹調技法、調味手段等賦予其新的生命力，將是烹飪專業融合建設產業學院的道路上探索研究的一個重點課題。

4. 產業學院建設的建議

4.1 搭建服務地方行業企業產學研合作平臺

隨著我國中等職業教育的不斷深入發展，《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》中明確指出，以服務發展為宗旨，以促進就業為導向，以現代職業教育體系構建為基礎，落實產學研一體化的發展模式，培養更多優秀技能型人才是未來職業教育發展的必然趨勢。校企合作的落地生根既滿足企業需求，又有利于學校持續發展，校企按需組合，相互支持，共同發展，是實現雙贏的發展模式。一方面，學?？梢詰{借教學設備、師資力量以及實訓場地為企業開展新型學徒制的培訓工作，為企業科研課題的申報提供軟硬件的支持;另一方面，企業也可以為學生的工學交替、頂崗實習提供實戰平臺，校企間的深度融合將有利于烹飪專業的快速發展。

4.2 建立校內外實驗、實習、實訓基地

綜合實訓室的建設對于烹飪專業的發展起著至關重要的作用。綜合性的實訓室應當具備完善的功能區域劃分、先進實驗實訓設備以及現代化的多媒體設施。綜合性的實訓室能夠以烹飪實訓為主線，以主要崗位工作過程為基礎，以典型工作任務為項目，以基本素質、專業素質、技能素質為模塊，構建“職業崗位對位”課程體系。在日常教學中，綜合實訓室也為學生提供了真實實訓場景，不管是規范的管理制度，還是嚴格的操作標準，都是培養學生職業素質和技術技能的關鍵，也為學生將來的頂崗實習奠定了扎實的基礎。

4.3 建設“雙師雙能型”師資隊伍

教師是技工院校的頂梁柱，技工院校必須打造優質的教師隊伍，全面提升教師的綜合素質。一方面，通過校外培訓、企業研修、頂崗實習等途徑，讓教師走出學校，讓教學課堂變成第一生產現場，身臨其境地去感受實際教學和生產應用之間的區別，通過企業實踐收獲的經驗，更合理調整烹飪專業人才培養方案，確保烹飪專業人才的培養更加精準，專業方向的發展更加優化。此外，對于行業間的各項競賽，技工院校也應當鼓勵青年教師積極參與，通過參賽不僅可以豐富教師的實戰經驗，而且在與其他選手同臺競技的過程中，也能夠發現自己的不足，認識到自己與其他選手的差距，從而有的放矢，有針對性地去彌補自身的不足。另一方面，技工院校應該做好新老教師的“結對培養”工作，通過老帶新的方式，使青年教師能夠快速地成長起來。

4.4 開展校企雙向交流活動

企業新學徒制有利于發揮出學校和企業的各自優勢，共同培養社會與市場需要的人才，是職業教育辦學的顯著特征之一，有助于加強學校與企業的合作，教學與生產的結合。校企雙方互相支持、雙向介入、優勢互補、資源互用、利益共享，是實現職業教育現代化、促進生產力發展、使教育與生產可持續發展的重要途徑。學校通過安排學生到企業工學交替、頂崗實習，落實生產第一線即為課堂的理念，充分借鑒企業平臺，為學生創造真實的實訓場景，聘請企業專家、一線師傅為導師，為烹飪專業學生開展實訓，并進行菜肴創新研發工作。同時，開展“企業新型學徒制”校企合作，通過“招工即招生”，落實學校名師、骨干教師對企業員工的培訓工作，全面提升企業員工職業素養。校企雙方共同拓展人才培養路徑，更新課程設置，落實開展雙向授課，共同研究課題，推進烹飪專業建設工作。

4.5 積極參與烹飪競賽

烹飪競賽既是對學生平時學習的考核，又可以達到“以賽促教、以賽促學、以賽促改、以賽促建”的目的，通過烹飪競賽可以為師生提供廣闊的交流平臺，促進同行之間技藝的切磋，并且通過競賽可以錘煉教師的教學能力，促進教師綜合素質、專業化水平和創新能力全面提升。同時也檢驗了學生的基本功和學以致用方面的技巧與創新能力，引領中等職業院校烹飪專業建設和教學改革，推進專業建設對接產業發展、人才培養過程深度校企合作，提升了烹飪中等職業教育人才培養質量和社會認可度與影響力。