不同日齡東蘭烏雞肌肉氨基酸分析和營養評價

盧慧林， 周志揚， 吳 強， 盧麗枝， 胡桂娟， 萬火福， 黃 麗， 黃英飛

（1.廣西壯族自治區畜牧研究所 廣西家畜遺傳改良重點實驗室，廣西南寧530001；2.廣西壯族自治區柳州市柳州工學院，廣西柳州545616；3.廣西壯族自治區畜牧站，廣西南寧530022）

烏雞含有豐富的蛋白質、氨基酸及礦物質等，常用于入藥和食療，具有極高的食用價值、觀賞價值和經濟發展潛力（楊仙婷等，2000）。 王景升等（2019）研究發現，泰和烏雞蛋白質含量是普通白洛克雞的1.52 倍，雞肉中氨基酸種類比普通雞多2 種。 雞肉營養價值受雞品種、日齡、飼糧、飼養方式等因素的影響。 東蘭烏雞是原屬于廣西東蘭縣的一個特有品種， 具有顯著的地方特色性狀與較高的營養價值。近些年對東蘭烏雞的研究較多，但目前針對不同日齡東蘭烏雞雞肉氨基酸分析和營養評價方面的研究較少。 本試驗對相同飼養方式但不同日齡的東蘭烏雞進行定期屠宰， 對其雞肉進行氨基酸檢測， 分析研究不同日齡東蘭烏雞雞肉中氨基酸營養狀況， 以期為東蘭烏雞的資源開發利用提供一定的數據支撐與科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備 試驗所用的東蘭烏雞由廣西畜牧研究所試驗基地提供， 所用飼料為廣西某飼料公司生產（飼料營養水平見表1）。 主要的檢測設備為日立LA8080 全自動氨基酸分析儀。

表1 日糧營養水平%

1.2 試驗方法

1.2.1 飼養管理 選擇相同批次雞群， 采用立體三層籠養方式進行飼養。試驗雞的飼養管理、日糧營養條件相同，按正常免疫程序進行免疫，自由飲水，分別在90、120、150、180、210 日齡隨機抽取公母各10 只進行屠宰， 并取胸肌和腿肌置于-80 ℃環境保存。

1.2.2 指標測定及方法 將每個試驗組屠宰所取的胸肌和腿肌進行攪碎均質混合后， 送至廣西壯族自治區分析測試研究中心進行氨基酸含量檢測， 檢測方法根據 《食品中氨基酸的測定GB 5009.124-2016》方法進行測定。

1.3 數據處理 試驗數據用Excel 進行整理，氨基酸含量采用SPSS 17.0 軟件單因素進行差異分析和Duncan’s 多重比較。根據聯合國糧農組織和世界衛生組織提出的必需氨基酸標準模式譜（FAO/WHO，1973）， 計算評價肌肉氨基酸的營養價值，具體計算公式如下所示：

氨基酸比值系數分（SRC）=100-CV×100。

2 結果與分析

2.1 不同日齡東蘭烏雞雞肉氨基酸含量比較如表2 所示，雞肉中共檢出17 種氨基酸，從氨基酸總量看，不同日齡東蘭烏雞的氨基酸總量存在一定差異。 180 日齡的雞肉氨基酸（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必 需氨基酸（NEAA）分別為

表2 不同日齡東蘭烏雞雞肉氨基酸含量比較

22.5 g/100 g、9.35 g/100 g、13.15 g/100 g， 均高于其他日齡； 不同日齡的東蘭烏雞的EAA/TAA 及EAA/NEAA 分別在40.87% ～42.54%、69.12% ～73.48%范圍內。

2.2 不同日齡東蘭烏雞雞肉必需氨基酸評分 如表3 所示，不同日齡東蘭烏雞雞肉中必需氨基酸質量分數均高于FAO/WHO 模式，亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸及賴氨酸結果遠高于FAO/WHO 模式，其中210 日齡的亮氨酸質量分數最高，150 日齡的苯丙氨酸+酪氨酸質量分數和賴氨酸質量分數最高。

表3 不同日齡東蘭烏雞雞肉必需氨基酸與FAO/WHO 模式比較%

2.3 不同日齡東蘭烏雞必需氨基酸的RAA、RC和SRC 比較 如表4 所示， 東蘭烏雞90 ~ 210日齡必需氨基酸比值系數 （RC） 在0.73 ～1.44，210 日齡蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，為東蘭烏雞第一限制性氨基酸。不同日齡的SRC 分別為81.77、80.7、77.84、80.31、80.12，其中90 日齡SRC最大，150 日齡SRC 最小， 每個階段的SRC 均在80 左右，表明雞肉蛋白質營養價值較高。

