螺螄粉

【簡介】

螺螄粉是廣西壯族自治區柳州市最具地方特色的名小吃，是“廣西三大名粉”之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。

2018年8月20日，“柳州螺螄粉”獲得國家地理標志商標，同年，柳州螺螄粉手工制作技藝入選廣西壯族自治區第二批非物質文化遺產名錄，2020年被列入國家級非物質文化遺產名單。2021年5月24日，廣西壯族自治區柳州市申報的柳州螺螄粉制作技藝經國務院批準列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

【起源傳說】

柳州螺螄粉名聲日隆，食客云集，但由于歷史原因，螺螄粉的準確起源時間和地點已難以考證，但有三種說法在民間流傳最為廣泛。

（傳說一）

20世紀80年代中期，柳州市解放南路有一家兼營干切粉的雜貨店（現“大可以飯店”樓），店員每天早上需學習，學習完已是九點有余，來不及吃早餐的店員只好拿上一把干切粉，到隔壁王阿婆的螺螄攤（現解放南路金魚巷內）煮粉吃，店員都覺得這樣做味道很好，后來便買來青菜一起煮。賣螺螄的王阿婆也覺得此粉味道甚佳，索性就賣起了這種螺螄粉。之后經過數次改良，又加上其他配料，柳州的經典小吃——螺螄粉正式誕生，滿街飄香，民眾為之癡狂。

（傳說二）

20世紀70年代末，民間商貿開始繁榮起來，谷埠街菜市逐漸成為柳州市內生螺批發的最大集散地，加之附近工人電影院的事業如日中天，大量散場觀眾從旁強勢拉動，谷埠街夜市也隨之形成。而柳州人嗜吃螺螄和米粉本就是一傳統，于是一些精明的夜市老板便開始同時經營起煮螺和煮米粉來。當時沒有那么多豐盛美味的菜式可選，故而人們肚中沒有油水，所以食客們總會要求在自己點的米粉里加幾勺油水甚多的螺螄湯，這便慢慢形成了螺螄粉的雛形。后其配料和制作工藝經過不斷改良完善，逐步成型，并于20世紀80年代中期發展到第一個繁榮期，螺螄粉作為柳州原創招牌小吃的地位也得以確立和鞏固。

（傳說三）

20世紀80年代初期的一天深夜，幾名外地人趕到柳州，饑腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤，可是煮米粉必用的骨頭湯已經沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下只得把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜、花生等配菜，這幾名外地人吃后，大呼美味。攤主故將此法記在心中，逐步完善了其配料和制作，這就有了后來的螺螄粉。

【風味特點】

柳州螺螄粉由柳州特有的軟滑爽口的米粉，加上酸筍、木耳、花生米、油炸腐竹、蘿卜干、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及濃郁適度的煮爛螺螄的湯水調制而成。螺螄粉之所以味美是因為它有著獨特的湯料。螺螄湯是以柳州青螺為原料，加上豬簡骨，再配以當地湯草果、茴香、陳皮、桂皮、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等幾十種名貴中藥材熬制成湯。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的獨特風味。

螺螄粉除了鮮、酸、爽、燙外，辣味也是它的獨特之處。螺螄粉中的辣椒油與普通的辣不同，這種帶有侵略性的辣，常常讓人欲罷不能。地道的柳州螺螄粉都會帶著一股濃濃的臭味，這股臭味來源于螺螄粉里的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵后酸化而成的，其味道讓許多人“退避三舍”，但懂得欣賞它的人都知道，它香而不腐，能讓人聞之開胃，想之流涎，吃之不忘。

【科學視野】

螺螄粉令人上頭的氣味竟和香水同源

螺螄粉是20世紀七八十年代誕生于廣西柳州的一種街頭小吃。螺螄與豬骨熬成的湯鮮美絕倫，配上滇桂一帶久負盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸筍等調味品，使得這種食物集酸、辣、香、鮮于一身。但其令人上頭的氣味，也讓人“又愛又恨”，那么螺螄粉這標志性的“內味兒”到底是什么呢？

我們熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁兒等，都是經過發酵才會出現其標志性的氣味。而螺螄粉中唯一經過發酵的食材，就是酸筍。酸筍的制作過程比較粗放，選擇適當大小的竹筍，用鹽水浸泡，放置十天左右即可出酸味。

廣西大學的一篇論文中提到，相對于鮮筍，酸筍中的半胱氨酸含量明顯下降，而色氨酸則未檢出。也就是說，在發酵過程中，半胱氨酸和色氨酸轉化成了其他物質，說起這兩種氨基酸的代謝產物，一股濃濃的味道呼之欲出。其中一種含硫氨基酸、半胱氨酸的代謝產物就是“臭名昭著”的硫化氫，一種存在于屁中的氣味物質?；瘜W書上對硫化氫的經典描述是“臭雞蛋氣味的氣體”，可見其味道是多么具有標志性。含有硫醇基的物質大多都有這種氣味，因此其常被添加到無色無味的管道煤氣中，讓人們容易察覺煤氣泄漏。

而色氨酸的代謝產物就更絕了，它的名字叫做——糞臭素。糞臭素本身在低濃度下，不但不臭，還是很多花香氣味的來源。很多香水和香薰類產品也會添加糞臭素作為香味劑。可是如果濃度過高，糞臭素很快就會變成臭味，而且從名字就可以看出，糞臭素的臭味，就是糞的臭味。這個也告訴我們，香水一定不能噴過量，過香則臭。

雖然酸筍對于螺螄粉的臭味貢獻頗大，但螺螄粉的味道肯定不是一兩種物質的組合，事實上每種發酵食品的特殊風味都是由數十種乃至上百種揮發性物質混合而成的。硫化氫（或其他巰類）以及糞臭素只能解釋其中的一部分臭味的來源。螺螄粉中尚有多種醇類、醛類和酸類等物質對其氣味有貢獻。

臭歸臭，但腐臭的味道對于早期的原始人類來說，可能反而是一種香味。

在自然界中，腐臭大多是來自微生物的發酵。經過微生物發酵的食物，由于微生物已經幫人“預先”消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。例如發酵豆腐乳的過程，就是利用毛霉分泌的蛋白酶，將豆腐中的蛋白質分解為小分子的氨基酸，更有利于人體的吸收。也就是說，同樣都是蛋白質，人體對豆腐乳的吸收利用率要高于直接吃豆腐。與此類似，其他的發酵類食物大多也含有較多氨基酸。而發酵則難免與臭味物質聯系起來，所以臭味也是一種營養的標志物。人們對于酸筍、豆汁兒、霉莧菜梗、臭豆腐、臭鱖魚、鯡魚罐頭等臭味食物的鐘愛，很可能是因為“食臭”早已寫在了人類祖先的基因里。

（作者梅林，選自《科技日報》2020年6月11日，有改動）93E95240-45EF-4A3E-8BD1-FDD068A75D6F