不同產地青花椒浸提前后品質的比較

周志帥，李 嬌，徐禮明，楊 夢，何 利,

（1.四川農業大學食品學院，四川雅安 625014；2.四川友嘉食品有限公司，四川成都 611330）

我國的復合調味料最早可以追溯到幾千年前，其中含有香料、結晶或非結晶形的額外成分[1-2]，在調味品產業中，擁有僅次于蠔油的高速增長率，已然形成了一種高速發展的趨勢[3]。其中花椒是烹飪文化中的特色香料，以其誘人的味道而聞名，被全世界的人所喜愛，在調味、保存食品以及藥用方面有著悠久的歷史[4]。青花椒（Zanthoxylum schinifoliumSieb.et Zucc.），原產于中國西南部、日本、韓國和中國東部，帶有濃郁而宜人的香氣，具有超過200種揮發性化合物，被廣泛運用至食品和藥品中。

肖嵐等[5]通過單因素實驗和響應面分析，以花椒葉為原料，添加白砂糖14%、食用鹽15%等原料，制成呈淺綠色，膏體細膩均勻，特征風味較強的復合調味膏；寧靜等[6]利用花椒果實，搭配郫縣豆瓣等原料制成色香味俱全，具有較好食用品質的牛油麻辣火鍋底料；張根生等[7]利用現代分析技術探究花椒對哈爾濱風干香腸中微生物的影響，得出花椒的添加能有效抑制菌落總數的增加，促進乳酸菌的生長，對葡萄球菌和微球菌、酵母菌具有先促進后抑制的作用；李超等[8]通過單因素實驗分析，在pH11、提取時間35 min、提取溫度50 ℃、料液比1:21、NaCl濃度1.2 mol/L時，從花椒籽中提取蛋白質的提取率可達88.77%，所得蛋白質含量達93.17%，為蛋白質的另一種來源提供了新的思路。

Zeng等[9]研究發現花椒中的酰胺類物質可以使烤牛肉中的PhIP、IQx、MeIQx和4,8-DiMeIQx含量分別降低82%、61%、28%和79%，有效減少致癌幾率的發生；Zhu等[10]研究發現經水蒸餾所得的花椒精油可抑制常見食源性病原菌的生長；Diao等[11]研究表明青花椒提取物對枯草芽孢桿菌和大腸桿菌均有一定的抑制作用；張正周等[12]研究顯示花椒提取物對青霉菌、黑根霉菌和黑曲霉菌的生長繁殖具有抑制作用；花椒中的酰胺類物質，對炎癥大鼠進行治療可降低其機械靈敏度，顯著上調糖尿病大鼠胰腺中與胰島素分泌相關的PDX-1，GLUT2，GK及TRPV1的表達，下調大鼠肝臟及胰腺中CB1的表達[13-15]；花椒中的生物堿，如苯并菲化合物和呋喃喹啉類生物堿具有選擇性細胞毒性，對阿霉素耐藥的CEM/ADR5000細胞有較好的抑制作用，Abdul等從花椒中分離得到的生物堿具有抗氧化活性，通過DPPH自由基消除活性測定試驗，生物堿顯示出比抗壞血酸更高的抗氧化活性，Matthias等得到的8個酰胺類生物堿具有刺痛、感覺異常、麻醉和麻木、促進唾液分泌的作用[16-18]；其中花椒黃酮提取物對超氧陰離子自由基（O2-），羥基自由基（·OH）和亞硝酸鹽均有一定的清除效果，能抑制黃嘌呤氧化酶，可用于痛風的臨床治療[19]。

目前，國內花椒調味油生產企業多以熱油浸提的方式進行，在獲得花椒調味油的同時，也會獲得調味油總質量5%～10%的殘渣，其色澤暗淡，通常作為原料和試劑流入市場[20]。以四川某企業為例，年產花椒調味油300噸，其中殘渣20噸，后以較低的價值作為原料出售，其綜合利用率不高，企業不能獲得更多的經濟效益。在實際浸提過程中，以不同產地青花椒為原料，所得殘渣品質差異也較為明顯。本研究以不同產地原青花椒和殘渣為原料，通過紫外-可見光譜掃描、主成分因子分析法、相關性分析和類聚分析法對五個產地的殘渣進行綜合評價，可為企業生產加工對青花椒的選擇、產品開發的方向和花椒殘渣的綜合利用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

