基于藥食同源產品開發應用探索食品科學與工程專業實踐教學體系改革研究

陸寧 張潮 張慧敏

《中國居民膳食指南研究報告（2021）》指出，超重、肥胖及膳食相關慢性病問題日趨嚴重，已經成為我國嚴重的公共衛生問題?！丁敖】抵袊?030”規劃綱要》將深入開展食物營養功能評價、加強慢性病防控作為健康中國的重要組成部分。亳州位于皖北地區，是四大藥都之首，藥食同源植物資源豐富，在資源利用、健康產業的發展上有著天然的優勢，加強藥食同源植物資源產品開發，將有助于慢性病的預防以及控制慢性病的發生發展。

食品科學與工程專業是實踐性、應用性很強的專業。將國家政策號召和人民的健康需求融入日常的實踐教學管理中，對培養一支具有創新性、能解決實際健康問題的食品科學與工程專業的高素質人才隊伍至關重要，對促進功能性食品工業的健康發展、增加學生的就業，發揮著舉足輕重的作用。但是，目前皖北地區食品科學與工程相關專業的實踐教學存在以下問題：實踐教學內容設計性、創新性、綜合性不強，沒有突出地方優勢特色，沒有將健康產品開發融入課堂教學中，沒有貼近食品健康產業的實際情況，缺乏解決健康產品開發過程中遇到的難題相關能力的培養、學生實踐興趣及動力不足、實踐教學效果不明顯等。

因此，本文基于當前的實踐教學體系，結合人民健康與食品企業健康轉型的需求，充分利用本地特色優勢資源，提高學生的創新意識和解決實際問題的能力，從重構課程體系、改革教學內容、深化校企合作、科研促學等方面入手，對食品科學與工程專業進行教學改革實踐研究。

一、以解決地方健康問題為導向，重構實踐教學體系

（一）進行社區健康狀況調研

通過調研亳州市及周邊縣城人民的健康狀況，咨詢其疾病史以及膳食營養調查發現：亳州地區的農產品、中藥材資源豐富，但膳食結構簡單，缺乏中加工或深加工類型的產品;當地飲食以主食、油脂類食品居多，居民患糖尿病、心血管疾病等較多。

（二）進行企業健康產品開發需求調研

調研亳州市及周邊縣城特色企業，統計當地特色產業和特色產品發現，營養健康類食品占比極低，健康主題企業或產業基本為零。

（三）優化教學內容

重點以《食品營養學實驗》《保健食品工藝學實驗》等實踐課程為例，根據前期社區、企業的調研結果，以挖掘地方特色中藥資源的開發利用、擴大地方健康產品產業鏈、促進人民健康為目標，反哺實踐教學。優化實踐教學內容，完善教學大綱，使學生掌握藥食同源健康產品設計的思路、關鍵技術、品質分析方法，從理論和技術上不斷突破，優化相應的模塊教學內容，提高學生的興趣以及實踐課程的實用性，為健康中國輸送優質的健康產品開發人才。

二、依托健康產品開發需求及核心技術，改革教學模式

在“健康中國2030”的國家發展戰略背景下，提升國民營養健康水平，向新興營養健康食品產業發展已成為必然趨勢。隨著健康中國戰略的推進，食品健康領域的人才嚴重缺乏，急需一批可從事健康管理、營養健康食品研發、功能食品研發、公共營養、中醫營養等崗位的專業性人才。

通過調研和資料查詢，安徽省食品、大健康產業對食品健康領域人才的需求強烈，預計年需求量至少8000人。皖北地區健康食品企業大約有200家，對食品健康領域人才的需求十分旺盛。亳州市為四大藥都之首，正在充分利用中華藥都的品牌和中藥資源優勢，積極推進“中華藥都、養生亳州”行動計劃，運用好傳統的中醫藥文化，闡釋好傳統養生理論的精妙內涵，加快亳州養生保健食品產業的發展和升級，著力打造現代養生保健食品制造產業群。然而，亳州市養生保健食品產業雖起步較早，但發展緩慢，面臨著養生保健食品加工技術缺乏創新、專業人才短缺等問題。

通過對食品企業（包括保健食品企業）、康養產業、中醫藥企業部門中的相關人才崗位需求進行調研，未來10年皖北地區食品、中醫藥企業在健康管理、營養健康食品研發、功能食品研發、營養指導、營養評價、中醫營養等食品健康領域工作的人才需求接近3500人。

