廣東人的早茶世界

呂宋劉大腦袋

安徽人曹松的仕途一直不怎么順利，直到71歲才被欽點為進士，漫長的考試生涯終于告一段落。為了排遣自己長期不被朝廷認可的苦悶，這位唐朝詩人和很多失意文人一樣選擇了南下游歷，在山水之間尋找自己的內(nèi)心。

但和很多自我放逐的文人不一樣的是，曹松為廣東帶來了一樣禮物—— 一顆種子。這顆種子此后在嶺南溫潤的氣候中生根發(fā)芽，長成了一棵屬于廣府飲食的“參天大樹”，至今都還是廣東美食的金字招牌。

曹松給廣東帶來的是從浙江山區(qū)找到的茶種。當他在佛山西樵山停留時，試著在這片沃土上種了一些茶種，卻沒想到這些茶長得比浙江的還要好。這被《廣東新語》認為是茶葉進入嶺南的標志，從此嶺南形成了極為發(fā)達的飲茶文化。

關(guān)于物種傳播的精確傳說，可信度總是比較堪憂。但茶葉是在唐宋年間傳入廣東這一點卻沒有什么疑問。廣東潮汕，至今都是中國著名的古樹茶葉產(chǎn)地，尤其是潮州鳳凰鎮(zhèn)那棵宋代鳳凰單叢，是廣東接受茶文化最真實的縮影。

美味的茶湯，構(gòu)成了廣東人飲食的重要部分，同時也為另一種有趣的餐飲形式奠定了基礎(chǔ)。清末，廣府文化的中心——廣州，一度是全國唯一的對外貿(mào)易口岸，商品經(jīng)濟快速發(fā)展，也帶動了周邊地區(qū)的城鎮(zhèn)化和工商化。大量洋人、手工業(yè)者、農(nóng)民、外地商人涌入，讓廣州一時間成為人流物流聚集的絕對中心，社會復(fù)雜程度也大大提高了。

收入低微的腳夫和工人很難在廣州擁有自己的住宅，日常工作又極為辛苦，在氣候濕熱的廣東經(jīng)常流失大量水分，同時他們還需要進行社交，以找到工作機會。廣州最早，也是最簡單的茶樓，就是為了服務(wù)這些勞動人民而誕生的。

那時候的茶樓甚至都算不上樓，只是一個個沿街的小鋪子。《清稗類鈔》中是這樣描述的：“粵人有于雜物肆中兼售茶者，不設(shè)座，過客立而飲之。”這真的是非常簡陋的茶鋪了，但確實有為行人解渴和提供簡單社交場所的功能。

雖然店面很簡單，但店老板們在泡茶時可不敢偷工減料，因為即使是這些來打工的體力勞動者，也都是品茶高手。在激烈的市場競爭中，沒有兩把刷子的店鋪很快就會被淘汰。

在這些簡單的茶肆中，供應(yīng)著各種不同的茶水，“最多者為王大吉涼茶，次之曰正氣茅根水，曰羅浮山云霧茶，曰八寶清潤涼茶”，都是適應(yīng)廣東氣候、解渴效果很好的茶水，大受腳夫、工匠的歡迎。

店家們很快發(fā)現(xiàn)，這些人在喝茶的同時，也有用餐的需求。這是因為廣州的碼頭在城南，而窮人一般聚居在城北，用餐往返城市南北非常不便，工人們都希望能找到價廉物美的食物，趕快把三餐對付過去好繼續(xù)工作。

廣東早茶里標志性的“一盅兩件”最早就是為了服務(wù)這些人。茶鋪在賣茶的同時，供應(yīng)肉包、米餅、米糕等果腹的簡單點心，茶費二厘，被稱為“二厘館”。

隨著這種茶鋪悄然走紅，大商人和外國人也意識到這是不錯的社交場所。比起傳統(tǒng)的酒樓，這樣的場所更隨意放松，適合談一些非正式的內(nèi)容。而且香濃的茶水也遠比酒更適合廣東的氣候，所以這些有錢人也紛紛前來探秘。

他們的消費意愿明顯高于體力勞動者，簡陋的茶鋪也開始向更高級的形態(tài)進化，以服務(wù)這些大人物。作為餐飲名片的廣州茶居和茶樓，就這樣出現(xiàn)了。

光緒年間，廣州城里出現(xiàn)了一座巍巍高樓，引來了不少老百姓圍觀。

這座三層的高樓，并不是軍事瞭望臺，也不是政府辦公場所，而是廣州最早的大茶樓——三元樓。這座樓為廣州的早茶樓設(shè)置了一種新的模式：人們可以自由進入各個樓層用餐，但是越往上去，餐飲的價格也就越高。當時廣州人對三元樓的評價是“有錢上高樓，無錢下地痞”。

有了三元樓的示范，此后廣州的茶樓紛紛受到了影響，變成三層甚至更高層的建筑，以樓層劃分階層，為不同的社會人群提供不同的餐點和服務(wù)。比如有“蓮蓉第一家”之稱的蓮香樓，不僅在廣州的總店如此設(shè)計，也把這種多元包容的餐飲形式帶到了香港，成為港式餐飲的一朵奇葩。

