六三碗和賈百桌

王進

一

六三碗的店主六三五十多歲，中等個兒，四方臉，花白的頭發有一根沒一根地貼在腦殼上，仿佛秋天被羊啃剩下的茅草，眼睛老瞇著，像在打瞌睡，又像在琢磨事情，他打造了知名的老店“六三碗”，主打三種菜：麻婆豆腐、懷胎豆腐、脆皮豆腐。這三樣菜色香味形俱佳，同時，六三碗的豆腐堪稱劍門關鎮一絕。

劍門關鎮的居民說，六三碗的豆腐久吃不厭，幾天不吃，心里空落落的，總像缺少點什么似的。在那缺吃少穿的日子里，劍門關人走親戚，都會帶一塊劍門關豆腐，不僅能得到笑臉相迎，走時還能有大包小包的舊衣服相送。在那化肥、農藥、種子緊俏的年代，廣元人到北京找家鄉人批條子，也只帶一大塊六三碗的豆腐。一按門鈴，哪位啊？俺是廣元老家來的，一口鄉音立刻拉近了城鄉、貧富和鄰里之間的距離。進得屋來，先吃口劍門關豆腐。

二

六三給人留下最深的印象就是摳，鐵公雞，一毛不拔，你不要想在他跟前占到一丁點兒便宜。市場上，別的攤販如果賣掉十塊八塊錢的東西，幾毛錢的零頭就不收了。唯獨六三例外，多少就是多少，分文不讓。比如你稱了他兩塊豆腐，電子秤上顯示的是六塊一毛錢，你給了六塊，說沒零錢了，一毛算了吧。六三肯定說不行，同時，把手伸過來，等著你把一毛錢補上。你拿出百元大鈔，他照樣破開，找給你九十九塊九，讓你一張換他一大堆。時間一長，六三就出了名，大家知道了他的毛病，在他那兒買了豆腐，吃豆腐菜，就再不跟他討價還價，白費口舌了，該多少就一分不少地付給他多少，省得自討沒趣。

六三出生于豆腐世家，子承父業，做豆腐三十多年了。以前六三的父親一直在村里做豆腐，六三接班后，就搬到了劍門關鎮里。雖然鎮里做豆腐的人多，但六三憑著地道的做豆腐手藝，很快就打出自己的一方天地來。

六三的生意紅紅火火，自然有人羨慕。賈百，大學畢業好幾年了，都沒找到合適的工作，見六三豆腐店的生意那么好，就想在這個行當里闖一闖。在大學學的就是食品專業，全稱是“食品工藝與檢測”，專業課程有食品工藝學、食品包裝學、食品營養學、食品微生物、食品化學等十多門，卻沒有“豆腐制作學”，所以賈百不會做豆腐。他加盟了一家名氣很響的豆制品公司，正好六三的豆腐店斜對面一家賣鹵肉的搬走了，他就拿下了那個店面，想跟六三離得近些，沾點六三的光。那家公司將店面裝修得非常漂亮，跟六三灰頭土臉的店面相比，簡直一個天上一個地下。

賈百的豆腐店“賈百桌”開業的時候，在外邊拉了橫幅，掛了彩球，放了音響。公司還來了七八個小青年用喇叭做了現場宣傳，搞了試吃和買一贈一的活動。

六三從來沒見過這樣賣豆腐的，鬧鬧哄哄的跟過大年似的。他搬張椅子坐在自己店門口，邊抽煙邊觀看。

賈百桌的豆腐菜都現代化了，用蒸汽或用電煮漿，連點豆腐都不用鹵水，只需要把黃豆倒進機器就萬事大吉了。這樣省事，成本也低，但做出來的豆腐根本不是以前的那個味兒。

六三一直堅持用傳統的老方法做豆腐，架大鍋燒漿，用純鹽鹵點化。每天凌晨五點多鐘，很多人還處于甜美的酣睡之中，他就起來開始忙碌了，將化好的鹵汁慢慢注入出鍋的豆漿中，用勺子舀著上下翻滾幾下，蓋上蓋子，再轉過身給木池子中的半成品豆腐壓水……這樣一直忙到八點多。