亳州市藥膳養生協會以弘揚中國傳統藥膳文化，促進藥膳學科和副業的發展，為人民服務為宗旨，隨著該協會的快速發展，每年急需具有食品健康領域背景的人才10名。安徽省東升食品有限公司主要經營生豬屠宰、肉制品加工及銷售，每年需從事健康食品研發及生產管理人員6名。安徽天馬生物科技有限公司是一家從事保健品、保健功能食品開發的企業，每年需從事功能食品工藝研發、食品營養與安全的專業人才6名。亳州康仕嘉食品有限公司是一家以果蔬脆片產品的有機原料種植、新產品研發、生產銷售為一體的現代健康食品企業，每年需具有食品營養與健康專業背景的新型健康食品研發人員5名。亳州康仕嘉和生物科技有限公司是一家以食品質量安全檢測產品開發、生產銷售為一體的現代健康衛生食品檢測企業，每年需食品安全檢測產品研發人員4人。安徽統慶堂花茶有限公司主要從事花果茶養生食品生產銷售的高新技術企業，每年需從事養生保健花果茶、藥食同源功能性飲料等產品開發人員4名。當地人才需求較多，但對口的人才培養缺乏，尤其缺乏相關專業的實踐性人才。

結合當地主食攝入過多、蔬菜水果攝入過少、油脂、添加糖攝入過多的飲食特點，以及肥胖率、高血脂、糖尿病高發的特征，在設計實踐課程時，需增加綜合性實驗，融入健康產品開發的相關實驗、解決企業加工過程中的難題等內容。

例如，在《食品營養學實驗》關于食品中粗脂肪的測定實驗項目中，增加健康產品果蔬脆片的開發，補充當地居民飲食習慣欠缺，最終再對開發出來的果蔬產品進行脂肪含量測定;設計實驗時增加對慢性病控制有促進作用的多酚含量的測定，并選取亳州地區亳芍花茶為實驗原料。在《保健食品工藝學實驗》中，增加藥食同源植物多酚、皂苷、多糖、膳食纖維等具有降血糖、降血脂功效功能因子的產品開發，增加超微粉碎、高壓均質、雙螺桿擠壓膨化等食品加工新技術，選擇更容易被大眾接受的形式如功能飲料、顆粒袋泡茶等。既培養了學生開發功能食品的能力，又增強了學生解決實際問題的興趣和能力，最終培養出一批有獨立實踐能力的食品健康領域對口人才。

三、結合生產實際，促進產、學、研深度聯合

只有加強“產、學、研”的深度聯合，充分發揮各自的優勢，才能促進藥食同源植物資源的開發利用，突破企業健康轉型過程中遇到的技術問題，并針對當地流行的健康問題，開發出人們需要的健康產品。

（一）亳州市藥食同源產業現狀及問題

1.產業現狀

隨著人們對健康長壽和高品質生活的追求，藥食同源養生食品日益受到人們的追捧，從過去的可選擇消費品逐漸轉變為必需消費品。亳州作為中華藥都，現有中藥資源295種，各類中藥材種植面積多達100萬畝，年產飲片至少50萬噸。豐富的中藥材資源可為飲片產業升級，開發各類藥食同源養生食品提供穩定的原料保障。

目前亳州市幾乎所有藥企都從事著簡單的藥食同源養生食品的生產和銷售（主要是花果茶產品），而且企業規模較小。根據市場監督管理局統計，全市有保健食品生產批號的不多于5個，而且主要集中在藥酒類和花茶類產品，基本沒有具有亳州特色的藥食同源養生食品。

2.產業面臨的困局

藥食同源養生食品種類過于單一。主要是一些功能型藥酒和花茶系列產品，或者是一些飲片提取物的涼茶，無法滿足人們對養生保健產品的需求。

技術創新能力不足。亳州市藥食同源養生食品產業缺乏長期穩定的科研力量和資金投入，存在現有生產線陳舊、新品種缺乏、自主創新能力不足的問題。同時，企業也普遍存在產品同質化，產品配方及功效相似性現象。