四川漢源干品青花椒、四川洪雅干品青花椒、四川金陽干品青花椒、重慶江津干品青花椒、云南昭通干品青花椒 四川友嘉食品有限公司提供；羥基-β-山椒素 成都普思生物科技股份有限公司；甲醇、丙酮 成都市科隆試劑有限公司；一級菜籽油 成都市鑫祿福糧油有限公司。

RC20002電子天平 四川聚優格商貿有限公司；ESJ220-4B分析天平 沈陽龍騰電子有限公司；FW-100高速萬能粉碎機 北京中興偉業世紀儀器有限公司；QL-610B快速水分儀 廈門米德電子科技有限公司；UV1900PC紫外可見光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；TDL-80-2B離心機 上海安享科學儀器廠；KH3200E超聲波清洗器 昆山禾創超聲儀器有限公司；XW-80A旋渦混合器 上海精密儀器儀表有限公司；EU-K1-10TJ超純水機 南京歐鎧環境科技有限公司；NR110色差儀 北京海誼科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 浸提前樣品制備：以粉碎機將青花椒粉碎至40～60目；浸提后樣品制備：精確稱取青花椒50 g，一級菜籽油450 g。將青花椒:冷水按質量比1:2復水0.5 h，過濾，取濾渣于130 ℃條件下浸提10 min，過濾后將殘渣3000 r/min離心5 min，將殘渣以粉碎機粉碎至40～60目，待用。所得樣品于-18 ℃保存。

1.2.2 紫外可見光譜分析 分別取1.000 g顆粒大小40～60目浸提前后樣品于250 mL具塞錐形瓶中，加入100 mL濃度為80%的甲醇水溶液，密塞，稱定重量，40 ℃條件下超聲處理60 min，冷卻后稱重，用80%甲醇水溶液補足減少的重量，于4000 r/min離心10 min，取上清液1 mL，定容至100 mL，在200～800 nm波長范圍內進行光譜掃描，觀察原青花椒和殘渣的紫外-可見光譜下的特征吸收[21]，將波長作為控制變量，吸光值作為變量進行相關性分析。

1.2.3 羥基-β-山椒素含量的測定

1.2.3.1 標準曲線的繪制 參照四川省衛生健康委員會《DBS 51008-2019食品安全地方標準花椒油》，稍加改動。取羥基-β-山椒素標準品，用甲醇配制成0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 μg/mL的系列標準溶液，以甲醇進行空白校正，在波長267 nm處測定其吸光度，以羥基-β-山椒素濃度（μg/mL）為橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。標準曲線回歸方程為：y=0.16142x-0.00158，R2=0.9989。

1.2.3.2 羥基-β-山椒素的提取和測定 在1.2.2得到的上清液基礎上，吸取上清液0.25 mL于10 mL容量瓶，以甲醇定容并以甲醇進行空白校正，在波長267 nm處測定其吸光度，并從標準曲線上讀出樣品溶液的濃度（μg/mL），按照公式計算羥基-β-山椒素的含量：

式中：X表示試樣中待測組分的含量，單位為毫克每克（mg/g）；C表示試樣溶液中待測組分的濃度，單位為微克每毫升（μg/mL）；V表示樣品經甲醇提取后的定容體積，單位為毫升（mL）；M表示試樣的稱樣量，單位為克（g）；F表示甲醇提取定容后的稀釋倍數，40；1000表示換算系數。

1.2.4 開口率的測定 隨機選取300粒浸提前后樣品作為樣本，按照公式計算開口率[22]：

式中：n表示開口顆粒數；N表示顆粒總數。

1.2.5 灰分的測定 灰分含量測定參照國家衛生和計劃生育委員會《GB 5009.4-2016 食品安全國家標準食品中灰分的測定》進行。

1.2.6 水分的測定 采用快速水分儀，參照產品操作說明書進行。

1.2.7 葉綠素含量的測定 分別取1.000 g顆粒大小40～60目浸提前后樣品，以10 mL，80%的丙酮水溶液提取30 min，勻漿過濾，將濾液定容至10 mL，再精確吸取0.5 mL樣液定容至10 mL，測量其在645、663 nm 處的吸光度值。

依據Lamber-Beer定律計算葉綠素含量，按照按公式計算葉綠素a的含量[23]：

式中：V表示丙酮浸提液最終體積，200 mL；m表示花椒殘渣質量，g。

1.2.8 色澤的測定 采用色差儀進行色澤測定，以白色A4紙調零。L*表示明亮度（0為絕對黑色，100為絕對白色）；a*表示紅綠值（-a*為綠色，+a*為紅色）；b*表示黃藍值（-b*為藍色，+b*為黃色）[24]。

