HACCP體系在低溫醬鹵肉制品中的應用

宋波*

北京順鑫農業股份有限公司創新食品分公司（北京 101300）

低溫醬鹵肉類制品是我國傳統的一類肉制品，是指肉在水中與食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品[1-2]，因其營養豐富、風味濃郁而深受廣大消費者喜愛[3]。為保留肉制品的營養價值和良好的口感，加工中多采用較低的殺菌溫度（80～99 ℃）進行殺菌，理論上講，這樣的殺菌程度致病菌可以被完全殺滅，但是不能殺滅形成孢子的細菌[4]，這種產品由于在加工運輸過程中流轉環節復雜、污染的概率很大[5]，所以建立低溫醬鹵肉HACCP管理體系是保證產品質量安全、增加產品國際競爭力的必然選擇。

HACCP管理系統是被世界各國認可的一個預防性的食品安全監控系統，它更新了傳統的食品衛生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學、更有效、更經濟、更可靠[6-7]。試驗通過闡述低溫醬鹵肉制品的HACCP體系建立過程，為低溫醬鹵肉制品的生產企業提供建立質量控制體系的理論依據。

1 低溫醬鹵肉產品的生產工藝

低溫醬鹵肉產品的生產工藝各企業有所不同，以北京順鑫農業股份有限公司創新食品分公司的工藝流程為例，其生產流程為：原輔料/包材驗收—前處理—熟制—降溫—切分—包裝—金屬檢測—裝箱入庫—出庫運輸。

2 低溫醬鹵肉產品危害分析

2.1 危害評估標準

可能性及嚴重性評估標準，詳見表1。

表1 可能性及嚴重性評估標準

顯著性指標詳見圖1。

圖1 顯著性指標

顯著性評估標準詳見表2。

表2 顯著性評估標準

2.2 低溫醬鹵肉產品的危害分析單

根據低溫醬鹵肉產品的生產工藝流程，從生物、化學、物理3個方面對生產環節進行危害分析，詳見表3。

表3 低溫醬鹵肉產品生產過程危害分析單

3 低溫醬鹵肉制品關鍵控制點的確定

關鍵點的確認除了應用危害發生的可能性及嚴重性分析之外，更重要的是利用國際組織公認的CCP判斷樹確定，見圖2。

圖2 CCP判斷樹

根據判斷樹原理的分析，低溫醬鹵肉制品最終確定4個關鍵控制點。

3.1 肉類原料驗收

牲畜在飼養過程中會出現藥物劑量不合理、使用違禁藥物等問題，給消費者健康帶來危害[8-9]，后續工藝無法消除此危害，為保證原料的安全性，要選用資質齊全的合格供應商；供應商每年提供第三方檢測報告；每批次原料進行瘦肉精快速檢測[10]。

3.2 熟制

沙門菌、金黃色葡萄球菌等食源性致病菌會導致消費者食物中毒甚至死亡，嚴重危害消費者身體健康[11-12]。低溫醬鹵肉制品需要足夠的熟制溫度和時間才能保證食源性致病菌徹底殺滅，且后續無法消除此危害[13]。因此，熟制過程要嚴格按照工藝標準執行，對每批次產品熟制溫度進行監控。

3.3 冷卻

主要的食源性致病菌適宜生長溫度為5～46 ℃[14]，產品降溫時間過長，容易導致致病菌繁殖，且后續無法消除此危害，所以必須保證產品在3 h內降到中心溫度≤20 ℃。

3.4 金屬檢測

低溫醬鹵肉制品生產過程中易混入金屬異物，為防止金屬檢測儀失靈，需要在每次開機前和使用過程中進行靈敏度檢測，并定期對金屬檢測儀進行維護保養。

低溫醬鹵肉制品生產的HACCP計劃表見表4。

表4 低溫醬鹵肉制品HACCP計劃表

4 結論

HACCP體系是一種預防性質量控制體系，在食品工業中的應用不斷增多[15-16]，由于低溫醬鹵肉產品可供消費者直接食用，其食品安全問題也直接影響消費者的身體健康，此研究為低溫醬鹵肉食品生產企業推行HACCP管理體系提供模板和依據，在保障產品安全和提高企業競爭力方面發揮作用。