表4 不同日齡東蘭烏雞必需氨基酸的RAA、RC 和SRC %

2.4 不同日齡東蘭烏雞味覺氨基酸含量分析如表5 所示， 東蘭烏雞的味覺氨基酸主要有鮮味類、甜味類和芳香類。其中鮮味類氨基酸門冬氨酸及谷氨酸的含量最高， 其中180 日齡兩種氨基酸的含量分別為2.15 g/100 g、3.47 g/100 g， 均高于其他日齡。 90 ~ 210 日齡的FAA 分別為11.28 g/100 g、11.65 g/100 g、11.47 g/100 g、11.8 g/100 g、11.17 g/100 g，則180 日齡的FAA 最高，表明180日齡的東蘭烏雞雞肉風味更佳。

表5 不同日齡東蘭烏雞雞肉味覺氨基酸含量

3 討論

3.1 不同日齡東蘭烏雞氨基酸含量 肉中氨基酸種類和數量是評價蛋白質營養價值高低的重要指標， 也是影響肉品質的重要因素 （李維紅等，2019）。 有研究表明，雞肉蛋白質的組成與人體組織蛋白質接近，富含人體的各種必需氨基酸，是人類理想的蛋白質來源。雞肉中必需氨基酸的種類、含量和組成比例是評價雞肉營養價值的重要指標（朱圣陶等，1988）。本研究發現東蘭烏雞5 個時間段總氨基酸含量為21.00 ～22.50 g/100 g，與張娟等（2016）研究結果對比發現，90 ～210 日齡東蘭烏雞的總氨基酸量比青爪烏雞、珍珠雞、貴妃雞、大白公雞和黃麻雞高，與杜亞文等（2021）研究結果對比，與廣西三黃雞、廣西麻雞、南丹瑤雞、霞煙雞等本土品種結果相近。本研究中，氨基酸組成中EAA/TAA 為40.87% ～42.54% ，EAA/NEAA 為69.12% ～73.48%，屬于理想范圍內，說明其蛋白質營養價值較高。 東蘭烏雞雞肉蛋白質質量好、營養全面， 在為人體提供優質蛋白的雞肉品種中占有很大優勢。

3.2 不同日齡東蘭烏雞必需氨基酸評分 肌肉氨基酸含量和比例是評定肌肉品質高低的重要指標之一。WHO/FAO 提出的氨基酸比值系數法就是對食品中氨基酸的營養價值進行評價的一種方法，該方法是以人體各種必需氨基酸的比例作為參考，食品中所含的必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例， 其營養價值就越高 （顧亞玲等，2013；鐘福生等，2013；王凱等，2013）。本研究發現，不同日齡的東蘭烏雞的各種必需氨基酸均高于WHO/FAO 模式參考標準， 但各日齡之間差異不大。在各日齡中蛋氨酸+胱氨酸RC 值最小，為東蘭烏雞的第一限制性氨基酸（何宗亮等，2016 ）。 東蘭烏雞各日齡的SRC 為77.84 ～81.77， 略高于鄭小江等（2010）研究發現的景陽雞氨基酸比值系數分（SRC=77.44）， 表明東蘭烏雞雞肉各必需氨基酸含量均衡，具有較高的蛋白質營養價值。

3.3 不同日齡東蘭烏雞雞肉味覺氨基酸含量雞肉中的氨基酸種類較多， 鮮味氨基酸含量的多少決定了雞肉的風味，鮮味氨基酸的含量越高，則雞肉的風味就越濃郁（陳潔波等，2012）。 本研究中，東蘭烏雞味覺氨基酸包括鮮味類、甜味類和芳香類氨基酸，占氨基酸總量的52% ～54%，比張燕等（2020）、王克華等（1999）、林樹茂等（2003）研究的雞種的鮮味氨基酸比值高， 與東蘭烏雞雞種肉質鮮美、風味獨特的觀點一致。在不同日齡東蘭烏雞的味覺氨基酸中，180 日齡的味覺氨基酸含量最高， 鮮味類、 甜味類氨基酸含量210 日齡最低，芳香類90 日齡最低，表明東蘭烏雞飼養周期過短或者過長，口感及風味具有較大的差別。

4 結論

180 日齡東蘭烏雞雞肉的氨基酸總量為22.5 g/100 g， 必需氨基酸含量為9.35 g/100 g 和味覺氨基酸含量均高于其他日齡， 表明東蘭烏雞的雞肉在180 日齡時，肉質更好、味道更濃郁。