1.2.9 感官評定 在郭偉珍等[25]的基礎上對評分細則進行完善，8人組成感官評價小組，從色澤、滋味、形態、香氣4方面對樣品進行感官評價，見表1。

表1 感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria

1.3 數據處理

利用Microsoft Excel 2010建立數據庫，采用SPSS 22.0對試驗數據進行差異顯著性分析及主成分分析，Origin2017軟件進行相關性分析、系統聚類分析和制圖。

2 結果與分析

2.1 紫外可見光譜結果

不同產地的青花椒成分復雜，大多情況下不能僅以幾個或多個成分反應其內在的相似程度，紫外可見光譜可從整體上反映樣品的物質基礎情況，具有特征性、重現性和可操作性，能同時對多種成分進行質量控制與差異分析[26]。

由圖1可知，不同產地的原青花椒經甲醇提取后，在波長200～800 nm范圍內的分布有一定的特征，按照組分含量由高到低的排列順序為：四川金陽、四川洪雅、重慶江津、云南昭通和四川漢源。而殘渣按照組分含量由高到低的排列順序為：四川金陽、云南昭通、重慶江津、四川洪雅和四川漢源，但在波長246.5～282 nm之間時云南昭通的組分含量最高。與原青花椒對比，殘渣的光譜顯示與原青花椒各產地排序有差異，可能是因為不同產地的樣品經油脂提取過程中的溶解程度不一致或部分組分間出現化學反應所致。對比可以看出，浸提后的五個產地的青花椒各組分約為浸提前的1/3。

圖 1 不同產地青花椒對照紫外可見光譜圖Fig.1 Comparison of UV-Vis spectra of green Sichuan pepper from different origins

由表2可知，五個產地原青花椒的相似度在0.994～1.000之間，具有高度的相似性，可以視為一類產品[27]。由表3可知，五個產地殘渣的相似度在0.984～1.000之間，與浸提前各產地的相似度對比表明：五個產地兩兩之間的相似度其中八組呈降低趨勢，兩組呈上升趨勢。在呈降低趨勢的各組中，相似度降低最多的為重慶江津與云南昭通，從0.994降低至0.984，相似度降低最少的為四川漢源與重慶江津，僅降低0.001，可能原因是五個產地的青花椒中各組分出現反應或與組分在油脂中的溶出速率有關。邊甜甜等[28]的研究結果顯示，花椒炮制前后揮發性成分含量出現變化，其中α-蒎烯、4-萜烯醇、α-松油醇呈上升趨勢，檸檬烯、乙酸芳樟酯、丁酸香葉酯呈降低趨勢。吳素玲等[29]的研究結果顯示，青花椒經殺青工藝處理芳樟醇有所上升，檜烯和D-檸檬烯有所降低。

表2 不同產地原青花椒紫外可見光譜圖相似分析Table 2 Similar analysis of UV-Vis spectra of green Sichuan pepper from different origins

表3 不同產地青花椒殘渣紫外可見光譜圖相似分析Table 3 Similar analysis of UV-Vis spectra of residue from different origins

2.2 羥基-β-山椒素測定結果

張敬文等[30]從花椒果皮中分離鑒定出的酰胺類物質有25種，而羥基-β-山椒素是其中的主要麻味物質之一。由圖2可知，五個不同產地原青花椒和殘渣的羥基-β-山椒素含量表現出一定的顯著性，且殘渣含量約為原青花椒的1/2，其中羥基-β-山椒素含量趨勢基本一致，按含量由多至少排列，原青花椒為：四川金陽、云南昭通、重慶江津、四川洪雅和四川漢源，殘渣為：云南昭通、四川金陽、重慶江津、四川洪雅和四川漢源，在浸提前后僅四川金陽和云南昭通的含量排序出現了變化，但差異不顯著。

圖 2 不同產地原青花椒和其殘渣中羥基-β-山椒素含量Fig.2 Content of hydroxy-β-sanshool in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

五個產地原青花椒的羥基-β-山椒素為6.68±0.03 mg/g，根據羥基-β-山椒素約占總麻味物質的1/5的原則，該測定結果和FAN的研究結果一致[31-32]。四川金陽殘渣的羥基-β-山椒素含量為3.80±0.08 mg/g，云南昭通殘渣羥基-β-山椒素含量為3.82±0.01 mg/g，介于0.26%～0.44%之間，由此可知，青花椒殘渣具有一定的麻度[33]。

