高校食堂的預(yù)算管理與成本控制對(duì)策探析

李桃喜

目前，我國(guó)高校預(yù)算管理存在管理體制、制度缺位、管理理念落后、創(chuàng)新意識(shí)薄弱、預(yù)算編制不科學(xué)、不精確、不權(quán)威、預(yù)算執(zhí)行缺乏剛性、監(jiān)督控制乏力、預(yù)算考核與評(píng)價(jià)機(jī)制不全、缺乏激勵(lì)與約束作用、管理人才嚴(yán)重不足、信息系統(tǒng)建設(shè)滯后等諸多問(wèn)題。要健全高等學(xué)校預(yù)算管理的外部宏觀政策、法規(guī)、制度、機(jī)構(gòu)、制度、組織機(jī)構(gòu)、財(cái)政預(yù)算管理制度、改革財(cái)政預(yù)算管理觀念、科學(xué)應(yīng)用多種預(yù)算方法健全預(yù)算管理制度，建立健全高等學(xué)校預(yù)算信息系統(tǒng)。

高校食堂是面向所有師生的，其管理的核心是服務(wù)質(zhì)量。前些年，由于高校食堂的后勤社會(huì)化，把很多的食堂承包給了社會(huì)人員，使學(xué)校的管理工作得到了緩解，但是，食堂的食品安全和物價(jià)問(wèn)題卻是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題。近年來(lái)，不少高校紛紛將食堂歸并，或委托經(jīng)營(yíng)公司進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，對(duì)原料進(jìn)行招標(biāo)，杜絕假冒產(chǎn)品流入校園，確保師生的食品安全。但是，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，原材料的價(jià)格迅速上漲，人力成本也在逐年上升，這就給學(xué)校食堂的伙食價(jià)格帶來(lái)了一定的影響。為了保障學(xué)生的生活，學(xué)校食堂想方設(shè)法減少開(kāi)支，盡可能滿足學(xué)生的伙食需求。如何降低成本，控制成本，以滿足學(xué)生的膳食需要，是當(dāng)前高校食堂亟待解決的問(wèn)題。

一、高校食堂的成本構(gòu)成因素

大學(xué)食堂成本構(gòu)成是指在大學(xué)食堂發(fā)生的相關(guān)費(fèi)用之和。費(fèi)用具體包含以下幾方面：一、原料成本。原料成本指的是食堂所需要的各類原料，如大米、面粉、蔬菜、肉類、油鹽醬醋等。二、人力成本。人力成本是指在學(xué)校食堂中，從事餐飲工作的員工。三、雇員工資。其包含廚師、侍者、勤雜工、經(jīng)理、采購(gòu)、保安員、會(huì)計(jì)的費(fèi)用。這些員工的待遇參差不齊，許多高校的員工都是由學(xué)校來(lái)承擔(dān)，所以食堂的工資支出也就相應(yīng)地減少了。如今的社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，勞動(dòng)力的消耗量也越來(lái)越大，特別是外來(lái)人員，為了保障食品質(zhì)量，他們需要雇傭高科技人員，但工資和福利都很高，所以食堂的費(fèi)用也越來(lái)越高。四、燃料成本。在食堂做飯的時(shí)候，產(chǎn)生的煤、氣、油，甚至是用電的費(fèi)用。

原料和人力費(fèi)用是整個(gè)餐廳的主要費(fèi)用，一些餐廳將燃油費(fèi)用也算在原料費(fèi)用中，而另一些則是分開(kāi)核算。

除了以上費(fèi)用之外，還有固定資產(chǎn)折舊、設(shè)備維護(hù)、水電費(fèi)、電話費(fèi)、排污費(fèi)、垃圾費(fèi)、招待費(fèi)、稅金等。

從以上的成本結(jié)構(gòu)可以看出，大多數(shù)的成本都在可控范圍內(nèi)，只有少數(shù)的固定資產(chǎn)折舊才能被控制。因此，學(xué)校食堂的成本管理水平將直接影響到學(xué)校的成本支出。所以，管理好食堂的采購(gòu)、加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)食堂的成本進(jìn)行控制，需要管理者和員工的共同努力。

