瘋狂的日料

胡萬程

阿杰現在很怵約會軟件里自我介紹寫著“愛吃日料”的女生。

他告訴南風窗記者，上次在北京一家日料店吃Omakase，兩個人沒吃多少，一結賬花了2000多元。“后面和她也沒成，感覺錢也白花了，日本的東西定價真心離譜?！?/p>

不過，阿杰吃的日本料理，很可能與日本的關系不大。

從中低端到高端日料市場，中國的日料店大都是國內自主品牌掌控產品和運營體系。由紅餐網發布的“2021中國日料十大品牌榜”顯示，除了榜首的元氣壽司是日本本土日料品牌，其他9個席位諸如赤坂亭、江戶前、將太無二、萬歲壽司等，幾乎都是國內日料品牌。

有人說，國內的日料行業真相，就是一群中國人用一堆中國食材偽造出日料的氛圍感來收割中國食客。

這種說法未必完全準確，但也是一部分的市場現實。

如果要說眼下日料的財富密碼是什么，答案一定是Omakase。

源于日語“お任せ”，Omakase的本意是“交給你了”，背后是對餐廳主廚的信任以及對未知體驗的期待。這種吃法在日本并不常見，只有門檻較高的壽司店才會有這種吃法。

嗅覺敏銳的中國商人，從中看到的是高客單價與低成本。照貓畫虎一番，Omakase出現在了越來越多的日料店中，好像缺了它，日料就不再完整一樣。以全國日料店分布最為密集的上海為例，有媒體統計過，成立一年以內的Omakase日料店數量超過50%。

“表面上打著精致小眾的旗號，背后其實是控制滯銷風險、降壓成本的經營手段?！痹趶V州興盛路附近一家日料店打過工的小T告訴南風窗記者，之前店里是不做Omakase的，主要以居酒屋菜系為主。后面老板覺得這個賺錢，就花一周時間和廚師鼓搗出了Omakase。

“其實你可以理解為一種套餐，和大眾點評上的優惠套餐沒什么區別?！毙透露，他們的Omakase價格不高，屬于中低檔位的，但是利潤卻很高?！?28的套餐，成本不到100元。而且一般來說一份Omakase是吃不飽的，客人通常會多點一些菜。”

從本意上來說，Omakase是一種心照不宣。新鮮時令食材的選擇，廚師的處理，菜品的安排順序，個性化的調味，正是這些非標準化的因素，才使得Omakase顯得非常特別。

它需要一種價值感的對稱，即廚師認為提供出去的體驗適得其所，客人覺得物有所值。如果做不到，客人消費不菲卻用餐不如意，很顯然這只是一樁“掛羊頭賣狗肉”的買賣。

遺憾的是，這種生意并不罕見。見多識廣如王思聰，也上過當。幾年前他在成都春熙路一家日料店吃過一頓飯，花費1.57萬元，飯后怒氣沖沖地發帖曝光：“這家的價格放在全國都是貴得離譜，但是菜確實太一般了，對不起這個價格，一看就是忽悠不懂的人的餐廳?！?/p>

或許是眼紅于Omakase的高毛利，這股風氣也從東瀛餐桌刮到了本土食肆。前陣子，上海餐廳“頭灶”就因為“中餐日作”事件鬧得沸沸揚揚。

兩顆青菜心加上一塊豬油渣、一勺麻婆豆腐、一塊烤鴨皮、兩小瓣皮蛋……頭灶的主廚，端著一份份看似精致，卻又極為家常，少得可憐的菜品，招呼著身邊數量限定為6位的食客。

而這一頓，人均吃了2000多元，屬實讓食客們當了一回大冤種。

佐藤健是日本某商社派駐廣州的一位海外銷售代表，在廣州四年，東站附近的日料店是他以前經常光臨的地方，但是最近他去的次數變得越來越少了。

“以前的日料店，基本上隨便進，花費不會超過人均300元?，F在不行了，我也得查大眾點評，不然很有可能吃不起。”佐藤說。

并非玩笑，但中國開得相當一部分日料店，日本人已經吃不起了。人均3萬日元（折合人民幣約1600元）的餐價在銀座已是頂流，但這個價位在北京上海、深圳一抓一大把。

佐藤告訴記者，他也嘗試過一些網紅的日料店以及貴的日料店，但普遍體驗不佳。“網紅店的菜品做得不好，調味料太多，比如刺身上放太多蛋黃醬啊，燒鳥用太多照燒汁啊。而貴的店，并沒有讓我感受到物有所值。”在佐藤看來，人均600元的店和人均1000元以上的店并沒有本質上的區別，“可能主要差在店面位置？”

近年來，日料餐廳在中國的崛起是不爭的事實。

根據日本農林水產省和外務省最近的一次調查，2015—2017年，日本之外的地方一共新增了將近3.1萬間日料餐廳，其中超過一半是開在中國。中國日料餐廳數量增速達到了74%，是日本本土以外增速最快的市場。

東亞文化天然的契合性，讓中餐元素能很輕易地融入日本式的飲食場景里。在食材采購、場地裝修、團隊培養等方面，日料有完整的架構，不需要多花精力學習探索。量少、清淡、貼近自然的理念，讓成本變得可控，有效提高利潤空間。