技術人才缺乏。亳州市藥企普遍是家族式企業，對技術型人才的引進缺乏重視，工資待遇較低，即便引進后也難以留得住，導致技術創新人才流失或難以引進。同時，企業與地方高校開展的合作動力不足，也制約了高校養生食品人才參加企業產品升級的可能性。

產品檔次低，缺少知名品牌藥食同源養生食品。盡管亳州市養生文化底蘊深厚，相關藥食同源養生食品食用歷史悠久，但依然沒有具備競爭力的知名品牌類產品。而且，也只限于簡單的飲片在日常生活中使用，最多也就是袋泡茶、花果茶等，與國內外真正的基于現代生物技術的藥食同源養生食品還有明顯差距。

中醫藥養生文化傳承與研究缺失。盡管亳州是世界藥都，中醫藥文化傳承至今已上千年，但是亳州市沒有專門從事中醫藥文化的研究機構或人員，即使有，也不專業，或者研究深度不夠。尤其是對經典名方的研究缺乏深厚的文化底蘊和綜合知識支撐，導致對開發新功能的藥食同源養生食品的養生理論基礎不足。

（二）深化“產、學、研”合作

結合亳州市藥食同源產業現狀，在高校校內外實踐教學上，應進一步加強校企合作，結合生產實際，和企業共同制定人才培養目標，在實驗設計中融入當地特色產品，并通過添加藥食同源原料、工藝優化來突破企業技術壁壘，凸顯實踐課程的技術性與實踐性。

結合當地藥食同源植物資源優勢，積極打造科研平臺。目前，有兩個科研平臺：藥食同源功能食品亳州市重點實驗室和養生型配制酒亳州市重點實驗室。同時，完善實驗室建設，為功能因子提取、功能產品開發提供硬件支撐。如實驗原料前處理設備：超微粉碎機、高壓均質機等;功能因子提取設備：超臨界流體萃取設備、超聲波萃取設備等;產品開發設備：噴霧干燥機、果蔬脆片加工設備等;產品品質仿真設備：電子舌、質構儀等，為藥食同源功能產品開發相關實踐課程保駕護航。

四、積極走出校內課堂，營造以創新為主題的科研實踐氛圍

我系實施本科生導師制。大一時，導師定期帶學生去企業、科研院所學習交流，學習產品開發的新技術，了解產品開發流程，傾聽企業健康轉型、產品開發難題。大二時，引導學生積極參加各級各類創新創業大賽、參加大學生創新創業項目、參與導師的項目，以競賽促學，以創新創業訓練促學，增強學生獨立設計實驗、分析問題解決問題的能力。臨近畢業，結合畢業實驗，積極發揮學生的主觀能動性，引導學生自主設計實驗，自主撰寫畢業論文。

（一）加強交流，打造高質量實踐教學團隊

教學和實踐生產可以相互促進，學生所學是否能被社會承認，加強與企業的交流，培養一支了解企業需求、具備解決企業難題的教師隊伍至關重要。通過指派教師去企業掛職鍛煉，積極開展橫向課題，可以積累行業經驗，了解目前企業的產品開發需求，以解決企業難題為導向，進行實驗課程設計、畢業論文指導，對培養高質量的善于分析問題、解決問題的學生來說至關重要。

積極邀請企業優秀的工程師以及行業專家開展學術交流會議，分享行業新理念、新技術、新要求，給教師帶來新鮮的血液。

教師積極與企業聯合申報重大科研項目，加大具有本地特色的健康產品工藝研究力度，幫助企業成功健康轉型，豐富藥食同源健康產品的產業鏈。

（二）積極引導學生自主主持科研項目

提高要求，指導學生自主撰寫大學生創新創業訓練項目、學校校內學生科研專項，以項目帶動學生自主思考個人發展方向。結合專業發展及亳州地方產業特色，對學生進行定向或半定向培養。

結語

綜上所述，本文以藥食同源產品開發為導向，調研皖北地區尤其是亳州本地的健康產品產業現狀，對發現的問題進行剖析。通過對實踐教學體系、實踐教學模式、產、學、研深度聯合以及學生開展自主創新產品開發探究等方面進行改革，提升學生分析問題、解決問題的能力，促進藥食同源產品的開發利用，開發更多具有本地特色及健康功能的產品，促進本地食品產業的發展，向社會輸送一支具有開發藥食同源健康產品能力的學生隊伍。