二、高校食堂成本管理工作存在的問(wèn)題

（一）內(nèi)控制度不健全，經(jīng)營(yíng)得不到控制

高校食堂財(cái)務(wù)部屬于二級(jí)會(huì)計(jì)機(jī)構(gòu)，屬于一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的部門(mén)，在學(xué)校的財(cái)政預(yù)算中，其經(jīng)營(yíng)成本屬于政府的一部分，但是卻沒(méi)有被列入政府的財(cái)政預(yù)算，而且由于缺乏資金監(jiān)督，所以學(xué)校的內(nèi)部監(jiān)督體系并不完善。有的大學(xué)沒(méi)有完善的內(nèi)部監(jiān)督體系;有的大學(xué)的內(nèi)部控制體系由于缺乏有效的監(jiān)督機(jī)制而無(wú)法實(shí)行。由于缺乏有效的內(nèi)部控制約束，造成了學(xué)校經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的“空洞”和“浪費(fèi)”，造成了學(xué)校運(yùn)行費(fèi)用增長(zhǎng)、食物價(jià)格上漲、利潤(rùn)降低。

（二）成本核算不規(guī)范，成本控制不佳

首先，目前高校食堂成本核算的原始記錄、物料計(jì)量、物料驗(yàn)收等基本工作記錄不全、不準(zhǔn)確;在實(shí)踐中，有的學(xué)校食堂的管理不夠嚴(yán)謹(jǐn)，原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、保管、盤(pán)點(diǎn)等環(huán)節(jié)沒(méi)有形成一套完整的檔案，有的原材料采購(gòu)后直接投入生產(chǎn)，沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的登記，造成賬務(wù)不清、管理漏洞大，造成成本核算不真實(shí)。

同時(shí)，由于當(dāng)前高校食堂成本核算不科學(xué)，很難對(duì)成本進(jìn)行合理的控制，造成了成本控制的困難。其次，學(xué)校的成本控制，不僅要控制原材料的價(jià)格、采購(gòu)費(fèi)用，還要控制人力、燃料、動(dòng)力、管理費(fèi)等，但由于沒(méi)有進(jìn)行成本指標(biāo)的考核，造成了學(xué)生的成本意識(shí)薄弱，在生產(chǎn)中不注意節(jié)約，造成了無(wú)謂的浪費(fèi)和損失。

（三）沒(méi)有做好成本預(yù)測(cè)或編制成本預(yù)算

如今，很多大學(xué)的食堂因?yàn)闆](méi)有了競(jìng)爭(zhēng)，所以也就沒(méi)有太多的投入，大部分人都認(rèn)為，只要不虧損，就可以繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，所以，他們的預(yù)算很低。對(duì)營(yíng)業(yè)額、費(fèi)用的變化不夠詳細(xì)，對(duì)費(fèi)用變化的規(guī)律把握不到位，對(duì)費(fèi)用的預(yù)測(cè)和預(yù)算也未進(jìn)行。尤其是在無(wú)成本預(yù)算時(shí)，由于缺少合理的采購(gòu)方案，導(dǎo)致產(chǎn)品隨意、庫(kù)存大量積累，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)成本上升。此外，在沒(méi)有設(shè)定成本指標(biāo)的情況下，對(duì)原料節(jié)省不重視，導(dǎo)致了原料的浪費(fèi)。存在工作不規(guī)范、人員配置不合理、經(jīng)營(yíng)成本高、人員成本高、浪費(fèi)大、效益低等問(wèn)題。

（四）食材采購(gòu)不招標(biāo)，食堂原材料價(jià)格偏高

目前，許多大學(xué)的食堂還沒(méi)有制訂出合理的采購(gòu)方案，也沒(méi)有向社會(huì)公開(kāi)采購(gòu)，只采用市場(chǎng)價(jià)，或與一家或數(shù)家固定供應(yīng)商進(jìn)行合作，原材料的供給基本上是由供應(yīng)商來(lái)決定。另外，由于供貨商多為個(gè)體工商戶，食堂采購(gòu)單位在采購(gòu)副食等食品時(shí)，存在著偽造發(fā)票的風(fēng)險(xiǎn);而有些沒(méi)有正規(guī)票據(jù)的農(nóng)副產(chǎn)品，極易發(fā)生虛假交易;采購(gòu)人員用假發(fā)票報(bào)銷(xiāo)，套取現(xiàn)金;甚至利用自制的原始憑證，亂填數(shù)量、價(jià)格、明細(xì)，造成學(xué)校和學(xué)生利益受損。