這一很樸素的餐飲行業(yè)運營法則，也和廣東早茶的品嘗特點有關(guān)。

廣東早茶是一種慢餐飲，食客在家收拾完畢，就可以漫步到茶樓里，從早上一直坐到下午。中間茶水可以不斷免費續(xù)杯，還允許客人自帶茶葉，這樣茶費還能減半。后廚也在不斷制作各式點心，用腸粉、糯米雞、春卷、鳳爪等具有嶺南特色的精美餐點不斷滿足客人的味蕾。

早期作為社交場所的茶樓，也讓人們用餐的節(jié)奏變得慢了下來。三五好友相約進入茶樓，上可以談?wù)搰拢驴梢园素越址唬掝}永遠無窮無盡，不知不覺之間一天就過去了。唯有堆積如山的茶葉渣和蒸籠能證明他們在茶樓里待了多久。

這樣的餐飲形式注定了茶樓的翻臺率不會太高，必須擴大營業(yè)面積，以提高一塊地皮上的盈利率。

擅長做生意的廣東茶樓老板們還為茶樓選址制定了一些標準，比如一定要建在街道的路口，以盡可能地吸引人流。

緩慢的早茶過程同樣也是一個容易進化出餐桌禮儀的進餐場景。在長達百年的進化過程中，人們?yōu)樵绮璋l(fā)明了一系列專屬的餐飲規(guī)矩。這往往是“老廣”們約定俗成的默契，外地人跑到廣州去嘆茶，這些講究不可不知。

比如，在茶水喝完以后，客人需要自行打開茶壺，示意服務(wù)員前來免費續(xù)水。茶蓋不開，續(xù)水不來，這就叫“揭蓋續(xù)水”。再比如桌上有人負責倒茶時，受茶人要把食指和中指彎曲叩打桌面，感謝倒茶人的好意。這個禮儀執(zhí)行起來并不復(fù)雜，甚至難以觀察，卻表達了人與人之間的信任與感恩，在廣州這樣的商業(yè)社會殊為重要，被稱為“扣指茶禮”。

從建筑和運營，到茶水和點心，再到不成文的小規(guī)矩，構(gòu)成了廣府人割舍不掉的早茶世界。

百年早茶，是廣東除粵菜以外的第二塊金字招牌，非但本地人熱衷于此，外地人即使沒有吃過也一定聽說過早茶的大名。

但很可惜的是，與粵菜在全國如日中天的擴張不同，早茶卻沒能真正征服全國，甚至在廣東本地也出現(xiàn)了令人哀嘆的萎縮。

現(xiàn)代信息和交通技術(shù)，將世界逐漸拉平，卻也讓人們的工作和生活越來越難以區(qū)隔，生活節(jié)奏大大加快。而早茶偏偏是一種慢節(jié)奏餐飲，忙于生計的年輕人往往有心卻無力去嘆早茶。這讓早茶店的顧客老齡化極為嚴重。現(xiàn)在走進廣州的早茶店，很難找到前來“品味人生”的年輕人，滿座都是攤著報紙舉著放大鏡的大爺大媽。

由于年輕人的餐飲需求發(fā)生了變化，一些快捷餐飲模式順勢在早茶的大本營崛起，更快地分流了原本屬于早茶的消費群體。

由于茶樓的消費群體分流嚴重，過去如日中天的茶樓也開始留不住人才了。一個好的點心師需要經(jīng)過至少五年的培養(yǎng)，并在和客人的交流中提高技藝才能出爐。但在生活節(jié)奏變快、收入渠道多樣的今天，很多年輕廚師并不愿意付出這樣的時間成本，往往急于求成。在一些老字號茶樓，最好的點心仍然是依靠年邁的老師傅，甚至返聘的退休廚師完成的，人才斷檔非常嚴重。

而對于那些實力沒有那么雄厚的茶樓來說，既然點心師青黃不接，那就干脆直接購買速凍半成品點心好了。這些茶樓的廚房已經(jīng)不是過去熱火朝天的點心世界，而只是一個超市和食客餐桌之間的加熱中轉(zhuǎn)站。調(diào)查顯示，有26%的廣州消費者認為早茶的品質(zhì)已經(jīng)嚴重下滑，找不回當年的味道了。

若是點心的特色全部消失，人們在茶樓吃到的只是自己也完全可以在超市買到的速凍食品時，去茶樓就更加沒有必要了。一些老茶樓甚至連老客的生意都無法維系，直接變成了游客化的店鋪。旅游餐飲中的單次博弈，也從經(jīng)濟上決定了這些茶樓的品質(zhì)下滑更加無法遏止。

城市的發(fā)展不斷向前，發(fā)達的商業(yè)總能為城市帶來更多機會，讓更多人受益其中，這是我們無法逆轉(zhuǎn)的趨勢。但商業(yè)化終究會沖淡人情味，讓匠心與傳統(tǒng)都歸于平庸，這也同樣是我們不愿意看到的。

編輯/梁宇清