2.3 開口率的測定結果

開口率是判定青花椒品質的重要指標之一，開口率越高，品質越好，即不含有或含有極少籽，香氣更加濃郁，而含籽較多的青花椒發苦，影響下游產品的性狀。

由圖3可知，五個不同產地原青花椒的開口率有顯著性差異，但經油脂浸提前后的變化不明顯，其中四川金陽青花椒的開口率最高，為95.02%±1.61%，其次為四川洪雅，開口率為88.10%±2.64%，往后依次是云南昭通、重慶江津和四川漢源，前后對比可以看出，開口率和羥基-β-山椒素含量排序完全一致，說明羥基-β-山椒素含量可能受開口率的影響，這和FAN的研究結果類似[31]。其中四川漢源的開口率最低，原青花椒為55.22%±0.95%，殘渣為59.42%±1.10%，含有大量的花椒籽，而花椒籽中的精氨酸和亮氨酸含量及其豐富，造成花椒的感官品質裂變，苦味增加[34-35]，花椒籽中的7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基山奈酚可以激活苦味受體hTAS2R14，使人體感知到明顯的苦味，造成不適[36]。

圖 3 不同產地原青花椒和其殘渣的開口率Fig.3 Content of opening ratio in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.4 灰分的測定結果

灰分是指食品經高溫灼燒后殘留下來的無機物，常被用來評定食品是否污染、判斷食品是否摻假及評價產品品質優劣[37-38]。由圖4可知，五個不同產地的原青花椒和殘渣的灰分含量排序基本一致，僅四川漢源和四川洪雅兩者之間出現對調。五個產地原青花椒灰分含量均大于5.00%，為5.51%±0.02%～5.89%±0.07%之間，殘渣灰分含量在4.01%±0.04%～4.78%±0.01%之間，其中四川洪雅和四川金陽兩地灰分含量較低，且兩者間無明顯差異，重慶江津殘渣的灰分含量居中，為4.27%±0.05%，四川漢源和云南昭通兩地殘渣之間無明顯差異，它們的灰分含量分別是4.78%±0.01%和4.78%±0.09%。通過與羥基-β-山椒素和開口率五個產地按照數值大小排列順序對比可以看出，灰分含量和青花椒的綜合品質呈負相關[39]。

圖 4 不同產地原青花椒和其殘渣中灰分含量Fig.4 Content of ash in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

圖 5 不同產地原青花椒和其殘渣中水分含量Fig.5 Content of water in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.5 水分含量的測定結果

水分含量是指食品在大氣壓下，100 ℃左右加熱所失去的物質的比例，通常直接影響產品的貨架期及品質指標[40]。由圖5可知，五個不同產地的青花椒水分含量浸提后均降低2/3左右，且含量排序基本無變化。五個產地青花椒浸提后的水分含量在3.99%±0.07%～5.00%±0.08%之間，其中四川漢源青花椒水分含量最低，四川金陽和重慶江津兩地青花椒渣水分含量較低，分別是4.20%±0.09%和4.20%±0.08%，且兩者間無明顯差異，云南昭通和其它四個產地的殘渣水分含量均有顯著性差異，四川洪雅和其它四個產地的青花椒水分含量也有顯著性差異（P＜0.05），其中四川洪雅青花椒殘渣的水分含量最高，為5.00%±0.08%，說明四川洪雅原青花椒和殘渣的品質較低，水分含量越低，品質越好[25]。

2.6 葉綠素含量的測定結果

葉綠素是產品營養參數之一，也是評價植物色澤變化的重要參數[41]。由圖6可知，五個不同產地的殘渣葉綠素含量均有一定程度的降低，其中四川金陽、四川洪雅和重慶江津降低程度較大，四川漢源和云南昭通降低程度較小，可以看出，五個產地的青花椒經浸提后葉綠素a、葉綠素b和總葉綠素的含量順序沒有變化，說明油脂浸提工藝對葉綠素的影響作用是一致的。在浸提后的青花椒中，葉綠素a的含量均高于葉綠素b的含量，四川漢源、四川洪雅、四川金陽、重慶江津和云南昭通兩兩之間葉綠素a、葉綠素b和總葉綠素均存在顯著性差異。其中四川金陽青花椒的葉綠素a含量最高，為0.70±0.00 mg/g，而四川漢源青花椒的葉綠素a含量最低，為0.21±0.02 mg/g。由此可見，五個產地的青花椒在感官色澤質量上存在一定的差異性，這與其中的葉綠素含量存在一定的聯系。