（五）財(cái)務(wù)管理不到位

很多大學(xué)都認(rèn)為，學(xué)校的食堂是學(xué)校的第二個(gè)財(cái)政部門(mén)，他們并不需要太多的工作，只需要統(tǒng)計(jì)、記賬、統(tǒng)計(jì)收入和開(kāi)支，并不需要太多的專業(yè)知識(shí)，所以并沒(méi)有特別注重財(cái)務(wù)管理。有的高校財(cái)務(wù)處在實(shí)際操作中缺乏對(duì)財(cái)務(wù)工作的指導(dǎo)與監(jiān)督，缺乏對(duì)財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)，導(dǎo)致一些高校的財(cái)務(wù)人員配置偏少、業(yè)務(wù)水平偏低、財(cái)務(wù)管理不規(guī)范、財(cái)務(wù)監(jiān)督不力。比如，在學(xué)校的財(cái)務(wù)管理中，存在著一名會(huì)計(jì)和出納的雙重職責(zé)，食堂采購(gòu)、驗(yàn)收、保管人員同一人擔(dān)任，物料清單不全等，管理上有很大的漏洞，加大了食堂成本核算工作的難度。

三、高校食堂的預(yù)算管理與成本控制對(duì)策探析

（一）加強(qiáng)內(nèi)部控制的建設(shè)，強(qiáng)化內(nèi)部監(jiān)督

高校食堂要從企業(yè)經(jīng)營(yíng)的方方面面著手，加強(qiáng)企業(yè)的內(nèi)部管理，完善企業(yè)的內(nèi)部管理體系，建立和完善學(xué)校財(cái)務(wù)管理制度（包括費(fèi)用控制制度）、物資采購(gòu)、保管和使用管理制度、招標(biāo)采購(gòu)制度、人員工資制度、勞動(dòng)保障制度、食品衛(wèi)生安全制度以及各類指標(biāo)體系。為了達(dá)到成本控制的目的，必須加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的內(nèi)部控制。例如，采購(gòu)、保管、領(lǐng)用的各類物料;例如，采購(gòu)的大米、面粉、油等。在價(jià)格、運(yùn)輸費(fèi)進(jìn)行成本核算時(shí)，應(yīng)按實(shí)際付款的費(fèi)用，并以發(fā)票為基礎(chǔ)。本單據(jù)是一份重要的原始單據(jù)，需經(jīng)采購(gòu)人員、驗(yàn)貨人員、主管簽名確認(rèn)。物料在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)之前，應(yīng)經(jīng)專人確認(rèn)并簽字。購(gòu)買(mǎi)和使用的材料必須經(jīng)過(guò)有關(guān)人員的簽名，才能計(jì)入食堂的伙食費(fèi)。材料的領(lǐng)用要按照會(huì)計(jì)制度進(jìn)行出庫(kù)，并做好賬冊(cè)的記錄。負(fù)責(zé)物料的日常管理和存貨的清點(diǎn)，確保會(huì)計(jì)核算的正確性。

（二）制定成本定額，加強(qiáng)成本管理

首先，要有一個(gè)合理的費(fèi)用限額。學(xué)校食堂成本包括原材料成本、燃料動(dòng)力成本、采購(gòu)成本、人力成本和管理成本。總體而言，大約有30%的成本是原材料，10%是能源，5%是采購(gòu)，35%是人工，15%是管理，5%是利潤(rùn)。可以根據(jù)這一點(diǎn)來(lái)制訂食堂的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)每一餐的定價(jià)進(jìn)行統(tǒng)一。根據(jù)餐廳用餐人數(shù)，確定員工數(shù)量和工作量，優(yōu)化工作時(shí)間，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，以降低人力成本。此外，食堂的能耗也是成本的一部分，在采購(gòu)設(shè)備時(shí)，要注意采購(gòu)新的節(jié)能產(chǎn)品，以降低能耗。在管理成本方面，要精簡(jiǎn)管理機(jī)構(gòu)，精簡(jiǎn)管理人員，降低成本;其次，按照企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和任務(wù)，建立成本管理指標(biāo)，實(shí)行成本管理責(zé)任制，把各項(xiàng)費(fèi)用控制指標(biāo)細(xì)化到各個(gè)單位、各個(gè)崗位，并對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)各個(gè)部門(mén)、各個(gè)崗位的績(jī)效進(jìn)行評(píng)價(jià)，這樣才能更好地發(fā)揮成本的作用。在生產(chǎn)過(guò)程中，自覺(jué)地發(fā)揮最大的作用，減少伙食費(fèi)用，增加食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