六三的豆腐點化得老嫩剛好，壓得又緊，拎回家的豆腐幾乎沒什么水，不像賈百家，拎回家半袋子水。六三的豆腐，油煎煮湯都行，很入味，口感細膩嫩滑，讓人挑不出毛病。

六三雖然摳，一分錢也不讓，但人們還是愿意買他的豆腐，連喜歡占便宜的人也不例外。有時去晚了沒買到，才去別的地方買。

六三抽的是劍門關牌香煙。別人夾在手上抽，六三不，他是用煙鍋子抽。朝煙鍋子里一摁，銜在嘴上點著，一吸，煙先是從鼻子里冒出來，然后仰起頭，對著虛空長長吐一口，很享受的樣子。

眼望著自己的一部分生意被人家搶去了，六三似乎毫不在意。

廚師長李二狗著急了，站在六三身邊嘟嘟囔囔地說：“這可咋辦啊，以后這生意咋做呢？你就這樣干望著？”

六三沒吭聲。

見六三不搭腔，他賭氣地扭身進了店，沒兩分鐘又出來了，火燒火燎地說：“人家煽風點火地整那么大動靜，我們也得想點辦法呀！”

六三瞇著眼睛問：“想啥辦法呢？”

李二狗說：“要不我們壓壓價，一斤少賣幾毛錢？ ”

“不壓！”六三說，“該咋賣還咋賣。”

“那就想點兒別的啥招拉拉顧客，也像人家那樣搞一下促銷。”

六三說：“我們不弄那些虛的，跟年輕人較啥勁呢？”

六三狠吸兩口煙說：“做豆腐這個行當，靠的是質量，是豆腐的口感，不是靠促銷就能把生意做好的。”

“沒看見我們的好多老顧客都跑那邊去了？還說這些沒用的！”李二狗氣哼哼地跺了下腳。

“這是暫時的。”六三很自信地說，“人都貪便宜，見那邊便宜，就去那邊買，等吃上一回兩回，跟我的豆腐一比較，以后還得到我這來。”

“再說了，他‘賈百桌’能不能生存下去，要過一個夏天才能見分曉 。”六三說著，蹺腳，把煙鍋子在鞋底上磕了磕。

三

由于賈百桌的豆制品都是廠家頭天生產出來，第二天配送到店里來的。因此，天涼的時候還可以，到了夏天，氣溫一高，就有問題了。雖然賈百小心謹慎，但還是難免有一些發黏發臭的產品銷售出去。有的顧客就拎著豆腐菜來店里嚷，要求退錢;那些老實省事的顧客雖不來店里找麻煩，但之后再也不來買他的豆腐了。他的顧客一個接一個地流失，到最后幾乎沒人進他的店了，跟開業時形成了巨大的反差，賈百的情緒一落千丈。

賈百想跟眼前的高人六三學，趁六三歇息的機會，把自己的想法跟六三說了，可是六三瞇著眼睛一聲沒吭，根本不搭理他。

賈百不甘心，傍晚下班后，買了些禮品，專程去了六三家。

六三見是賈百，門也不開，對著門外說：“你回去吧，想跟我學做豆腐，門都沒有！”

賈百碰了一鼻子灰。這是他意料中的事，沒有誰會教自己的競爭對手來搶自己生意的，再說六三又是那么摳，那么不好通融的一個人，就更不可能了。

賈百有些泄氣，心里說，算了吧，實在不行就轉行干別的。可是，干什么呢，他想了幾天也沒想出個合適的項目，只好把那個半死不活的豆腐店繼續維持著。

做豆腐的人一般都是把手藝傳給自己的下一輩，帶外姓徒弟的很少。即使帶也要收費的，免費的基本沒有。徒弟要學會做豆腐，得一次次地實踐練習，掌握火候，熟能生巧。徒弟操作不當，很可能會把你一桶漿點壞。做豆腐，點老了，壓出來像石頭一樣硬，吃起來很粗糙，不細膩;點嫩了，會粘布，壓不好，一燒還容易碎掉。那些點得不好的漿就不能再做豆腐了，只好改做豆腐干。就算做豆腐干，產量也沒有點鹵點到做豆腐干剛剛好時的產量高。