圖 6 不同產地原青花椒和其殘渣中葉綠素含量Fig.6 Content of chlorophyll in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.7 色差的測定結果

色差是一種簡單、快捷、成本低、準確度和精密度高的評價方法，也是評價產品綜合品質的一項重要指標[42]。由圖7～圖10可知，五個不同產地的原青花椒和殘渣的△L*值與△b*值呈降低趨勢，△a*值與△E*值呈增高趨勢。其中四川金陽原青花椒和殘渣的△L*、△a*和△b*值最大，說明四川金陽原青花椒和殘渣的色澤表現最佳，△E*值最小，說明經油脂浸提后的殘渣色澤變化程度最小，感官品質保存較好。

圖 7 不同產地原青花椒和其殘渣△L*值Fig.7 △L* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

圖 8 不同產地原青花椒和其殘渣△a*值Fig.8 △a* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

圖 9 不同產地原青花椒和其殘渣△b*值Fig.9 △b* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.8 感官評分結果

由圖11可知，五個不同產地的青花椒浸提前后的感官評分均出現一定程度的下降，其中四川金陽的感官評分在浸提前后均為最高，而四川漢源和云南昭通浸提后的感官評分均在60分以下，說明這兩個產地的青花椒經浸提、粉碎后，色澤呈暗綠色，且含有較多黑色斑點，滋味有輕微的苦澀味，組織形態上分布不均勻，青花椒的特有香氣幾乎全部喪失。這可能是因為浸提工藝在高溫條件下發生美拉德反應、油脂氧化、酯化反應等，使揮發性物質種類增加，從而掩蓋了殘渣中青花椒的特有香氣[43]。

圖 10 不同產地原青花椒和其殘渣△E*值Fig.10 △E* in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

圖 11 不同產地原青花椒和其殘渣感官評分Fig.11 Sensory score in the green Sichuan pepper and their leaching residue from origins

2.9 青花椒浸提后的主成分分析與綜合評價

主成分分析方法是利用降低數據集的維數，將多個指標轉化為少數幾個綜合性指標的多元統計方法，是多指標多品種的樣品實施綜合評價的客觀、可行的方法[44]。

由表4可知，特征值大于1的主成分有三個，其中主成分1的特征值為6.751，貢獻率為56.258%，主成分2的特征值為2.795，貢獻率為23.289%，主成分3的特征值為1.600，貢獻率為13.329%，該三個主成分的累計貢獻率為92.877%。根據累積貢獻率大于85%的原則，故前3個主成分能代表青花椒殘渣的92.877%的信息，可以認為原來的12個指標能夠綜合成3個主因子，作為評價青花椒殘渣品質的主成分[45]。

表4 主成分特征值及貢獻率Table 4 Principal component eigenvalues and contribution rate

由表5可知，決定第一主成分大小的主要是灰分、葉 綠素b含量、△L*值、△a*值、△b*值、△E*值、感官評分和開口率，決定第二主成分大小的主要是水分、葉綠素a和總葉綠素含量，決定第三主成分大小的主要是羥基-β-山椒素含量。

表5 主成分載荷及得分系數Table 5 Principal component load and score coefficient

由表6可知，F1、F2和F3為五個產地青花椒殘渣的各組數據主成分值，以選定的三個主成分的貢獻率為權重構建主成分綜合評價模型：F=0.56258F1+0.23289F2+0.13329F3。依據該公式計算出五個產地青花椒殘渣的綜合得分，并以綜合得分為依據，按照數值從大到小依次排序，結果如表四所示。

表6 五種產地青花椒渣主成分、綜合得分及排名Table 6 Main components, comprehensive scores and rankings of five origins’ leaching residue

以四川漢源青花椒殘渣為例，其綜合得分為F=-0.56258*1.22389+0.23289*1.19235-0.13329*0.48420=-0.47539。通過綜合得分及其排序情況可以看出，在五個產地的青花椒殘渣中，排名最靠前的是四川金陽，第二名是四川洪雅，第三名是重慶江津，往后依次為云南昭通和四川漢源。