（三）做好成本預(yù)算的編制和成本控制

1.高校食堂財(cái)務(wù)預(yù)算是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為中心，以實(shí)現(xiàn)各種任務(wù)為目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。高校食堂經(jīng)費(fèi)預(yù)算是一項(xiàng)十分必要的工作。主食（米、面）、副食（肉類、蔬菜）、調(diào)味品、燃料、水電、一次性包裝物等。

2.行政及財(cái)政開(kāi)支，包含辦公室、通信、差旅費(fèi)、公務(wù)接待、固定資產(chǎn)折舊及維護(hù)等。一般來(lái)說(shuō)，這些費(fèi)用不會(huì)有太大的變動(dòng)，可以參考往年的真實(shí)情況和今年的實(shí)際情況。

3.年度利潤(rùn)預(yù)估。基于預(yù)計(jì)的收益和開(kāi)支，估計(jì)全年的利潤(rùn)。

4.制訂成本控制辦法。要全面地分析成本，并制定相應(yīng)的控制措施，保證運(yùn)營(yíng)目標(biāo)。要對(duì)成本、費(fèi)用進(jìn)行全面的分析，并提出相應(yīng)的控制措施。為了達(dá)到成本預(yù)算的目的，就必須嚴(yán)格地實(shí)施各項(xiàng)成本指標(biāo)，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決由于各種因素造成的成本變動(dòng)。比如，在原材料價(jià)格波動(dòng)的情況下，要加強(qiáng)對(duì)原材料的價(jià)格控制和管理，擴(kuò)大原材料的采購(gòu)渠道。

（四）做好食堂物資采購(gòu)的管理

加強(qiáng)和規(guī)范食堂的材料采購(gòu)，可以有效地降低生產(chǎn)成本，確保原材料的品質(zhì)，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。首先，通過(guò)建立招標(biāo)、投標(biāo)等方式，明確公開(kāi)招標(biāo)、邀請(qǐng)招標(biāo)、自主招標(biāo)等方式來(lái)解決高成本問(wèn)題。主要食物、副食、調(diào)料、燃料、包裝、勞動(dòng)保障等，按照類別進(jìn)行公開(kāi)投標(biāo);蔬菜、肉類等，采取公開(kāi)招標(biāo)的方式，由指定供應(yīng)商進(jìn)行集中采購(gòu)，以少量的方式進(jìn)行;廚房用具、爐灶、冰柜等均應(yīng)嚴(yán)格按照投標(biāo)程序進(jìn)行。采取投標(biāo)的辦法，減少原料的費(fèi)用;同時(shí)，要嚴(yán)格落實(shí)采購(gòu)驗(yàn)收、采購(gòu)進(jìn)出、庫(kù)存清點(diǎn)等各項(xiàng)管理制度，確保物料的入庫(kù)驗(yàn)收。要建立一個(gè)倉(cāng)庫(kù)信息系統(tǒng)，及時(shí)掌握物料的狀態(tài)，避免因物料短缺、采購(gòu)數(shù)量過(guò)多而造成的庫(kù)存積壓;在采購(gòu)時(shí)，采購(gòu)者要掌握庫(kù)存的變化，根據(jù)市場(chǎng)變化的趨勢(shì)進(jìn)行定量的分析，并采取增加或減少的方法來(lái)控制成本。

（五）加強(qiáng)高校食堂財(cái)務(wù)預(yù)算管理

為了改進(jìn)學(xué)校的財(cái)務(wù)管理，必須建立健全的財(cái)政預(yù)算制度，并結(jié)合學(xué)生的用餐狀況，制定合理的預(yù)算管理計(jì)劃。同時(shí)，為確保高校食堂的財(cái)務(wù)預(yù)算管理與學(xué)校的發(fā)展相適應(yīng)，必須對(duì)學(xué)校的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)查和分析，了解學(xué)校的經(jīng)營(yíng)發(fā)展?fàn)顩r，科學(xué)設(shè)定財(cái)務(wù)預(yù)算管理目標(biāo)。

結(jié)束語(yǔ)

總之，在學(xué)校的后勤保障工作中，食堂的管理是一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，搞好學(xué)校的財(cái)務(wù)管理，可以有效地提高學(xué)校的經(jīng)營(yíng)效益，推動(dòng)學(xué)校的健康發(fā)展。在實(shí)踐中，要根據(jù)高校食堂的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展情況，制訂科學(xué)的財(cái)務(wù)管理方案，健全精細(xì)的財(cái)務(wù)管理制度，強(qiáng)化物料的采購(gòu)控制，減少不必要的開(kāi)支，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。