充滿和風的儀式感擺出來，會讓很多中國客人發自本能地覺得“高級”。在今天的餐桌美學語境下，相比傳統中餐，日本料理的呈現確實更成熟、更成體系，也更容易摸到餐飲業定價的上限。

相較于日本名牌的出海，中國國內日料品牌的崛起趨勢更加明顯。據FOODS？CHANNEL統計，截至2017年10月，有披露數據的日本餐飲企業在華開店的數量只有1057家。而這一時期中國日料餐廳的總數量約是3.5萬家，日本餐飲品牌門店的占比僅為3%。

據南風窗記者采訪日料餐廳經營者的體感而言，當下活躍在中國餐飲市場的日料餐飲人，很多并沒有長期的日本旅居經歷，大多只是在日料餐廳里工作過，被高利潤所吸引萌發出創業的想法。

這些經營者，既掌握了日料的產品和運營體系，又對中國消費者的需求有著天然的敏感，成為了當下日料品類的創新主力。

而一些日本品牌由于經營不善、品牌老化、定價劣勢等原因，反而舞臺越來越小。比如2020年爆發的三文魚危機讓許多日料品牌損失慘重，因三文魚是日料行業中銷量最大的單品，能占到日料店營業額的10%～20%。

日本著名美食家北大路魯山人有一句話，日本料理的秘訣是“黃瓜就是黃瓜，蠶豆就是蠶豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹飪時要注意的就是盡量保持和發揮食材原有的滋味。

但在海外的日料，實際上并不完全遵循這一“秘訣”。

例如，村上一屋最受食客歡迎的爆品壽司是“芒果大蝦卷”，而不是生鮮類的壽司，原因就在于，這款壽司蝦的制作使用的是炸蝦，而不是生食蝦，再配上新鮮芒果，既能有壽司的鮮美，也能滿足國內食客對于炸物熟食的青睞。

這一類創新，也發生在其他國家的日料中，比如美國的“加利福尼亞壽司”，？是一種壽司飯卷，材料一般以黃瓜、蟹柳、酪梨加上蛋黃醬，并以紫菜卷制而成。在傳統的日本食客眼中，加上過多調味的壽司，幾乎是暴殄天物的存在，但事實是美國人很愛“加利福尼亞壽司”。

正宗日料在海外走下坡路，改良版的仿日料占據主導地位，從某種角度來說其實并非偶然。就和在日本的中華料理，譬如“天津飯”“杏仁豆腐”之類，很多在中國本土并不存在一樣，中國獨有的日本料理，其存在也有其合理性。

中國人常說“眾口難調”，背后的邏輯就是要盡可能使多種口味相互混融，去滿足復雜族群的需要。

傳統日料多以海鮮食材為主，生食、冷食居多，而中國的大眾食客飲食習慣中生食海鮮的占比較少；相比清淡的冷食，他們更愿意接受有煙火味的美食。某些地區為了彌補自然環境造成的先天不足，就不得不傾向于“重口味”，比如貴州愛酸、川渝湘喜辣。在這樣的大環境下，原本淡口的日料變得重口，也是一種必然趨勢。

網上一度流傳過一則“聳人聽聞”的消息：上海的日料店很多被安徽人把控了，主廚多是來自安徽的阜陽市臨泉縣牛莊鄉。這一說法無法求證，但從另一個角度證明了日料的火爆，必然讓很多餐飲人都想分一杯羹，行業必然泥沙俱下。

日料店的小菜、冷盤、生鮮，大多由半成品和凍品簡單制作而來，而海鮮不乏相似物種，導致不少一味追求利潤的店家走上了以次充好的道路。三文魚（大多是虹鱒魚）、金槍魚（多采用廉價黃鰭）、海膽（多產自大連）、甜蝦（多產自俄羅斯）……這些高頻出現在日料店的菜品，水深程度并不比北京動物園服貿市場差多少。

日本料理學會·中國執行理事長劉昊曾表示，日料從食材選購、制作到出品，有著極其嚴格的要求，廚師都要經過嚴格的培訓。近年來，雖然國內日料水平不斷提高，還成立了專門學院培訓人才，但客觀上跟日本本土仍然存在差距。

日料不像中餐有著本土優勢，缺少耳濡目染的環境；國內日料廚師學習日料的途徑和方式相對有限，國內相關的專業培訓較少，很多廚師都沒有接受過正統的日本料理訓練。

食物上的改變做出了，保留下來的更多是一種門面上的東西，比如日式設計與裝修。

簡約質樸的四方木桌、暖黃色燈光、陶瓷碗碟、懸掛著的日式裝飾，還有墻上風格迥異的日本壁畫，大范圍使用招財貓、燈籠燈以及日式瓷器，顧客置身其中，宛如到了夸張化后的日本。

在日料店用餐，某種程度上也是為數不多的感受異國風韻的手段，雖然不少店難言實惠，但依然提供了一種價值，至少年輕男女仍然很買賬。在餐飲業的寒冬時期，這是難能可貴的。