由圖12可知，在閾值為5時，可以將五個產地的青花椒殘渣分成五類，表明在閾值為5時，五個產地的青花椒殘渣差異顯著，在閾值為20時，可以將五個產地的青花椒殘渣分為三類，其中四川漢源為一類，四川金陽為一類，四川洪雅、重慶江津和云南昭通為一類，在閾值為30時，可以將五個產地的青花椒殘渣分為兩類，其中四川金陽為一類，四川漢源、四川洪雅、重慶江津和云南昭通為一類。由此可見，四川金陽和其他四個產地的青花椒殘渣具有較大的差異，只有在閾值為35.54時，四川金陽才和其他四個產地的青花椒歸為一類，在閾值小于35.54時，不論閾值為多少，四川金陽青花椒殘渣都被歸為單獨的一類，因此結合主成分分析和聚類分析可以得出，在浸提后的五個產地青花椒中，四川金陽青花椒殘渣的綜合品質最優。

圖 12 五種產地青花椒殘渣聚類分析Fig.12 Cluster analysis of green Sichuan pepper’s leaching residue from five origins

3 討論與結論

本研究前半部分對五個產地青花椒浸提前后的基礎指標進行對比分析，可以看出經油脂浸提后，青花椒中基礎指標均出現一定程度的變化。比較明顯的是，經油脂浸提后，五個產地青花椒的色澤出現較大差異，造成這種現象的原因可能是葉綠素在高溫條件下，形成了脫鎂葉綠素，色澤從綠色變為紅褐色，這與色澤測定中△a*值為正一致，除了葉綠素含量變化外，花椒中多酚的氧化和維生素C的降解都是導致色素變黑的重要因素[46]。在青花椒的紫外可見光譜掃面結果中，浸提前后除含量上的差異外，其走勢出現一定的差異，可能原因是采用熱油浸提使其中低揮發性物質發生氧化或揮發[47]，雖然光譜在一定程度上可以看出五個產地青花椒浸提前后的部分差異，但由于光譜的特殊性，很難僅通過目視檢查來直接判斷樣品之間的具體差異[48]，值得一提的是在殘渣的紫外可見光光譜掃描圖中，云南昭通的各種物質的含量處于較高水平，但經主成分分析后，云南昭通青花椒的排名為倒數第二名，說明其中的綜合品質受較多因素的影響。

五個產地青花椒殘渣的羥基-β-山椒素含量為3.31±0.03 mg/g，據四川省地方標準規定，花椒油中酰胺類物質（以羥基-β-山椒素計）含量應大于等于2.0 mg/g，說明浸提后的青花椒特性物質含量十分可觀。本研究后半部分顯示，經油脂浸提后，四川金陽和四川洪雅的色澤品質較高，對于青花椒風味醬的開發具有積極作用，這與Muhamad和Suzan對產品開發的評價原則一致[49-50]。本試驗主要對影響青花椒風味醬綜合品質的影響因素進行考察，而對青花椒中的抗氧化活性物質、蛋白質、脂肪和金屬離子等未作研究，但這幾方面可能也會影響青花椒風味醬的最終品質。

本試驗通過對比油脂浸提前后對青花椒基礎指標的變化，結合主成分分析方法對五個產地的青花椒進行綜合評價，有效避免了人為因素的干擾，使得結果更加客觀公正。結果表明，四川金陽青花椒浸提后的綜合品質最好，其中羥基-β-山椒素含量為3.80±0.02 mg/g、灰分為4.11%±0.01%、水分含量為4.21%±0.09%、葉綠素a含量為0.2206±0.0001mg/g、葉綠素b含量為0.0941±0.0002 mg/g、總葉綠素含量為0.3143±0.0001 mg/g、△L*值為-44.13±0.01、△a*值為2.24±0.05、△b*值為11.74±0.25、△E*值為45.66±0.14、感官評分為85.00±1.4分、開口率為95.02%±1.61%。在各項指標中，羥基-β-山椒素的含量僅次于云南昭通青花椒殘渣，但兩者差異并不顯著，其中灰分和水分含量適中，葉綠素a含量最高，葉綠素b和總葉綠素含量適中。在五個產地青花椒中，四川金陽青花椒殘渣的L*值最大，最接近正數，表明四川金陽青花椒殘渣色澤較好，較明亮，△E*最小，說明四川金陽產地青花椒殘渣色澤最淺，接近綠色，并且開口率和感官評分也為最高。

通過對五個產地青花椒浸提前后的對比研究，篩選出綜合品質較優的青花椒殘渣，為提取油脂后的花椒副產物產品的開發提供更多思路。