賈百拿了五千塊錢，另外還買了一箱當地有名的白酒“皇柏古道”，來到六三家拜師。

六三沒收錢，只把酒收下了。做豆腐每天起得早，工作環境又比較潮濕，所以平時喜歡喝點酒驅寒除濕。賈百給六三行了跪拜禮，雙手給六三敬了酒，自己嘗了鹵水，就算正式拜師了。

賈百關了店，凌晨四五點鐘起床，去跟六三學做豆腐。六三手把手地教他，教他磨漿，一般都要磨三遍，要掌握豆子和水的比例，漿不能太濃，也不能太淡，要比例剛好才便于點化。六三一邊示范，一邊告訴他要領。豆腐做得好壞，關鍵是點鹵，一邊倒鹵水，一邊不停地用瓢扒漿。看滿桶都是豆花就停止倒鹵水，停止扒漿。不好時，用瓢再多扒兩下，要恰到好處，扒太多了，豆腐就老了。用手感來判斷，就像扒到濃粥一樣就行。像六三這種老師傅，閉上眼睛也能點到位。賈百把六三告訴他的要領都記在了心里，開始學點鹵。他左手拿鹵水瓶，右手拿瓢，手有點發抖，怕點壞了。六三鼓勵他，叫他放心大膽點，點壞了就做豆腐干，一點兒也不浪費。賈百點第一桶漿居然點得很好，但是后面幾桶都點壞了。賈百走在路上，回到家里都在想六三告訴他的點鹵方法，將每一個細節都爛熟于心了。后來他就很少出差錯了，一次比一次點得好。

四

這天，鎮長把六三和賈百一起叫到辦公室，說，現在的街道要改造，你倆的餐館都得搬到新建的劍門關豆腐一條街。街口的龍頭店是劍門關鎮的臉面，要說餐飲，就數你們兩家最有名，想當“龍頭”就得比試一下手藝。

鎮長還說，這次劍門關鎮改造的投資方，是來自海外的賽先生，據說還是名收藏家。賽先生提出餐飲街的打造要由內行來操作，就決定把龍頭店給贏的一方，且讓其一起參股，負責豆腐街未來的經營。

聽鎮長這么一說。兩人對視一眼，心里都較上了勁。

六三回去后，廚師長李二狗得知賽先生要親自做評判，犯了愁：“咱們都是些豆腐菜，食材就沒對方的有檔次，比賽的話恐怕要吃虧！”

六三瞪了他一眼：“難道我們也去玩新花活？那不是本末倒置了嗎？”心里卻思忖：說不定賽先生西洋飯吃得太多，就喜歡這傳統的口味呢！

第二天一早，六三就把全部店員叫到店門外，大聲安排比賽前的事項。他拿出采購清單，指示負責人逐個去采購劍門山區礫巖油沙石土出產的黃豆，使用來自劍門七十一峰的“劍泉”水，經浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點漿、脫水等工序制做豆腐。

李二狗一直在旁暗示，說對方有人在遠處偷聽，六三指了指腦袋：“你怕個啥？我這是故意壯聲勢，真正的絕活還在這里呢！”

其實，六三也有千變萬化的做法，他要抓緊時間琢磨，弄它個“升級版”。不過他也安排李二狗，這些天盯緊賈百，看對方會出什么招。

奇怪的是，連著幾天，李二狗都匯報說賈百沒什么動靜，每天照常先去店里溜達，然后找人擺龍門陣打牌，跟沒事一樣。六三有些納悶，按理說，這么重要的比賽，當老板的肯定得帶頭張羅或者研究菜品，賈百打的是什么算盤呢？

臨近比賽，外出采購的食材也陸續到了。這天，李二狗正在店外幫著卸貨，忽然看見一輛小貨車開到了“賈百桌”門口，他心里一動，就湊過去看究竟。

只見伙計從車里取出一個個精致的皮箱，足有十來個，全都拎進了餐館。李二狗走上前，故意問：“賈老板，里面裝的啥寶貝呢？”賈百看了他一眼，不動聲色地說：“當然是食材啊！”

李二狗更奇怪了，哪有拿皮箱子裝食材的？

回去一說，六三也有點糊涂了。李二狗還聽說，當晚賈百就會在包房里試菜，這是個機會，六三就想了個辦法，委托熟人去對面用晚餐，伺機打探。

晚飯后，熟人很快傳回了消息：試菜過程保密，只能在包房門口偷瞄幾眼，發現里面確實擺了滿滿一大桌，不過根本就沒什么特別的東西，全是些紅燒肉豆腐之類的！

六三暗暗吃驚，賈百不按常理出牌，存心要跟咱比家常菜了。

李二狗不以為然：“他鉆進咱的坑里，還有活路嗎？”

六三搖搖頭：“賈百鬼點子多，他既然敢這么做，八成已經勝券在握。”

六三決定調整策略：他賈百白天裝模作樣，居然“明修棧道，暗度陳倉”，想挑戰我的強項，那我也反其道行之，改做新派創意菜，從食材上就壓倒對方。

見李二狗張大了嘴巴，六三得意地笑了。

比賽前一天晚上，六三把李二狗叫到后廚，指著案板上的一大堆東西說：“你來看！”

李二狗仔細辨認后嚇了一跳：燕窩、鮑魚、魚翅！這些家伙，在古鎮上可從來沒出現過。

六三洋洋得意，說這批“燕鮑翅”今天剛空運過來，絕對頂級和新鮮，這才是他夢想中升級版的“六三碗”，肯定會讓賽先生大吃一驚。

李二狗有些不明白：“可是，我們誰會弄這玩意呢？”六三哈哈大笑，這時進來一個陌生的年輕人，六三介紹這是自己的表弟，在大城市的五星級酒店做主廚，被他叫回來操刀。“比賽可沒說過不能請幫手！”六三說。李二狗豎起了大拇指：高！

第二天中午比賽開始，鎮長陪賽先生先去“賈百桌”，六三就讓表弟提早準備。可是到了下午，那群人都沒出來，六三心里打起了鼓，沒料到賽先生會在對方那里待那么久，不過他還是對自己的安排充滿信心。

傍晚時分，賽先生一行才到“六三碗”。六三把大家招呼好，示意上菜：“請嘗嘗我們特意為您準備的‘新六三碗’！”話音未落，燕窩豆腐、至尊鮑魚豆腐和極品魚翅豆腐就擺上了桌。其他人都在驚嘆，賽先生卻把臉一沉：“我要吃正宗的六三碗，這些玩意我見得還少嗎？”

六三像挨了一悶棍，愣在那里，鎮長悄悄提醒：“沒聽清賽先生的意思嗎？”

六三這才回過神，趕緊跑到后廚親自忙活，利用新買的食材，輕車熟路地弄出了傳統的“六三碗”。賽先生一嘗，連連點頭：“這才對，剛才簡直是胡鬧！”

六三尷尬地笑了笑，心里追悔莫及。

吃完飯，賽先生表示很滿意，六三趁機問他對“賈百”的印象。賽先生想了想，意味深長地說：“又澀又硬，不提也罷。”

六三心中頓時樂開了花。

五

這天，鎮長又把六三和賈百叫到辦公室，宣布賈百獲勝。六三臉一下子漲紅了，很是想不通：賽先生都說他的菜又澀又硬，怎么還贏了？

誰知鎮長和賈百一聽都樂了。賈百笑著說：“我那是一桌豆腐宴，當然又澀又硬了！”

六三更是一頭霧水，什么豆腐宴？

賈百說出了原因：他在比賽前就了解到，對賽先生來說，選龍頭店還在其次，做活餐飲街才是大事，所以挑選好的管理人才更為重要。他還得知賽先生是收藏家，正好自己也一直有個癖好，就是收藏各種奇石，尤其是那些形似菜品的，他家里有好多，于是就都運來做成了“豆腐宴”，那晚在包房里便是研究怎么擺盤。

那天中午，賽先生一看“石豆腐宴”就來了興趣，根本沒心思吃飯。賈百跟他聊了很多把餐飲跟收藏相結合的想法，“有得吃有得看”更能吸引游客，做活整條街。

六三這才恍然大悟，責怪道：“你也太狡猾了，當初還說箱子里裝的都是食材。”

賈百哈哈大笑：“我說的是‘石材’，誰知你們咋聽成了‘食材’？”

玩笑歸玩笑，賈百也給了他驚喜，決定還是讓“六三碗”做龍頭店，因為更能代表地方特色。

從此，六三碗和賈百桌，師徒聯手，真正地將劍門關豆腐發揚光大！

（責任編輯 葛星星）